Più che un semplice sostituto della carne, il tofu e i suoi sottoprodotti sono stati mangiati dai giapponesi per secoli. Scopri le sue origini e le diverse varietà che potresti incontrare in Giappone.
Il tofu (豆腐), il jiggly block di tofu è stato a lungo pubblicizzato come un superalimento. Ricco di proteine, senza glutine, ipocalorico e versatile in cucina, cosa non amare?
Spesso descritto come "la carne dei campi" (畑の肉), il tofu è un alimento antico che è stato consumato in molti paesi asiatici. Il tofu è disponibile in una vasta gamma di varietà; fresco, congelato, fritto o essiccato, in blocchi, cubetti o tubi! E ognuno può essere mangiato in tutti i modi.
Per la dieta giapponese, il tofu non è solo un elemento essenziale della dispensa, ma anche cibo per l'anima. È apprezzato per il suo sapore, consistenza, potenziale trasformativo e freschezza. Se riesci a procurarti un tofu di alta qualità, tutto ciò di cui hai bisogno è un filo di salsa di soia per esaltarne il delicato sapore sublime.
Quindi quanto ne sai del tofu e del suo posto nella cultura gastronomica giapponese? Iniziamo!
Cos'è il tofu?
Ci sono 3 ingredienti nel tofu; semi di soia (大豆), acqua e nigari (にがり).
Il tofu è preparato con semi di soia ammollati in acqua, passati in purea e poi bolliti. Una volta che il latte di soia e la polpa sono separati, il latte di soia viene coagulato da un agente rassodante, solitamente nigari (cloruro di magnesio, prodotto dall'acqua di mare evaporata). È disponibile in una vasta gamma di consistenze, a seconda di quanta acqua viene pressata fuori dalla cagliata.
La maggior parte del tofu che si trova in Giappone è prodotta con semi di soia non OGM importati, solitamente dagli Stati Uniti e dal Canada. Il tofu fatto con la soia domestica tende ad essere un po' più costoso. Il prezzo varia dai marchi di negozi prodotti in serie più economici al tofu di alta qualità in piccoli lotti.
Il sapore del tofu fresco è delicato con un sapore leggermente di fagiolo. Il colore è bianco o bianco sporco, a seconda dei semi di soia utilizzati (ci sono tofu a base di fagioli neri, che producono un tofu dal viola scuro al nero grigiastro e altre varietà di semi di soia colorati, ma questo è raro).
Il tofu fresco è confezionato in acqua. Poiché non ha una lunga data di scadenza, dovrebbe essere consumato rapidamente. Il tofu fritto può essere congelato per un uso successivo.
Per vedere come viene prodotto il tofu, guarda questi video (come fare il tofu in casa, un negozio di tofu a conduzione familiare nella prefettura di Kagawa, un negozio di tofu a Tokyo). Per i curiosi, ci sono molti video di tofu fai da te su YouTube.
Cosa significa Tofu?
Il tofu (豆腐) è composto dai caratteri cinesi "fagiolo" e "fermento". Ma come spiegato sopra, non c'è fermentazione coinvolta nel processo. Allora come è nata la parola?
Il carattere 腐 significa anche "una massa morbida e gonfiabile (colloide)", quindi i caratteri per il tofu dovrebbero leggere "una massa morbida e gonfiabile fatta di fagioli". Un'altra teoria delle origini scompone il carattere cinese 腐 in 府 e 肉, 府 significa "conservazione" (tra gli altri significati) e 肉 significa "carne", riferendosi a un deposito nell'antica Cina dove la carne di selvaggina veniva appesa finché non era tenera e morbida. Il significato alla fine si espanse a cibi morbidi diversi dalla carne.
Alcuni produttori di tofu giapponesi sostituiscono la 腐 con 府 o 富 (ricchezza, fortuna) per evitare la connotazione negativa di 腐.
Le origini del tofu
Il tofu proviene dalla Cina circa 2000 anni fa durante la dinastia Han, con diverse teorie e speculazioni contestate sulla sua scoperta. Alcuni dicono che sia stato scoperto dal principe Liú Ān (179-122 a.C.), altri dicono che sia basato sulle tecniche mongole di produzione del formaggio, o solo il risultato di un felice incidente. C'è un murale inciso su una lastra di pietra che potrebbe rappresentare la preparazione del tofu nella tomba Han orientale della provincia di Henan, realizzato intorno al 50 d.C. (sebbene gli studiosi contestino se il murale rappresenti o meno la produzione di tofu). Il più antico riferimento scritto al tofu appare nel poema "Ode to Tofu" di Su Ping nel 1500.
Il tofu fu introdotto in Giappone durante l'era Nara (710-794) quando studiosi e monaci buddisti zen che studiavano in Cina lo portarono con sé. Divenne parte integrante dello Shojin Ryori (精進料理; pasto buddista senza carne) per il suo alto contenuto proteico e la sua popolarità si diffuse presto tra la nobiltà di corte e la classe dei samurai.
La prima testimonianza scritta del tofu fu nel 1183 dal sacerdote shintoista Hiroshige Nakaomi, come offerta al Santuario Kasuga a Nara (l'antica capitale del Giappone prima di Kyoto).
Non è stato fino all'era Edo (1603-1867) quando il tofu è stato mangiato dalla gente comune. Durante l'inizio dell'era Edo, la produzione di tofu era fortemente regolamentata, quindi era costosa e solo per le occasioni festive. Ma verso la metà dell'era, i negozi di tofu spuntarono nelle città di Edo (Tokyo), Kyoto e Osaka. Un libro di cucina dedicato al tofu chiamato Tofu Hyakuchin (豆腐百珍) fu la causa del boom del tofu, rendendolo popolare tra la gente comune. Pubblicato nel 1782 con oltre 100 ricette, il libro di cucina ebbe un enorme successo, coprendo ricette di tofu per il pasto quotidiano fino alle occasioni speciali.
Si dice che il modo popolare di mangiare il tofu degli Edokko (la gente di Edo) sia grigliato su bastoncini con una macchia di miso rosso, chiamato Dengaku (田楽). Si dice che il tofu mangiato all'epoca assomigli al tofu Momen (木綿豆腐; tofu duro, più sotto).
Il ristorante di tofu Sasanoyuki (笹の雪) a Negishi, Tokyo è attribuito al fatto di aver portato Kinu tofu (絹豆腐; tofu di seta) a Edo da Kyoto. Il ristorante di 350 anni esiste ancora oggi, dove i commensali possono banchettare con elaborati piatti a base di tofu.
Anche gli europei hanno sentito il misterioso cibo simile al formaggio. La parola "tofu" è menzionata per la prima volta nel dizionario portoghese-giapponese "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) compilato dai missionari gesuiti a Nagasaki. La prima menzione del tofu in lingua inglese fu del capitano John Saris nel 1613, che menzionò il tofu nel suo diario di viaggio quando visitò il Giappone. Anche Benjamin Franklin venne a conoscenza del tofu tramite corrispondenza letteraria nel 1770.
Varietà di Tofu
In generale, il tofu può essere classificato in tre:
Esistono varietà regionali di tofu, ma ci concentreremo su quelle più facilmente reperibili nei supermercati di tutto il Giappone.
1. Tofu fresco
- Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu/Oboro Tofu/Sukui Tofu/Zaru Tofu
- Tofu Jyuten
Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu (絹豆腐・絹ごし豆腐)
Conosciuto anche come tofu di seta (Kinu (絹) è il carattere cinese per "seta"), il tofu Kinu si ottiene mescolando latte di soia e nigari, quindi riscaldando la miscela finché non si indurisce. Il tofu risultante è liscio, simile alla crema pasticcera e si sbriciola facilmente, quindi di solito viene mangiato così com'è. Viene venduto in blocchi quadrati o rettangolari.
Come usarlo: mangiare da solo freddo o riscaldato, schiacciato come condimento per verdure sbollentate chiamate Shiraae, o infilare i cubetti in una zuppa di miso. Può essere utilizzato anche in dessert come budino di tofu, ciambelle al tofu e altri prodotti da forno.
Momen Tofu (木綿豆腐)
Momen significa "cotone", anche se non c'è niente di soffice in questo tofu. Il termine “Momen” deriva dal panno di cotone che veniva tradizionalmente utilizzato per spremere l'acqua dal tofu, e non si riferisce alla consistenza. Il tofu Momen è sodo, denso e dalla consistenza grossolana e può mantenere la sua forma anche quando è cotto. Viene venduto in blocchi quadrati o rettangolari.
Come usarlo: aggiungere a brasati e fritture come Mapo Tofu e Goya Champuru (anche se la versione originale di Okinawa utilizza un tofu super compatto chiamato Shima Tofu), cotto per fare la pizza al tofu o il tofu teriyaki, o lasciato cadere in una pentola calda o zuppe. Può essere consumato così com'è come il tofu Kinu, ma poiché l'acqua viene spremuta, è eccellente per assorbire brodi e sapori deliziosi.
Yose Tofu/Sukui Tofu/Oboro Tofu/Zaru Tofu (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)
Un tofu extra morbido ottenuto mescolando latte di soia e nigari, questo tofu mette in risalto la dolcezza e la ricchezza del sapore dei semi di soia. Questo tofu ha diversi nomi, a seconda della sua forma e forma finale. Yose tofu (Yose (寄せ) significa "raccolto") si ottiene raccogliendo e mettendo la cagliata di tofu in confezioni rotonde. Sukui tofu (Sukuu (掬う) significa "raccogliere") è il tofu che viene raccolto e servito così com'è. Oboro tofu ( Oboro (おぼろ) significa "nebbioso, nebbioso, sfocato" di solito riferito alla luna) prende il nome dalla trama traballante. Il tofu Zaru (Zaru (ざる) è un colino di bambù) viene fatto colare su un colino di bambù, ottenendo un tofu leggermente più solido di quelli menzionati in precedenza. Questi tipi di tofu sono molto teneri e non immersi in acqua come il tofu Kinu e Momen.
Come usarlo: mangiare caldo o freddo, trattare come il tofu Kinu.
Jyuten/Juten Tofu (充填豆腐)
Il tofu Jyuten (Juten) è un tofu kinu stabile a scaffale, confezionato senza acqua. È fatto dalla miscela di semi di soia e nigari confezionata e raffreddata nel contenitore per indurire. Poiché è pastorizzato, alcuni non hanno bisogno di refrigerazione e hanno una lunga data di scadenza.
Alcuni tofu venduti nella sezione refrigerata dei supermercati sembrano normali tofu, ma sono Jyuten tofu. Controlla se è sottovuoto o confezionato in acqua.
Come usarlo: mangiare caldo o freddo, trattare come il tofu Kinu.
2. Tofu lavorato
- Yaki Tofu/Yakidofu
- Nama Age Tofu/Atsuage
- Aburaage/Uso
- Ganmodoki/Hiryozu
Yaki Tofu/Yakidofu (焼き豆腐)
Yaki Tofu è tofu Momen alla griglia con segni di griglia carbonizzati, che sono più per l'estetica.
Come usarlo: aggiungere alla pentola calda o cuocere come un normale tofu Momen.
Nama Age Tofu/Atsuage (生揚げ豆腐・厚揚げ)
Entrambi si riferiscono al tofu Momen fritto con un esterno marrone dorato. Può essere venduto come blocchi, cubi o triangoli. Kinu Age (絹揚げ) è un blocco di tofu Kinu fritto.
Come usarlo: saltalo in padella, tostalo leggermente con un filo di salsa di soia o aggiungilo all'oden .
Aburaage/Uso (油揚げ・薄揚げ)
Realizzato con tofu Momen affettato sottilmente, aburaage (sacchetti di tofu fritti), viene fritto due volte. Quando viene servito sopra udon o soba noodles, il piatto si chiama Kitsune udon/Kitsune soba. Quando condito e farcito con il riso, è Inari sushi. Può essere refrigerato, congelato o in scatola (stagionato inari age).
Come usarlo: Prepara Kitsune udon/soba, sushi Inari o affettalo e aggiungilo alla zuppa di miso o alle patatine fritte.
Ganmodoki/Hiryouzu/Hiryuzu (雁擬き・飛竜頭)
Ganmodoki o Ganmo in breve, sono frittelle di tofu circolari fatte con tofu Momen e un legante, di solito Yamaimo (patata di montagna giapponese). Contiene verdure tritate come funghi shiitake, carote, radice di loto o radice di bardana, alghe hijiki o noci di gingko. Ci sono due teorie sul nome, una è che significa "pseudo-anatra" (gan (雁; anatra), modoki (擬き; pseudo), poiché si diceva che il sapore ricordasse la carne di anatra e l'altra "pseudo-cerchio" (gan (丸; cerchio)) per la sua forma. Ganmodoki è un'importante fonte di proteine nello Shojin Ryori. Ganmodoki è il termine Kanto, Hiryouzu/Hiryuzu 飛竜頭 è il termine Kansai.
Modalità d'uso: inzuppare nel dashi e servire caldo, aggiungere a brasati o oden.
3. Sottoprodotti del tofu
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu/Kori Tofu
Okara (雪花菜)
Okara è la polpa di soia scartata dalla produzione di tofu e latte di soia. Con un contenuto di acqua molto alto, è altamente deperibile ma notevolmente nutriente. Ha una consistenza granulosa ed è cotto in qualche forma. Poiché è a basso contenuto calorico e altamente fibroso (di conseguenza ti riempie), è apprezzato dalle persone a dieta.
Come usarlo: Cucinalo per preparare Unohana 卯の花, un piatto saporito di okara cotta con verdure, usalo come ripieno in hambagu e korokke, o aggiungilo a prodotti da forno e insalate di patate.
Yuba (湯葉)
Conosciuto anche come "pelle di tofu", lo Yuba viene prodotto facendo bollire il latte di soia fino a formare strati di nastro sulla parte superiore. Lo Yuba è una specialità di Kyoto e di altre regioni, dove lo Yuba fresco è considerato una prelibatezza. Si può trovare refrigerato o essiccato. Lo Yuba fresco è tenero mentre lo Yuba essiccato ricostituito ha una consistenza gommosa.
Come usarlo: aggiungere alle zuppe o al Nimono o mangiare da solo come il sashimi.
Koya Tofu/Kori Tofu (高野豆腐・凍り豆腐)
Trovato nel corridoio del cibo essiccato al supermercato, il tofu Koya (o Koyadofu) è tofu liofilizzato, che subisce l'invecchiamento. Koya (高野) si riferisce al Monte. Koya nella prefettura di Wakayama, dove presumibilmente fu realizzato per la prima volta da un monaco buddista come parte di Shojin Ryori. Non solo è altamente nutriente e un alimento base della dispensa, ma la consistenza spugnosa è eccellente per assorbire i brodi.
Come usarlo: Utilizzare in brasati o nimono.
4. "Tofu" aromatizzato
- tofu tamago
- Tofu di Goma
Tamago Tofu (玉子豆腐)
Il tofu tamago è un uovo al vapore condito con dashi. Non ha soia o nigari, ma ha il nome "tofu" in quanto la forma ricorda il tofu. Ha un sapore leggermente uovo e la consistenza è liscia come la crema pasticcera.
Come usarlo: mangiare caldo o freddo con brodo di dashi condito. O condisci il riso come nello spettacolo di Netflix "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜食堂).
Goma Tofu (胡麻豆腐)
Il goma tofu è una pasta di sesamo coagulata con polvere di kudzu (un amido ricavato dalla pianta del kudzu). Ha una consistenza liscia con una leggera nota di nocciola dal sesamo macinato.
Come si usa: Si mangia caldo o freddo, condite con una salsa a base di miso o wasabi grattugiato e salsa di soia.