Mer enn bare en kjøtterstatning, har tofu og dets biprodukter blitt spist av japanerne i århundrer. Lær om opprinnelsen og de forskjellige variantene du kan møte i Japan.
Tofu (豆腐), den jiggly blokken av bønne ostemasse har lenge vært spioneringen som en supermat. Høy i protein, glutenfritt, lite kalori og allsidig matlaging, hva er det ikke å elske?
Ofte beskrevet som 'kjøttet fra åkrene' (畑 の 肉), er tofu en eldgammel mat som har blitt spist i mange asiatiske land. Tofu kommer i et stort utvalg av variasjoner; fersk, frossen, stekt eller tørket, i blokker, terninger eller rør! Og hver kan spises på alle mulige måter.
For det japanske dietten er tofu ikke bare et viktig pantry-element, men også sjelmat. Det er verdsatt for sin smak, tekstur, transformative potensial og friskhet. Hvis du kan få tak i tofu av høy kvalitet, er alt du trenger å kaste soyasaus for å få frem den delikate sublime smaken.
Så hvor mye vet du om tofu og dens plass i japansk matkultur? La oss komme i gang!
Hva er Tofu?
Det er 3 ingredienser i tofu; soyabønner (大豆), vann og nigari (に が り).
Tofu er laget av soyabønner dynket i vann, purert og deretter kokt. Når soyamelk og masse er skilt ut, koaguleres soyamelken av et oppstrammende middel, vanligvis nigari (magnesiumklorid, produsert av fordampet sjøvann). Den kommer i et bredt spekter av teksturer, avhengig av hvor mye vann som presses ut av ostemassen.
Det meste av tofu som finnes i Japan er laget av importerte ikke-GMO-soyabønner, vanligvis fra USA og Canada. Tofuen laget med innenlandske soyabønner har en tendens til å være litt dyrere. Prisen varierer fra de billigere masseproduserte butikkmerkene til tofu av høy kvalitet tofu.
Smaken av fersk tofu er mild med en litt bønne-y smak. Fargen er hvit eller off-white, avhengig av soyabønner som brukes (det er tofu laget av svarte bønner, som gjør en mørk lilla til gråsvart tofu og andre varianter av fargerike soyabønner, men dette er sjelden).
Fersk tofu er pakket i vann. Siden den ikke har lang utløpsdato, bør den fortæres raskt. Stekt tofu kan fryses til senere bruk.
For å se hvordan tofu lages, sjekk ut disse videoene (hvordan lage tofu hjemme, en familieeid tofubutikk i Kagawa prefektur, en tofubutikk i Tokyo). For de nysgjerrige er det mange DIY tofu-videoer på YouTube.
Hva betyr Tofu?
Tofu (豆腐) består av de kinesiske tegnene "bønne" og "gjæring." Men som forklart ovenfor, er det ingen gjæring involvert i prosessen. Så hvordan ble ordet?
Tegnet means betyr også "en myk og hoppende masse (kolloid)", så tegnene til tofu vil lese "en myk og hoppende masse laget av bønner." En annen opprinnelsesteori bryter ned den kinesiske karakteren 腐 til 府 og 肉, 府 betyr "lagring" (blant annet betydninger) og 肉 betyr "kjøtt", og refererer til et lager i det gamle Kina hvor viltkjøtt ble hengt til det var mørt og mykt. Betydningen utvidet seg til slutt til myk mat annet enn kjøtt.
Noen japanske tofu-produsenter erstatter 腐 for 府 eller 富 (rikdom, formue) for å unngå den negative konnotasjonen av 腐.
Opprinnelsen til Tofu
Tofu stammer fra Kina for 2000 år siden under Han-dynastiet, med flere omstridte teorier og spekulasjoner om oppdagelsen. Noen sier at den ble oppdaget av prins Liú Ān (179–122 f.Kr.), andre sier at den var basert på mongolske teknikker for ostefremstilling, eller bare et resultat av en lykkelig ulykke. Det er et veggmaleri snittet på en steinplate som kan skildre tilberedningen av tofu i den østlige Han-graven i Henan-provinsen, laget rundt 50 e.Kr. (selv om forskere bestrider om veggmaleriet viser tofu-produksjon). Den eldste skriftlige referansen til tofu vises i diktet "Ode to Tofu" av Su Ping i 1500.
Tofu ble introdusert til Japan i løpet av Nara-tiden (710-794) da lærde og zen-buddhistiske munker som studerte i Kina, brakte den tilbake med seg. Det ble en integrert del av Shojin Ryori (精進 料理; kjøttfritt buddhistmåltid) for sitt høye proteininnhold, og populariteten spredte seg snart blant domstolsadelen og samurai-klassen.
Den første skriftlige oppføringen av tofu var i 1183 av Shinto-presten Hiroshige Nakaomi, som et offer ved Kasuga-helligdommen i Nara (Japans gamle hovedstad før Kyoto).
Det var ikke før Edo-tiden (1603-1867) da tofu ble spist av almuen. I løpet av den tidlige Edo-tiden var tofu-produksjonen sterkt regulert, så det var dyrt og bare for festlige anledninger. Men i midten av tiden dukket tofubutikker opp rundt byene Edo (Tokyo), Kyoto og Osaka. En kokebok dedikert til tofu kalt Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) var årsaken til en tofu-boom, og populariserte den blant vanlige. Kokeboken ble publisert i 1782 med over 100 oppskrifter, og den var veldig vellykket og dekket tofuoppskrifter for det daglige måltidet til spesielle anledninger.
Den populære måten å spise tofu av Edokko (folket i Edo) sies å være grillet på pinner med et smør av rød miso, kalt Dengaku (田 楽). Tofuen spist på den tiden sies å ligne Momen tofu (木 綿 豆腐; fast tofu, mer nedenfor).
Tofurestauranten Sasanoyuki (笹 の 雪) i Negishi, Tokyo tilskrives å bringe Kinu tofu (絹 豆腐; silketofu) til Edo fra Kyoto. Den 350 år gamle restauranten eksisterer fremdeles i dag, hvor spisesteder kan nyte forseggjorte tofu-retter.
Europeerne fikk også vind av den mystiske ostlignende maten. Ordet “tofu” blir først nevnt i den portugisisk-japanske ordboken “Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603), samlet av jesuittmisjonærer i Nagasaki. Den første omtale av tofu på engelsk var kaptein John Saris i 1613, som nevnte tofu i sin reiselogg da han besøkte Japan. Også Benjamin Franklin lærte om tofu via brevkorrespondanse i 1770.
Varianter av Tofu
Generelt kan tofu kategoriseres i tre:
Det er regionale varianter av tofu, men vi vil fokusere på de som er lettest å finne på supermarkeder over hele Japan.
1. Frisk Tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Også kjent som silketofu (Kinu (絹) er det kinesiske tegnet for “silke”). Kinu tofu lages ved å blande soyamelk og nigari, og deretter varme opp blandingen til den stivner. Den resulterende tofu er glatt, vaniljesaus og smuldrer lett, så den spises vanligvis som den er. Den selges i firkantede eller rektangulære blokker.
Slik bruker du det: Spis på egenhånd kjølt eller oppvarmet, mos som en dressing til blancherte grønnsaker kalt Shiraae, eller la kubene over i en misosuppe. Den kan også brukes i desserter som tofu-pudding, tofu-donuts og andre bakevarer.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen betyr "bomull", selv om det ikke er noe luftig med denne tofu. Uttrykket “Momen” stammer fra bomullsduk som tradisjonelt ble brukt til å presse ut vannet fra tofu, og refererer ikke til tekstur. Momen tofu er fast, tett og med en grov tekstur og kan holde på formen selv når den er kokt. Den selges i firkantede eller rektangulære blokker.
Slik bruker du det: Legg til braises og stekt frites som Mapo Tofu og Goya Champuru (selv om den originale Okinawan-versjonen bruker en superfast tofu kalt Shima Tofu), tilberedt for å lage tofu-pizza eller teriyaki-tofu, eller kastet i varm gryte eller supper. Det kan spises som det er som Kinu tofu, men når vannet presses ut, er det utmerket til å suge opp buljonger og deilige smaker.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
En ekstra myk jiggly tofu laget ved å blande soyamelk og nigari, denne tofu fremhever søtheten og rikheten til soyabønnesmaken. Denne tofu har flere navn, avhengig av den endelige formen og formen. Yose tofu (Yose (寄 せ) betyr "samlet") lages ved å øse opp og plukke tofu ostemassen i runde pakker. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) betyr "å øse opp") er tofu som blir øpet opp og servert som den er. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) betyr "disig, tåkete, uskarpt" som vanligvis refererer til månen) får navnet sitt fra den vaklende teksturen. Zaru tofu (Zaru (ざ る) er en bambusfilter) er tofu drenert over en bambusfilter, noe som resulterer i en litt fastere tofu enn de som er nevnt tidligere. Disse typene tofu er veldig ømme og ikke dynket i vann som Kinu og Momen tofu.
Slik bruker du det: Spis oppvarmet eller kjølt, behandle som Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu er hyllestabil kinu tofu, pakket uten vann. Den er laget av soyabønner og nigari-blandingstetningen pakket og avkjølt i beholderen for å stivne. Ettersom det er pasteurisert, trenger noen ikke kjøling og har lang utløpsdato.
Noe tofu som selges i kjøleseksjonen på supermarkedene, ser ut som vanlig tofu, men de er Jyuten tofu. Sjekk om det er vakuumpakket eller pakket i vann.
Slik bruker du det: Spis varmt eller kjølt, behandle som Kinu tofu.
2. Behandlet Tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / bruk
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu er grillet Momen tofu med forkullede grillmerker, som er mer for estetikk.
Slik bruker du det: Tilsett i varm gryte, eller lag mat som vanlig Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Begge refererer til stekt Momen tofu med et gyldenbrunt eksteriør. Det kan selges som blokker, terninger eller trekanter. Kinu Age (絹 揚 げ) er en blokk med stekt Kinu-tofu.
Slik bruker du det: Kast i pommes frites, skål lett med en duskregn med soyasaus, eller tilsett i oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Laget av tynt skiver Momen tofu, aburaage (stekte tofu poser), gjennomgår fritering to ganger. Når den serveres på toppen av udon- eller soba-nudler, kalles retten Kitsune udon / Kitsune soba. Når det er krydret og fylt med ris, er det Inari sushi. Det kan være nedkjølt, frossent eller hermetisert (krydret inari alder).
Slik bruker du det: Lag Kitsune udon / soba, Inari sushi, eller skjær og tilsett i misosuppe eller rør frites.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki eller forkortet Ganmo, er sirkulære tofu-fritter laget av Momen tofu og et bindemiddel, vanligvis Yamaimo (japansk fjellgarn). Den inneholder hakkede grønnsaker som shiitake sopp, gulrøtter, lotusrot eller burdockrot, hijiki tang eller gingko nøtter. Det er to teorier om navnet, den ene er det som betyr "pseudo-and" (gan (雁; and), modoki (擬 き; pseudo), da smaken ble sagt å ligne andekjøtt og den andre "pseudo-sirkel" (gan (丸; sirkel)) på grunn av sin form. Ganmodoki er en viktig proteinkilde i Shojin Ryori. Ganmodoki er Kanto-begrepet, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 er Kansai-begrepet.
Slik bruker du det: Bratt i dashi og server det varmt, tilsett i braises eller oden.
3. Tofu-biprodukter
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara er den kasserte soya-massen fra å lage tofu og soyamelk. Med et superhøyt vanninnhold er det svært forgjengelig, men bemerkelsesverdig næringsrikt. Den har en grov tekstur og er kokt i en eller annen form. Siden det er lite kaloriinnhold og svært fiberholdig (følgelig fyller deg), blir det omfavnet av slankere.
Slik bruker du det: Kok det for å lage Unohana 卯 の 花, en velsmakende tallerken med kokt okara med grønnsaker, bruk som fyllstoff i hambagu og korokke, eller tilsett bakevarer og potetsalater.
Yuba (湯 葉)
Yuba er også kjent som "tofuhud", ved å koke soyamelk til båndlag dannes på toppen. Yuba er en spesialitet i Kyoto og andre regioner, der fersk Yuba regnes som en delikatesse. Det kan bli funnet nedkjølt eller tørket. Fersk Yuba er øm mens rekonstituert tørket Yuba har en gummiaktig struktur.
Slik bruker du det: Legg til supper eller Nimono, eller spis på egen hånd som sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Koya tofu (eller Koyadofu) finnes i tørket matgangen i supermarkedet, og er frysetørket tofu, som gjennomgår aldring. Koya (高 野) refererer til Mt. Koya i Wakayama prefektur, hvor den angivelig først ble laget av en buddhistmunk som en del av Shojin Ryori. Ikke bare er den veldig næringsrik og en pantry-stift, men den svampete konsistensen er utmerket for å suge kjøttkraft.
Slik bruker du det: Brukes i braises eller nimono.
4. Smaksatt “Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago er dampede egg krydret med dashi. Den har ingen soyabønner eller nigari, men har navnet "tofu" da formen ligner tofu. Den har en litt eggaktig smak og teksturen er glatt som vaniljesaus.
Slik bruker du det: Spis oppvarmet eller kjølt med krydret dashi-buljong. Eller topp ris som i Netflix-showet "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu er en sesampasta koagulert med kudzupulver (en stivelse laget av kudzu-planten). Den er glatt i tekstur med lett nuttiness fra bakken sesam.
Slik bruker du det: Spis oppvarmet eller kjølt, topp med en miso-basert saus eller revet wasabi og soyasaus.