Mai mult decât un înlocuitor de carne, tofu și subprodusele sale au fost consumate de japonezi de secole. Aflați despre originile sale și diferitele soiuri pe care le puteți întâlni în Japonia.
Tofu (豆腐), blocul jigly al cașului de fasole a fost de multă vreme promovat ca un superaliment. Cu un conținut ridicat de proteine, fără gluten, cu conținut scăzut de calorii și versatil în gătit, ce nu trebuie să iubești?
Adesea descris ca „carnea câmpurilor” (畑 の 肉), tofu este un aliment antic care a fost consumat în multe țări asiatice. Tofu vine într-o gamă largă de varietate; proaspete, congelate, prăjite sau uscate, în blocuri, cuburi sau tuburi! Și fiecare poate fi mâncat în tot felul de moduri.
Pentru dieta japoneză, tofu nu este doar un element esențial de cămară, ci și mâncare sufletească. Este apreciat pentru aroma, textura, potențialul său transformator și prospețimea sa. Dacă puteți obține tofu de înaltă calitate, tot ce aveți nevoie este un fir de sos de soia pentru a scoate la iveală aroma sublimă delicată.
Deci, cât știți despre tofu și locul său în cultura alimentară japoneză? Să începem!
Ce este Tofu?
Există 3 ingrediente în tofu; soia (大豆), apă și nigari (に が り).
Tofu se face din soia înmuiată în apă, curățată, apoi fiartă. Odată ce laptele de soia și pulpa sunt separate, laptele de soia este coagulat de un agent de întărire, de obicei nigari (clorură de magneziu, produsă din apa de mare evaporată). Vine într-o gamă largă de texturi, în funcție de câtă apă este presată din caș.
Majoritatea tofuului găsit în Japonia este fabricat din soia importată non-OMG, de obicei din SUA și Canada. Tofuul făcut cu soia casnică tinde să fie puțin mai scump. Prețul variază de la mărcile mai ieftine de produse produse în serie până la lotul mic de tofu de înaltă calitate.
Aroma tofuului proaspăt este ușoară, cu un gust ușor de fasole. Culoarea este albă sau aproape albă, în funcție de boabele de soia folosite (există tofu din fasole neagră, care fac un tofu de culoare violet închis la negru cenușiu și alte soiuri de soia colorată, dar acest lucru este rar).
Tofu proaspăt este ambalat în apă. Deoarece nu are o dată de expirare lungă, ar trebui consumat rapid. Tofu prăjit poate fi congelat pentru utilizare ulterioară.
Pentru a vedea cum se face tofu, consultați aceste videoclipuri (cum să faceți tofu acasă, un magazin de tofu deținut de o familie în prefectura Kagawa, un magazin de tofu în Tokyo). Pentru cei curioși, există o mulțime de videoclipuri despre tofu DIY pe YouTube.
Ce înseamnă Tofu?
Tofu (豆腐) este compus din caracterele chinezești „bob” și „ferment”. Dar așa cum s-a explicat mai sus, nu există fermentare implicată în proces. Deci, cum a apărut cuvântul?
Caracterul 腐 înseamnă, de asemenea, „o masă moale și gonflabilă (coloidă)”, așa că personajele pentru tofu ar citi „o masă moale și gonflabilă din fasole”. O altă teorie a originilor descompune caracterul chinezesc 腐 la 府 și 肉, 府 înseamnă „depozitare” (printre alte semnificații) și 肉 înseamnă „carne”, referindu-se la o depozitare din China antică în care carnea de vânat era agățată până când era moale și moale. Înțelesul s-a extins în cele din urmă la alimente moi, altele decât carnea.
Unii producători japonezi de tofu înlocuiesc 腐 pentru 府 sau 富 (bogăție, avere) pentru a evita conotația negativă a lui 腐.
Originile Tofu
Tofu provine din China acum aproximativ 2.000 de ani în timpul dinastiei Han, cu mai multe teorii contestate și speculații despre descoperirea sa. Unii spun că a fost descoperit de prințul Liú Ān (179–122 î.Hr.), alții spun că s-a bazat pe tehnicile mongole de fabricare a brânzeturilor sau doar ca urmare a unui accident fericit. Există o pictură murală incizată pe o placă de piatră care poate descrie prepararea tofuului în estul mormântului Han din provincia Henan, realizată în jurul anului 50 d.Hr. (deși savanții contestă dacă pictura murală descrie sau nu producția de tofu). Cea mai veche referință scrisă la tofu apare în poezia „Oda to Tofu” de Su Ping în 1500.
Tofu a fost introdus în Japonia în epoca Nara (710-794), când erudiții și călugării budiști zen care studiau în China l-au adus înapoi cu ei. A devenit o parte integrantă a lui Shojin Ryori (精進 料理; făină budistă fără carne) pentru conținutul său ridicat de proteine, iar popularitatea sa s-a răspândit în curând în rândul nobilimii curții și a clasei de samurai.
Prima înregistrare scrisă a tofuului a fost în 1183 de către preotul șintoist Hiroshige Nakaomi, ca ofrandă la Altarul Kasuga din Nara (antica capitală a Japoniei înainte de Kyoto).
Abia în epoca Edo (1603-1867), când tofu a devenit mâncat de oameni de rând. La începutul erei Edo, producția de tofu era puternic reglementată, deci era costisitoare și numai pentru ocazii festive. Dar până la mijlocul erei, magazinele de tofu au apărut în jurul orașelor Edo (Tokyo), Kyoto și Osaka. O carte de bucate dedicată tofu numită Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) a fost cauza unui boom de tofu, popularizându-l printre oamenii de rând. Publicată în 1782 cu peste 100 de rețete, cartea de bucate a avut un succes extraordinar, acoperind rețetele de tofu pentru masa de zi cu zi la ocazii speciale.
Modul popular de a mânca tofu de către Edokko (oamenii din Edo) se spune că este la grătar pe bețe cu un pete de miso roșu, numit Dengaku (田 楽). Se spune că tofu mâncat la acea vreme seamănă cu tofu Momen (木 綿 豆腐; tofu ferm, mai jos).
Restaurantul tofu Sasanoyuki (笹 の 雪) din Negishi, Tokyo este atribuit aducerii tofu Kinu (絹 豆腐; tofu mătăsos) la Edo de la Kyoto. Restaurantul vechi de 350 de ani există și astăzi, unde mesenii pot sărbători mâncăruri elaborate de curs de tofu.
Europenii au prins și vântul mâncării misterioase de tip brânză. Cuvântul „tofu” este menționat pentru prima dată în dicționarul portughez-japonez „Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603) întocmit de misionarii iezuiți din Nagasaki. Prima mențiune despre tofu în limba engleză a fost făcută de căpitanul John Saris în 1613, care a menționat tofu în jurnalul său de călătorie când a vizitat Japonia. Și Benjamin Franklin a aflat despre tofu prin corespondență scrisoare în 1770.
Soiuri de tofu
În general, tofu poate fi clasificat în trei:
Există soiuri regionale de tofu, dar ne vom concentra asupra celor mai ușor de găsit în supermarketurile din Japonia.
1. Tofu proaspăt
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
De asemenea, cunoscut sub numele de tofu mătăsos (Kinu (絹) este caracterul chinezesc pentru „mătase”), tofu Kinu se face amestecând lapte de soia și nigari, apoi încălzind amestecul până când se întărește. Tofu-ul rezultat este neted, asemănător cu cremă și se sfărâmă ușor, deci este de obicei consumat așa cum este. Se vinde în blocuri pătrate sau dreptunghiulare.
Mod de utilizare: Mâncați singur, răcit sau încălzit, piure ca un dressing pentru legumele albe numite Shiraae sau alunecați cuburile într-o supă miso. Poate fi folosit și în deserturi, cum ar fi budinca de tofu, gogoșile de tofu și alte produse de patiserie.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen înseamnă „bumbac”, deși nu este nimic pufos în acest tofu. Termenul „Momen” derivă din pânza de bumbac care a fost folosită în mod tradițional pentru a scoate apa din tofu și nu se referă la textură. Momen tofu este ferm, dens și cu o textură grosieră și își poate reține forma chiar și atunci când este gătit. Se vinde în blocuri pătrate sau dreptunghiulare.
Cum se folosește: Se adaugă la plăcuțe și cartofi prăjiți, cum ar fi Mapo Tofu și Goya Champuru (deși versiunea originală din Okinawan folosește un tofu foarte ferm numit Shima Tofu), gătit pentru a face pizza de tofu sau tofu teriyaki sau aruncat într-o oală fierbinte sau supe. Poate fi consumat așa cum este tofu Kinu, dar pe măsură ce apa este presată, este excelentă în absorbția bulionelor și a aromelor delicioase.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Un tofu jiggly extra moale realizat prin amestecarea laptelui de soia cu nigari, acest tofu evidențiază dulceața și bogăția aromei de boabe de soia. Acest tofu poartă mai multe nume, în funcție de forma și forma finală. Yose tofu (Yose (寄 せ) înseamnă „adunat”) se face prin scoaterea și împachetarea cașului de tofu în pachete rotunde. Tofu Sukui (Sukuu (掬 う) înseamnă „a scoate”) este tofu care este adunat și servit ca atare. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) înseamnă „cețos, ceațos, neclar”, care se referă de obicei la lună) își primește numele din textura oscilantă. Tofu Zaru (Zaru (ざ る) este un filtru de bambus) este drenat tofu peste un filtru de bambus, rezultând un tofu puțin mai ferm decât cele menționate anterior. Aceste tipuri de tofu sunt foarte delicate și nu sunt înmuiate în apă, cum ar fi tofu Kinu și Momen.
Mod de utilizare: Mănâncați încălzit sau răcit, tratați ca Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Tofu-ul Jyuten (Juten) este un kinu tofu stabil la raft, ambalat fără apă. Este fabricat din amestecul de soia și nigari sigiliu ambalat și răcit în recipient pentru a se întări. Deoarece este pasteurizat, unii nu au nevoie de refrigerare și au o dată de expirare lungă.
Unele tofu vândute în secțiunea frigorifică din supermarketuri arată ca tofu obișnuit, dar sunt tofu Jyuten. Verificați dacă este ambalat sub vid sau în apă.
Mod de utilizare: Mănâncă cald sau rece, tratează ca Kinu tofu.
2. Tofu procesat
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Utilizare
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu este tofu Momen la grătar cu semne de grătar carbonizate, care sunt mai mult pentru estetică.
Mod de utilizare: Adăugați la oală fierbinte sau gătiți ca un tofu normal Momen.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Ambele se referă la tofu Momen prăjit cu un exterior maro auriu. Poate fi vândut sub formă de blocuri, cuburi sau triunghiuri. Kinu Age (絹 揚 げ) este un bloc de tofu Kinu prăjit.
Mod de utilizare: Aruncați cartofii prăjiți, prăjiți ușor cu o strop de sos de soia sau adăugați la oden.
Aburaage / Utilizare (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Fabricat din tofu Momen feliat subțire, aburaage (pungi de tofu prăjite), se prăjește de două ori. Când este servit deasupra tăiței udon sau soba, felul de mâncare se numește Kitsune udon / Kitsune soba. Când este condimentat și umplut cu orez, este sushi Inari. Poate fi refrigerat, înghețat sau conservat (epoca inari).
Mod de utilizare: Faceți Kitsune udon / soba, sushi Inari sau felii și adăugați la supă miso sau amestecați cartofi prăjiți.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki sau Ganmo pe scurt, sunt niște prăjituri circulare de tofu fabricate cu tofu Momen și un liant, de obicei Yamaimo (ignam japonez de munte). Conține legume tocate, cum ar fi ciuperci shiitake, morcovi, rădăcină de lotus sau rădăcină de brusture, alge hijiki sau nuci de gingko. Există două teorii ale numelui, una este aceea care înseamnă „pseudo-rață” (gan (雁; rață), modoki (擬 き; pseudo), deoarece gustul s-a asemănat cu carnea de rață și cealaltă „pseudo-cerc”) (gan (丸; cerc)) datorită formei sale. Ganmodoki este o sursă importantă de proteine în Shojin Ryori. Ganmodoki este termenul Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 este termenul Kansai.
Mod de utilizare: Înfundați-vă în dashi și serviți cald, adăugați la braise sau oden.
3. Subproduse de tofu
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara este pulpa de soia aruncată de la prepararea tofu și a laptelui de soia. Cu un conținut foarte ridicat de apă, este foarte perisabil, dar remarcabil de hrănitor. Are o textură granuloasă și este gătită într-o anumită formă. Deoarece are un conținut scăzut de calorii și este foarte fibros (în consecință te umple), este îmbrățișat de persoanele care iau dietă.
Mod de utilizare: Gătiți-l pentru a face Unohana 卯 の 花, un fel de mâncare sărată de okara gătită cu legume, utilizați ca umpluturi în hambagu și korokke sau adăugați la produse de patiserie și salate de cartofi.
Yuba (湯 葉)
Cunoscută și sub denumirea de „piele de tofu”, Yuba se obține prin fierberea laptelui de soia până când straturile de panglică se formează deasupra. Yuba este o specialitate în Kyoto și în alte regiuni, unde Yuba proaspătă este considerată o delicatesă. Poate fi găsit refrigerat sau uscat. Yuba proaspăt este fraged, în timp ce Yuba uscat reconstituit are o textură cauciucată.
Mod de utilizare: Adăugați la supe sau Nimono sau mâncați singur ca sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Găsit în culoarul alimentelor uscate de la supermarket, Koya tofu (sau Koyadofu) este tofu liofilizat, care suferă îmbătrânire. Koya (高 野) se referă la Mt. Koya în prefectura Wakayama, unde ar fi fost făcută pentru prima dată de un călugăr budist ca parte a lui Shojin Ryori. Nu numai că este extrem de hrănitor și este o bază de cămară, dar textura spongioasă este excelentă pentru absorbția bulionelor.
Mod de utilizare: Se utilizează în braise sau nimono.
4. „Tofu” aromatizat
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago este ouă aburite condimentate cu dashi. Nu are soia sau nigari, dar are numele de „tofu”, deoarece forma seamănă cu tofu. Are o aromă ușor ouă și textura este netedă ca crema.
Mod de utilizare: Mâncați încălzit sau răcit cu bulion dashi condimentat. Sau acoperiți orezul ca în emisiunea Netflix „Midnight Diner: Tokyo Stories” (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu este o pastă de susan coagulată cu pudră de kudzu (un amidon din planta kudzu). Are o textură netedă, cu ușoară nuci din susanul măcinat.
Mod de utilizare: Mâncați încălzit sau răcit, acoperiți cu un sos pe bază de miso sau cu wasabi și sos de soia ras.