Más que un simple sustituto de la carne, el tofu y sus subproductos han sido consumidos por los japoneses durante siglos. Conozca sus orígenes y las diferentes variedades que puede encontrar en Japón.
El tofu (豆腐), el bloque ondulante de tofu se ha promocionado durante mucho tiempo como un superalimento. Alto en proteínas, sin gluten, bajo en calorías y versátil en la cocina, ¿qué es lo que no se puede amar?
A menudo descrito como "la carne de los campos" (畑 の 肉), el tofu es un alimento antiguo que se ha consumido en muchos países asiáticos. El tofu viene en una amplia variedad; frescos, congelados, fritos o secos, en bloques, cubos o tubos. Y cada uno se puede comer de muchas formas.
Para la dieta japonesa, el tofu no solo es un elemento esencial de la despensa, sino también un alimento para el alma. Es apreciado por su sabor, textura, potencial transformador y frescura. Si puede conseguir tofu de alta calidad, todo lo que necesita es un chorrito de salsa de soja para resaltar el delicado y sublime sabor.
Entonces, ¿cuánto sabes sobre el tofu y su lugar en la cultura gastronómica japonesa? ¡Empecemos!
¿Qué es el tofu?
Hay 3 ingredientes en el tofu; soja (大豆), agua y nigari (に が り).
El tofu se elabora con soja remojada en agua, hecha puré y luego hervida. Una vez que la leche de soja y la pulpa se separan, la leche de soja se coagula con un agente reafirmante, generalmente nigari (cloruro de magnesio, producido a partir del agua de mar evaporada). Viene en una amplia gama de texturas, dependiendo de la cantidad de agua que se extraiga de la cuajada.
La mayor parte del tofu que se encuentra en Japón se elabora con soja no transgénica importada, generalmente de los EE. UU. Y Canadá. El tofu elaborado con soja nacional suele ser un poco más caro. El precio varía desde las marcas de tiendas más baratas producidas en masa hasta lotes pequeños de tofu de alta calidad.
El sabor del tofu fresco es suave con un ligero sabor a frijoles. El color es blanco o blanquecino, dependiendo de la soja utilizada (hay tofu hecho de frijoles negros, que producen un tofu de color púrpura oscuro a negro grisáceo y otras variedades de soja de colores, pero esto es raro).
El tofu fresco se envasa en agua. Como no tiene una fecha de caducidad larga, conviene consumirlo rápidamente. El tofu frito se puede congelar para su uso posterior.
Para ver cómo se hace el tofu, mira estos videos (cómo hacer tofu en casa, una tienda de tofu de propiedad familiar en la prefectura de Kagawa, una tienda de tofu en Tokio). Para los curiosos, hay muchos videos de tofu de bricolaje en YouTube.
¿Qué significa tofu?
El tofu (豆腐) se compone de los caracteres chinos "frijol" y "fermentar". Pero como se explicó anteriormente, no hay fermentación involucrada en el proceso. Entonces, ¿cómo surgió la palabra?
El carácter 腐 también significa "una masa blanda y elástica (coloide)", por lo que los caracteres del tofu leerían "una masa blanda y elástica hecha de frijoles". Otra teoría de los orígenes desglosa el carácter chino 腐 en 府 y 肉, “significa" almacenamiento "(entre otros significados) y 肉 significa" carne ", refiriéndose a un almacenamiento en la antigua China donde la carne de caza se colgaba hasta que estaba tierna y blanda. El significado finalmente se expandió a alimentos blandos distintos de la carne.
Algunos productores japoneses de tofu reemplazan 腐 por 府 o 富 (riqueza, fortuna) para evitar la connotación negativa de 腐.
Los orígenes del tofu
El tofu se origina en China hace unos 2.000 años durante la dinastía Han, con varias teorías controvertidas y especulaciones sobre su descubrimiento. Algunos dicen que fue descubierto por el príncipe Liú Ān (179-122 a. C.), otros dicen que se basó en las técnicas mongolas de elaboración del queso, o simplemente como resultado de un feliz accidente. Hay un mural grabado en una losa de piedra que puede estar representando la preparación del tofu en la tumba Han oriental de la provincia de Henan, realizado alrededor del año 50 d.C. (aunque los estudiosos cuestionan si el mural representa o no la producción de tofu). La referencia escrita más antigua al tofu aparece en el poema "Oda al tofu" de Su Ping en 1500.
El tofu se introdujo en Japón durante la era de Nara (710-794) cuando los eruditos y los monjes budistas zen que estudiaban en China lo trajeron consigo. Se convirtió en una parte integral de Shojin Ryori (精進 料理; comida budista sin carne) por su alto contenido de proteínas, y su popularidad pronto se extendió entre la nobleza de la corte y la clase samurái.
El primer registro escrito de tofu fue en 1183 por el sacerdote sintoísta Hiroshige Nakaomi, como ofrenda en el Santuario Kasuga en Nara (la antigua capital de Japón antes de Kioto).
No fue hasta la era Edo (1603-1867) cuando los plebeyos comieron tofu. Durante la era temprana de Edo, la producción de tofu estaba fuertemente regulada, por lo que era costosa y solo para ocasiones festivas. Pero a mediados de la era, las tiendas de tofu aparecieron en las ciudades de Edo (Tokio), Kioto y Osaka. Un libro de cocina dedicado al tofu llamado Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) fue la causa de un auge del tofu, popularizándolo entre los plebeyos. Publicado en 1782 con más de 100 recetas, el libro de cocina tuvo un gran éxito, cubriendo recetas de tofu para la comida diaria hasta ocasiones especiales.
Se dice que la forma popular de comer tofu de los Edokko (la gente de Edo) se asa a la parrilla en palitos con una mancha de miso rojo, llamado Dengaku (田 田). Se dice que el tofu que se come en ese momento se parece al tofu Momen (木 綿 豆腐; tofu firme, más abajo).
El restaurante de tofu Sasanoyuki (笹 の 雪) en Negishi, Tokio se atribuye a llevar tofu Kinu (絹 豆腐; tofu de seda) a Edo desde Kioto. El restaurante de 350 años todavía existe hoy, donde los comensales pueden deleitarse con elaborados platos de tofu.
Los europeos también se enteraron de la misteriosa comida parecida al queso. La palabra "tofu" se menciona por primera vez en el diccionario portugués-japonés "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) compilado por misioneros jesuitas en Nagasaki. La primera mención del tofu en inglés fue por el capitán John Saris en 1613, que mencionó el tofu en su diario de viaje cuando visitó Japón. Benjamin Franklin también aprendió sobre el tofu por correspondencia en 1770.
Variedades de tofu
En general, el tofu se puede clasificar en tres:
Hay variedades regionales de tofu, pero nos centraremos en las que se encuentran más fácilmente en los supermercados de Japón.
1. Tofu fresco
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
También conocido como tofu sedoso (Kinu (絹) es el carácter chino de "seda"), el tofu Kinu se elabora mezclando leche de soja y nigari, luego calentando la mezcla hasta que se endurezca. El tofu resultante es suave, parecido a una natilla y se desmorona fácilmente, por lo que generalmente se come como está. Se vende en bloques cuadrados o rectangulares.
Cómo usarlo: comer solo frío o caliente, triturado como aderezo para verduras blanqueadas llamadas Shiraae, o deslizar los cubos en una sopa de miso. También se puede utilizar en postres como pudín de tofu, rosquillas de tofu y otros productos horneados.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen significa "algodón", aunque este tofu no tiene nada de esponjoso. El término "Momen" deriva de la tela de algodón que se usaba tradicionalmente para exprimir el agua del tofu, y no se refiere a la textura. El tofu Momen es firme, denso y con una textura gruesa y puede retener su forma incluso cuando se cocina. Se vende en bloques cuadrados o rectangulares.
Cómo usarlo: agréguelo a estofados y salteados como Mapo Tofu y Goya Champuru (aunque la versión original de Okinawa usa un tofu súper firme llamado Shima Tofu), cocido para hacer pizza de tofu o tofu teriyaki, o puesto en una olla caliente o sopas Se puede comer como el tofu Kinu, pero a medida que se extrae el agua, es excelente para absorber caldos y sabores deliciosos.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Un tofu jiggly extra suave elaborado mediante la mezcla de leche de soja y nigari, este tofu resalta la dulzura y la riqueza del sabor de la soja. Este tofu tiene varios nombres, dependiendo de su forma y forma final. Yose tofu (Yose (寄 せ) significa "recolectado") se prepara recogiendo y colocando la cuajada de tofu en paquetes redondos. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) significa "recoger") es tofu que se recoge y se sirve tal cual. El tofu Oboro (Oboro (お ぼ ろ) significa “brumoso, brumoso, borroso” que generalmente se refiere a la luna) recibe su nombre de la textura temblorosa. El tofu Zaru (Zaru (ざ る) es un colador de bambú) es tofu escurrido sobre un colador de bambú, lo que da como resultado un tofu un poco más firme que los mencionados anteriormente. Estos tipos de tofu son muy tiernos y no se empapan en agua como el tofu Kinu y Momen.
Cómo usarlo: Coma caliente o frío, trátelo como tofu Kinu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
El tofu Jyuten (Juten) es un tofu kinu estable, envasado sin agua. Está hecho con la mezcla de soja y nigari empaquetada y enfriada en el recipiente para que endurezca. Como está pasteurizado, algunos no necesitan refrigeración y tiene una fecha de caducidad larga.
Algunos tofu que se venden en la sección refrigerada de los supermercados parecen tofu normal, pero son tofu Jyuten. Verifique si está empacado al vacío o empacado en agua.
Cómo usarlo: Coma tibio o frío, trátelo como tofu Kinu.
2. Tofu procesado
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Tofu / Atsuage Nama Age
- Aburaage / Usuage
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu es tofu Momen a la parrilla con marcas de parrilla carbonizadas, que son más por estética.
Cómo usarlo: agréguelo a la olla caliente o cocine como el tofu Momen normal.
Tofu / Atsuage Nama Age (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Ambos se refieren al tofu Momen frito con un exterior marrón dorado. Puede venderse en forma de bloques, cubos o triángulos. Kinu Age (絹 揚 げ) es un bloque de tofu Kinu frito.
Cómo usarlo: mezcle en salteados, tueste ligeramente con un chorrito de salsa de soja o agréguelo al oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Hecho de tofu Momen en rodajas finas, aburaage (bolsas de tofu frito), se fríe dos veces. Cuando se sirve sobre fideos udon o soba, el plato se llama Kitsune udon / Kitsune soba. Cuando se sazona y se rellena con arroz, es sushi Inari. Puede estar refrigerado, congelado o enlatado (edad inari sazonada).
Cómo usarlo: Prepare Kitsune udon / soba, sushi Inari o córtelo en rodajas y agréguelo a la sopa de miso o salteados.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki o Ganmo para abreviar, son buñuelos de tofu circulares hechos con tofu Momen y una carpeta, generalmente Yamaimo (ñame de montaña japonés). Contiene verduras picadas como hongos shiitake, zanahorias, raíz de loto o raíz de bardana, algas hijiki o nueces de gingko. Hay dos teorías sobre el nombre, una es que significa "pseudo-pato" (gan (雁; pato), modoki (擬 き; pseudo), ya que se decía que el sabor se parecía a la carne de pato y la otra "pseudo-círculo" (gan (丸; círculo)) debido a su forma. Ganmodoki es una fuente importante de proteína en Shojin Ryori. Ganmodoki es el término de Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 es el término de Kansai.
Cómo usarlo: Remojar en dashi y servir tibio, agregar a estofados u oden.
3. Subproductos del tofu
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara es la pulpa de soja desechada al hacer tofu y leche de soja. Con un contenido de agua muy alto, es muy perecedero pero muy nutritivo. Tiene una textura arenosa y se cocina de alguna forma. Como es bajo en calorías y altamente fibroso (en consecuencia, te llena), es aceptado por las personas que hacen dieta.
Cómo usarlo: cocínelo para hacer Unohana 卯 の 花, un plato sabroso de okara cocida con verduras, úselo como relleno en hambagu y korokke, o agréguelo a productos horneados y ensaladas de papa.
Yuba (湯 葉)
También conocida como "piel de tofu", la yuba se elabora hirviendo leche de soja hasta que se forman capas de cinta en la parte superior. La yuba es una especialidad en Kioto y otras regiones, donde la yuba fresca se considera un manjar. Se puede encontrar refrigerado o seco. La yuba fresca es tierna, mientras que la yuba seca reconstituida tiene una textura gomosa.
Cómo usarlo: agregar a sopas o Nimono, o comer solo como sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Encontrado en el pasillo de alimentos secos en el supermercado, el tofu Koya (o Koyadofu) es tofu liofilizado, que se somete a envejecimiento. Koya (高 野) se refiere al monte. Koya en la prefectura de Wakayama, donde supuestamente fue hecho por primera vez por un monje budista como parte de Shojin Ryori. No solo es muy nutritivo y un alimento básico de la despensa, sino que la textura esponjosa es excelente para absorber los caldos.
Cómo usarlo: Úselo en estofados o nimono.
4. "Tofu" aromatizado
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
El tamago de tofu son huevos al vapor sazonados con dashi. No tiene soja ni nigari, pero tiene el nombre de "tofu" ya que la forma se asemeja al tofu. Tiene un sabor ligeramente a huevo y la textura es suave como natilla.
Cómo usarlo: Consumir calentado o frío con caldo dashi sazonado. O cubra con arroz como en el programa de Netflix "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu es una pasta de sésamo coagulada con polvo de kudzu (un almidón hecho de la planta de kudzu). Es de textura suave con un ligero sabor a nuez del sésamo molido.
Cómo usarlo: Coma tibio o frío, cubra con una salsa a base de miso o wasabi rallado y salsa de soja.
Preguntas y respuestas (FAQ)
¿Qué nutrientes tiene el tofu?
El tofu es pobre en grasas y tiene un aporte calórico bajo (inferior al de los quesos más magros). Además, no tiene colesterol y es rico en ácido linoléico, lo que ayuda a eliminar los depósitos de colesterol del organismo, y su contenido en grasas saturadas es, en general, muy bajo.
¿Quién no debe comer tofu?
Entre las contraindicaciones que pueden encontrarse en el tofu están las altas cantidades de oxalato. Se trata de un tipo de sales perjudiciales para todos aquellos consumidores con riesgo de padecer cálculos renales.
¿Qué cantidad de tofu se puede comer al día?
Lo recomendables es cocinarlo tres o cuatro veces por semana y usar medio paquete, que son tres o cuatro rebanadas gruesas como media estándar. Evita consumirlo si tienes problemas de cálculos renales, ya que el tofu contiene grandes cantidades de oxalato que son perjudiciales.
¿Qué tiene más proteína el tofu o el seitan?
Hay que apuntar primero que el tofu y el tempeh provienen de la soja, la leguminosa oriunda de China que se caracteriza por ser el producto vegetal con mayor concentración de proteínas : 37,3 gramos por cada 100 gramos de producto. El seitán , por el contrario, proviene del trigo.
¿Cuál es la composicion del tofu?
El tofu se elabora a partir de semillas de soja (las de color amarillo y tamaño mediano), agua y un coagulante que suele ser sulfato de calcio, cloruro de magnesio o cloruro de calcio, y que son los que otorgan una textura y firmeza diferente a cada tipo de tofu .
¿Qué pasa si comes mucho tofu?
Innumerables estudios han sugerido que el aumento del consumo de alimentos de origen vegetal como el tofu , disminuyen: el riesgo de obesidad y mortalidad general, enfermedades del corazón, promueve una piel y cabello saludables, sin olvidar que aporta un aumento de la energía, y es un estupendo aliado contra el aumento …
¿Qué es mejor tofu o queso?
Es decir, las diferencias son notables porque si bien el tofu puede sustituir en dietas veganas al queso , éste es completamente de origen vegetal y tiene menos micronutrientes y menos proteínas, pese a tener menos calorías y muchas menos grasas que el queso de Burgos o quesos frescos semejantes. 18
¿Qué pasa si como tofu todos los días?
El tofu es una buena fuente de proteína y contiene todos los ocho aminoácidos esenciales. Es una excelente fuente de hierro y calcio, además de minerales como el manganeso, selenio y fósforo. Es también una buena fuente de magnesio, cobre, zinc y vitamina B1.
¿Cuánto engorda el tofu?
4. No engorda . Este alimento vegetal solo contiene un 4 % de materia grasa y 70 calorías por cada 100 gramos. Gracias a estos valores nutricionales, el tofu es ideal en cualquier dieta de adelgazamiento o para mantener el peso adecuado.
¿Cuánto engorda el seitan?
El seitán tiene un alto contenido en proteína (aproximadamente un 24% de su peso) y a su vez, es bajo en carbohidratos (2% por cada 100gr.) y en grasas (2% por cada 100 gr.). Y hay más: cada 100 gramos de seitán contiene 122 calorías, bastantes menos, por ejemplo, que 100 gramos de carne de pollo (239 calorías). 2. 24
¿Qué diferencia hay entre el tofu y el seitan?
es uno de los alimentos más antiguos del mundo, procede de la China, y se prepara a base de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante, mientras que el seitán es gluten de trigo. El término tofu procede del japonés “töfu”, que a su vez viene del término chino “tour-fu”. 24