Японцы веками ели тофу и его субпродукты не только в качестве заменителя мяса. Узнайте о его происхождении и различных разновидностях, которые вы можете встретить в Японии.
Тофу (豆腐), дрожащий кусок творога из бобов, долгое время рекламировался как суперпродукт. Высокое содержание белка, без глютена, низкокалорийность и универсальность в приготовлении пищи - что не любить?
Тофу, который часто называют «мясом полей» (畑 の の), - это древняя еда, которую ели во многих азиатских странах. Тофу бывает самых разных сортов; свежие, замороженные, жареные или сушеные, в блоках, кубиках или тубах! И каждого можно есть разными способами.
В японской диете тофу - это не только незаменимый предмет кладовой, но и пища для души. Его ценят за вкус, текстуру, трансформирующий потенциал и свежесть. Если вы можете достать высококачественный тофу, все, что вам нужно, это струйка соевого соуса, чтобы раскрыть тонкий изысканный аромат.
Итак, что вы знаете о тофу и его месте в японской культуре питания? Давайте начнем!
Что такое тофу?
В тофу 3 ингредиента; соя (大豆), вода и нигари (に が り).
Тофу делают из соевых бобов, вымоченных в воде, протертых, а затем сваренных. После разделения соевого молока и мякоти соевое молоко коагулирует укрепляющим агентом, обычно нигари (хлорид магния, получаемый из испарившейся морской воды). Он бывает самых разных текстур, в зависимости от того, сколько воды выдавливается из творога.
Большая часть тофу, добываемого в Японии, производится из импортных соевых бобов, не содержащих ГМО, обычно из США и Канады. Тофу, приготовленный из домашних соевых бобов, обычно немного дороже. Цена варьируется от более дешевых брендов массового производства до мелкосерийного высококачественного тофу.
Вкус свежего тофу мягкий с легким бобовым привкусом. Цвет - белый или кремовый, в зависимости от используемых соевых бобов (есть тофу из черных бобов, из которых получается тофу от темно-фиолетового до серовато-черного, а также другие разновидности разноцветных соевых бобов, но это бывает редко).
Свежий тофу упакован в воду. Поскольку у него нет длительного срока годности, его следует употреблять быстро. Жареный тофу можно заморозить для дальнейшего использования.
Чтобы увидеть, как делается тофу, посмотрите эти видео (как приготовить тофу дома, семейный магазин тофу в префектуре Кагава, магазин тофу в Токио). Для тех, кому интересно, на YouTube есть много видео с тофу своими руками.
Что значит тофу?
Тофу (豆腐) состоит из китайских иероглифов «фасоль» и «фермент». Но, как объяснялось выше, в этом процессе не происходит никакого брожения. Так как же появилось это слово?
Символ 腐 также означает «мягкая и упругая масса (коллоид)», поэтому символы тофу будут читать «мягкая и упругая масса из бобов». Другая теория происхождения разделяет китайский иероглиф 腐 на 府 и 肉, 府 означает «хранилище» (среди других значений), а 肉 означает «мясо», имея в виду хранилище в древнем Китае, где мясо дичи развешивалось до тех пор, пока оно не стало нежным и мягким. В конечном итоге это значение расширилось и на мягкую пищу, кроме мяса.
Некоторые японские производители тофу заменяют 腐 на 府 или 富 (богатство, удача), чтобы избежать негативной коннотации.
Происхождение тофу
Тофу происходит из Китая около 2000 лет назад, во времена династии Хань, с несколькими оспариваемыми теориями и предположениями о его открытии. Некоторые говорят, что он был обнаружен принцем Лю Ёном (179–122 до н.э.), другие говорят, что он был основан на монгольских методах производства сыра или просто в результате счастливой случайности. На каменной плите вырезана фреска, которая может изображать приготовление тофу в восточной гробнице Хань провинции Хэнань, сделанное около 50 года нашей эры (хотя ученые оспаривают, изображает ли фреска производство тофу). Самая старая письменная ссылка на тофу появляется в стихотворении Су Пина «Ода тофу» в 1500 году.
Тофу был завезен в Японию в эпоху Нара (710-794 гг.), Когда ученые и дзен-буддийские монахи, обучающиеся в Китае, принесли его с собой. Он стал неотъемлемой частью Сёдзин Рёри (精進 料理; буддийская еда без мяса) из-за высокого содержания белка, и его популярность вскоре распространилась среди придворной знати и класса самураев.
Первое письменное упоминание о тофу было сделано в 1183 году синтоистским священником Хиросигэ Накаоми в качестве подношения в святилище Касуга в Наре (древняя столица Японии до Киото).
Только в эпоху Эдо (1603-1867) тофу стали есть простолюдины. В начале эпохи Эдо производство тофу было жестко регулируемым, поэтому оно было дорогим и предназначалось только для праздничных мероприятий. Но к середине эпохи магазины тофу появились в городах Эдо (Токио), Киото и Осака. Поваренная книга, посвященная тофу, под названием Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) стала причиной бума тофу, популяризируя его среди простолюдинов. Опубликованная в 1782 году с более чем 100 рецептами поваренная книга имела огромный успех, она охватывала рецепты тофу для повседневной еды и особых случаев.
Говорят, что популярный способ поедания тофу у Эдокко (жителей Эдо) - это жареный на палочках с мазком красного мисо, называемый Денгаку (田 楽). Говорят, что тофу, съеденный в то время, напоминал тофу Момен (木 綿 豆腐; твердый тофу, подробнее ниже).
Ресторан тофу Сасаноюки (笹 の 雪) в Негиси, Токио, приписывают тофу Кину (絹 豆腐; шелковый тофу) в Эдо из Киото. 350-летний ресторан существует и сегодня, где посетители могут полакомиться изысканными блюдами из тофу.
Европейцы тоже прониклись загадочной сырной едой. Слово «тофу» впервые упоминается в португальско-японском словаре «Vocabulario da lingoa de Iapan» (1603 г.), составленном миссионерами-иезуитами в Нагасаки. Первое упоминание о тофу на английском языке было сделано капитаном Джоном Сарисом в 1613 году, который упомянул тофу в своем путевом журнале, когда посетил Японию. Бенджамин Франклин тоже узнал о тофу из писем в 1770 году.
Сорта тофу
В целом тофу можно разделить на три категории:
Существуют региональные разновидности тофу, но мы сосредоточимся на тех, которые легче всего найти в супермаркетах по всей Японии.
1. Свежий тофу
- Кину Тофу / Кинугоши Тофу
- Момен Тофу
- Йосе Тофу / Оборо Тофу / Сукуи Тофу / Зару Тофу
- Джютэн Тофу
Кину Тофу / Кинугоши Тофу (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Также известный как шелковый тофу (Кину (絹) - китайский иероглиф «шелк»), тофу Кину получают путем смешивания соевого молока и нигари с последующим нагреванием смеси до ее затвердевания. Полученный тофу получается гладким, похожим на заварной крем и легко крошится, поэтому его обычно едят как есть. Он продается квадратными или прямоугольными блоками.
Как использовать: ешьте отдельно, охлажденным или подогретым, протирайте как заправку для бланшированных овощей, называемых сираэ, или добавьте кубики в суп мисо. Его также можно использовать в десертах, таких как пудинг с тофу, пончики с тофу и другие хлебобулочные изделия.
Момен Тофу (木 綿 豆腐)
Момен означает «хлопок», хотя в этом тофу нет ничего пушистого. Термин «Момен» происходит от хлопковой ткани, которая традиционно использовалась для выдавливания воды из тофу, и не относится к текстуре. Момен тофу твердый, плотный, с грубой текстурой и может сохранять свою форму даже при приготовлении. Он продается квадратными или прямоугольными блоками.
Как его использовать: добавлять в тушеное мясо и жаркое, например, Мапо Тофу и Гойя Чампуру (хотя в оригинальной окинавской версии используется супертвердый тофу под названием Шима Тофу), приготовленный для приготовления пиццы с тофу или тофу терияки, или помещенный в горячий горшок или супы. Его можно есть точно так же, как тофу Кину, но когда вода выдавливается, он отлично впитывает бульоны и обладает восхитительным вкусом.
Йосе Тофу / Сукуи Тофу / Оборо Тофу / Зару Тофу (寄 せ 豆腐 ・ す い ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ざ る 豆腐)
Очень мягкий тофу, приготовленный из соевого молока и нигари, этот тофу подчеркивает сладость и богатство вкуса соевых бобов. У этого тофу есть несколько названий, в зависимости от его окончательной формы и формы. Ёсэ тофу () означает «собранный») готовится, когда творожный сыр тофу складывается в круглые пакеты. Сукуи тофу (Sukuu (掬 う) означает «собирать») - это тофу, который собирают и подают как есть. Оборо тофу (Oboro (お ぼ ろ) означает «мутный, туманный, расплывчатый», обычно относящийся к луне) получил свое название от шаткой текстуры. Зару тофу (Зару (ざ る) - бамбуковое ситечко) - это тофу, слитый через бамбуковое ситечко, в результате чего тофу получается немного более твердым, чем те, что упоминались ранее. Эти виды тофу очень нежные и не замачиваются в воде, как тофу Кину и Момен.
Как использовать: Ешьте теплой или охлажденной, лечите как тофу Кину.
Джютэн / Джутен Тофу (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) тофу - это тофу из кину длительного хранения, упакованный без воды. Это сделано из смеси соевых бобов и нигари, запакованной и охлажденной в контейнере для застывания. Поскольку он пастеризован, некоторые из них не нуждаются в охлаждении и имеют длительный срок годности.
Некоторые тофу, которые продаются в холодильниках в супермаркетах, выглядят как обычный тофу, но это тофу Jyuten. Проверьте, упакован ли он в вакууме или в воде.
Как использовать: Ешьте теплой или охлажденной, угощайте как тофу Кину.
2. Обработанный тофу
- Яки Тофу / Якидофу
- Нама Агэ Тофу / Ацуаге
- Aburaage / Usuage
- Ганмодоки / Хирёзу
Яки Тофу / Якидофу (焼 き 豆腐)
Яки тофу - это приготовленный на гриле тофу Момен с обугленными отметинами, которые больше подходят для эстетики.
Как использовать: Добавьте в горячую кастрюлю или приготовьте, как обычный тофу Момен.
Нама Агэ Тофу / Ацуаге (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Оба относятся к жареному тофу Момен с золотисто-коричневым внешним видом. Его можно продавать в виде блоков, кубиков или треугольников. Кину агэ (絹 揚 げ) - это кусок жареного тофу по-кину.
Как использовать: смешать с жарким, слегка поджарить с небольшим количеством соевого соуса или добавить в оден.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Приготовленный из тонко нарезанного тофу Момен, абурааге (обжаренные пакетики тофу), дважды обжаривается во фритюре. Когда его подают с лапшой удон или соба, блюдо называется кицунэ удон / кицунэ соба. Приправленные и фаршированные рисом, это суши Инари. Он может быть охлажденным, замороженным или консервированным (с добавлением приправы).
Как использовать: приготовить кицунэ удон / соба, суши инари или нарезать ломтиками и добавить в суп мисо или во фритюру.
Ганмодоки / Хирёдзу / Хирюзу (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ганмодоки или Ганмо для краткости - это круглые оладьи с тофу, приготовленные из тофу Момен и связующего, обычно Ямаймо (японский горный ямс). Он содержит нарезанные овощи, такие как грибы шиитаке, морковь, корень лотоса или корень лопуха, водоросли хидзики или орехи гинкго. Есть две теории относительно названия, одна из которых означает «псевдо-утка» (ган (雁; утка), модоки (擬 き; псевдо), поскольку вкус, как было сказано, напоминал утиное мясо, а другая - «псевдокружность». (ган (丸; круг)) из-за своей формы. Ганмодоки - важный источник белка в Сёдзин Рёри. Ганмодоки - это термин Канто, Хирёдзу / Хирюзу 飛 竜 頭 - термин Кансаи.
Как использовать: заварить даси и подавать теплым, добавлять в тушеные блюда или оден.
3. Побочные продукты тофу
- Окара
- Юба
- Коя Тофу / Кори Тофу
Окара (雪花 菜)
Окара - это мякоть соевых бобов, выброшенная из тофу и соевого молока. Благодаря сверхвысокому содержанию воды, он очень скоропортящийся, но чрезвычайно питательный. Он имеет песчаную консистенцию и готовится в той или иной форме. Поскольку он низкокалорийный и очень волокнистый (что приводит к сытости), его любят люди, сидящие на диете.
Как использовать: приготовьте из него Унохана 卯 の 花, пикантное блюдо из приготовленной окары с овощами, используйте в качестве наполнителя в хамбагу и корокке или добавьте в выпечку и картофельные салаты.
Юба (湯 葉)
Юба, также известная как «кожица тофу», изготавливается путем кипячения соевого молока до образования слоев ленты. Юба - фирменное блюдо Киото и других регионов, где свежая юба считается деликатесом. Его можно найти охлажденным или сушеным. Свежая Юба нежная, тогда как восстановленная сушеная Юба имеет эластичную текстуру.
Как использовать: добавлять в супы или нимоно или есть отдельно, как сашими.
Коя Тофу / Кори Тофу (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Койя тофу (или Коядофу), который можно найти в проходе с сушеными продуктами в супермаркете, представляет собой сублимированный тофу, который подвергается старению. Коя (高 野) относится к горе. Коя в префектуре Вакаяма, где он предположительно был впервые изготовлен буддийским монахом в составе Сёдзин Рёри. Он не только очень питателен и незаменим в кладовой, но и благодаря своей губчатой текстуре отлично подходит для впитывания бульонов.
Как использовать: используйте в тушеных овощах или нимоно.
4. Ароматный тофу.
- Тамаго Тофу
- Гома Тофу
Тамаго тофу (玉 子 豆腐)
Тамаго тофу - это яйца, приготовленные на пару, приправленные даси. В нем нет сои или нигари, но есть название «тофу», так как форма напоминает тофу. У него слегка яичный вкус, а текстура гладкая, как заварной крем.
Как использовать: ешьте теплым или охлажденным с приправленным бульоном даси. Или сверху на рис, как в шоу Netflix «Midnight Diner: Tokyo Stories» (深夜 食堂).
Гома тофу (胡麻 豆腐)
Гома тофу - это кунжутная паста, коагулированная с порошком кудзу (крахмал, сделанный из растения кудзу). У него гладкая текстура с легким ореховым привкусом из молотого кунжута.
Как использовать: ешьте горячим или охлажденным, полейте соусом на основе мисо или тертым васаби с соевым соусом.