Japāņi gadsimtiem ilgi ir ēduši ne tikai gaļas aizstājēju, tofu un tā blakusproduktus. Uzziniet par tā izcelsmi un dažādajām šķirnēm, ar kurām varat sastapties Japānā.
Tofu (豆腐), jaukais pupiņu biezpiena bloks, jau sen tiek reklamēts kā superēdiens. Kas nav jāmīl, ir daudz olbaltumvielu, bez lipekļa, mazkaloriju un daudzpusīgs ēdiena gatavošanā.
Bieži vien tofu tiek raksturots kā “lauku gaļa” (畑 の 肉), un tas ir senlaicīgs ēdiens, ko ēd daudzās Āzijas valstīs. Tofu ir ļoti daudzveidīgs; svaigi, saldēti, cepti vai žāvēti blokos, kubiņos vai mēģenēs! Un katru var ēst visdažādākajos veidos.
Japāņu diētai tofu ir ne tikai būtisks pieliekamais, bet arī dvēseles ēdiens. Tas tiek novērtēts pēc garšas, tekstūras, pārveidojošā potenciāla un svaiguma. Ja jūs varat iegūt augstas kvalitātes tofu, jums ir nepieciešams tikai sojas mērces piliens, lai izceltu izsmalcinātu cildeno garšu.
Tātad, cik daudz jūs zināt par tofu un tā vietu japāņu ēdienu kultūrā? Sāksim!
Kas ir Tofu?
Tofu sastāvā ir 3 sastāvdaļas; sojas pupas (大豆), ūdens un nigari (に が り).
Tofu gatavo sojas pupas, kas iemērc ūdenī, biezenī, pēc tam vārītas. Kad sojas piens un mīkstums ir atdalīti, sojas piens tiek sarecināts ar cietinošu līdzekli, parasti nigari (magnija hlorīds, kas iegūts no iztvaicēta jūras ūdens). Tas ir plašs faktūru klāsts, atkarībā no tā, cik daudz ūdens tiek izspiests no biezpiena.
Lielākā daļa tofu, kas atrodams Japānā, ir izgatavots no importētām sojas pupām, kas nav ĢMO, parasti no ASV un Kanādas. Ar vietējām sojas pupām gatavotais tofu mēdz būt nedaudz dārgāks. Cena svārstās no lētākiem masveidā ražotu veikalu zīmoliem līdz mazas partijas augstas kvalitātes tofu.
Svaiga tofu garša ir maiga ar nedaudz pupiņu-y garšu. Krāsa ir balta vai gandrīz balta, atkarībā no izmantotajām sojas pupām (ir tofu, kas izgatavots no melnajām pupiņām, no kurām iegūst tumši violetu līdz pelēcīgi melnu tofu un citas krāsainu sojas pupu šķirnes, taču tas notiek reti).
Svaigu tofu iesaiņo ūdenī. Tā kā tam nav ilga derīguma termiņa, tas būtu ātri jāizlieto. Ceptu tofu var sasaldēt vēlākai lietošanai.
Lai uzzinātu, kā tiek pagatavots tofu, apskatiet šos video (kā pagatavot tofu mājās, ģimenes īpašumā esošu tofu veikalu Kagavas prefektūrā, tofu veikalu Tokijā). Tiem ziņkārīgajiem vietnē YouTube ir daudz DIY tofu videoklipu.
Ko nozīmē Tofu?
Tofu (豆腐) veido ķīniešu rakstzīmes “pupiņa” un “raudzēt”. Bet, kā paskaidrots iepriekš, procesā nav iesaistīta fermentācija. Tātad, kā radās vārds?
Raksturs 腐 nozīmē arī “mīksta un piepeša masa (koloīds)”, tofu rakstzīmes lasītu “mīksta un lecoša masa no pupiņām”. Cita izcelsmes teorija sadala ķīniešu rakstzīmes 腐 līdz 府 un 肉, 府 nozīmē “uzglabāšana” (starp citām nozīmēm) un 肉 nozīmē “gaļa”, kas attiecas uz krātuvi senajā Ķīnā, kur medījumu gaļa tika pakārta līdz maigai un mīkstai. Nozīme galu galā paplašinājās arī uz mīkstajiem pārtikas produktiem, izņemot gaļu.
Daži japāņu tofu ražotāji aizstāj 腐 pret 府 vai 富 (bagātība, laime), lai izvairītos no negative negatīvās nozīmes.
Tofu izcelsme
Tofu izcelsme ir Ķīnā pirms aptuveni 2000 gadiem Hana dinastijas laikā, ar vairākām apstrīdētām teorijām un spekulācijām par tās atklāšanu. Daži saka, ka to atklāja princis Liū Āns (179. — 122. Gadā pirms mūsu ēras), citi apgalvo, ka tā pamatā bija mongoļu siera gatavošanas paņēmieni vai vienkārši laimīgas nelaimes rezultāts. Uz akmens plāksnes ir iegriezts sienas gleznojums, kas, iespējams, attēlo tofu sagatavošanu Henanas provinces austrumu Hanas kapā, kas izgatavots apmēram 50. gadā pēc Kristus (lai gan zinātnieki apstrīd to, vai sienas gleznojums attēlo tofu ražošanu). Senākā rakstiskā atsauce uz tofu parādās Su Pingas dzejolī “Oda Tofu” 1500. gadā.
Tofu Japānā tika iepazīstināts Nara laikmetā (710.-794.), Kad Ķīnā studējošie zinātnieki un dzenbudistu mūki to atgrieza kopā ar viņiem. Tā kļuva par neatņemamu Šojina Ryori (精進 精進; budistu maltīti bez gaļas) sastāvdaļu ar augstu olbaltumvielu saturu, un tās popularitāte drīz izplatījās galma muižnieku un samuraju klasē.
Pirmais rakstiskais pieraksts par tofu 1183. gadā bija šintoistu priestera Hiroshige Nakaomi kā upuris Kasuga svētnīcā Narā (Japānas senajā galvaspilsētā pirms Kioto).
Tikai Edo laikmetā (1603-1867), kad parastie iedzīvotāji sāka ēst tofu. Agrīnā Edo laikmetā tofu ražošana tika stingri regulēta, tāpēc tā bija dārga un paredzēta tikai svinīgiem gadījumiem. Bet līdz viduslaikam tofu veikali parādījās ap Edo (Tokija), Kioto un Osakas pilsētām. Tofu veltīta pavārgrāmata Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) bija tofu uzplaukuma cēlonis, popularizējot to vienkāršo cilvēku vidū. Pavārgrāmata, kas tika izdota 1782. gadā un kurā bija vairāk nekā 100 receptes, bija ārkārtīgi veiksmīga, iekļaujot tofu receptes ikdienas maltītei īpašos gadījumos.
Tiek apgalvots, ka Edokko (Edo ļaudis) iecienītais tofu ēšanas veids tiek grilēts uz nūjām ar sarkanā miso uztriepi, ko sauc par Dengaku (田 楽). Tajā laikā apēstais tofu esot līdzīgs Momen tofu (木 綿 豆腐; stingrs tofu, vairāk zemāk).
Tofu restorāns Sasanoyuki (笹 の 雪) Negiši, Tokijā, tiek attiecināts uz to, ka Kinu tofu (絹 豆腐; zīdains tofu) atved Edo no Kioto. 350 gadus vecais restorāns joprojām pastāv šodien, kur pusdienotāji var mieloties ar sarežģītām tofu ēdienu maltītēm.
Arī eiropieši noķēra noslēpumaino sieram līdzīgo ēdienu. Vārds “tofu” pirmo reizi ir pieminēts jezuītu misionāru Nagasaki sastādītā japāņu-japāņu vārdnīcā “Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603). Pirmo reizi tofu angļu valodā pieminēja kapteinis Džons Sariss 1613. gadā, kurš tofu pieminēja viņa ceļojuma žurnālā, kad viņš apmeklēja Japānu. Arī Bendžamins Franklins par tofu uzzināja vēstuļu sarakstē 1770. gadā.
Tofu šķirnes
Parasti tofu var iedalīt trīs kategorijās:
Ir reģionālas tofu šķirnes, taču mēs pievērsīsimies tiem, kurus visvieglāk var atrast lielveikalos visā Japānā.
1. Svaigi tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jūtene Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Pazīstams arī kā zīdains tofu (Kinu (絹) ir ķīniešu raksturs “zīdam”), Kinu tofu gatavo, sajaucot sojas pienu un nigari, pēc tam maisījumu karsējot, līdz tas sacietē. Iegūtais tofu ir gluds, olu krēmam līdzīgs un viegli drūp, tāpēc to parasti ēd tādu, kāds tas ir. To pārdod kvadrātveida vai taisnstūrveida blokos.
Kā to lietot: Ēdiet pats atdzesētu vai sasildītu, saspiestu kā blanšētu dārzeņu mērci, ko sauc par Shiraae, vai ieslīdiet kubiņos miso zupā. To var izmantot arī tādos desertos kā tofu pudiņš, tofu virtuļi un citas ceptas preces.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen nozīmē "kokvilna", lai gan šajā tofu nav nekā pūkaina. Termins “Momen” cēlies no kokvilnas auduma, ko tradicionāli izmantoja, lai izspiestu ūdeni no tofu, un tas neattiecas uz tekstūru. Momen tofu ir stingrs, blīvs, ar rupju tekstūru un var paturēt savu formu pat vārot. To pārdod kvadrātveida vai taisnstūrveida blokos.
Kā to izmantot: pievienojiet sautējumiem un ceptajiem kartupeļiem, piemēram, Mapo Tofu un Goya Champuru (lai gan sākotnējā Okinavas versijā tiek izmantots ļoti stingrs tofu, ko sauc par Shima Tofu), kas vārīti tofu picas vai teriyaki tofu pagatavošanai vai iemesti karstā katlā vai zupas. To var ēst tāpat kā Kinu tofu, bet, izspiežot ūdeni, tas lieliski iemidzina buljonus un garšīgas garšas.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Īpaši mīksts jiggly tofu, kas pagatavots, sajaucot sojas pienu un nigari, šis tofu izceļ sojas pupiņu garšas saldumu un bagātību. Šis tofu ir ar vairākiem nosaukumiem, atkarībā no tā galīgās formas un formas. Yose tofu (Yose (寄 せ) nozīmē “savākts”) gatavo, sagraujot un sagriežot tofu biezpienu apaļajos iepakojumos. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) nozīmē "savākt") ir tofu, kas tiek uztverts un tiek pasniegts kā tāds. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) nozīmē “miglains, miglains, izplūdis”, kas parasti attiecas uz Mēnesi) savu nosaukumu iegūst no ļodzīgās tekstūras. Zaru tofu (Zaru (ざ る) ir bambusa sietiņš) tofu iztukšo virs bambusa sietiņa, kā rezultātā iegūst nedaudz stingrāku tofu nekā iepriekš minētie. Šie tofu veidi ir ļoti maigi un nav mērcēti ūdenī, piemēram, Kinu un Momen tofu.
Kā to lietot: Ēdiet sasildītu vai atdzesētu, izturieties tāpat kā Kinu tofu.
Džūtens / Džūtens Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu ir uzglabājams kinu tofu, iepakots bez ūdens. To gatavo sojas pupu un nigari maisījuma blīvējums, kas sacietējis un atdzesēts traukā, lai sacietētu. Tā kā tas ir pasterizēts, dažiem nav nepieciešama dzesēšana, un to derīguma termiņš ir garš.
Daži tofu, ko pārdod ledusskapī lielveikalos, izskatās kā parasts tofu, bu tie ir Jyuten tofu. Pārbaudiet, vai tas ir vakuumā vai ūdenī.
Kā to lietot: Ēdiet siltu vai atdzesētu, izturieties tāpat kā Kinu tofu.
2. Pārstrādāts Tofu
- Jakijs Tofu / Jakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Uuseage
- Ganmodoki / Hiryozu
Jakijs Tofu / Jakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu ir grilēts Momen tofu ar apdegušām grila zīmēm, kas vairāk domātas estētikai.
Kā to izmantot: pievienojiet karstajam katlam vai pagatavojiet tāpat kā parasto Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Abi attiecas uz ceptu Momen tofu ar zeltaini brūnu ārpusi. To var pārdot kā blokus, kubus vai trīsstūrus. Kinu Age (絹 揚 げ) ir ceptas Kinu tofu bloks.
Kā to izmantot: iemest kartupeļos, viegli apgrauzdēt ar sojas mērces pilienu vai pievienot smaržai.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Izgatavots no plānās šķēlēs sagriezta Momen tofu, aburaage (ceptas tofu maisiņi), divas reizes dziļi apcep. Pasniedzot virs udon vai soba nūdelēm, ēdienu sauc par Kitsune udon / Kitsune soba. Kad tas ir garšots un pildīts ar rīsiem, tas ir Inari suši. Tas var būt atdzesēts, sasaldēts vai konservēts (garšvielām bagāts).
Kā to izmantot: pagatavojiet Kitsune udon / soba, Inari suši vai šķēli un pievienojiet miso zupai vai samaisiet kartupeļus.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Īsāk sakot, Ganmodoki vai Ganmo ir apļveida tofu smalcinātāji, kas izgatavoti ar Momen tofu un saistvielu, parasti Yamaimo (japāņu kalnu jamss). Tas satur sasmalcinātus dārzeņus, piemēram, šitake sēnes, burkānus, lotosa saknes vai diždadža saknes, hidžiki jūraszāles vai gingko riekstus. Nosaukumam ir divas teorijas, no kurām viena nozīmē “pseido-pīle” (gan (雁; pīle), modoki (擬 き; pseido), jo tika teikts, ka garša atgādina pīles gaļu, bet otra - “pseido-aplis”. (gan (丸; aplis)) tās formas dēļ. Ganmodoki ir nozīmīgs olbaltumvielu avots Šojin Ryori. Ganmodoki ir termins Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 ir Kanzai.
Kā to izmantot: Stāvu daši un pasniedziet siltu, pievienojiet sautējumiem vai smaržojiet.
3. Tofu blakusprodukti
- Okara
- Juba
- Koja Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara ir izmesta sojas pupu masa no tofu un sojas piena pagatavošanas. Ar īpaši augstu ūdens saturu tas ir ātri bojājošs, bet ļoti barojošs. Tam ir graudaina tekstūra un tas ir vārīts kādā formā. Tā kā tajā ir maz kaloriju un augsts šķiedrvielu saturs (tātad jūs piepilda), diētas uzturētāji to uztver.
Kā to izmantot: pagatavojiet to, lai pagatavotu Unohana 卯 の 花, sāļo ēdienu no vārītas okaras ar dārzeņiem, izmantojiet kā pildvielu hambagu un korokke vai pievienojiet ceptiem izstrādājumiem un kartupeļu salātiem.
Juba (湯 葉)
Pazīstams arī kā “tofu āda”, Yuba tiek pagatavots, vārot sojas pienu, līdz virsū veidojas lentes slāņi. Yuba ir Kioto un citu reģionu īpatnība, kur svaigā Yuba tiek uzskatīta par delikatesi. To var atrast atdzesētu vai žāvētu. Svaiga Yuba ir maiga, savukārt atjaunotajai žāvētajai Yuba ir gumijas struktūra.
Kā to izmantot: pievienojiet zupām vai Nimono vai ēdiet atsevišķi, piemēram, sašimi.
Koja Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Koya tofu (vai Koyadofu), kas atrodas lielveikala žāvētās pārtikas ejā, ir liofilizēts tofu, kas noveco. Koja (高 野) attiecas uz Mt. Koja Vakajamas prefektūrā, kur to it kā pirmais izgatavoja budistu mūks kā daļu no Šojina Rjori. Tas ir ne tikai ļoti barojošs un pieliekamais, bet arī porainā tekstūra ir lieliska buljonu uzsūkšanai.
Kā to izmantot: Izmantojiet sautēšanas vai nimono.
4. Aromatizēts “Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago ir tvaicētas olas, kas garšotas ar dashi. Tam nav sojas pupu vai nigari, bet tam ir nosaukums “tofu”, jo forma atgādina tofu. Tam ir nedaudz olu garša, un tekstūra ir gluda kā olu krēms.
Kā to lietot: Ēdiet sasildītu vai atdzesētu ar garšvielu dashi buljonu. Vai arī virs rīsiem, piemēram, Netflix šovā “Midnight Diner: Tokyo Stories” (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu ir sezama pasta, koagulēta ar kudzu pulveri (cieti, kas izgatavota no kudzu auga). Tas ir gludas tekstūras ar nelielu riekstu no zemes sezama.
Kā to lietot: Ēdiet sasildītu vai atdzesētu, virsū uzlieciet uz miso bāzes mērci vai rīvētu vasabi un sojas mērci.