Tofu i jego produkty uboczne to coś więcej niż tylko zamiennik mięsa, tofu od wieków jest spożywane przez Japończyków. Dowiedz się o jego pochodzeniu i różnych odmianach, które możesz napotkać w Japonii.
Tofu (豆腐), chrupiący blok twarogu fasoli, od dawna reklamowany jako pożywienie. Bogate w białko, bezglutenowe, niskokaloryczne i wszechstronne w gotowaniu, czego nie kochać?
Tofu, często określane jako „mięso z pól” (畑の肉), to starożytne jedzenie, które było spożywane w wielu krajach azjatyckich. Tofu występuje w szerokiej gamie odmian; świeże, mrożone, smażone lub suszone w blokach, kostkach lub tubach! I każdy może być spożywany na różne sposoby.
W japońskiej diecie tofu jest nie tylko niezbędnym składnikiem spiżarni, ale także pokarmem duszy. Ceniony jest za smak, konsystencję, potencjał transformacyjny i świeżość. Jeśli możesz zdobyć wysokiej jakości tofu, wystarczy strużka sosu sojowego, aby wydobyć delikatny, wysublimowany smak.
Więc ile wiesz o tofu i jego miejscu w japońskiej kulturze kulinarnej? Zacznijmy!
Czym jest Tofu?
W tofu są 3 składniki; soja (大豆), woda i nigari (にがり).
Tofu robi się z soi moczonej w wodzie, przecieranej, a następnie gotowanej. Po rozdzieleniu mleka sojowego i pulpy mleko sojowe jest koagulowane przez środek ujędrniający, zwykle nigari (chlorek magnezu wytwarzany z odparowanej wody morskiej). Występuje w szerokiej gamie tekstur, w zależności od ilości wody wyciśniętej z twarogu.
Większość tofu znalezionego w Japonii jest wytwarzana z importowanej soi niemodyfikowanej genetycznie, zwykle z USA i Kanady. Tofu zrobione z domowej soi wydaje się być nieco droższe. Cena waha się od tańszych masowo produkowanych marek sklepowych po małe partie wysokiej jakości tofu.
Smak świeżego tofu jest łagodny z lekko fasolowym posmakiem. Kolor jest biały lub białawy, w zależności od użytej soi (istnieją tofu z czarnej fasoli, które zmieniają kolor od ciemnofioletowego do szaroczarnego i inne odmiany kolorowej soi, ale zdarza się to rzadko).
Świeże tofu pakowane jest w wodę. Ponieważ nie ma długiej daty ważności, należy go szybko spożyć. Smażone tofu można zamrozić do późniejszego wykorzystania.
Aby zobaczyć, jak powstaje tofu, obejrzyj te filmy (jak zrobić tofu w domu, rodzinny sklep z tofu w prefekturze Kagawa, sklep z tofu w Tokio). Dla ciekawskich na YouTube jest wiele filmów o DIY tofu.
Co znaczy Tofu?
Tofu (豆腐) składa się z chińskich znaków „fasola” i „ferment”. Ale jak wyjaśniono powyżej, w procesie tym nie ma fermentacji. Jak więc powstało to słowo?
Znak 腐 oznacza również „miękką i sprężystą masę (koloid)”, więc znaki dla tofu brzmią „miękką i sprężystą masę z fasoli”. Inna teoria pochodzenia dzieli chiński znak 腐 na 府 i 肉, 府 oznacza „przechowywanie” (między innymi), a 肉 oznacza „mięso”, odnosząc się do magazynu w starożytnych Chinach, gdzie dziczyzna była zawieszana do miękkości i miękkości. Znaczenie ostatecznie rozszerzyło się na miękkie pokarmy inne niż mięso.
Niektórzy japońscy producenci tofu zastępują 腐 na 府 lub 富 (bogactwo, fortuna), aby uniknąć negatywnej konotacji 腐.
Początki Tofu
Tofu pochodzi z Chin około 2000 lat temu podczas dynastii Han, z kilkoma kwestionowanymi teoriami i spekulacjami na temat jego odkrycia. Niektórzy twierdzą, że został odkryty przez księcia Liú Ān (179–122 pne), inni twierdzą, że był oparty na mongolskich technikach wytwarzania sera lub po prostu w wyniku szczęśliwego wypadku. Na kamiennej płycie znajduje się fresk, który może przedstawiać przygotowywanie tofu we wschodniej części Han Tomb w prowincji Henan, wykonany około 50 rne (chociaż uczeni spierają się, czy fresk przedstawia produkcję tofu, czy nie). Najstarsza pisemna wzmianka o tofu pojawia się w wierszu „Oda do tofu” Su Pinga z 1500 roku.
Tofu zostało wprowadzone do Japonii w erze Nara (710-794), kiedy uczeni i mnisi buddyjscy zen studiujący w Chinach przywieźli go ze sobą. Stał się integralną częścią Shojin Ryori (精進料理; bezmięsny posiłek buddyjski) ze względu na wysoką zawartość białka, a jego popularność wkrótce rozprzestrzeniła się wśród dworskiej szlachty i klasy samurajów.
Pierwsza pisemna wzmianka o tofu została w 1183 przez kapłana Shinto Hiroshige Nakaomi, jako ofiara w sanktuarium Kasuga w Nara (starożytna stolica Japonii przed Kioto).
Dopiero w epoce Edo (1603-1867) tofu zostało zjedzone przez zwykłych ludzi. We wczesnej epoce Edo produkcja tofu była mocno regulowana, więc była droga i tylko na świąteczne okazje. Ale w połowie ery sklepy z tofu pojawiły się w miastach Edo (Tokio), Kioto i Osace. Książka kucharska poświęcona tofu o nazwie Tofu Hyakuchin ( 豆腐百珍 ) była przyczyną boomu na tofu, popularyzując je wśród zwykłych ludzi. Wydana w 1782 roku z ponad 100 przepisami książka kucharska odniosła ogromny sukces, obejmując przepisy na tofu na codzienny posiłek na specjalne okazje.
Popularny sposób jedzenia tofu przez Edokko (ludzi Edo) mówi się, że grilluje się na patykach posmarowanych czerwonym miso, zwanym Dengaku (田楽). Mówi się, że spożywane wtedy tofu przypominało tofu Momen (木綿豆腐; twarde tofu, więcej poniżej).
Restauracja tofu Sasanoyuki (笹の雪) w Negishi w Tokio przypisuje się sprowadzaniu tofu Kinu (絹豆腐; jedwabiste tofu) do Edo z Kioto. 350-letnia restauracja istnieje do dziś, gdzie goście mogą skosztować wyszukanych dań z tofu.
Europejczycy również złapali wiatr tajemniczego seropodobnego jedzenia. Słowo „tofu” po raz pierwszy pojawia się w portugalsko-japońskim słowniku „Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603) opracowanym przez misjonarzy jezuickich w Nagasaki. Pierwsza wzmianka o tofu w języku angielskim została przez kapitana Johna Sarisa w 1613 roku, który wspomniał o tofu w swoim dzienniku podróży, gdy odwiedzał Japonię. Benjamin Franklin również dowiedział się o tofu z korespondencji listownej w 1770 roku.
Odmiany Tofu
Ogólnie rzecz biorąc, tofu można podzielić na trzy:
Istnieją regionalne odmiany tofu, ale skupimy się na tych, które najłatwiej znaleźć w supermarketach w całej Japonii.
1. Świeże Tofu
- Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu/Oboro Tofu/Sukui Tofu/Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu (絹豆腐・絹ごし豆腐)
Znany również jako jedwabiste tofu (Kinu (絹) to chiński znak oznaczający „jedwab”), Kinu tofu powstaje przez zmieszanie mleka sojowego i nigari, a następnie podgrzanie mieszanki, aż stwardnieje. Powstałe tofu jest gładkie, przypominające budyń i łatwo się kruszy, więc zwykle je się je bez zmian. Sprzedawany jest w blokach kwadratowych lub prostokątnych.
Sposób użycia: Jedz samodzielnie schłodzoną lub podgrzaną, zmiksowaną jako sos do blanszowanych warzyw zwanych Shiraae lub wrzuć kostki do zupy miso . Może być również stosowany w deserach, takich jak budyń tofu, pączki z tofu i inne wypieki.
Momen Tofu (木綿豆腐)
Momen oznacza „bawełnę”, chociaż w tym tofu nie ma nic puszystego. Termin „Momen” pochodzi od bawełnianej tkaniny, która tradycyjnie była używana do wyciskania wody z tofu i nie odnosi się do tekstury. Tofu Momen jest jędrne, gęste, ma szorstką konsystencję i może zachowywać swój kształt nawet po ugotowaniu. Sprzedawany jest w blokach kwadratowych lub prostokątnych.
Jak tego użyć: Dodaj do duszonych potraw i frytek, takich jak Mapo Tofu i Goya Champuru (chociaż oryginalna wersja z Okinawy używa super twardego tofu o nazwie Shima Tofu), ugotuj do zrobienia pizzy z tofu lub tofu teriyaki lub wrzuć do gorącego garnka lub zupy. Można je jeść podobnie jak tofu Kinu, ale wyciśnięta woda doskonale nadaje się do wchłaniania bulionów i pysznych smaków.
Yose Tofu/Sukui Tofu/Oboro Tofu/Zaru Tofu (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)
Wyjątkowo miękkie jiggly tofu powstałe przez zmieszanie mleka sojowego i nigari, to tofu podkreśla słodycz i bogactwo smaku ziaren soi. Tofu ma kilka nazw, w zależności od ostatecznego kształtu i formy. Tofu Yose (Yose (寄せ) oznacza „zgromadzony”) jest robione przez nabieranie i układanie skrzepu tofu w okrągłe opakowania. Sukui tofu (Sukuu (掬う) oznacza „zbierać”) to tofu, które jest nabierane i podawane tak, jak jest. Oboro tofu (Oboro (おぼろ) oznacza „zamglony, mglisty, rozmyty” zwykle nawiązujący do księżyca) zawdzięcza swoją nazwę chwiejnej fakturze. Zaru tofu (Zaru (ざる) to bambusowe sitko) to tofu odsączone na bambusowym sitku, co daje nieco twardsze tofu niż te wymienione wcześniej. Te rodzaje tofu są bardzo delikatne i nie są moczone w wodzie jak tofu Kinu i Momen.
Sposób użycia: Jedz podgrzane lub schłodzone, traktuj jak tofu Kinu.
Jyuten/Juten Tofu (充填豆腐)
Tofu Jyuten (Juten) to trwałe na półce tofu kinu, pakowane bez wody. Jest wytwarzany przez szczelnie zapakowaną mieszankę soi i nigari i schłodzony w pojemniku, aby stwardniał. Ponieważ jest pasteryzowany, niektóre nie wymagają przechowywania w lodówce i mają długą datę ważności.
Niektóre tofu sprzedawane w chłodniach w supermarketach wyglądają jak zwykłe tofu, ale są to tofu Jyuten. Sprawdź, czy jest zapakowany próżniowo lub w wodzie.
Sposób użycia: Jedz ciepłe lub schłodzone, traktuj jak tofu Kinu.
2. Przetworzone Tofu
- Yaki Tofu/Yakidofu
- Nama Age Tofu/Atsuage
- Aburaage/Użycie
- Ganmodoki/Hiryozu
Yaki Tofu/Yakidofu (焼き豆腐)
Yaki Tofu to grillowane tofu Momen ze zwęglonymi śladami grilla, które są bardziej estetyczne.
Sposób użycia: Dodaj do gorącego garnka lub gotuj jak normalne tofu Momen.
Nama Age Tofu/Atsuage (生揚げ豆腐・厚揚げ)
Oba odnoszą się do smażonego tofu Momen ze złocistobrązową skórką. Może być sprzedawany w postaci bloków, kostek lub trójkątów. Kinu Age (絹揚げ) to blok smażonego tofu Kinu.
Sposób użycia: Wrzuć do frytek, lekko tostuj polając sosem sojowym lub dodaj do zupy .
Aburaage/Użycie (油揚げ・薄揚げ)
Wykonane z cienko pokrojonego tofu Momen, aburaage (smażone woreczki z tofu), poddawane jest dwukrotnemu smażeniu w głębokim tłuszczu. Danie podawane na makaronie udon lub soba nazywa się Kitsune udon / Kitsune soba. Doprawione i nadziewane ryżem jest sushi Inari. Może być chłodzony, mrożony lub puszkowany (przyprawiony).
Jak tego użyć: Zrób Kitsune udon/soba, sushi Inari lub pokrój i dodaj do zupy miso lub zamieszaj frytki.
Ganmodoki/Hiryouzu/Hiryuzu (雁擬き・飛竜頭)
Ganmodoki lub w skrócie Ganmo, to okrągłe placki z tofu wykonane z tofu Momen i spoiwa, zwykle Yamaimo (japoński ignam górski). Zawiera posiekane warzywa, takie jak grzyby shiitake, marchew, korzeń lotosu lub korzeń łopianu, wodorosty hijiki lub orzeszki miłorzębu japońskiego. Nazwa ma dwie teorie, jedna oznacza „pseudo-kaczkę” (gan (雁; kaczka), modoki (擬き; pseudo), ponieważ smak podobno przypominał mięso kaczki, a druga „pseudo-kółko” (gan (丸; kółko)) ze względu na swój kształt.Ganmodoki jest ważnym źródłem białka w Shojin Ryori.Ganmodoki to termin z Kanto, Hiryouzu/Hiryuzu 飛竜頭 to termin z Kansai.
Sposób użycia: Namocz w dashi i podawaj na ciepło, dodaj do duszonych potraw lub do oden .
3. Produkty uboczne z Tofu
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu/Kori Tofu
Okara (雪花菜)
Okara to wyrzucona miazga sojowa z produkcji tofu i mleka sojowego. Dzięki bardzo wysokiej zawartości wody jest bardzo łatwo psujący się, ale niezwykle odżywczy. Ma ziarnistą konsystencję i jest gotowany w jakiejś formie. Ponieważ jest niskokaloryczny i bardzo włóknisty (w konsekwencji wypełnia cię), jest przyjmowany przez dietetyków.
Sposób użycia: Ugotuj, aby zrobić Unohana 卯の花, pikantne danie z gotowanej okary z warzywami, użyj jako wypełniacza do hambagu i korokke lub dodaj do wypieków i sałatek ziemniaczanych.
Yuba (湯葉)
Znana również jako „skórka tofu”, Yuba jest wytwarzana przez gotowanie mleka sojowego, aż na wierzchu tworzą się warstwy wstążki. Yuba to specjalność w Kioto i innych regionach, gdzie świeża Yuba jest uważana za przysmak. Można go znaleźć w lodówce lub suszony. Świeża Yuba jest delikatna, podczas gdy odtworzona suszona Yuba ma gumowatą konsystencję.
Jak tego użyć: Dodaj do zup lub Nimono lub jedz samodzielnie jak sashimi.
Koya Tofu/Kori Tofu (高野豆腐・凍り豆腐)
Znalezione w alejce z suszoną żywnością w supermarkecie Koya tofu (lub Koyadofu) to liofilizowane tofu, które podlega starzeniu. Koya (高野) odnosi się do Mt. Koya w prefekturze Wakayama, gdzie podobno po raz pierwszy została wykonana przez buddyjskiego mnicha w ramach Shojin Ryori. Nie tylko jest bardzo pożywny i stanowi podstawę spiżarni, ale gąbczasta konsystencja doskonale nadaje się do wchłaniania bulionów.
Sposób użycia: Użyj w duszonych lub nimono .
4. Smakowe „Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉子豆腐)
Tofu tamago to jajka gotowane na parze z dodatkiem dashi. Nie zawiera soi ani nigari, ale ma nazwę „tofu”, ponieważ kształtem przypomina tofu. Ma lekko jajeczny smak, a konsystencja jest gładka jak budyń.
Sposób użycia: Jedz podgrzany lub schłodzony z doprawionym bulionem dashi. Lub posyp ryżem, jak w programie Netflix „Midnight Diner: Tokyo Stories” (深夜食堂).
Goma Tofu (胡麻豆腐)
Goma tofu to pasta sezamowa koagulowana proszkiem kudzu (skrobia wytwarzana z rośliny kudzu). Ma gładką konsystencję z lekką orzechową nutą mielonego sezamu.
Sposób użycia: Jedz podgrzany lub schłodzony, posyp sosem na bazie miso lub tartym sosem wasabi i sojowym.