Jaapanlased on sajandeid söönud tofut ja selle kõrvalsaadusi peale liha asendamise. Siit saate teada selle päritolu ja erinevate sortide kohta, mida võite Jaapanis kohata.
Tofu (豆腐), oakohupiima jiggly plokk on pikka aega reklaamitud supertoiduna. Kõrge valgusisaldus, gluteenivaba, madala kalorsusega ja mitmekülgne toiduvalmistamine - mida mitte armastada?
Tofu on sageli iidne toit, mida on söödud paljudes Aasia riikides kui põldude liha (畑 の 肉). Tofu on väga mitmekesine; värske, külmutatud, praetud või kuivatatud plokkide, kuubikute või torudena! Ja neid saab süüa igasuguseid.
Jaapani dieedi jaoks pole tofu mitte ainult hädavajalik sahver, vaid ka hingetoit. Seda hinnatakse selle maitse, tekstuuri, transformatiivse potentsiaali ja värskuse poolest. Kui teil on võimalik saada kvaliteetset tofut, on teil vaja vaid sojakastme tilgutamist, et tuua esile õrn ülev maitse.
Niisiis, kui palju teate tofust ja selle kohast Jaapani toidukultuuris? Alustame!
Mis on Tofu?
Tofus on 3 koostisosa; sojaoad (大豆), vesi ja nigari (に が り).
Tofu valmistatakse vees leotatud, püreestatud, seejärel keedetud sojaubadest. Kui sojapiim ja viljaliha on eraldatud, koaguleeritakse sojapiim pinguldava ainega, tavaliselt nigari (aurustunud mereveest toodetud magneesiumkloriid). Seda on mitmesuguste tekstuuridega, sõltuvalt sellest, kui palju kohupiimast vett välja pressitakse.
Suurem osa Jaapanis leiduvast tofust on valmistatud imporditud muundamata sojaubadest, tavaliselt USA-st ja Kanadast. Kodumaiste sojaubadega valmistatud tofu kipub olema veidi kallim. Hind jääb vahemikku odavamatest masstoodangu poodidest kuni väikeste partiidena kvaliteetse tofuni.
Värske tofu maitse on mahe, kergelt oa-y maitsega. Värvus on valge või valkjas, sõltuvalt kasutatavatest sojaubadest (on mustadest ubadest valmistatud tofut, mis muudab tumelilla kuni hallikasmust tofu ja muid värvilisi sojaube, kuid see on haruldane).
Värske tofu pakitakse vette. Kuna sellel ei ole pikka aegumiskuupäeva, tuleks see kiiresti ära tarvitada. Praetud tofu võib hilisemaks kasutamiseks külmutada.
Tofu valmistamise vaatamiseks vaadake neid videoid (kuidas kodus tofut valmistada, pereettevõttele kuuluv tofupood Kagawa prefektuuris, tofupood Tokyos). Nende uudishimulike jaoks on YouTube'is palju isetehtud tofuvideoid.
Mida tähendab Tofu?
Tofu (豆腐) koosneb hiina tähtedest “bean” ja “ferment”. Kuid nagu eespool selgitatud, pole protsessis mingit fermentatsiooni. Kuidas see sõna siis tekkis?
Märk 腐 tähendab ka „pehmet ja põrkavat massi (kolloid)”, nii et tofu tähemärgid loeksid „pehme ja kopsakas ubadest valmistatud mass”. Teine päritoluteooria jagab hiina tähemärgid 腐 tähtedeks 肉 ja 肉, 府 tähendab ladustamist (muude tähenduste hulgas) ja 肉 liha, mis viitab iidses Hiinas asuvale ladustamisele, kus ulukiliha riputati kuni pehme ja pehme. Tähendus laienes lõpuks muudele pehmetele toitudele kui liha.
Mõned Jaapani tofutootjad asendavad 腐 asemel 府 või 富 (rikkus, varandus), et vältida 腐 negatiivset varjundit.
Tofu päritolu
Tofu pärineb Hiinast umbes 2000 aastat tagasi Hani dünastia ajal, selle avastamise kohta on mitu vaidlustatud teooriat ja spekulatsiooni. Mõni ütleb, et selle avastas vürst Liú Ān (179–122 eKr), teiste sõnul põhines see juustu valmistamise mongoolia tehnikal või lihtsalt õnneliku õnnetuse tagajärjel. Kiviplaadil on sisselõigatud seinamaaling, mis võib kujutada umbes 50. aastal pKr valmistatud tofu valmistamist Henani provintsi idaosas Hani hauas (kuigi teadlased vaidlustavad, kas seinamaaling kujutab tofu tootmist või mitte). Vanim kirjalik viide tofule ilmub Su Pingi luuletuses “Ood tofule” 1500. aastal.
Tofut hakati Jaapanisse tutvustama Nara ajastul (710–794), kui Hiinas õppivad teadlased ja zen-budistlikud mungad tõid selle koos endaga tagasi. Sellest sai Shojin Ryori (精進 料理; lihavaba budistlik söögikord) lahutamatu osa oma kõrge valgusisalduse tõttu ja selle populaarsus levis peagi õukonna aadli- ja samurai klassis.
Esimene kirjalik teade tofu kohta oli 1183. aastal šintoistide preestri Hiroshige Nakaomi poolt ohvrina Kasaras pühakojas Naras (Jaapani iidne pealinn enne Kyotot).
Alles Edo ajastul (1603–1867) hakkasid tavalised inimesed tofut sööma. Varasel Edo ajastul oli tofu tootmine rangelt reguleeritud, seega oli see kallis ja mõeldud ainult pidulikeks puhkudeks. Kuid keskea lõpuks kerkisid tofupoed ümber Edo (Tokyo), Kyoto ja Osaka linnade. Tofule pühendatud kokaraamat nimega Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) oli tofu buumi põhjus, populariseerides seda tavaliste seas. Aastal 1782 avaldatud enam kui 100 retseptiga kokaraamat oli tohutult edukas, hõlmates tofuretsepte igapäevasöögiks erilistel puhkudel.
Väidetavalt on Edokko (Edo rahva) populaarne tofu söömise viis grillitud pulgadelt punase miso määrdega, mida nimetatakse Dengaku (田 楽). Toona söödud tofu sarnaneb väidetavalt Momen tofuga (木 綿 豆腐; kindel tofu, rohkem allpool).
Tokyos Negishis asuv tofirestoran Sasanoyuki (笹 の 雪) on seotud Kinu tofu (絹 豆腐; siidine tofu) toomisega Edosse Kyotost. 350 aastat vana restoran eksisteerib tänapäevalgi, kus einestajad saavad einestada keeruliste tofukursustega.
Eurooplased tabasid ka salapärase juustulaadse toidu tuult. Sõna “tofu” mainitakse esmakordselt jegauiitide misjonäride poolt Nagasakis koostatud portugali-jaapani sõnastikus “Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603). Esimest korda mainis tofut inglise keeles kapten John Saris 1613. aastal, kes mainis Jaapanis käies tofut oma reisipäevikus. Ka Benjamin Franklin õppis tofu kohta kirjavahetuse kaudu 1770. aastal.
Tofu sordid
Üldiselt võib tofu jagada kolme kategooriasse:
Tofu on piirkondlikke sorte, kuid keskendume neile, mida on kõige hõlpsam leida Jaapani supermarketitest.
1. Värske tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Tuntud ka kui siidine tofu (Kinu (絹) on hiina tähis “siid”), Kinu tofu valmistatakse sojapiima ja nigari segamisel ning seejärel segu kõvenemiseni. Saadud tofu on sile, vanillikreemilaadne ja mureneb kergesti, seetõttu süüakse seda tavaliselt niisama. Seda müüakse ruudu- või ristkülikukujuliste plokkidena.
Kuidas seda kasutada: sööge ise jahutatult või soojendatult, püreestades blanšeeritud köögiviljade kastmeks, mida nimetatakse Shiraae'ks, või libistage kuubikud misosuppi. Seda saab kasutada ka magustoitudes nagu tofupuding, tofu-sõõrikud ja muud küpsetised.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen tähendab puuvillat, kuigi selles tofus pole midagi kohevat. Mõiste “Momen” tuleneb puuvillasest riidest, mida traditsiooniliselt kasutati tofust vee väljapressimiseks, ja see ei viita tekstuurile. Momen tofu on kindel, tihe ja jämeda tekstuuriga ning suudab oma kuju säilitada ka keedetuna. Seda müüakse ruudu- või ristkülikukujuliste plokkidena.
Kuidas seda kasutada: lisage hautistele ja friikartulitele nagu Mapo Tofu ja Goya Champuru (kuigi algses Okinawani versioonis on kasutatud ülitugevat tofut nimega Shima Tofu), keedetud tofupitsa või teriyaki tofu valmistamiseks või langetatud kuuma potti või supid. Seda saab süüa nii nagu Kinu tofu, kuid kui vesi välja pressitakse, on see suurepärane puljongide ja maitsvate maitsete imamiseks.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ ・ ・ ざ る 豆腐)
Eriti pehme jiggly tofu, mis on valmistatud sojapiima ja nigari segamisel, tõstab see tofu esile sojaoa maitse magusust ja rikkust. See tofu kannab mitu nime, sõltuvalt selle lõplikust kujust ja vormist. Yose tofu (Yose (寄 せ) tähendab “kogutud”) valmistatakse tofu-kohupiimade ümmarguse pakendamise teel. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) tähendab "üles kühveldama") on tofu, mis on üles võetud ja mida serveeritakse niisama. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) tähendab "udune, udune, udune", mis tavaliselt viitab kuule) saab oma nime kõigutava tekstuuri järgi. Zaru tofu (Zaru (ざ る) on bambusõel) tühjendatakse tofu üle bambussõela, mille tulemuseks on veidi kindlam tofu kui varem mainitud. Seda tüüpi tofu on väga õrn ega ole vees leotatud nagu Kinu ja Momen tofu.
Kuidas seda kasutada: sööge soojendatult või jahutatult, käitu nagu Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu on riiulikindel kinu tofu, pakendatud ilma veeta. Selle valmistab anumasse tahenemiseks pakendatud ja jahutatud sojaubade ja nigari segu tihend. Kuna see on pastöriseeritud, ei vaja mõned külmutamist ja nende aegumiskuupäev on pikk.
Mõni supermarketites jahutatud sektsioonis müüdav tofu näeb välja nagu tavaline tofu, sest nad on Jyuteni tofud. Kontrollige, kas see on vaakumpakendis või vees.
Kuidas seda kasutada: sööge soojalt või jahutatult, käitu nagu Kinu tofu.
2. Tofu töödeldud
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaaaž / kasutamine
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu on grillitud Momen tofu, millel on söestunud grilljäljed, mis on mõeldud pigem esteetika jaoks.
Kuidas seda kasutada: lisage kuumale potile või küpseta nagu tavaline Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Mõlemad viitavad kuldpruuni välimusega praetud Momen tofule. Seda võib müüa plokkide, kuubikute või kolmnurkadena. Kinu Age (絹 揚 げ) on praetud Kinu tofu plokk.
Kuidas seda kasutada: Viska friikartulitesse, kergelt röstige tilgakese sojakastmega või lisage lõhnale.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Valmistatud õhukeselt viilutatud Momen tofust, aburaage (praetud tofukotid), praaditakse kaks korda. Kui seda serveeritakse udoni või soba nuudlite peal, nimetatakse rooga Kitsune udon / Kitsune soba. Maitsestatud ja riisiga täidetud on Inari sushi. See võib olla külmkapis, külmutatud või konserveeritud (maitsestatud inariaaeg).
Kuidas seda kasutada: valmistage Kitsune udon / soba, Inari sushi või viil ja lisage misosupile või segage friikartuleid.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki või lühidalt Ganmo on ümmargused tofufritterid, mis on valmistatud Momen tofu ja sideainega, tavaliselt Yamaimo (Jaapani mägijaam). See sisaldab hakitud köögivilju, nagu shiitake seened, porgandid, lootosejuured või takjajuured, hijiki vetikad või gingko pähklid. Nimetusel on kaks teooriat, üks tähendab seda, et "pseudopart" (gan (雁; part), modoki (擬 き; pseudo), kuna väidetavalt meenutab maitse pardiliha ja teine "pseudoringi" (gan (丸; ring)) oma kuju tõttu. Ganmodoki on Shojin Ryori oluline valguallikas. Ganmodoki on Kanto termin, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 on Kansai termin.
Kuidas seda kasutada: järsku dashis ja serveerige soojalt, lisage küpsetistele või lõhnale.
3. Tofu kõrvalsaadused
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara on tofu ja sojapiima valmistamisel ära visatud sojauba. Ülirikka veesisaldusega on see kiiresti riknev, kuid märkimisväärselt toitev. Sellel on sõmer tekstuur ja see on mingil kujul keedetud. Kuna see on madala kalorsusega ja väga kiuline (täidab järelikult teid), võtavad dieedipidajad selle omaks.
Kuidas seda kasutada: küpseta seda Unohana 卯 の make valmistamiseks, köögiviljadega keedetud okara soolast rooga, kasutage hambagu ja korokke täidisena või lisage küpsetistele ja kartulisalatitele.
Yuba (湯 葉)
Tuntud ka kui “tofunahk”, valmistatakse Yubat sojapiima keetmisega, kuni peal moodustuvad lindikihid. Yuba on eriala Kyotos ja teistes piirkondades, kus värsket Yubat peetakse delikatessiks. Seda võib leida jahutatud või kuivatatud kujul. Värske Yuba on pehme, samas kui valmis kuivatatud Yuba on kummilise tekstuuriga.
Kuidas seda kasutada: lisage suppidele või Nimonole või sööge iseseisvalt nagu sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Supermarketi kuivatatud toidu vahekäigust leitud Koya tofu (või Koyadofu) on külmkuivatatud tofu, mis vananeb. Koya (高 野) viitab Mt. Koya Wakayama prefektuuris, kus selle valmistas väidetavalt kõigepealt budistlik munk Shojin Ryori koosseisus. See pole mitte ainult väga toitev ja sahver, vaid ka käsnjas tekstuur sobib suurepäraselt puljongide leotamiseks.
Kuidas seda kasutada: kasutage küpsetistes või nimono.
4. Maitsestatud “Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago on dashiga maitsestatud aurutatud munad. Sellel ei ole sojaube ega nigarit, kuid sellel on nimi “tofu”, kuna kuju sarnaneb tofuga. Sellel on kergelt munane maitse ja tekstuur on sile nagu vanillikreemil.
Kuidas seda kasutada: sööge soojendatud või jahutatud koos maitsestatud dashi puljongiga. Või lisage riisi peale nagu Netflixi saates "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu on seesamipasta, mis on hüübinud kudzu pulbriga (kudzu taimest valmistatud tärklis). See on sileda tekstuuriga, jahvatatud seesamist kergelt pähkline.
Kuidas seda kasutada: sööge soojendatult või jahutatult, lisage misopõhine kaste või riivitud wasabi ja sojakaste.