أكثر من مجرد بديل للحوم ، فقد أكل اليابانيون التوفو ومنتجاته الثانوية لعدة قرون. تعرف على أصولها والأصناف المختلفة التي قد تواجهها في اليابان.
التوفو (豆腐) ، الكتلة الهزيلة من خثارة الفاصوليا ، تم وصفها منذ فترة طويلة بأنها طعام خارق. نسبة عالية من البروتين ، وخالية من الغلوتين ، ومنخفضة السعرات الحرارية ، ومتعددة الاستخدامات في الطهي ، ما الذي لا تحبه؟
غالبًا ما يوصف التوفو بأنه "لحم الحقول" (畑 の 肉) ، وهو طعام قديم تم تناوله في العديد من البلدان الآسيوية. يأتي التوفو في مجموعة كبيرة ومتنوعة ؛ طازجة أو مجمدة أو مقلية أو مجففة في قوالب أو مكعبات أو أنابيب! ويمكن أن يؤكل كل منها بكل أنواع الطرق.
بالنسبة للنظام الغذائي الياباني ، فإن التوفو ليس فقط عنصرًا أساسيًا في المخزن ، ولكنه أيضًا طعام روحي. يحظى بتقدير لنكهته ، وملمسه ، وإمكاناته التحويلية ، ونضارته. إذا كان بإمكانك الحصول على توفو عالي الجودة ، فكل ما تحتاجه هو القليل من صلصة الصويا لإخراج النكهة الرقيقة اللذيذة.
إذن ما مدى معرفتك بالتوفو ومكانته في ثقافة الطعام اليابانية؟ هيا بنا نبدأ!
ما هو التوفو؟
هناك 3 مكونات في التوفو. فول الصويا (大豆) والماء ونيجاري (に が り).
يُصنع التوفو من فول الصويا المنقوع في الماء ، ثم يُهرس ، ثم يُسلق. بمجرد فصل حليب الصويا واللب ، يتم تخثر حليب الصويا بواسطة عامل ثبات ، عادةً نيجاري (كلوريد المغنيسيوم ، المنتج من مياه البحر المبخرة). يأتي في مجموعة واسعة من القوام ، اعتمادًا على كمية الماء التي يتم ضغطها من الخثارة.
معظم التوفو الموجود في اليابان مصنوع من فول الصويا المستورد غير المعدّل وراثيًا ، عادةً من الولايات المتحدة وكندا. يميل التوفو المصنوع من فول الصويا المحلي إلى أن يكون أغلى قليلاً. يتراوح السعر من العلامات التجارية الرخيصة المنتجة بكميات كبيرة إلى مجموعة صغيرة من التوفو عالي الجودة.
نكهة التوفو الطازج خفيفة مع طعم الفول قليلاً. اللون أبيض أو أبيض مصفر ، اعتمادًا على فول الصويا المستخدم (هناك التوفو المصنوع من الفاصوليا السوداء ، والذي يصنع اللون الأرجواني الداكن إلى التوفو الأسود الرمادي وأنواع أخرى من فول الصويا الملون ، لكن هذا نادر).
معبأة التوفو الطازج في الماء. نظرًا لأنه ليس له تاريخ انتهاء صلاحية طويل ، فيجب استهلاكه بسرعة. يمكن تجميد التوفو المقلي لاستخدامه لاحقًا.
لمعرفة كيفية صنع التوفو ، تحقق من مقاطع الفيديو هذه (كيفية صنع التوفو في المنزل ، وهو متجر توفو مملوك لعائلة في محافظة كاغاوا ، ومتجر توفو في طوكيو). لأولئك الفضوليين ، هناك الكثير من مقاطع فيديو DIY tofu على YouTube.
ماذا يعني التوفو؟
يتكون التوفو (豆腐) من الأحرف الصينية "فول" و "خميرة". ولكن كما هو موضح أعلاه ، لا يوجد تخمير متضمن في هذه العملية. فكيف أصبحت الكلمة؟
تعني الحرف means أيضًا "كتلة ناعمة ونطاطية (غروانية)" ، لذا فإن أحرف التوفو ستقرأ "كتلة ناعمة ومرتفعة مصنوعة من الفاصوليا". تحلل نظرية أصول أخرى الحرف الصيني 腐 إلى 府 و ، وتعني “" التخزين "(من بين معاني أخرى) و 肉 تعني" اللحم "، في إشارة إلى مخزن في الصين القديمة حيث كانت لحوم الطرائد معلقة حتى تصبح طرية ولينة. توسع المعنى في النهاية ليشمل الأطعمة اللينة غير اللحوم.
يحل بعض منتجي التوفو اليابانيين محل 腐 مقابل 府 أو 富 (الثروة ، الثروة) لتجنب الدلالة السلبية لـ 腐.
أصول التوفو
نشأ التوفو في الصين منذ حوالي 2000 عام خلال عهد أسرة هان ، مع العديد من النظريات المتنازع عليها والتكهنات حول اكتشافه. يقول البعض إنه اكتشفه الأمير ليون (179-122 قبل الميلاد) ، بينما يقول آخرون إنه استند إلى التقنيات المنغولية في صناعة الجبن ، أو مجرد نتيجة حادث سعيد. هناك لوحة جدارية محفورة على لوح حجري قد تصور تحضير التوفو في مقبرة هان الشرقية بمقاطعة خنان ، والتي تم صنعها حوالي عام 50 بعد الميلاد (على الرغم من أن العلماء يتنافسون فيما إذا كانت اللوحة الجدارية تصور إنتاج التوفو أم لا). تظهر أقدم إشارة مكتوبة للتوفو في قصيدة "قصيدة التوفو" لسو بينغ في عام 1500.
تم تقديم التوفو إلى اليابان خلال عصر نارا (710-794) عندما أعادها العلماء ورهبان زن البوذيون الذين كانوا يدرسون في الصين. أصبحت جزءًا لا يتجزأ من Shojin Ryori (精進 料理 ؛ وجبة بوذية خالية من اللحوم) لمحتواها العالي من البروتين ، وسرعان ما انتشرت شعبيتها بين طبقة نبلاء البلاط والساموراي.
كان أول تسجيل مكتوب للتوفو في عام 1183 من قبل كاهن الشنتو هيروشيغي ناكومي ، كقربان في ضريح كاسوغا في نارا (العاصمة القديمة لليابان قبل كيوتو).
لم يكن ذلك حتى عصر إيدو (1603-1867) عندما أصبح التوفو يأكل من قبل عامة الناس. خلال حقبة إيدو المبكرة ، كان إنتاج التوفو منظمًا بشكل كبير ، لذلك كان مكلفًا ومخصصًا للمناسبات الاحتفالية فقط. ولكن بحلول منتصف العصر ، ظهرت متاجر التوفو حول مدن إيدو (طوكيو) وكيوتو وأوساكا. كان كتاب الطبخ المخصص للتوفو المسمى Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) سببًا في ازدهار التوفو ، مما أدى إلى انتشاره بين عامة الناس. نُشر كتاب الطبخ عام 1782 مع أكثر من 100 وصفة ، وكان ناجحًا للغاية ، حيث غطى وصفات التوفو للوجبات اليومية في المناسبات الخاصة.
يقال إن الطريقة الشعبية لتناول التوفو من قبل Edokko (شعب إيدو) يتم شويها على عصي مع مسحة حمراء من ميسو ، تسمى Dengaku (田 楽). يقال إن التوفو الذي تم تناوله في ذلك الوقت يشبه توفو مؤمن (木 綿 豆腐 ؛ التوفو الثابت ، المزيد أدناه).
يُعزى مطعم التوفو Sasanoyuki (笹 の Neg) في Negishi ، طوكيو إلى جلب Kinu tofu (絹 豆腐 ؛ التوفو الحريري) إلى Edo من كيوتو. لا يزال المطعم الذي يبلغ من العمر 350 عامًا موجودًا حتى اليوم ، حيث يمكن للرواد تناول وجبات التوفو.
كما اشتكى الأوروبيون من الطعام الغامض الشبيه بالجبن. تم ذكر كلمة "tofu" لأول مرة في القاموس البرتغالي الياباني "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) الذي جمعه المبشرون اليسوعيون في ناغازاكي. أول ذكر للتوفو في اللغة الإنجليزية كان من قبل الكابتن جون ساريس في عام 1613 ، والذي ذكر التوفو في سجل سفره عندما زار اليابان. تعلم بنجامين فرانكلين أيضًا عن التوفو عبر مراسلات الرسائل في عام 1770.
أصناف التوفو
بشكل عام ، يمكن تصنيف التوفو إلى ثلاثة:
هناك أنواع إقليمية من التوفو ، لكننا سنركز على الأنواع التي يسهل العثور عليها في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء اليابان.
1. التوفو الطازج
- كينو توفو / كينوجوشي توفو
- مؤمن التوفو
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- جيوتن التوفو
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
يُعرف أيضًا باسم التوفو الحريري (Kinu (絹) هو الحرف الصيني لـ "الحرير") ، يُصنع Kinu tofu عن طريق خلط حليب الصويا والنيغاري ، ثم تسخين الخليط حتى يتماسك. التوفو الناتج يكون ناعمًا وشبيهًا بالكاسترد ويتفتت بسهولة ، لذلك عادة ما يتم تناوله كما هو. يباع في كتل مربعة أو مستطيلة.
طريقة استخدامه: تناول الطعام بمفرده مبردًا أو دافئًا أو مهروسًا كصلصة للخضروات المبيضة تدعى Shiraae أو ضع المكعبات في حساء ميسو. يمكن استخدامه أيضًا في الحلويات مثل بودنغ التوفو وكعك التوفو وغيرها من السلع المخبوزة.
مؤمن التوفو (木 綿 豆腐)
مؤمن تعني "القطن" ، على الرغم من عدم وجود شيء رقيق في هذا التوفو. مصطلح "مؤمن" مشتق من القماش القطني الذي كان يستخدم تقليديا للضغط على الماء من التوفو ، ولا يشير إلى القوام. التوفو مؤمن متماسك وكثيف وذو قوام خشن ويمكن أن يحجب شكله حتى عند طهيه. يباع في كتل مربعة أو مستطيلة.
كيفية استخدامه: أضفه إلى المقالي والمقلية مثل مابو توفو وغويا شامبورو (على الرغم من أن نسخة أوكيناوان الأصلية تستخدم توفو فائق الصلابة يسمى شيما توفو) ، مطبوخًا لصنع بيتزا التوفو أو ترياكي توفو ، أو اسقطه في وعاء ساخن أو الحساء. يمكن أن يؤكل كما هو الحال مع Kinu tofu ولكن عندما يتم ضغط الماء ، فإنه ممتاز في امتصاص المرق والنكهات اللذيذة.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
التوفو الطري للغاية المصنوع عن طريق خلط حليب الصويا والنيغاري ، يسلط هذا التوفو الضوء على حلاوة وغنى نكهة فول الصويا. ينتقل هذا التوفو إلى عدة أسماء ، اعتمادًا على شكله وشكله النهائي. يتم تصنيع Yose tofu (Yose (寄 せ) يعني "مجمّع") عن طريق جمع خثارة التوفو ووضعها في عبوات مستديرة. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) تعني "مغرفة") هو التوفو الذي يتم جمعه وتقديمه كما هو. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) تعني "ضبابي ، ضبابي ، ضبابي" الذي يشير عادةً إلى القمر) يحصل على اسمه من النسيج المتذبذب. توفو زارو (Zaru (ざ る) عبارة عن مصفاة من الخيزران) يتم تجفيفها فوق مصفاة من الخيزران ، مما ينتج عنه توفو أكثر صلابة قليلاً من تلك المذكورة سابقًا. هذه الأنواع من التوفو طرية جدًا ولا تنقع في الماء مثل Kinu و Momen tofu.
طريقة استخدامه: تناول الطعام الدافئ أو المبرد ، تعامل مثل التوفو كينو.
جيوتن / جوتن توفو (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu عبارة عن توفو كينو ثابت على الرف ، ومعبأ بدون ماء. إنه مصنوع من خليط فول الصويا والنيجاري المعبأ والمبرد في الحاوية لتتصلب. نظرًا لأنه مبستر ، فإن البعض لا يحتاج إلى التبريد وله تاريخ انتهاء طويل.
بعض التوفو الذي يباع في القسم المبرد في محلات السوبر ماركت يشبه التوفو العادي ، لأنه من نوع Jyuten tofu. تحقق لمعرفة ما إذا كانت معبأة بالمكنسة الكهربائية أو معبأة في الماء.
طريقة استخدامه: تناول الطعام الدافئ أو المبرد ، تعامل مثل كينو التوفو.
2. التوفو المعالج
- ياكي توفو / ياكيدوفو
- ناما إيج التوفو / أتسوغي
- أبوراج / أوسواج
- جانمودوكي / هيريوزو
ياكي توفو / ياكيدوفو (焼 き 豆腐)
ياكي توفو هو توفو مؤمن مشوي بعلامات شواء متفحمة ، والتي تعتبر أكثر جمالية.
طريقة الاستخدام: أضيفيها إلى القدر الساخن ، أو قومي بطهيها مثل التوفو العادي.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
كلاهما يشير إلى توفو مؤمن مقلي ذو لون خارجي بني ذهبي. يمكن بيعها على شكل كتل أو مكعبات أو مثلثات. Kinu Age (絹 揚 げ) عبارة عن كتلة من Kinu tofu المقلي.
طريقة الاستخدام: ضعيها في البطاطس المقلية ، وحمصيها قليلًا مع رذاذ من صلصة الصويا ، أو أضيفيها إلى أودين.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
مصنوع من شرائح رقيقة من توفو مؤمن ، أبراج (أكياس التوفو المقلية) ، ويخضع للقلي العميق مرتين. عند تقديمه فوق نودلز أودون أو سوبا ، يسمى الطبق كيتسون أودون / كيتسون سوبا. عندما تتبل وتحشى بالأرز ، فهي سوشي إيناري. قد تكون مبردة أو مجمدة أو معلبة (عصر إيناري محنك).
طريقة استخدامه: اصنع Kitsune udon / soba أو Inari sushi أو شريحة وأضفها إلى حساء ميسو أو البطاطس المقلية.
جانمودوكي / هيريوزو / هيريوزو (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki أو Ganmo باختصار ، عبارة عن فطائر دائرية من التوفو مصنوعة من Momen tofu والموثق ، عادةً Yamaimo (اليام الجبلي الياباني). يحتوي على خضروات مقطعة مثل فطر شيتاكي أو جزر أو جذر اللوتس أو جذر الأرقطيون أو أعشاب هيجيكي أو مكسرات الجنكة. هناك نظريتان للاسم ، إحداهما تعني "البطة الزائفة" (غان (雁 ؛ بطة) ، مودوكي (擬 き ؛ الزائفة) ، حيث قيل أن الطعم يشبه لحم البط والأخرى "الدائرة الزائفة" (gan (丸 ؛ دائرة)) بسبب شكلها. Ganmodoki هو مصدر مهم للبروتين في Shojin Ryori. Ganmodoki هو مصطلح Kanto ، Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 هو مصطلح Kansai.
طريقة استخدامه: تنقع في الداشي وتقدم دافئة ، أضفها إلى الشواء أو الأودين.
3. منتجات التوفو الثانوية
- اوكارا
- يوبا
- كويا توفو / كوري توفو
Okara (雪花 菜)
أوكارا هو لب فول الصويا الذي يتم التخلص منه من التوفو وحليب الصويا. مع نسبة عالية من الماء ، فهي سريعة التلف ولكنها مغذية بشكل ملحوظ. لها ملمس شجاع ويتم طهيها في شكل ما. نظرًا لأنه منخفض السعرات الحرارية وعالي الألياف (وبالتالي يشعرك بالشبع) ، فإنه يتبناه من قبل أخصائيو الحميات.
طريقة استخدامه: اطهيه لعمل Unohana 卯 の 花 ، طبق لذيذ من البامية المطبوخة مع الخضار ، استخدمه كمواد مالئة في الهامباغو والكوروكي ، أو أضفه إلى المخبوزات وسلطات البطاطس.
يوبا (湯 葉)
يُعرف أيضًا باسم "جلد التوفو" ، وهو مصنوع عن طريق غلي حليب الصويا حتى تتشكل طبقات الشريط على القمة. يوبا هو تخصص في كيوتو ومناطق أخرى ، حيث تعتبر اليوبا الطازجة من الأطعمة الشهية. يمكن العثور عليها مبردة أو مجففة. اليوبا الطازجة طرية في حين أن اليوبا المجففة المعاد تكوينها لها نسيج مطاطي.
طريقة استخدامه: أضفه إلى الحساء أو النيمونو ، أو تناوله بمفرده مثل الساشيمي.
كويا توفو / كوري توفو (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
يوجد في ممر الطعام المجفف في السوبر ماركت ، Koya tofu (أو Koyadofu) هو التوفو المجفف بالتجميد ، والذي يخضع للشيخوخة. كويا (高 野) يشير إلى جبل. كويا في محافظة واكاياما ، حيث يُفترض أن يكون أول من صنعها راهب بوذي كجزء من شوجين ريوري. فهي ليست فقط ذات قيمة غذائية عالية وهي عنصر أساسي في المخزن ، ولكن قوامها الإسفنجي ممتاز لامتصاص المرق.
طريقة استخدامه: استخدمه في المقوسات أو النيمونو.
4. "التوفو" المنكه
- تاماغو التوفو
- غوما التوفو
تاماغو التوفو (玉 子 豆腐)
التوفو تاماغو عبارة عن بيض مطهو على البخار ومتبل بالداشي. لا تحتوي على فول الصويا أو نيجاري ، ولكنها تحمل اسم "التوفو" لأن الشكل يشبه التوفو. له نكهة البيض قليلا والملمس ناعم مثل الكاسترد.
طريقة استخدامه: تناول مرق الداشي المحنك أو الدافئ أو المبرد. أو فوق الأرز كما هو الحال في عرض Netflix “Midnight Diner: Tokyo Stories” (深夜 食堂).
غوما توفو (胡麻 豆腐)
غوما توفو عبارة عن معجون سمسم متخثر بمسحوق كودزو (نشا مصنوع من نبات كودزو). إنه ناعم الملمس مع القليل من البذرة من السمسم المطحون.
طريقة استخدامه: تناول الطعام الدافئ أو المبرد مع صلصة ميسو أو الوسابي المبشور وصلصة الصويا.