Sadece bir et yerine geçen tofu ve yan ürünleri, yüzyıllardır Japonlar tarafından yenmiştir. Japonya'da karşılaşabileceğiniz kökenleri ve farklı çeşitleri hakkında bilgi edinin.
Tofu (豆腐), soya peynirinin sallanan bloğu uzun zamandır bir süper gıda olarak lanse edildi. Protein oranı yüksek, glütensiz, düşük kalorili ve yemek pişirmede çok yönlü, sevilmeyecek ne var?
Genellikle 'tarlaların eti' (畑の肉) olarak tanımlanan tofu, birçok Asya ülkesinde yenen eski bir besindir. Tofu çok çeşitlidir; taze, dondurulmuş, kızartılmış veya kurutulmuş, bloklar, küpler veya tüpler halinde! Ve her biri çeşitli şekillerde yenebilir.
Japon diyeti için tofu sadece temel bir kiler öğesi değil, aynı zamanda ruh gıdasıdır. Lezzeti, dokusu, dönüştürücü potansiyeli ve tazeliği ile takdir edilmektedir. Yüksek kaliteli tofu elde edebiliyorsanız, hassas lezzeti ortaya çıkarmak için tek ihtiyacınız olan bir damla soya sosu.
Peki tofu ve Japon yemek kültüründeki yeri hakkında ne biliyorsunuz? Başlayalım!
Tofu nedir?
Tofuda 3 bileşen vardır; soya fasulyesi (大豆), su ve nigari (にがり).
Tofu, suya batırılmış, püre haline getirilmiş ve daha sonra kaynatılmış soya fasulyesinden yapılır. Soya sütü ve küspe ayrıldıktan sonra, soya sütü, genellikle nigari (buharlaştırılmış deniz suyundan üretilen magnezyum klorür) gibi bir sıkılaştırıcı madde ile pıhtılaştırılır. Pıhtılardan ne kadar su basıldığına bağlı olarak çok çeşitli dokularda gelir.
Japonya'da bulunan tofuların çoğu, genellikle ABD ve Kanada'dan ithal edilen GDO'suz soya fasulyelerinden yapılır. Yerli soya fasulyesi ile yapılan tofu biraz daha pahalı olma eğilimindedir. Fiyat, daha ucuz seri üretilen mağaza markalarından küçük partili yüksek kaliteli tofuya kadar değişmektedir.
Taze tofu tadı hafif fasulye tadı ile hafiftir. Kullanılan soya fasulyesine bağlı olarak renk beyaz veya kirli beyazdır (koyu mordan grimsi siyah tofuya ve diğer renkli soya fasulyesi çeşitlerine sahip siyah fasulyeden yapılan tofu vardır, ancak bu nadirdir).
Taze tofu suda paketlenir. Son kullanma tarihi uzun olmadığı için hızlı tüketilmelidir. Kızarmış tofu daha sonra kullanılmak üzere dondurulabilir.
Tofu'nun nasıl yapıldığını görmek için bu videolara göz atın (evde tofu nasıl yapılır, Kagawa vilayetinde bir aileye ait tofu dükkanı, Tokyo'da bir tofu dükkanı). Merak edenler için YouTube'da birçok DIY tofu videosu var.
Tofu ne anlama geliyor?
Tofu (豆腐), Çince "fasulye" ve "ferment" karakterlerinden oluşur. Ancak yukarıda açıklandığı gibi, sürece dahil olan herhangi bir mayalanma yoktur. Peki söz nasıl ortaya çıktı?
腐 karakteri aynı zamanda "yumuşak ve kabarık bir kütle (kolloid)" anlamına gelir, bu nedenle tofu karakterleri "fasulyeden yapılmış yumuşak ve kabarık bir kütle" olarak okunur. Başka bir köken teorisi, Çince karakteri 腐 ila 府 ve 肉 arasında ayırır, 府 “depolama” (diğer anlamlar arasında) anlamına gelir ve 肉, eski Çin'de av etinin yumuşayana ve yumuşayana kadar asıldığı bir depoya atıfta bulunarak “et” anlamına gelir. Anlam sonunda et dışındaki yumuşak gıdalara doğru genişledi.
Bazı Japon tofu üreticileri, 腐'nin olumsuz çağrışımını önlemek için 府 veya 富 (zenginlik, servet) yerine 腐'yi değiştirir.
Tofu'nun Kökenleri
Tofu, yaklaşık 2000 yıl önce Han Hanedanlığı döneminde Çin'den geliyor ve keşfiyle ilgili çeşitli tartışmalı teoriler ve spekülasyonlar var. Bazıları, Prens Liú Ān (MÖ 179–122) tarafından keşfedildiğini, bazıları ise Moğol peynir yapım tekniklerine dayandığını ya da sadece mutlu bir kaza sonucu olduğunu söylüyor. Henan eyaletinin doğusundaki Han Mezarı'nda, MS 50 civarında yapılmış tofu hazırlanışını gösteren bir taş levha üzerine oyulmuş bir duvar resmi vardır (gerçi bilim adamları duvarın tofu üretimini tasvir edip etmediğine itiraz etseler de). Tofu ile ilgili en eski yazılı referans, 1500 yılında Su Ping'in "Ode to Tofu" şiirinde yer alır.
Tofu Japonya'ya Nara döneminde (710-794) Çin'de eğitim gören bilim adamları ve Zen Budist rahiplerin yanlarında getirdikleri zaman tanıtıldı. Yüksek protein içeriği nedeniyle Shojin Ryori'nin (精進料理; etsiz Budist yemeği) ayrılmaz bir parçası haline geldi ve popülaritesi kısa sürede saray soyluları ve samuray sınıfı arasında yayıldı.
Tofu'nun ilk yazılı kaydı 1183'te Shinto rahip Hiroshige Nakaomi tarafından Nara'daki (Kyoto'dan önceki Japonya'nın eski başkenti) Kasuga Mabedi'nde bir adak olarak yapıldı.
Edo dönemine (1603-1867) kadar tofu halk tarafından yenmedi. Erken Edo döneminde, tofu üretimi sıkı bir şekilde düzenlenmişti, bu nedenle pahalıydı ve sadece bayram günleri içindi. Ancak çağın ortalarında, Edo (Tokyo), Kyoto ve Osaka şehirlerinin çevresinde tofu dükkanları ortaya çıktı. Tofu Hyakuchin (豆腐百珍) adlı tofuya adanmış bir yemek kitabı, tofu patlamasının nedeniydi ve onu halk arasında popüler hale getirdi. 1782'de 100'den fazla tarifle yayınlanan yemek kitabı, günlük yemeklerden özel günlere kadar tofu tariflerini kapsayan son derece başarılıydı.
Edokko'nun (Edo halkı) popüler tofu yeme biçiminin, Dengaku (田楽) adı verilen kırmızı miso bulaşmasıyla çubuklarda ızgara yapıldığı söylenir. O sırada yenen tofu'nun Momen tofu'ya benzediği söylenir (木綿豆腐; sert tofu, daha aşağıda).
Tokyo, Negishi'deki tofu restoranı Sasanoyuki (笹の雪), Kinu tofu'yu (絹豆腐; silken tofu) Kyoto'dan Edo'ya getirmesiyle ilişkilendirilir. Akşam yemeklerinin özenle hazırlanmış tofu yemekleriyle ziyafet çekebileceği 350 yıllık restoran bugün hala varlığını sürdürmektedir.
Avrupalılar da peynire benzer esrarengiz yiyeceklerin rüzgarına kapıldılar. "Tofu" kelimesi ilk olarak Nagazaki'deki Cizvit misyonerler tarafından derlenen Portekizce-Japonca sözlük "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603)'da geçmektedir. Tofu'nun İngilizce dilindeki ilk sözü, 1613'te Japonya'yı ziyaret ettiğinde seyahat günlüğünde tofudan bahseden Kaptan John Saris tarafından yapıldı. Benjamin Franklin de 1770'de mektup yazışmaları yoluyla tofu hakkında bilgi edindi.
Tofu Çeşitleri
Genel olarak, tofu üçe ayrılabilir:
Bölgesel tofu çeşitleri var, ancak Japonya'daki süpermarketlerde en kolay bulunanlara odaklanacağız.
1. Taze Tofu
- Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu/Oboro Tofu/Sukui Tofu/Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu (絹豆腐・絹ごし豆腐)
Silken tofu olarak da bilinir (Kinu (絹), "ipek" için Çince karakterdir), Kinu tofu, soya sütü ve nigarinin karıştırılması ve ardından karışımın sertleşene kadar ısıtılmasıyla yapılır. Elde edilen tofu pürüzsüz, muhallebi benzeri ve kolayca parçalanır, bu nedenle genellikle olduğu gibi yenir. Kare veya dikdörtgen bloklarda satılmaktadır.
Nasıl kullanılır: Kendi başına soğutulmuş veya ısıtılmış, Shiraae adı verilen beyazlatılmış sebzeler için bir sos olarak püre haline getirin veya küpleri bir miso çorbasına koyun. Tofu pudingi, tofu çörekleri ve diğer unlu mamuller gibi tatlılarda da kullanılabilir.
Momen Tofu (木綿豆腐)
Momen, "pamuk" anlamına gelir, ancak bu tofu hakkında kabarık bir şey yoktur. “Momen” terimi, tofudan suyu çıkarmak için geleneksel olarak kullanılan pamuklu kumaştan türemiştir ve dokuya atıfta bulunmaz. Momen tofu sert, yoğun ve kaba bir dokuya sahiptir ve pişirildiğinde bile şeklini koruyabilir. Kare veya dikdörtgen bloklarda satılmaktadır.
Nasıl kullanılır: Mapo Tofu ve Goya Champuru (orijinal Okinawan versiyonu Shima Tofu adı verilen süper sert bir tofu kullanmasına rağmen) gibi soslu pizza veya teriyaki tofu yapmak için pişirilmiş veya güveç veya çorbalar. Kinu tofu gibi yenebilir, ancak suyu sıkıldığından et suyu ve lezzetli tatları emmek için mükemmeldir.
Yose Tofu/Sukui Tofu/Oboro Tofu/Zaru Tofu (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)
Soya sütü ve nigarinin karıştırılmasıyla elde edilen ekstra yumuşak jiggly tofu olan bu tofu, soya fasulyesi aromasının tatlılığını ve zenginliğini vurgular. Bu tofu, son şekline ve biçimine bağlı olarak birkaç isimle anılır. Yose tofu (Yose (寄せ) “toplanmış” anlamına gelir), tofu lorlarının yuvarlak paketler halinde toplanıp ekilmesiyle yapılır. Sukui tofu (Sukuu (掬う) “kepçelemek” anlamına gelir) toplanıp olduğu gibi servis edilen tofudur. Oboro tofu (Oboro (おぼろ) genellikle aya atıfta bulunarak “puslu, sisli, bulanık” anlamına gelir) adını titrek dokusundan alır. Zaru tofu (Zaru (ざる) bir bambu süzgecidir), bir bambu süzgecinden süzülür ve daha önce bahsedilenlerden biraz daha sıkı bir tofu elde edilir. Bu tofu türleri çok yumuşaktır ve Kinu ve Momen tofu gibi suya batırılmaz.
Nasıl kullanılır: Isınmış veya soğutulmuş yiyin, Kinu tofu gibi davranın.
Jyuten/Juten Tofu (充填豆腐)
Jyuten (Juten) tofu, su olmadan paketlenmiş, rafa dayanıklı kinu tofudur. Soya fasulyesi ve nigari karışımı mühür tarafından paketlenir ve sertleşmek için kapta soğutulur. Pastörize olduğu için bazıları soğutmaya ihtiyaç duymaz ve son kullanma tarihi uzundur.
Süpermarketlerin soğutma bölümünde satılan bazı tofular normal tofuya benziyor ama onlar Jyuten tofu. Vakumla paketlenip paketlenmediğini veya suda paketlenip paketlenmediğini kontrol edin.
Nasıl kullanılır: Sıcak veya soğuk yiyin, Kinu tofu gibi davranın.
2. İşlenmiş Tofu
- Yaki Tofu/Yakidofu
- Nama Age Tofu/Atsuage
- Aburaage/Kullanım
- Ganmodoki/Hiryozu
Yaki Tofu/Yakidofu (焼き豆腐)
Yaki Tofu, daha çok estetik için kömürleşmiş ızgara izleri olan ızgara Momen tofu'dur.
Nasıl kullanılır: Güveçte ekleyin veya normal Momen tofu gibi pişirin.
Nama Age Tofu/Atsuage (生揚げ豆腐・厚揚げ)
Her ikisi de altın kahverengi bir dış cepheye sahip kızarmış Momen tofu'ya atıfta bulunur. Bloklar, küpler veya üçgenler olarak satılabilir. Kinu Age (絹揚げ), kızarmış Kinu tofu bloğudur.
Nasıl kullanılır: Tavada kızartın, bir çiseleyen soya sosuyla hafifçe kızartın veya oden'e ekleyin.
Aburaage/Usuage (油揚げ・薄揚げ)
İnce dilimlenmiş Momen tofudan yapılan aburaj (kızarmış tofu poşetleri), iki kez derin kızartmaya tabi tutulur. Udon veya soba eriştesi üzerine servis edildiğinde yemeğe Kitsune udon /Kitsune soba denir. Pirinçle tatlandırılıp doldurulduğunda, Inari suşidir. Soğutulmuş, dondurulmuş veya konserve olabilir (terbiyeli inari yaşı).
Nasıl kullanılır: Kitsune udon/soba, Inari suşi yapın veya dilimleyin ve miso çorbasına ekleyin veya patates kızartmasını karıştırın.
Ganmodoki/Hiryouzu/Hiryuzu (雁擬き・飛竜頭)
Kısaca Ganmodoki veya Ganmo, Momen tofu ve bir bağlayıcı, genellikle Yamaimo (Japon dağ yam) ile yapılan dairesel tofu börekleridir. Shiitake mantarı, havuç, lotus kökü veya dulavratotu kökü, hijiki yosunu veya gingko fındık gibi doğranmış sebzeler içerir. Adıyla ilgili iki teori vardır, biri "sahte ördek" (gan (雁; ördek), modoki (擬き; sözde) anlamına gelir, çünkü tadı ördek etine benziyor, diğeri ise "sahte daire". (gan (丸; daire)) nedeniyle. Ganmodoki, Shojin Ryori'de önemli bir protein kaynağıdır.Ganmodoki, Kanto terimidir, Hiryouzu/Hiryuzu 飛竜頭, Kansai terimidir.
Nasıl kullanılır: Dashi'de dik ve sıcak servis yapın, kavurma veya oden ekleyin.
3. Tofu Yan ürünleri
- bamya
- Yuba
- Koya Tofu/Kori Tofu
Okara (雪花菜)
Okara, tofu ve soya sütü yapımından atılan soya küspesidir. Süper yüksek su içeriği ile son derece bozulabilir ancak dikkate değer ölçüde besleyicidir. Cesur bir dokuya sahiptir ve bir şekilde pişirilir. Kalorisi düşük ve lif oranı yüksek olduğu için (dolayısıyla sizi doyurur) diyet yapanlar tarafından benimsenir.
Nasıl kullanılır: Unohana 卯の花, sebzeli pişmiş okaradan yapılan lezzetli bir yemek yapmak için pişirin, hambagu ve korokke'de dolgu maddesi olarak kullanın veya unlu mamullere ve patates salatalarına ekleyin.
Yuba (湯葉)
"Tofu derisi" olarak da bilinen Yuba, üstte şerit katmanları oluşana kadar soya sütü kaynatılarak yapılır. Yuba, Kyoto'da ve taze Yuba'nın incelik olarak kabul edildiği diğer bölgelerde bir uzmanlık alanıdır. Soğutulmuş veya kurutulmuş olarak bulunabilir. Taze Yuba yumuşaktır, sulandırılmış kurutulmuş Yuba ise lastiksi bir dokuya sahiptir.
Nasıl kullanılır: Çorbalara veya Nimono'ya ekleyin veya sashimi gibi kendi başına yiyin.
Koya Tofu/Kori Tofu (高野豆腐・凍り豆腐)
Süpermarketteki kuru gıda reyonunda bulunan Koya tofu (veya Koyadofu), yaşlanmaya uğrayan dondurularak kurutulmuş tofudur. Koya (高野) Mt. Koya, ilk olarak Shojin Ryori'nin bir parçası olarak bir Budist keşiş tarafından yapıldığı iddia edilen Wakayama vilayetindeki Koya. Sadece son derece besleyici ve kiler için bir elyaf olmakla kalmaz, aynı zamanda süngerimsi doku et sularını emmek için mükemmeldir.
Nasıl kullanılır: Braises veya nimono'da kullanın.
4. Aromalı “Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉子豆腐)
Tofu tamago, dashi ile tatlandırılmış buğulanmış yumurtadır. Soya fasulyesi veya nigari içermez, ancak şekli tofuya benzediği için “tofu” adını taşır. Hafif yumurtalı bir tada sahiptir ve doku muhallebi gibi pürüzsüzdür.
Nasıl kullanılır: Baharatlı dashi suyu ile ısıtılmış veya soğutulmuş olarak yiyin. Ya da Netflix'in "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜食堂) dizisindeki gibi pilavın üzerine koyun.
Goma Tofu (胡麻豆腐)
Goma tofu, kudzu tozu (kudzu bitkisinden yapılmış bir nişasta) ile pıhtılaştırılmış bir susam ezmesidir. Öğütülmüş susamdan hafif cevizli dokuda pürüzsüz.
Nasıl kullanılır: Miso bazlı sos veya rendelenmiş wasabi ve soya sosu ile sıcak veya soğutulmuş olarak yiyin.