Mere end blot en udskiftning af kød er tofu og dets biprodukter spist af japanerne i århundreder. Lær om dens oprindelse og de forskellige sorter, du kan støde på i Japan.
Tofu (豆腐), den jiggly blok af bønne ostemasse er længe blevet udråbt som en superfood. Højt i protein, glutenfri, kaloriefattig og alsidig i madlavning, hvad er der ikke at elske?
Ofte beskrevet som 'kødet fra markerne' (畑 の 肉), tofu er en gammel mad, der er blevet spist i mange asiatiske lande. Tofu kommer i en lang række forskellige; frisk, frossen, stegt eller tørret i blokke, terninger eller rør! Og hver kan spises på alle mulige måder.
For den japanske diæt er tofu ikke kun et vigtigt spisekammer, men også soulfood. Det værdsættes for dets smag, struktur, transformerende potentiale og friskhed. Hvis du kan få fat i tofu af høj kvalitet, er alt hvad du behøver, en sive sojasovs for at fremhæve den delikate sublime smag.
Så hvor meget ved du om tofu og dets plads i japansk madkultur? Lad os komme igang!
Hvad er Tofu?
Der er 3 ingredienser i tofu; sojabønner (大豆), vand og nigari (に が り).
Tofu er lavet af sojabønner gennemblødt i vand, pureret og derefter kogt. Når sojamælk og papirmasse er adskilt, koaguleres sojamælken af et opstrammende middel, normalt nigari (magnesiumchlorid, fremstillet af fordampet havvand). Den kommer i en bred vifte af teksturer, afhængigt af hvor meget vand der presses ud af ostemassen.
Det meste af tofu, der findes i Japan, er fremstillet af importerede ikke-GMO-sojabønner, normalt fra USA og Canada. Tofuen lavet med indenlandske sojabønner har tendens til at være lidt dyrere. Prisen spænder fra de billigere masseproducerede butiksmærker til lille batch tofu af høj kvalitet.
Smagen af frisk tofu er mild med en let bønne-y smag. Farven er hvid eller off-white, afhængigt af de anvendte sojabønner (der er tofu lavet af sorte bønner, som gør en mørk lilla til grålig sort tofu og andre sorter af farverige sojabønner, men dette er sjældent).
Frisk tofu er pakket i vand. Da den ikke har en lang udløbsdato, skal den indtages hurtigt. Stegt tofu kan fryses til senere brug.
For at se hvordan tofu fremstilles, tjek disse videoer (hvordan man laver tofu derhjemme, en familieejet tofu-butik i Kagawa-præfekturet, en tofu-butik i Tokyo). For de nysgerrige er der masser af DIY tofu-videoer på YouTube.
Hvad betyder Tofu?
Tofu (豆腐) består af de kinesiske tegn "bønne" og "gæring". Men som forklaret ovenfor er der ingen gæring involveret i processen. Så hvordan blev ordet til?
Tegnet 腐 betyder også "en blød og hoppende masse (kolloid)", så tegnene til tofu ville læse "en blød og hoppende masse lavet af bønner." En anden oprindelsesteori nedbryder den kinesiske karakter 腐 til 府 og 肉, 府 betyder "opbevaring" (blandt andre betydninger) og 肉 betyder "kød", der henviser til en opbevaring i det gamle Kina, hvor vildtkød blev hængt indtil det var mørt og blødt. Betydningen udvidede til sidst til andre bløde fødevarer end kød.
Nogle japanske tofu-producenter erstatter 腐 for 府 eller 富 (velstand, formue) for at undgå den negative konnotation af 腐.
Tofus oprindelse
Tofu stammer fra Kina for omkring 2.000 år siden under Han-dynastiet med flere omstridte teorier og spekulationer om dets opdagelse. Nogle siger, at det blev opdaget af prins Liú Ān (179-122 f.Kr.), andre siger, at det var baseret på de mongolske teknikker til ostefremstilling eller bare et resultat af en lykkelig ulykke. Der er et vægmaleri indskåret på en stenplade, der muligvis skildrer forberedelse af tofu i den østlige Han-grav i Henan-provinsen, lavet omkring 50 e.Kr. Den ældste skriftlige henvisning til tofu vises i digtet "Ode til Tofu" af Su Ping i 1500.
Tofu blev introduceret til Japan i løbet af Nara-æraen (710-794), da lærde og zen-buddhistiske munke, der studerede i Kina, bragte den tilbage med dem. Det blev en integreret del af Shojin Ryori (精進 料理; kødfrit buddhistisk måltid) på grund af dets høje proteinindhold, og dets popularitet spredte sig hurtigt blandt domstolens adel og samurai-klasse.
Den første skriftlige optegnelse over tofu var i 1183 af Shinto-præst Hiroshige Nakaomi, som et offer på Kasuga-helligdommen i Nara (den gamle hovedstad i Japan før Kyoto).
Først i Edo-æraen (1603-1867) blev tofu spist af almindelige borgere. I den tidlige Edo-æra var tofu-produktionen stærkt reguleret, så det var dyrt og kun til festlige lejligheder. Men i midten af tiden dukkede tofu-butikker op omkring byerne Edo (Tokyo), Kyoto og Osaka. En kogebog dedikeret til tofu kaldet Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) var årsagen til et tofu-boom og populariserede det blandt almindelige. Kogebogen blev offentliggjort i 1782 med over 100 opskrifter og blev meget succesrig og dækkede tofuopskrifter til det daglige måltid til særlige lejligheder.
Den populære måde at spise tofu af Edokko (Edos folk) siges at være grillet på pinde med et udstrygning af rød miso, kaldet Dengaku (田 楽). Den tofu, der blev spist på det tidspunkt, siges at ligne Momen tofu (木 綿 豆腐; fast tofu, mere nedenfor).
Tofurestauranten Sasanoyuki (笹 の 雪) i Negishi, Tokyo tilskrives at bringe Kinu tofu (絹 豆腐; silke tofu) til Edo fra Kyoto. Den 350 år gamle restaurant eksisterer stadig i dag, hvor spisesteder kan fejre udførlige tofu-retter.
Europæerne fangede også vind af den mystiske ostlignende mad. Ordet "tofu" nævnes først i den portugisisk-japanske ordbog "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) udarbejdet af jesuitiske missionærer i Nagasaki. Den første omtale af tofu på engelsk var kaptajn John Saris i 1613, som nævnte tofu i sin rejselog, da han besøgte Japan. Også Benjamin Franklin lærte om tofu via brevkorrespondance i 1770.
Varianter af Tofu
Generelt kan tofu kategoriseres i tre:
Der er regionale varianter af tofu, men vi fokuserer på dem, der er nemmest at finde i supermarkeder i hele Japan.
1. Frisk Tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Også kendt som silketofu (Kinu (絹) er det kinesiske tegn for "silke"). Kinu tofu fremstilles ved at blande sojamælk og nigari og derefter opvarme blandingen, indtil den hærder. Den resulterende tofu er glat, vanillecreme og smuldrer let, så den spises normalt som den er. Det sælges i firkantede eller rektangulære blokke.
Sådan bruges det: Spis alene kølet eller opvarmet, moset som en dressing til blancherede grøntsager kaldet Shiraae, eller skub terningerne i en misosuppe. Det kan også bruges i desserter som tofu budding, tofu donuts og andre bagværk.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen betyder "bomuld", selvom der ikke er noget luftigt ved denne tofu. Udtrykket "Momen" stammer fra den bomuldsklud, der traditionelt blev brugt til at presse vandet fra tofu ud og refererer ikke til tekstur. Momen tofu er fast, tæt og med en grov struktur og kan tilbageholde sin form, selv når den er kogt. Det sælges i firkantede eller rektangulære blokke.
Sådan bruges det: Føj til braises og stir-fries som Mapo Tofu og Goya Champuru (selvom den originale Okinawan-version bruger en superfast tofu kaldet Shima Tofu), kogt til at lave tofu-pizza eller teriyaki-tofu eller kastes i varm gryde eller supper. Det kan spises som det er som Kinu tofu, men når vandet presses ud, er det fremragende til at opsuge bouillon og lækre smag.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
En ekstra blød jiggly tofu lavet ved at blande sojamælk og nigari, denne tofu fremhæver sødme og rigdom af sojabønnesmag. Denne tofu har flere navne afhængigt af dens endelige form og form. Yose tofu (Yose (寄 せ) betyder "samlet") fremstilles ved at øse op og plukke tofu ostemassen i runde pakker. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) betyder "at øse op") er tofu, der er fanget op og serveret som den er. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) betyder "tåget, tåget, sløret", der normalt henviser til månen) får sit navn fra den wobbly tekstur. Zaru tofu (Zaru (ざ る) er en bambusfilter) er tofu drænet over en bambusfilter, hvilket resulterer i en lidt mere fast tofu end de tidligere nævnte. Disse typer tofu er meget ømme og ikke gennemblødt i vand som Kinu og Momen tofu.
Sådan bruges det: Spis opvarmet eller kølet, behandl som Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu er hyldestabil kinu tofu, pakket uden vand. Den er lavet af sojabønner og nigari-blandingstætningen pakket og afkølet i beholderen for at hærde. Da det er pasteuriseret, har nogle ikke brug for køling og har en lang udløbsdato.
Nogle tofu, der sælges i kølesektionen i supermarkederne, ligner almindelig tofu, men de er Jyuten tofu. Kontroller, om det er vakuumpakket eller pakket i vand.
Sådan bruges det: Spis varmt eller kølet, behandl som Kinu tofu.
2. Behandlet tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / brug
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu er grillet Momen tofu med forkullede grillmærker, som er mere for æstetik.
Sådan bruges det: Føj til varm gryde, eller kog som normal Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Begge henviser til stegt Momen tofu med en gyldenbrun ydre. Det kan sælges som blokke, terninger eller trekanter. Kinu Age (絹 揚 げ) er en blok stegt Kinu tofu.
Sådan bruges det: Kast i stegepande, skål let med en støvregn af sojasovs eller tilsæt til oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Lavet af tyndt skiver Momen tofu, aburaage (stegte tofu poser), undergår stegning to gange. Når den serveres oven på udon- eller soba-nudler, kaldes skålen Kitsune udon / Kitsune soba. Når det er krydret og fyldt med ris, er det Inari sushi. Det kan være nedkølet, frossent eller dåse (krydret inari alder).
Sådan bruges det: Lav Kitsune udon / soba, Inari sushi eller skive og tilsæt til miso suppe eller rør fries.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki eller forkortet Ganmo er cirkulære tofu-fritters lavet med Momen tofu og et bindemiddel, normalt Yamaimo (japansk bjerggarn). Den indeholder hakkede grøntsager såsom shiitake-svampe, gulerødder, lotusrod eller burrød, hijiki-tang eller gingko-nødder. Der er to teorier om navnet, den ene er, at det betyder "pseudo-and" (gan (雁; and), modoki (擬 き; pseudo), da smagen siges at ligne andekød og den anden "pseudo-cirkel" (gan (丸; cirkel)) på grund af sin form. Ganmodoki er en vigtig kilde til protein i Shojin Ryori. Ganmodoki er Kanto-udtrykket, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 er Kansai-udtrykket.
Sådan bruges det: Stejl i dashi og server varm, tilsæt til braises eller oden.
3. Tofu-biprodukter
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara er den kasserede sojabønner fra fremstilling af tofu og sojamælk. Med et superhøjt vandindhold er det meget letfordærveligt, men bemærkelsesværdigt nærende. Det har en grov struktur og er kogt i en eller anden form. Da det er lavt i kalorieindhold og meget fibrøst (derfor fylder dig op), omfavnes det af diætere.
Sådan bruges det: Kog det for at lave Unohana 卯 の 花, en salte fad med kogt okara med grøntsager, brug som fyldstoffer i hambagu og korokke, eller tilsæt bagværk og kartoffelsalater.
Yuba (湯 葉)
Yuba er også kendt som "tofuhud" ved at koge sojamælk, indtil der dannes båndlag ovenpå. Yuba er en specialitet i Kyoto og andre regioner, hvor frisk Yuba betragtes som en delikatesse. Det kan findes nedkølet eller tørret. Frisk Yuba er øm, mens rekonstitueret tørret Yuba har en gummiagtig struktur.
Sådan bruges det: Føj til supper eller Nimono, eller spis alene som sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Fundet i gangen med tørret mad i supermarkedet, er Koya tofu (eller Koyadofu) frysetørret tofu, som gennemgår ældning. Koya (高 野) henviser til Mt. Koya i Wakayama præfektur, hvor det angiveligt først blev lavet af en buddhistmunk som en del af Shojin Ryori. Ikke kun er det meget nærende og et pantry-hæfteklammer, men den svampede struktur er fremragende til opsugning af bouillon.
Sådan bruges det: Brug i braises eller nimono.
4. Aromatiseret “Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago er dampede æg krydret med dashi. Den har ingen sojabønner eller nigari, men har navnet "tofu", da formen ligner tofu. Det har en let ægeagtig smag, og strukturen er glat som vanillecreme.
Sådan bruges det: Spis opvarmet eller kølet med krydret dashi-bouillon. Eller top over ris som i Netflix-showet "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu er en sesampasta koaguleret med kudzupulver (en stivelse lavet af kudzu-planten). Det er glat i tekstur med let nuttiness fra jorden sesam.
Sådan bruges det: Spis opvarmet eller kølet, top med en miso-baseret sauce eller revet wasabi og sojasovs.