豆腐：营养丰富的超级食物

几个世纪以来，日本人一直食用豆腐及其副产品，而不仅仅是肉类替代品。了解它的起源以及您在日本可能遇到的不同品种。

豆腐（豆腐），豆腐块一直被吹捧为超级食品。蛋白质含量高，无麸质，低热量，烹饪用途广泛，有什么不喜欢的？

豆腐通常被描述为“田里的肉”（畑の肉），是一种古老的食物，在许多亚洲国家都被食用过。豆腐种类繁多；新鲜、冷冻、油炸或干燥，块状、立方体或管状！而且每一种都可以以各种方式食用。

对于日本人的饮食，豆腐不仅是必不可少的食品，更是灵魂的食物。它因其风味、质地、转化潜力和新鲜度而受到赞赏。如果你能买到优质的豆腐，只需要一点点酱油，就能带出细腻至极的味道。

那么你对豆腐及其在日本饮食文化中的地位了解多少呢？让我们开始吧！

什么是豆腐？

豆腐有3种成分；大豆（大豆）、水和黑豆（にがり）。

豆腐是将黄豆用水浸泡，捣成泥，然后煮沸制成的。一旦豆浆和果肉分离，豆浆就会通过固化剂凝固，通常是 nigari（氯化镁，由蒸发的海水制成）。它有多种质地，具体取决于从凝乳中压出的水量。

在日本发现的大部分豆腐都是由进口的非转基因大豆制成，通常来自美国和加拿大。用国产大豆做的豆腐往往会贵一点。价格范围从更便宜的大规模生产的商店品牌到小批量的优质豆腐。

新鲜豆腐的味道温和，略带豆味。颜色为白色或灰白色，取决于所用的大豆（有用黑豆制成的豆腐，可制成深紫色至灰黑色豆腐和其他品种的彩色大豆，但这种情况很少见）。

新鲜豆腐被装在水里。由于它没有很长的保质期，因此应尽快食用。炸豆腐可以冷冻以备后用。

要了解豆腐是如何制作的，请查看这些视频（如何在家制作豆腐，香川县的一家家庭豆腐店，东京的豆腐店）。对于那些好奇的人，YouTube 上有很多 DIY 豆腐视频。

豆腐是什么意思？

豆腐（豆腐）由汉字“豆”和“发酵”组成。但正如上面所解释的，在这个过程中没有发酵。那么这个词是怎么来的呢？

“腐”字也有“软而有弹性的物质（胶体）”的意思，因此豆腐的字应为“豆制的软而有弹性的物质”。另一种起源理论将汉字腐分解为府和肉，府的意思是“储存”（除其他含义外），肉的意思是“肉”，指的是中国古代将野味悬挂至软软的储藏室。其含义最终扩展到肉类以外的软食品。

一些日本豆腐生产商将腐替换为府或富（财富，财富），以避免腐的负面含义。

豆腐的由来

豆腐起源于大约 2,000 年前的汉朝时期的中国，关于它的发现有几种有争议的理论和推测。有人说它是由刘安亲王（公元前 179-122 年）发现的，也有人说它是基于蒙古人的奶酪制作技术，或者只是一个愉快的意外的结果。河南东汉墓的一块石板上刻有一幅描绘豆腐制作的壁画，制作于公元50年左右（尽管学者们对这幅壁画是否描绘了豆腐制作进行了争论）。最早的关于豆腐的文字记载于1500年苏平的《豆腐颂》。

豆腐是在奈良时代（710-794）传入日本的，当时在中国学习的学者和禅宗僧侣将其带回日本。由于其蛋白质含量高，它成为精进料理（精进料理；无肉佛教餐）不可或缺的一部分，并很快在宫廷贵族和武士阶层中流行开来。

豆腐的第一个书面记录是在 1183 年由神道教牧师 Hiroshige Nakaomi 在奈良的春日神社（京都之前的日本古都）供奉。

直到江户时代（1603-1867）豆腐才被平民吃掉。在江户时代初期，豆腐的生产受到严格管制，因此价格昂贵且仅用于节日。但是到了中期，江户（东京）、京都和大阪等城市周围出现了豆腐店。一本名为豆腐百珍的豆腐食谱是豆腐热潮的原因，在平民中流行起来。这本食谱于 1782 年出版，包含 100 多种食谱，大获成功，涵盖了日常膳食和特殊场合的豆腐食谱。

Edokko（江户人）吃豆腐的流行方式据说是在带有红色味噌涂抹的木棍上烤，称为田楽（Dengaku）。据说当时吃的豆腐很像木绵豆腐（木绵豆腐；硬豆腐，下文详述）。

东京根岸县的豆腐料理店笹の雪是将绢豆腐（绢豆腐；丝豆腐）从京都带到江户的。这家拥有 350 年历史的餐厅今天仍然存在，用餐者可以在那里享用精心制作的豆腐套餐。

欧洲人也闻到了神秘的奶酪之类的食物。 “豆腐”一词最早出现在长崎的耶稣会传教士编纂的葡日词典《Vocabulario da lingoa de Iapan》（1603年）中。英语中第一次提到豆腐是约翰·萨里斯船长在 1613 年访问日本时在他的旅行日志中提到的豆腐。本杰明·富兰克林也在 1770 年通过信函了解了豆腐。

豆腐的品种

一般来说，豆腐可以分为三类：

新鲜的

处理

副产品

豆腐种类繁多，但我们将重点介绍在日本各地的超市中最容易找到的豆腐。

1. 鲜豆腐

鬼努豆腐/鬼狼豆腐
摩门豆腐
Yose豆腐/Oboro豆腐/Sukui豆腐/Zaru豆腐
十天豆腐

Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu (绢豆腐・绢ごし豆腐)

也称为丝豆腐（Kinu（绢）是“丝绸”的汉字），Kinu 豆腐是通过将豆浆和尼加里混合，然后加热混合物直至变硬而制成的。得到的豆腐光滑，像奶油冻一样，很容易碎，所以通常直接吃。它以方形或矩形块出售。

使用方法：单独冷藏或加热食用，捣碎作为称为 Shiraae 的漂白蔬菜的调味品，或将方块放入味噌汤中。它还可以用于甜点，如豆腐布丁、豆腐甜甜圈和其他烘焙食品。

Momen Tofu (木绵豆腐)

Momen的意思是“棉花”，尽管这种豆腐没有任何蓬松感。 “Momen”一词源自传统上用来压出豆腐中水分的棉布，并非指质地。 Momen豆腐结实，致密，质地粗糙，即使煮熟也能保持其形状。它以方形或矩形块出售。

使用方法：加入麻婆豆腐和Goya Champuru等红烧和炒菜（虽然冲绳原版使用的是一种名为Shima Tofu的超硬豆腐），煮熟制成豆腐比萨或照烧豆腐，或放入火锅或汤。它可以像鬼努豆腐一样食用，但当水被压出时，它非常适合吸收肉汤和美味。

Yose Tofu/Sukui Tofu/Oboro Tofu/Zaru Tofu (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)

将豆浆和黑豆混合制成的特别柔软的豆腐，突出了大豆风味的甜味和浓郁度。这种豆腐有几个名字，取决于它的最终形状和形式。 Yose豆腐（Yose（寄せ）的意思是“聚集的”）是通过舀起豆腐块并将其放入圆形包装中制成的。 Sukui豆腐（Sukuu（掬う）的意思是“舀起”）是舀起来并按原样食用的豆腐。 Oboro豆腐（Oboro（おぼろ）的意思是“朦胧，有雾，模糊”，通常指的是月亮）因其摇晃的质地而得名。 Zaru豆腐（Zaru（ざる）是一种竹过滤器）是用竹过滤器沥干的豆腐，导致豆腐比前面提到的更硬一些。这些类型的豆腐非常嫩，不像Kinu和Momen豆腐那样浸泡在水中。

使用方法：热食或冷食，像鬼豆腐一样对待。

Jyuten/Juten Tofu (充填豆腐)

Jyuten（Juten）豆腐是耐贮藏的kinu豆腐，不加水包装。它是由大豆和黑胡椒混合物密封包装并在容器中冷却硬化制成的。由于经过巴氏杀菌，有些不需要冷藏并且保质期很长。

超市冷藏区出售的一些豆腐看起来像普通豆腐，但它们是Jyuten豆腐。检查它是真空包装还是水中包装。

使用方法：热食或冷食，像鬼豆腐一样对待。

2. 加工豆腐

烧豆腐/烧豆腐
Nama Age Tofu/Atsuage
Aburage/用法
Ganmodoki/Hiryozu

烧豆腐/Yakidofu (焼き豆腐)

烧豆腐是烤磨门豆腐，带有烧焦的烤痕，更多的是为了美观。

使用方法：加入火锅中，或像普通磨门豆腐一样烹制。

Nama Age Tofu/Atsuage (生扬げ豆腐・厚扬げ)

两者都指的是金黄色外皮的炸摩门豆腐。它可以块状、立方体或三角形的形式出售。 Kinu Age (绢扬げ) 是一块油炸的 Kinu 豆腐。

使用方法：拌入炒菜，用少许酱油轻轻吐司，或加入关东煮。

Aburaage/Usuage (油扬げ・薄扬げ)

由切成薄片的 Momen 豆腐制成，aburaage（炸豆腐袋），经过两次油炸。当放在乌冬面或荞麦面上时，这道菜被称为 Kitsune udon /Kitsune soba。当调味和塞满米饭时，它是稻荷寿司。它可以冷藏、冷冻或罐装（调味 inari 年龄）。

使用方法：制作Kitsune乌冬面/荞麦面、稻荷寿司，或切片加入味噌汤或炒菜。

Ganmodoki/Hiryouzu/Hyryuzu（雁拟き・飞竜头）

Ganmodoki 或简称 Ganmo，是用 Momen 豆腐和粘合剂制成的圆形豆腐油条，通常是 Yamaimo（日本山药）。它包含切碎的蔬菜，如香菇、胡萝卜、莲藕或牛蒡根、羊栖菜海藻或银杏果。这个名字有两种说法，一种是“伪鸭”（gan（雁；鸭），modoki（拟き；伪），据说味道像鸭肉，另一种是“伪圆”） (gan (丸;圆)) 因为它的形状。Ganmodoki 是精进料理的重要蛋白质来源。Ganmodoki 是关东术语，Hiryouzu/Hiryuzu 飞竜头是关西术语。

如何使用：浸泡在大石中，趁热食用，加入红烧或关东煮。