Plus qu'un simple substitut de viande, le tofu et ses sous-produits sont consommés par les Japonais depuis des siècles. Découvrez ses origines et les différentes variétés que vous pouvez rencontrer au Japon.
Le tofu (豆腐), le bloc jiggly de tofu a longtemps été présenté comme un super aliment. Riche en protéines, sans gluten, faible en calories et polyvalent en cuisine, quoi de ne pas aimer ?
Souvent décrit comme « la viande des champs » (畑の肉), le tofu est un aliment ancien qui a été consommé dans de nombreux pays asiatiques. Le tofu est disponible dans une vaste gamme de variétés; frais, congelés, frits ou séchés, en blocs, cubes ou tubes ! Et chacun peut être mangé de toutes sortes de façons.
Pour le régime japonais, le tofu n'est pas seulement un élément essentiel du garde-manger, mais aussi un aliment de l'âme. Il est apprécié pour sa saveur, sa texture, son potentiel de transformation et sa fraîcheur. Si vous pouvez vous procurer du tofu de haute qualité, tout ce dont vous avez besoin est un filet de sauce soja pour faire ressortir la délicate saveur sublime.
Alors, que savez-vous du tofu et de sa place dans la culture culinaire japonaise ? Commençons!
Qu'est-ce que le tofu ?
Il y a 3 ingrédients dans le tofu; le soja (大豆), l'eau et le nigari (にがり).
Le tofu est fait de graines de soja trempées dans de l'eau, réduites en purée, puis bouillies. Une fois le lait et la pulpe de soja séparés, le lait de soja est coagulé par un agent raffermissant, généralement du nigari (chlorure de magnésium, produit à partir d'eau de mer évaporée). Il existe dans une large gamme de textures, en fonction de la quantité d'eau extraite du caillé.
La plupart du tofu trouvé au Japon est fabriqué à partir de graines de soja non OGM importées, généralement des États-Unis et du Canada. Le tofu fait avec du soja domestique a tendance à être un peu plus cher. Les prix vont des marques de magasin produites en série moins chères au tofu de haute qualité en petits lots.
La saveur du tofu frais est douce avec un léger goût de fève. La couleur est blanche ou blanc cassé, selon les graines de soja utilisées (il existe du tofu à base de haricots noirs, qui font un tofu violet foncé à noir grisâtre et d'autres variétés de graines de soja colorées, mais c'est rare).
Le tofu frais est emballé dans de l'eau. Comme il n'a pas une longue date de péremption, il doit être consommé rapidement. Le tofu frit peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
Pour voir comment le tofu est fabriqué, regardez ces vidéos (comment faire du tofu à la maison, un magasin de tofu familial dans la préfecture de Kagawa, un magasin de tofu à Tokyo). Pour les curieux, il existe de nombreuses vidéos de tofu DIY sur YouTube.
Que veut dire Tofu ?
Le tofu (豆腐) est composé des caractères chinois « haricot » et « fermenter ». Mais comme expliqué ci-dessus, il n'y a pas de fermentation impliquée dans le processus. Alors, comment le mot est-il né ?
Le caractère 腐 signifie également "une masse molle et rebondissante (colloïde)", de sorte que les caractères du tofu se liraient "une masse molle et rebondissante faite de haricots". Une autre théorie des origines décompose le caractère chinois 腐 en 府 et 肉, 府 signifie « stockage » (entre autres significations) et 肉 signifie « viande », en référence à un entrepôt dans la Chine ancienne où la viande de gibier était suspendue jusqu'à ce qu'elle soit tendre et molle. Le sens s'est finalement étendu aux aliments mous autres que la viande.
Certains producteurs de tofu japonais remplacent le 腐 par 府 ou 富 (richesse, fortune) pour éviter la connotation négative de 腐.
Les origines du tofu
Le tofu est originaire de Chine il y a environ 2 000 ans pendant la dynastie Han, avec plusieurs théories et spéculations contestées sur sa découverte. Certains disent qu'il a été découvert par le prince Liú Ān (179-122 avant JC), d'autres disent qu'il était basé sur les techniques mongoles de fabrication du fromage, ou simplement à la suite d'un heureux accident. Il y a une peinture murale incisée sur une dalle de pierre qui peut représenter la préparation du tofu dans le tombeau Han oriental de la province du Henan, réalisée vers 50 après JC (bien que les érudits contestent si la peinture murale représente ou non la production de tofu). La plus ancienne référence écrite au tofu apparaît dans le poème « Ode to Tofu » de Su Ping en 1500.
Le tofu a été introduit au Japon à l'époque de Nara (710-794) lorsque des érudits et des moines bouddhistes zen qui étudiaient en Chine l'ont ramené avec eux. Il est devenu une partie intégrante du Shojin Ryori (精進料理 ; repas bouddhiste sans viande) pour sa teneur élevée en protéines, et sa popularité s'est rapidement répandue parmi la noblesse de la cour et la classe des samouraïs.
La première mention écrite du tofu remonte à 1183 par le prêtre shinto Hiroshige Nakaomi, en offrande au sanctuaire Kasuga à Nara (l'ancienne capitale du Japon avant Kyoto).
Ce n'est qu'à l'époque d'Edo (1603-1867) que le tofu est devenu consommé par les roturiers. Au début de l'ère Edo, la production de tofu était fortement réglementée, elle était donc chère et uniquement pour les occasions festives. Mais au milieu de l'ère, des magasins de tofu ont fait leur apparition dans les villes d'Edo (Tokyo), de Kyoto et d'Osaka. Un livre de cuisine dédié au tofu appelé Tofu Hyakuchin (豆腐百珍) a été à l'origine d'un boom du tofu, le popularisant parmi les roturiers. Publié en 1782 avec plus de 100 recettes, le livre de cuisine a connu un vif succès, couvrant des recettes de tofu pour le repas de tous les jours aux occasions spéciales.
La façon populaire de manger du tofu par les Edokko (le peuple d'Edo) est censée être grillé sur des bâtons avec une couche de miso rouge, appelé Dengaku (田楽). On dit que le tofu mangé à l'époque ressemble au tofu Momen (木綿豆腐; tofu ferme, plus bas).
Le restaurant de tofu Sasanoyuki (笹の雪) à Negishi, Tokyo est attribué à l'apport de tofu Kinu (絹豆腐; tofu soyeux) à Edo depuis Kyoto. Le restaurant vieux de 350 ans existe toujours aujourd'hui, où les convives peuvent se régaler de plats de tofu élaborés.
Les Européens ont également eu vent de la mystérieuse nourriture ressemblant au fromage. Le mot « tofu » est mentionné pour la première fois dans le dictionnaire portugais-japonais « Vocabulario da lingoa de Iapan » (1603) rédigé par les missionnaires jésuites de Nagasaki. La première mention du tofu en anglais a été faite par le capitaine John Saris en 1613, qui a mentionné le tofu dans son carnet de voyage lors de sa visite au Japon. Benjamin Franklin a également appris l'existence du tofu par correspondance en 1770.
Variétés de tofu
En général, le tofu peut être classé en trois catégories :
Il existe des variétés régionales de tofu, mais nous allons nous concentrer sur celles que l'on trouve le plus facilement dans les supermarchés du Japon.
1. Tofu frais
- Tofu Kinu/Tofu Kinugoshi
- Tofu Momen
- Tofu Yose/Tofu Oboro/Tofu Sukui/Tofu Zaru
- Tofu Jyuten
Tofu Kinu/Tofu Kinugoshi (絹豆腐・絹ごし豆腐)
Également connu sous le nom de tofu soyeux (Kinu (絹) est le caractère chinois pour « soie »), le tofu Kinu est fabriqué en mélangeant du lait de soja et du nigari, puis en chauffant le mélange jusqu'à ce qu'il durcisse. Le tofu qui en résulte est lisse, semblable à une crème pâtissière et s'effrite facilement, il est donc généralement consommé tel quel. Il est vendu en blocs carrés ou rectangulaires.
Comment l'utiliser : Mangez seul frais ou réchauffé, en purée comme vinaigrette pour les légumes blanchis appelés Shiraae, ou glissez les cubes dans une soupe miso. Il peut également être utilisé dans les desserts tels que le pudding au tofu, les beignets au tofu et autres produits de boulangerie.
Momen Tofu (木綿豆腐)
Momen signifie "coton", bien qu'il n'y ait rien de moelleux dans ce tofu. Le terme « Momen » dérive du tissu de coton qui était traditionnellement utilisé pour extraire l'eau du tofu et ne fait pas référence à la texture. Le tofu Momen est ferme, dense et de texture grossière et peut conserver sa forme même lorsqu'il est cuit. Il est vendu en blocs carrés ou rectangulaires.
Comment l'utiliser : Ajoutez aux braises et aux sautés tels que le Mapo Tofu et le Goya Champuru (bien que la version originale d'Okinawa utilise un tofu super ferme appelé Shima Tofu), cuit pour faire de la pizza au tofu ou du tofu teriyaki, ou déposé dans une marmite ou soupes. Il peut être mangé tel quel comme le tofu Kinu, mais comme l'eau est pressée, il est excellent pour absorber les bouillons et les saveurs délicieuses.
Tofu Yose/Tofu Sukui/Tofu Oboro/Tofu Zaru (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)
Un tofu jiggly extra doux fabriqué en mélangeant du lait de soja et du nigari, ce tofu met en valeur la douceur et la richesse de la saveur des graines de soja. Ce tofu porte plusieurs noms, selon sa forme finale et sa forme. Le tofu Yose (Yose (寄せ) signifie « réunis ») est fabriqué en ramassant et en mettant le caillé de tofu dans des emballages ronds. Le tofu Sukui (Sukuu (掬う) signifie « ramasser ») est du tofu qui est ramassé et servi tel quel. Le tofu Oboro (Oboro (おぼろ) signifie « brumeux, brumeux, flou » faisant généralement référence à la lune) tire son nom de sa texture bancale. Le tofu Zaru (Zaru (ざる) est une passoire en bambou) est du tofu égoutté sur une passoire en bambou, ce qui donne un tofu légèrement plus ferme que ceux mentionnés précédemment. Ces types de tofu sont très tendres et ne sont pas trempés dans l'eau comme le tofu Kinu et Momen.
Comment l'utiliser : Mangez chaud ou frais, traitez comme le tofu Kinu.
Jyuten/Juten Tofu (充填豆腐)
Le tofu Jyuten (Juten) est un tofu kinu de longue conservation, emballé sans eau. Il est fabriqué par le joint de mélange de soja et de nigari emballé et refroidi dans le récipient pour durcir. Comme il est pasteurisé, certains n'ont pas besoin d'être réfrigérés et ont une longue date de péremption.
Certains tofu vendus dans la section réfrigérée des supermarchés ressemblent à du tofu ordinaire, mais il s'agit de tofu Jyuten. Vérifiez s'il est emballé sous vide ou emballé dans de l'eau.
Comment l'utiliser : Mangez chaud ou frais, traitez comme le tofu Kinu.
2. Tofu transformé
- Yaki Tofu/Yakidofu
- Tofu/Asuage Nama Age
- Abus/Usage
- Ganmodoki/Hiryozu
Yaki Tofu/Yakidofu (焼き豆腐)
Le Yaki Tofu est du tofu Momen grillé avec des marques de grill carbonisées, qui sont plus esthétiques.
Comment l'utiliser : Ajoutez à la marmite ou faites cuire comme du tofu Momen normal.
Tofu/Asuage Nama Age (生揚げ豆腐・厚揚げ)
Les deux font référence au tofu Momen frit avec un extérieur brun doré. Il peut être vendu sous forme de blocs, de cubes ou de triangles. Kinu Age (絹揚げ) est un bloc de tofu frit Kinu.
Comment l'utiliser : mélanger dans des sautés, faire griller légèrement avec un filet de sauce soja ou ajouter à l'oden.
Abus/Usage (油揚げ・薄揚げ)
Fabriqué à partir de tofu Momen tranché finement, l'aburaage (pochettes de tofu frit), subit deux fritures. Lorsqu'il est servi sur des nouilles udon ou soba, le plat s'appelle Kitsune udon / Kitsune soba. Une fois assaisonné et farci de riz, ce sont des sushis Inari. Il peut être réfrigéré, congelé ou en conserve (âge inari assaisonné).
Comment l'utiliser : préparez des kitsune udon/soba, des sushis Inari ou des tranches et ajoutez-les à la soupe miso ou aux sautés.
Ganmodoki/Hiryouzu/Hiryuzu (雁擬き・飛竜頭)
Ganmodoki ou Ganmo en abrégé, sont des beignets de tofu circulaires à base de tofu Momen et d'un liant, généralement Yamaimo (igname de montagne japonaise). Il contient des légumes hachés tels que des champignons shiitake, des carottes, de la racine de lotus ou de la racine de bardane, des algues hijiki ou des noix de gingko. Il y a deux théories sur le nom, l'une signifie "pseudo-canard" (gan (雁; canard), modoki (擬き; pseudo), car on dit que le goût ressemble à de la viande de canard et l'autre "pseudo-cercle" (gan (丸; cercle)) en raison de sa forme. Ganmodoki est une source importante de protéines dans le Shojin Ryori. Ganmodoki est le terme Kanto, Hiryouzu/Hiryuzu 飛竜頭 est le terme Kansai.
Comment l'utiliser : infuser dans le dashi et servir chaud, ajouter aux braises ou à l'oden.
3. Sous-produits de tofu
- Okara
- Yuba
- Tofu Koya/Tofu Kori
Okara (雪花菜)
L'okara est la pulpe de soja mise au rebut provenant de la fabrication du tofu et du lait de soja. Avec une teneur en eau très élevée, il est hautement périssable mais remarquablement nutritif. Il a une texture granuleuse et est cuit sous une forme ou une autre. Comme il est faible en calories et très fibreux (vous remplit par conséquent), il est adopté par les personnes à la diète.
Comment l'utiliser : Faites-le cuire pour faire Unohana 卯の花, un plat savoureux d'okara cuit avec des légumes, utilisez-le comme garniture dans le hambagu et le korokke, ou ajoutez-le aux produits de boulangerie et aux salades de pommes de terre.
Yuba (湯葉)
Également connu sous le nom de « peau de tofu », le yuba est fabriqué en faisant bouillir du lait de soja jusqu'à ce que des couches de ruban se forment sur le dessus. Le Yuba est une spécialité de Kyoto et d'autres régions, où le Yuba frais est considéré comme un mets délicat. Il peut être trouvé réfrigéré ou séché. Le Yuba frais est tendre alors que le Yuba séché reconstitué a une texture caoutchouteuse.
Comment l'utiliser : Ajoutez-le aux soupes ou au Nimono, ou mangez-le seul comme le sashimi.
Tofu Koya/Tofu Kori (高野豆腐・凍り豆腐)
Trouvé dans l'allée des aliments séchés au supermarché, le tofu Koya (ou Koyadofu) est du tofu lyophilisé, qui subit un vieillissement. Koya (高野) fait référence au mont. Koya dans la préfecture de Wakayama, où il aurait été fabriqué pour la première fois par un moine bouddhiste dans le cadre de Shojin Ryori. Non seulement il est très nutritif et un aliment de base, mais la texture spongieuse est excellente pour absorber les bouillons.
Comment l'utiliser : Utiliser dans les braises ou le nimono.
4. « Tofu » aromatisé
- Tofu Tamago
- Tofu de Goma
Tamago Tofu (玉子豆腐)
Le tamago de tofu est un œuf cuit à la vapeur assaisonné de dashi. Il n'a pas de soja ni de nigari, mais porte le nom de « tofu » car sa forme ressemble à du tofu. Il a une saveur légèrement eggy et la texture est lisse comme une crème pâtissière.
Comment l'utiliser : Mangez chaud ou frais avec du bouillon dashi assaisonné. Ou recouvrez de riz comme dans l'émission Netflix « Midnight Diner : Tokyo Stories » (深夜食堂).
Tofu de Goma (胡麻豆腐)
Le tofu de Goma est une pâte de sésame coagulée avec de la poudre de kudzu (un amidon fabriqué à partir de la plante de kudzu). Il est de texture lisse avec une légère noisette du sésame moulu.
Comment l'utiliser : A manger chaud ou frais, garnir d'une sauce à base de miso ou de wasabi râpé et de sauce soja.