Higit pa sa isang kapalit na karne, tofu at mga by-product na ito ay kinakain ng mga Hapones sa daang siglo. Alamin ang tungkol sa mga pinagmulan at iba't ibang mga pagkakaiba-iba na maaari mong makasalubong sa Japan.
Tofu (豆腐), ang jiggly block ng bean curd ay matagal nang binabanggit bilang isang superfood. Mataas sa protina, walang gluten, mababang calorie, at maraming nalalaman sa pagluluto, ano ang hindi dapat mahalin?
Kadalasang inilarawan bilang 'karne ng bukirin' (畑 の 肉), ang tofu ay isang sinaunang pagkain na kinakain sa maraming mga bansa sa Asya. Tofu ay dumating sa isang malawak na hanay ng mga iba't-ibang; sariwa, nagyeyelong, pinirito, o pinatuyo, sa mga bloke, cubes, o tubo! At ang bawat isa ay maaaring kainin sa lahat ng uri ng paraan.
Para sa diyeta sa Japan, ang tofu ay hindi lamang isang mahalagang pantry item, kundi pati na rin pagkain ng kaluluwa. Ito ay pinahahalagahan para sa lasa, pagkakayari, potensyal na nagbabagong anyo, at pagiging bago nito. Kung mahahawakan mo ang de-kalidad na tofu, ang kailangan mo lang ay isang patak ng toyo upang mailabas ang masarap na dakila na lasa.
Gaano karami ang iyong nalalaman tungkol sa tofu at lugar nito sa kultura ng pagkain ng Hapon? Magsimula na tayo!
Ano ang Tofu?
Mayroong 3 sangkap sa tofu; toyo (大豆), tubig, at nigari (に が り).
Ang Tofu ay gawa ng mga soybeans na babad sa tubig, puro, at pagkatapos ay pinakuluan. Kapag ang soy milk at pulp ay pinaghiwalay, ang soy milk ay pinagsama ng isang firming agent, karaniwang nigari (Magnesium chloride, na ginawa mula sa sumingaw na tubig dagat). Dumating ito sa isang malawak na hanay ng mga pagkakayari, depende sa kung magkano ang tubig na pinindot mula sa mga curd.
Karamihan sa mga tofu na matatagpuan sa Japan ay gawa sa na-import na mga soybeans na hindi GMO, karaniwang mula sa US at Canada. Ang tofu na ginawa sa mga domestic soybeans ay may gawi na medyo mas mahal. Ang presyo ay mula sa mas murang mga produktong gawa sa masa sa tindahan hanggang sa maliit na batch na may mataas na kalidad na tofu.
Ang lasa ng sariwang tofu ay banayad na may kaunting lasa na bean-y. Ang kulay ay puti o off-puti, depende sa ginamit na soybeans (may mga tofu na gawa sa itim na beans, na gumagawa ng isang madilim na lila sa greyish black tofu at iba pang mga pagkakaiba-iba ng mga makukulay na soybeans, ngunit bihira ito).
Ang sariwang tofu ay naka-pack sa tubig. Dahil wala itong mahabang petsa ng pag-expire, dapat itong mabilis na matupok. Ang pritong tofu ay maaaring ma-freeze para magamit sa paglaon.
Upang makita kung paano ginagawa ang tofu, tingnan ang mga video na ito (kung paano gumawa ng tofu sa bahay, isang pamilya na nagmamay-ari ng tofu shop sa Kagawa prefecture, isang tofu shop sa Tokyo). Para sa mga nagtataka, maraming mga DIY tofu video sa YouTube.
Ano ang ibig sabihin ng Tofu?
Ang Tofu (豆腐) ay binubuo ng mga karakter na Intsik na "bean" at "ferment." Ngunit tulad ng ipinaliwanag sa itaas, walang pagbuburo na kasangkot sa proseso. Kaya't paano nangyari ang salitang ito?
Ang character na 腐 ay nangangahulugang "isang malambot at bouncy mass (colloid)," kaya't ang mga tauhan para sa tofu ay mababasa ang "isang malambot at bouncy na masa na gawa sa beans." Ang isa pang teorya ng pinagmulan ay sumisira sa karakter na Tsino 腐 hanggang 腐 at 肉, 府 nangangahulugang "pag-iimbak" (bukod sa iba pang mga kahulugan) at 肉 nangangahulugang "karne," na tumutukoy sa isang pag-iimbak sa sinaunang Tsina kung saan ang karne ng laro ay isinabit hanggang malambot at malambot. Ang kahulugan ay kalaunan ay lumawak sa mga malambot na pagkain bukod sa karne.
Ang ilang mga tagagawa ng Japanese tofu ay pinalitan ang 腐 para sa 府 o 富 (yaman, kapalaran) upang maiwasan ang negatibong kahulugan ng 腐.
Ang Pinagmulan ng Tofu
Ang Tofu ay nagmula sa Tsina mga 2,000 taon na ang nakalilipas sa panahon ng Han Dynasty, na may maraming mga pinagtatalunang teorya at haka-haka ng pagtuklas nito. Sinasabi ng ilan na natuklasan ito ni Prince Liú Ān (179–122 BC), sinabi ng iba na ito ay batay sa mga diskarte ng Mongolian sa paggawa ng keso, o resulta lamang ng isang masayang aksidente. Mayroong isang mural na incised sa isang slab ng bato na maaaring naglalarawan ng paghahanda ng tofu sa silangang Han Tomb ng lalawigan ng Henan, na ginawa noong 50 AD (kahit na ang mga iskolar ay nakikipagkumpitensya kung ang mural ay naglalarawan ng tofu-production). Ang pinakalumang nakasulat na sanggunian sa tofu ay lilitaw sa tulang “Ode to Tofu” ni Su Ping noong 1500.
Ang Tofu ay ipinakilala sa Japan noong panahon ng Nara (710-794) nang dalhin ito ng mga iskolar at Zen Buddhist monghe na nag-aaral sa Tsina. Ito ay naging isang mahalagang bahagi ng Shojin Ryori (精進 料理; walang laman na pagkain ng Budismo) para sa mataas na nilalaman ng protina, at ang katanyagan ay agad na kumalat sa mga maharlika ng korte at samurai na klase.
Ang unang nakasulat na tala ng tofu ay noong 1183 ng Shinto pari na si Hiroshige Nakaomi, bilang handog sa Kasuga Shrine sa Nara (ang sinaunang kabisera ng Japan bago ang Kyoto).
Hanggang sa panahon ng Edo (1603-1867) nang ang tofu ay kinakain ng mga karaniwang tao. Sa panahon ng maagang panahon ng Edo, ang paggawa ng tofu ay kinokontrol nang husto, kaya't ito ay mahal at para lamang sa mga maligaya na okasyon. Ngunit sa kalagitnaan ng panahon, ang mga tindahan ng tofu ay lumitaw sa paligid ng mga lungsod ng Edo (Tokyo), Kyoto, at Osaka. Ang isang cookbook na nakatuon sa tofu na tinatawag na Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) ay ang sanhi ng isang tofu boom, na pinasikat ito sa mga karaniwang tao. Nai-publish noong 1782 na may higit sa 100 mga recipe, ang cookbook ay wildly matagumpay, na sumasaklaw sa mga recipe ng tofu para sa pang-araw-araw na pagkain sa mga espesyal na okasyon.
Ang tanyag na paraan ng pagkain ng tofu ng mga Edokko (ang mga tao ng Edo) ay sinasabing inihaw sa mga patpat na may isang pahid ng pulang miso, na tinatawag na Dengaku (田 楽). Ang tofu na kinakain sa oras ay sinasabing kahawig ng Momen tofu (木 綿 豆腐; firm tofu, higit pa sa ibaba).
Ang tofu restawran na Sasanoyuki (笹 の 雪) sa Negishi, Tokyo ay naiugnay sa pagdala ng Kinu tofu (絹 豆腐; silken tofu) sa Edo mula sa Kyoto. Ang 350 taong gulang na restawran ay mayroon pa rin ngayon, kung saan ang mga kainan ay maaaring magbusog sa mas detalyadong mga pagkain ng kurso ng tofu.
Nahuli ng mga Europeo ang mahiwagang pagkain na parang keso din. Ang salitang "tofu" ay unang nabanggit sa diksiyong Portuguese-Japanese na "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) na pinagsama ng mga misyonerong Heswita sa Nagasaki. Ang unang pagbanggit ng tofu sa wikang Ingles ay ni Kapitan John Saris noong 1613, na binanggit ang tofu sa kanyang travel log nang bumisita siya sa Japan. Nalaman din ni Benjamin Franklin ang tungkol sa tofu sa pamamagitan ng sulat sa sulat noong 1770.
Mga pagkakaiba-iba ng Tofu
Sa pangkalahatan, ang tofu ay maaaring ikinategorya sa tatlo:
Mayroong mga rehiyonal na pagkakaiba-iba ng tofu, ngunit tututok kami sa mga pinakamadaling matatagpuan sa mga supermarket sa buong Japan.
1. Sariwang Tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Kilala rin bilang silken tofu (Kinu (絹) ay ang karakter na Tsino para sa "sutla"), ang Kinu tofu ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng soy milk at nigari, pagkatapos ay pag-init ng halo hanggang sa tumigas ito. Ang nagresultang tofu ay makinis, mala-custard, at madaling gumuho, kaya karaniwang kinakain ito tulad ng dati. Ito ay ibinebenta sa parisukat o parihaba na mga bloke.
Paano ito gamitin: Kumain ng sarili nitong pinalamig o ininit, niligis bilang isang dressing para sa mga blanched na gulay na tinatawag na Shiraae, o i-slip ang mga cube sa isang miso sopas. Maaari din itong magamit sa mga panghimagas tulad ng tofu pudding, tofu donut, at iba pang lutong kalakal.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Ang ibig sabihin ng Momen ay "koton," kahit na walang malambot sa tofu na ito. Ang salitang "Momen" ay nagmula sa telang koton na ayon sa kaugalian na ginagamit upang maipindot ang tubig mula sa tofu, at hindi tumutukoy sa pagkakayari. Momen tofu ay matatag, siksik, at may isang magaspang na texture at maaaring pigilan ang hugis nito kahit na luto. Ito ay ibinebenta sa parisukat o parihaba na mga bloke.
Paano ito gamitin: Idagdag sa mga braises at stir-fries tulad ng Mapo Tofu at Goya Champuru (bagaman ang orihinal na bersyon ng Okinawan ay gumagamit ng isang sobrang firm tofu na tinatawag na Shima Tofu), niluto upang gumawa ng tofu pizza o teriyaki tofu, o nahulog sa mainit na palayok sopas Maaari itong kainin kagaya ng tofu ng Kinu ngunit sa pagdulas ng tubig, napakahusay nitong magbabad sa mga sabaw at masarap na lasa.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Isang labis na malambot na tofu na tofu na ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng toyo ng gatas at nigari, ang tofu na ito ay nagha-highlight sa tamis at kayamanan ng lasa ng toyo na toyo. Ang tofu na ito ay napupunta sa maraming mga pangalan, depende sa huling hugis at anyo nito. Ang Yose tofu (Yose (寄 せ) ay nangangahulugang "natipon") ay ginawa sa pamamagitan ng pag-scoop at pagtatambak ng mga tahu ng curd sa mga bilog na pakete. Ang Sukui tofu (Sukuu (掬 う) ay nangangahulugang "upang mag-scoop up") ay tofu na sinalop at hinahatid tulad ng dati. Ang Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) ay nangangahulugang "malabo, malabo, malabo" na karaniwang tumutukoy sa buwan) ay nakakuha ng pangalan nito mula sa wobbly texture. Ang Zaru tofu (Zaru (ざ る) ay isang salaan ng kawayan) ay toku na pinatuyo sa isang salaan ng kawayan, na nagreresulta sa isang bahagyang mas matatag na tofu kaysa sa mga nabanggit kanina. Ang mga ganitong uri ng tofu ay napaka lambot at hindi babad sa tubig tulad ng Kinu at Momen tofu.
Paano ito gamitin: Kumain ng pinainit o pinalamig, gamutin tulad ng kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Ang Jyuten (Juten) tofu ay isang shelf-stable kinu tofu, nakabalot nang walang tubig. Ginawa ito ng mga toyo at nigari na pinaghalong selyo na nakaimpake at pinalamig sa lalagyan upang tumigas. Dahil pasteurized ito, ang ilan ay hindi nangangailangan ng pagpapalamig at may mahabang petsa ng pag-expire.
Ang ilang mga tokwa na ibinebenta sa palamigang seksyon sa mga supermarket ay katulad ng regular na tofu, kung sila ay Jyuten tofu. Suriin upang makita kung naka-pack na ito o naka-pack sa tubig.
Paano ito gamitin: Kumain ng maligamgam o pinalamig, gamutin tulad ng kinu tofu.
2. Naprosesong Tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Usuage
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Ang Yaki Tofu ay inihaw na tofu ng Momen na may mga charred grill mark, na higit pa para sa mga estetika.
Paano ito gamitin: Idagdag sa mainit na palayok, o lutuin tulad ng normal na Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Parehong tumutukoy sa pritong Momen tofu na may isang gintong kayumanggi sa labas. Maaari itong ibenta bilang mga bloke, cubes, o triangles. Ang Kinu Age (絹 揚 げ) ay isang bloke ng piniritong tofing na Kinu.
Paano ito gamitin: Ihagis sa mga stir-fries, gaanong mag-toast na may isang ambon ng toyo, o idagdag sa oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Ginawa mula sa manipis na hiniwang Momen tofu, aburaage (pritong tofu pouches), sumasailalim sa deep-frying dalawang beses. Kapag inihain sa tuktok ng udon o soba noodles, ang ulam ay tinatawag na Kitsune udon / Kitsune soba. Kapag tinimplahan at pinalamanan ng bigas, ito ang Inari sushi. Maaari itong palamigin, frozen, o de-lata (napapanahong edad ng inari).
Paano ito gamitin: Gumawa ng Kitsune udon / soba, Inari sushi, o hiwa at idagdag sa miso na sopas o pukawin ang mga fries.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ang Ganmodoki o Ganmo sa madaling sabi, ay mga pabilog na tofu fritter na gawa sa Momen tofu at isang binder, karaniwang Yamaimo (Japanese mountain yam). Naglalaman ito ng mga tinadtad na gulay tulad ng mga shiitake na kabute, karot, ugat ng lotus o root ng burdock, hijiki seaweed, o gingko nut. Mayroong dalawang mga teorya sa pangalan, ang isa ay nangangahulugang "pseudo-pato" (gan (雁; pato), modoki (擬 き; pseudo), dahil ang lasa ay sinasabing kahawig ng karne ng pato at iba pang "pseudo-circle" (gan (丸; bilog)) dahil sa hugis nito. Ang Ganmodoki ay isang mahalagang mapagkukunan ng protina sa Shojin Ryori. Ang Ganmodoki ay ang terminong Kanto, ang Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 ay ang katagang Kansai.
Paano ito gamitin: Matarik sa dashi at maghatid ng mainit-init, idagdag sa mga braises o oden.
3. Mga produktong by Tofu
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Ang Okara ay ang itinapon na soybean pulp mula sa paggawa ng tofu at soy milk. Na may isang napakataas na nilalaman ng tubig, ito ay lubos na nasisira ngunit lubos na masustansya. Ito ay may isang mabangis na pagkakayari at luto sa ilang anyo. Dahil ito ay mababa sa calorie at lubos na mahibla (dahil dito pinupunan ka), ito ay tinanggap ng mga dieter.
Paano ito gamitin: Lutuin ito upang makagawa ng Unohana 卯 の 花, isang masarap na ulam ng lutong okara na may mga gulay, gamitin bilang mga tagapuno sa hambagu at korokke, o idagdag sa mga inihurnong kalakal at patatas na salad.
Yuba (湯 葉)
Kilala rin bilang "balat ng tofu," ang Yuba ay ginawa ng kumukulong gatas na toyo hanggang sa mabuo ang mga layer ng laso sa itaas. Ang Yuba ay isang specialty sa Kyoto at iba pang mga rehiyon, kung saan ang sariwang Yuba ay itinuturing na isang napakasarap na pagkain. Maaari itong matagpuan sa lamig o pinatuyo. Ang sariwang Yuba ay malambot samantalang ang muling muling pagbuo ng pinatuyong Yuba ay may goma na texture.
Paano ito gamitin: Idagdag sa mga sopas o Nimono, o kumain nang mag-isa tulad ng sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Natagpuan sa tuyong aisle ng pagkain sa supermarket, ang Koya tofu (o Koyadofu) ay isang freeze-tuyo na tofu, na sumasailalim sa pagtanda. Ang Koya (高 野) ay tumutukoy sa Mt. Koya sa Wakayama prefecture, kung saan ito ay unang ginawa ng isang Buddhist monghe bilang bahagi ng Shojin Ryori. Hindi lamang ito ay lubos na nakapagpapalusog at isang pantry staple, ngunit ang spongy texture ay mahusay para sa pagbubabad ng mga sabaw.
Paano ito magagamit: Gumamit sa mga braises o nimono.
4. Flavored "Tofu"
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Ang Tofu tamago ay steamed egg na tinimplahan ng dashi. Wala itong mga soybeans o nigari, ngunit may pangalang "tofu" dahil ang hugis ay kahawig ng tofu. Ito ay may isang bahagyang eggy lasa at ang texture ay makinis tulad ng tagapag-alaga.
Paano ito gamitin: Kumain ng ininit o pinalamig ng tinadtad na sabaw ng dashi. O pangunahin ang bigas tulad ng sa palabas sa "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Ang goma tofu ay isang sesame paste na pinagsama sa kudzu pulbos (isang starch na gawa sa halaman ng kudzu). Ito ay makinis sa pagkakayari na may bahagyang pagiging masustansya mula sa linga ng lupa.
Paano ito gamitin: Kumain ng pinainit o pinalamig, itaas gamit ang isang miso-based na sarsa o gadgad na wasabi at toyo.