เต้าหู้และผลพลอยได้ของเต้าหู้ถูกกินโดยชาวญี่ปุ่นมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ เรียนรู้เกี่ยวกับต้นกำเนิดและพันธุ์ต่าง ๆ ที่คุณอาจพบในญี่ปุ่น
เต้าหู้ (豆腐) ก้อนเต้าหู้ยี้ได้รับการขนานนามว่าเป็นสุดยอดอาหาร มีโปรตีนสูง ปราศจากกลูเตน แคลอรีต่ำ และมีประโยชน์หลายอย่างในการทำอาหาร จะไม่ชอบอะไร?
มักถูกอธิบายว่าเป็น 'เนื้อในทุ่ง' (畑の肉) เต้าหู้เป็นอาหารโบราณที่มีคนรับประทานกันในหลายประเทศในเอเชีย เต้าหู้มีให้เลือกหลากหลาย สด แช่แข็ง ทอด หรือแห้ง เป็นก้อน ลูกบาศก์ หรือหลอด! และแต่ละอย่างสามารถรับประทานได้หลากหลายวิธี
สำหรับอาหารญี่ปุ่น เต้าหู้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่จำเป็นเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารสำหรับจิตวิญญาณอีกด้วย เป็นที่ชื่นชมในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส ศักยภาพในการเปลี่ยนแปลง และความสด หากคุณสามารถจับเต้าหู้คุณภาพสูงได้ สิ่งที่คุณต้องมีก็คือซีอิ๊วขาวเพื่อดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนออกมา
คุณรู้จักเต้าหู้และที่มาของเต้าหู้ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นมากแค่ไหน? มาเริ่มกันเลย!
เต้าหู้คืออะไร?
เต้าหู้มีส่วนผสม 3 อย่าง; ถั่วเหลือง (大豆) น้ำ และนิการิ (にがり)
เต้าหู้ทำมาจากถั่วเหลืองแช่น้ำ บดให้ละเอียด แล้วต้ม เมื่อนมถั่วเหลืองและเนื้อแยกออกจากกัน นมถั่วเหลืองจะถูกจับตัวเป็นก้อนโดยสารให้ความกระชับ ซึ่งมักจะเป็นนิการิ (แมกนีเซียมคลอไรด์ที่ผลิตจากน้ำทะเลระเหย) มันมาในหลากหลายพื้นผิว ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ถูกกดออกจากเต้าหู้
เต้าหู้ส่วนใหญ่ที่พบในญี่ปุ่นทำมาจากถั่วเหลืองที่ไม่ใช่จีเอ็มโอนำเข้า ซึ่งปกติจะมาจากสหรัฐอเมริกาและแคนาดา เต้าหู้ที่ทำจากถั่วเหลืองในประเทศมักจะมีราคาแพงกว่าเล็กน้อย ราคามีตั้งแต่แบรนด์ร้านค้าที่ผลิตจำนวนมากราคาถูกไปจนถึงเต้าหู้คุณภาพสูงชุดเล็ก
รสชาติของเต้าหู้สดจะอ่อนและมีรสถั่วเล็กน้อย สีจะเป็นสีขาวหรือสีขาวนวล ขึ้นอยู่กับถั่วเหลืองที่ใช้ (มีเต้าหู้ที่ทำจากถั่วดำ ซึ่งทำเต้าหู้สีม่วงเข้มถึงสีดำเทาและถั่วเหลืองหลากสีสันอื่นๆ แต่หายาก)
เต้าหู้สดบรรจุน้ำ เนื่องจากไม่มีวันหมดอายุที่ยาวนานจึงควรบริโภคอย่างรวดเร็ว เต้าหู้ทอดสามารถแช่แข็งเพื่อใช้ในภายหลังได้
หากต้องการดูวิธีทำเต้าหู้ โปรดดูวิดีโอเหล่านี้ ( วิธีทำเต้าหู้ที่บ้าน , ร้านเต้าหู้ของครอบครัว ในจังหวัดคางาวะ , ร้านเต้าหู้ในโตเกียว ) สำหรับผู้ที่อยากรู้อยากเห็น มีวิดีโอเต้าหู้ทำเองมากมายบน YouTube
เต้าหู้หมายถึงอะไร?
เต้าหู้ (豆腐) ประกอบด้วยตัวอักษรจีน "ถั่ว" และ "หมัก" แต่ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ไม่มีการหมักในกระบวนการนี้ แล้วคำนั้นมาได้อย่างไร?
ตัวอักษร 腐 ยังหมายถึง “ก้อนที่นุ่มและเด้ง (คอลลอยด์)” ดังนั้นตัวอักษรสำหรับเต้าหู้จะอ่านว่า “ก้อนที่นุ่มและเด้งจากถั่ว” ทฤษฎีต้นกำเนิดอื่นแบ่งตัวอักษรจีน 腐 ถึง 府 และ 肉, 府 หมายถึง "การจัดเก็บ" (ในความหมายอื่น ๆ ) และ 肉 หมายถึง "เนื้อสัตว์" หมายถึงการจัดเก็บในจีนโบราณที่เนื้อเกมถูกแขวนไว้จนนุ่มและนิ่ม ในที่สุดความหมายก็ขยายไปสู่อาหารอ่อนอื่น ๆ ที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์
ผู้ผลิตเต้าหู้ญี่ปุ่นบางรายแทนที่ 腐 สำหรับ 府 หรือ 富 (ความมั่งคั่ง โชคลาภ) เพื่อหลีกเลี่ยงความหมายเชิงลบของ 腐
ที่มาของเต้าหู้
เต้าหู้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อนในสมัยราชวงศ์ฮั่น โดยมีทฤษฎีการโต้แย้งและการคาดเดาเกี่ยวกับการค้นพบมากมาย บางคนบอกว่ามันถูกค้นพบโดยเจ้าชาย Liú Ān (179–122 ปีก่อนคริสตกาล) บางคนบอกว่ามันมาจากเทคนิคการทำชีสของมองโกเลีย หรือเพียงผลจากอุบัติเหตุที่มีความสุข มีภาพจิตรกรรมฝาผนังรอยบากบนแผ่นหินที่อาจแสดงภาพการเตรียมเต้าหู้ในสุสานฮั่นตะวันออกของมณฑลเหอหนาน สร้างขึ้นราวปี ค.ศ. 50 (แม้ว่านักวิชาการจะโต้แย้งว่าภาพจิตรกรรมฝาผนังแสดงการผลิตเต้าหู้หรือไม่) การอ้างอิงที่เป็นลายลักษณ์อักษรที่เก่าแก่ที่สุดถึงเต้าหู้ปรากฏในบทกวี “บทกวีกับเต้าหู้” โดยซูปิงในปี 1500
เต้าหู้ถูกแนะนำให้รู้จักในญี่ปุ่นในสมัยนารา (710-794) เมื่อนักวิชาการและพระนิกายเซนที่ศึกษาในประเทศจีนได้นำเต้าหู้กลับมาพร้อมกับพวกเขา มันกลายเป็นส่วนสำคัญของโชจิน เรียวริ (精進料理; อาหารพุทธแบบไม่มีเนื้อสัตว์) เนื่องจากมีโปรตีนสูง และในไม่ช้าความนิยมก็แพร่กระจายไปในหมู่ขุนนางในราชสำนักและชนชั้นซามูไร
บันทึกแรกของเต้าหู้เป็นลายลักษณ์อักษรในปี ค.ศ. 1183 โดยนักบวชชินโต ฮิโรชิเงะ นาคาโอมิ เพื่อเป็นเครื่องเซ่นไหว้ที่ศาลเจ้าคะสุกะในนารา
จนกระทั่งถึงยุคเอโดะ (1603-1867) เมื่อคนทั่วไปกินเต้าหู้ ในช่วงต้นยุคเอโดะ การผลิตเต้าหู้ถูกควบคุมอย่างเข้มงวด ดังนั้นจึงมีราคาแพงและเฉพาะในเทศกาลเท่านั้น แต่ในช่วงกลางยุค ร้านเต้าหู้ก็ผุดขึ้นทั่วเมืองเอโดะ (โตเกียว) เกียวโต และโอซาก้า หนังสือสอนทำอาหารเกี่ยวกับเต้าหู้ที่เรียกว่า Tofu Hyakuchin ( 豆腐百珍) เป็นสาเหตุของการบูมเต้าหู้ ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่สามัญชน ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2325 ด้วยสูตรอาหารกว่า 100 สูตร ตำราอาหารประสบความสำเร็จอย่างมาก โดยครอบคลุมสูตรเต้าหู้สำหรับอาหารประจำวันไปจนถึงโอกาสพิเศษ
วิธีรับประทานเต้าหู้ที่เป็นที่นิยมของชาวเอโดะโกะ (ชาวเอโดะ) ว่ากันว่าย่างบนไม้ด้วยมิโซะสีแดงที่เรียกว่า Dengaku (田楽) กล่าวกันว่าเต้าหู้ที่รับประทานเข้าไปนั้นมีลักษณะคล้ายเต้าหู้โมเมน (木綿豆腐; เต้าหู้แข็ง ดูด้านล่างเพิ่มเติม)
ร้านเต้าหู้ Sasanoyuki (笹の雪) ใน Negishi กรุงโตเกียวเกิดจากการนำเต้าหู้ Kinu (絹豆腐; เต้าหู้ไหม) มาที่เอโดะจากเกียวโต ร้านอาหารเก่าแก่อายุ 350 ปียังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ ซึ่งนักทานสามารถลิ้มลองอาหารคอร์สเต้าหู้อันวิจิตรบรรจง
ชาวยุโรปได้รับลมของอาหารคล้ายชีสลึกลับเช่นกัน คำว่า “เต้าหู้” ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในพจนานุกรมภาษาโปรตุเกส-ญี่ปุ่น “Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603) ซึ่งรวบรวมโดยมิชชันนารีนิกายเยซูอิตในนางาซากิ การกล่าวถึงเต้าหู้เป็นภาษาอังกฤษครั้งแรกโดยกัปตันจอห์น ซาริสในปี 1613 ซึ่งกล่าวถึงเต้าหู้ในบันทึกการเดินทางของเขาเมื่อเขาไปเยือนญี่ปุ่น เบนจามิน แฟรงคลิน ก็เรียนรู้เกี่ยวกับเต้าหู้ผ่านจดหมายโต้ตอบเช่นกันในปี ค.ศ. 1770
เต้าหู้หลากชนิด
โดยทั่วไป เต้าหู้สามารถแบ่งออกเป็นสาม:
เต้าหู้มีหลากหลายภูมิภาค แต่เราจะเน้นที่เต้าหู้ที่หาซื้อได้ง่ายที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศญี่ปุ่น
1. เต้าหู้สด
- Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu
- โมเมนเต้าหู้en
- เต้าหู้โยเสะ/เต้าหู้โอโบะ/เต้าหู้สุคุอิ/เต้าหู้ซารุ
- เต้าหู้จูเต็น
เต้าหู้คินุ/เต้าหู้คินุโกชิ (絹豆腐・絹ごし豆腐)
หรือที่เรียกว่าเต้าหู้ไหม (Kinu (絹) เป็นตัวอักษรจีนสำหรับ "ผ้าไหม") เต้าหู้ Kinu ทำจากการผสมนมถั่วเหลืองและนิการิ จากนั้นอุ่นส่วนผสมจนแข็ง เต้าหู้ที่ได้จะเนียน คล้ายคัสตาร์ด และแตกง่าย ดังนั้นจึงมักรับประทานตามเดิม ขายเป็นบล็อกสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
วิธีใช้: รับประทานเองโดยแช่เย็นหรืออุ่น บดเป็นน้ำสลัดผักที่เรียกว่า ชิราเอะ หรือใส่ก้อนลงในซุปมิโซะ นอกจากนี้ยังใช้ในของหวาน เช่น พุดดิ้งเต้าหู้ โดนัทเต้าหู้ และขนมอบอื่นๆ
เต้าหู้โมเมน (木綿豆腐)
Momen หมายถึง "ผ้าฝ้าย" แม้ว่าเต้าหู้นี้จะไม่มีอะไรนุ่ม คำว่า “โมเมน” มาจากผ้าฝ้ายที่ใช้กดน้ำออกจากเต้าหู้ ไม่ได้หมายถึงเนื้อสัมผัส เต้าหู้โมเมนนั้นแน่น แน่น และมีเนื้อหยาบและสามารถคงรูปร่างไว้ได้แม้ในขณะที่ปรุงสุก ขายเป็นบล็อกสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
วิธีใช้: ใส่เคี่ยวและผัด เช่น Mapo Tofu และ Goya Champuru (แม้ว่าเวอร์ชันดั้งเดิมของโอกินาว่าจะใช้เต้าหู้แข็งที่เรียกว่า Shima Tofu) ปรุงเพื่อทำพิซซ่าเต้าหู้หรือเต้าหู้เทอริยากิ หรือหย่อนลงในหม้อไฟหรือ ซุป สามารถรับประทานได้เหมือนกับเต้าหู้คินุ แต่เมื่อบีบน้ำออก จึงสามารถซึมซับน้ำซุปและรสชาติอร่อยได้อย่างดีเยี่ยม
เต้าหู้โยเสะ/เต้าหู้สุคุอิ/เต้าหู้โอโบะ/เต้าหู้ซารุ (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)
เต้าหู้นุ่มพิเศษที่ทำจากนมถั่วเหลืองผสมกับนิการิ เต้าหู้นี้เน้นความหวานและความสมบูรณ์ของรสถั่วเหลือง เต้าหู้นี้มีชื่อเรียกหลายชื่อ ขึ้นอยู่กับรูปร่างและรูปร่างสุดท้าย โยเสะเต้าหู้ (โยเสะ (寄せ) หมายถึง "รวบรวม") ทำโดยการตักขึ้นและใส่เต้าหู้เต้าหู้ลงในหีบห่อที่กลม เต้าหู้ซูกุย (Sukuu (掬う) หมายถึง "ตักขึ้น") เป็นเต้าหู้ที่ตักขึ้นและเสิร์ฟตามที่เป็นอยู่ เต้าหู้โอโบะ (Oboro (おぼろ) หมายถึง “หมอก หมอก เบลอ” ซึ่งมักหมายถึงดวงจันทร์) ได้ชื่อมาจากพื้นผิวที่สั่นคลอน เต้าหู้ซารุ (ซารุ (ざる) เป็นกระชอนไม้ไผ่) เป็นเต้าหู้ที่ระบายบนกระชอนไม้ไผ่ ส่งผลให้เต้าหู้แข็งขึ้นเล็กน้อยกว่าที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้เล็กน้อย เต้าหู้ประเภทนี้มีความนุ่มและไม่แช่น้ำเหมือนเต้าหู้คินุและโมเมน
วิธีใช้ : ทานอุ่นหรือแช่เย็น ทานเหมือนเต้าหู้คินุ
จูเต็นเต้าหู้ ()
Jyuten (Juten) เต้าหู้เป็นเต้าหู้ kinu ที่มีความเสถียรในการบรรจุโดยไม่มีน้ำ ทำจากถั่วเหลืองและนิการิผสมผนึกที่บรรจุและทำให้เย็นลงในภาชนะเพื่อให้แข็งตัว เนื่องจากผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว บางชนิดไม่จำเป็นต้องแช่เย็นและมีวันหมดอายุที่ยาวนาน
เต้าหู้บางตัวที่ขายในตู้เย็นที่ซูเปอร์มาร์เก็ตดูเหมือนเต้าหู้ปกติ แต่มันคือเต้าหู้จูเต็น ตรวจสอบเพื่อดูว่าบรรจุสูญญากาศหรือบรรจุในน้ำ
วิธีใช้ : กินอุ่นหรือแช่เย็น ทานเหมือนเต้าหู้คินุ
2. เต้าหู้แปรรูป
- เต้าหู้ยากิ/ยากิโดฟุ
- นามะอาเกะเต้าหู้/อัตสึอาเกะ
- Abraage/Usuage
- กันโมโดกิ/ฮิเรียวสึ
เต้าหู้ยากิ/ยากิโดฟุ (焼き豆腐)
Yaki Tofu คือเต้าหู้โมเมนย่างที่มีรอยไหม้เกรียมซึ่งมีความสวยงามมากกว่า
วิธีใช้: ใส่ลงในหม้อไฟหรือปรุงเหมือนเต้าหู้โมเมนทั่วไป
นามะอาเกะเต้าหู้/อัตสึอาเกะ (生揚げ豆腐・厚揚げ)
ทั้งสองอ้างถึงเต้าหู้โมเมนทอดที่มีสีน้ำตาลทอง อาจขายเป็นบล็อก ลูกบาศก์ หรือสามเหลี่ยม Kinu Age (絹揚げ) เป็นก้อนเต้าหู้ทอด Kinu
วิธีใช้: ผัดให้เข้ากัน ปิ้งด้วยซีอิ๊วขาวเล็กน้อย หรือใส่โอเด้ง
Aburaage/Usuage (油揚げ・薄揚げ)
ทำจากเต้าหู้โมเมนหั่นบาง ๆ อะบุระเกะ (เต้าหู้ทอดแบบซอง) ผ่านการทอดสองครั้ง เมื่อเสิร์ฟบนอุด้งหรือเส้นโซบะ จะเรียกว่า Kitsune udon / Kitsune soba เมื่อปรุงรสและยัดไส้ด้วยข้าว ก็เป็น อินาริ ซูชิ . มันอาจจะแช่เย็น แช่แข็งหรือกระป๋อง (อายุอินาริปรุงรส ).
วิธีใช้: ทำ Kitsune udon/soba, Inari sushi หรือ slice แล้วใส่ลงในซุปมิโซะหรือผัด
กันโมโดกิ/ฮิเรียวสึ/ฮิริวสึ (雁擬き・飛竜頭)
กันโมโดกิ หรือ กันโมะ เรียกสั้นๆ ว่ากันโมะเป็นเต้าหู้แผ่นกลมที่ทำจากเต้าหู้โมเมนและสารยึดเกาะ ซึ่งมักจะเป็นยามาโมะ ประกอบด้วยผักสับ เช่น เห็ดหอม แครอท รากบัวหรือรากหญ้าเจ้าชู้ สาหร่ายฮิจิกิ หรือถั่วแปะก๊วย ชื่อนี้มี 2 ทฤษฎี ทฤษฎีหนึ่งมีความหมายว่า “เป็ดเทียม” (กัน (雁; เป็ด), โมโดกิ (擬き; หลอก) เนื่องจากรสชาตินั้นคล้ายกับเนื้อเป็ดและอีก “วงกลมหลอก” (gan (丸; วงกลม)) เนื่องจากรูปร่างของมัน Ganmodoki เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญใน Shojin Ryori Ganmodoki เป็นคำศัพท์คันโต Hiryouzu / Hiryuzu 飛竜頭 เป็นคำศัพท์คันไซ
วิธีใช้: แช่ดาชิและเสิร์ฟร้อน ใส่ในเคี่ยวหรือโอเด้ง
3. ผลพลอยได้จากเต้าหู้
- โอคารา
- ยูบา
- Koya Tofu/Kori Tofu
โอการะ (雪花菜)
Okara เป็นกากถั่วเหลืองที่ใช้แล้วทิ้งจากการทำเต้าหู้และนมถั่วเหลือง ด้วยปริมาณน้ำที่สูงมาก ทำให้เน่าเสียง่ายแต่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างน่าทึ่ง มีเนื้อหยาบและปรุงสุกในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เนื่องจากมีแคลอรีต่ำและมีเส้นใยสูง (ส่งผลให้คุณอิ่ม) ผู้อดอาหารจึงเลือกรับประทาน
วิธีใช้: ปรุงเพื่อทำอูโนฮานะ 卯の花 ซึ่งเป็นอาหารคาวของกระเจี๊ยบที่ปรุงพร้อมผัก ใช้เป็นสารตัวเติมในฮัมบากูและโคโรคเกะ หรือใส่ในขนมอบและสลัดมันฝรั่ง
ยูบะ (湯葉)
ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม "ผิวเต้าหู้" ยูบะทำโดยการต้มนมถั่วเหลืองจนเป็นชั้นริบบิ้นที่ด้านบน Yuba เป็นอาหารพิเศษในเกียวโตและภูมิภาคอื่น ๆ ที่ Yuba สดถือเป็นอาหารอันโอชะ สามารถพบได้ในตู้เย็นหรือแห้ง Yuba สดนุ่มในขณะที่ Yuba แห้งที่สร้างใหม่มีเนื้อยาง
วิธีใช้: ใส่ในซุปหรือนิโมโนะ หรือกินเองอย่างซาซิมิ
เต้าหู้โคยะ/เต้าหู้โคริ (高野豆腐・凍り豆腐)
เต้าหู้โคยะ (หรือโคยาโดฟุ) ที่พบในทางเดินอาหารแห้งในซูเปอร์มาร์เก็ตคือเต้าหู้แห้งแช่แข็งซึ่งผ่านอายุมากขึ้น โคยะ (高野) หมายถึง ภูเขา โคยะในจังหวัดวาคายามะ ที่ซึ่งพระภิกษุในศาสนาพุทธสร้างขึ้นเป็นครั้งแรกโดยเป็นส่วนหนึ่งของโชจิน เรียวริ ไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและใช้เป็นวัตถุดิบหลักในครัวเท่านั้น แต่เนื้อสัมผัสที่เป็นรูพรุนยังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแช่น้ำซุป
วิธีใช้ : ใช้สำหรับตุ๋น หรือ นิโมโน่ .
4. เต้าหู้ปรุงรส
- เต้าหู้ทามาโกะ
- โกมะเต้าหู้
เต้าหู้ทามาโกะ (玉子豆腐)
เต้าหู้ทามาโกะเป็นไข่นึ่งปรุงรสด้วยดาชิ ไม่มีถั่วเหลืองหรือนิการิ แต่มีชื่อ "เต้าหู้" เนื่องจากมีรูปร่างคล้ายกับเต้าหู้ มีรสไข่เล็กน้อยและเนื้อสัมผัสเรียบเหมือนคัสตาร์ด
วิธีใช้: กินอุ่นหรือแช่เย็นกับน้ำซุปดาชิปรุงรส หรือราดบนข้าวเหมือนในรายการ Netflix “Midnight Diner: Tokyo Stories” (深夜食堂)
โกมะโทฟุ (胡麻豆腐)
เต้าหู้โกมะเป็นแป้งงาที่จับตัวเป็นก้อนด้วยผงคุดสุ (แป้งที่ทำจากต้นคุดสุ) เป็นเนื้อสัมผัสที่เรียบลื่นมีความมันเล็กน้อยจากงาบด
วิธีใช้: รับประทานแบบอุ่นหรือแช่เย็น โรยหน้าด้วยซอสมิโซะหรือวาซาบิขูดและซีอิ๊วขาว