Японці не тільки м’ясну заміну, тофу та його побічні продукти їли протягом століть. Дізнайтеся про його походження та різні сорти, які ви можете зустріти в Японії.
Тофу (豆腐), хиткий блок квасолевого сиру вже давно рекламується як суперпродукт. Що не любити, з високим вмістом білка, безглютеновою, низькокалорійною та універсальною в кулінарії?
Тофу, який часто описують як "м'ясо полів" (畑 の 肉), - це стародавня їжа, яку їли в багатьох країнах Азії. Тофу представлений у великій різноманітності; свіжі, заморожені, смажені або сушені, блоками, кубиками або трубочками! І кожен з них можна їсти різними способами.
Для японської дієти тофу є не тільки необхідним предметом комори, але і їжею для душі. Він цінується за смак, текстуру, трансформаційний потенціал та свіжість. Якщо у вас є можливість придбати високоякісний тофу, вам знадобиться лише цівка соєвого соусу, щоб видати ніжний піднесений смак.
Тож скільки ви знаєте про тофу та його місце в культурі японської їжі? Давайте розпочнемо!
Що таке тофу?
У тофу є 3 інгредієнти; соя (大豆), вода та нігарі (に が り).
Тофу готують із сої, змоченої у воді, пюрированной, потім відвареної. Як тільки соєве молоко та м’якоть відокремлюються, соєве молоко коагулюється зміцнюючим агентом, як правило, нігарі (хлорид магнію, вироблений із випареної морської води). Він поставляється в широкому діапазоні фактур, залежно від того, скільки води видавлюється з сиру.
Більшість тофу, знайденого в Японії, виробляється з імпортної сої без ГМО, як правило, з США та Канади. Тофу, виготовлений з домашньої сої, як правило, трохи дорожчий. Ціна коливається від дешевших серійних торгових марок до невеликих партій високоякісного тофу.
Аромат свіжого тофу м’який зі злегка бобовим смаком. Колір білий або майже білий, залежно від використовуваної сої (існують тофу, виготовлені з чорної квасолі, яка робить темно-фіолетовий до сірувато-чорного тофу та інші різновиди різнокольорової сої, але це трапляється рідко).
Свіжий тофу упакований у воду. Оскільки він не має тривалого терміну придатності, його слід споживати швидко. Смажений тофу можна заморозити для подальшого використання.
Щоб побачити, як виготовляється тофу, перегляньте ці відео (як зробити тофу вдома, сімейний магазин тофу в префектурі Кагава, магазин тофу в Токіо). Для тих, хто цікавиться, на YouTube є безліч відеороликів з тофу «зроби сам».
Що означає Тофу?
Тофу (豆腐) складається з китайських ієрогліфів «квасоля» та «бродіння». Але, як пояснювалося вище, у процесі не відбувається бродіння. То як з’явилось це слово?
Символ 腐 також означає «м’яка та стрибкова маса» (колоїдна маса), тому символи для тофу означатимуть «м’яку та стрибкувату масу з квасолі». Інша теорія походження розбиває китайський символ character на character і 肉, 府 означає "зберігання" (серед інших значень), а "означає" м'ясо ", маючи на увазі сховище в Стародавньому Китаї, де м'ясо дичини підвішували до м'якості і м'якості. Зрештою це значення поширилося на м’яку їжу, крім м’яса.
Деякі японські виробники тофу замінюють 腐 на 府 або 富 (багатство, багатство), щоб уникнути негативного відтінку 腐.
Витоки тофу
Тофу походить з Китаю приблизно 2000 років тому за часів династії Хань, з кількома оскаржуваними теоріями та припущеннями про його відкриття. Деякі стверджують, що це було відкрито принцом Лю Ан (179–122 рр. До н. Е.), Інші кажуть, що воно ґрунтується на монгольських техніках виготовлення сиру або просто в результаті щасливої аварії. На фресці є нарізка на кам’яній плиті, на якій може бути зображено приготування тофу у східній могилі Хань провінції Хенань, зроблена приблизно в 50 р. Н. Е. (Хоча вчені заперечують, чи зображена на фресці виготовлення тофу). Найдавніше письмове згадування про тофу з'являється у вірші "Ода тофу" Су Пінга в 1500 році.
Тофу був введений в Японію в епоху Нари (710-794), коли вчені та дзен-буддистські ченці, які навчалися в Китаї, повернули його назад із собою. Він став невід’ємною частиною Шоджин Рьорі (精進 料理; безм’ясна буддистська їжа) завдяки високому вмісту білка, а його популярність незабаром поширилася серед придворної знаті та класу самураїв.
Перший письмовий запис про тофу був зроблений синтоїстським священиком Хіросіге Накаомі в 1183 році як жертва у святині Касуга в Нарі (древня столиця Японії до Кіото).
Лише до епохи Едо (1603-1867), коли простолюди стали їсти тофу. Під час ранньої ери Едо виробництво тофу було суто регламентовано, тому воно було дорогим і лише для святкових випадків. Але до середини епохи магазини тофу з’явилися навколо міст Едо (Токіо), Кіото та Осаки. Кулінарна книга, присвячена тофу, під назвою "Тофу Гіакучин" (豆腐 百 was) стала причиною буму тофу, популяризуючи його серед простого населення. Опублікована в 1782 році з понад 100 рецептами, кулінарна книга мала шалений успіх, охоплюючи рецепти тофу для повсякденних страв до особливих випадків.
Кажуть, що популярний спосіб вживання тофу в едокко (жителі Едо) готують на паличках з мазком червоного місо, який називається Денгаку (田 楽). Кажуть, що вживаний у той час тофу нагадує томен Момен (木 綿 豆腐; твердий тофу, докладніше нижче).
Ресторан тофу Sasanoyuki (笹 の 雪) в Негіші, Токіо, пов’язаний із привезенням кіну тофу (絹 豆腐; шовковий тофу) до Едо з Кіото. 350-річний ресторан існує і сьогодні, де закусочні можуть поласувати вишуканими стравами з тофу.
Європейці також натрапили на вітер таємничої сироподібної їжі. Слово “тофу” вперше згадується в португальсько-японському словнику “Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603), складеному місіонерами-єзуїтами в Нагасакі. Перша згадка про тофу англійською мовою була у капітана Джона Саріса в 1613 році, який згадував тофу в своєму журналі подорожей, коли він відвідував Японію. Бенджамін Франклін теж дізнався про тофу за допомогою листування у 1770 році.
Різновиди тофу
Загалом тофу можна розділити на три:
Є регіональні сорти тофу, але ми зупинимося на тих, які найлегше знайти в супермаркетах по всій Японії.
1. Свіжий тофу
- Кіну Тофу / Кінугосі Тофу
- Момен Тофу
- Йосе Тофу / Оборо Тофу / Сукуй Тофу / Зару Тофу
- Джутен Тофу
Кіну Тофу / Кінугосі Тофу (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Також відомий як шовковий тофу (Кіну (絹) - китайський ієрогліф “шовку”), тону Кіну виготовляють змішуванням соєвого молока та нігарі, а потім нагріванням суміші до застигання. Отриманий тофу гладкий, схожий на заварний крем, і легко кришиться, тому його зазвичай їдять як є. Він продається квадратними або прямокутними блоками.
Як його використовувати: їжте самостійно охолодженим або розігрітим, розім’ятим у вигляді заправки для бланшованих овочів під назвою Shiraae, або підсуньте кубики в суп місо. Його також можна використовувати в таких десертах, як пудинг з тофу, пончики з тофу та інші випічки.
Момен Тофу (木 綿 豆腐)
Момен означає «бавовна», хоча в цьому тофу немає нічого пухнастого. Термін "Момен" походить від бавовняної тканини, яка традиційно використовувалася для віджиму води з тофу, і не стосується текстури. Тофу Момен твердий, щільний, з грубою текстурою і може утримати форму навіть при варінні. Він продається квадратними або прямокутними блоками.
Як використовувати: Додайте до тушкованих та фрі-фрі, таких як Мапо Тофу та Гойя Чампуру (хоча в оригінальній версії на Окінаві використовується суперфірмовий тофу під назвою Шима Тофу), приготованого для приготування піци з тофу або тофу з теріякі, або випаденого в гарячий казан супи. Його можна їсти, як кифу-тофу, але оскільки вода вичавлюється, вона чудово вбирає бульйони та смачні смаки.
Йосе Тофу / Сукуй Тофу / Оборо Тофу / Зару Тофу (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐 豆腐)
Надзвичайно м’який тонкий тофу, виготовлений змішуванням соєвого молока та нігарі, цей тофу підкреслює солодкість та насиченість смаку соєвих бобів. Цей тофу має кілька назв, залежно від остаточної форми та форми. Йосе-тофу (Йосе (寄 せ) означає “зібраний”) виготовляється шляхом зачерпнення та складання сирної маси тофу в круглі упаковки. Току сукуі (Sukuu (掬 う) означає «зачерпнути») - це тофу, який зачерпується і подається як є. Тофу оборо (Oboro (お ぼ ろ) означає "туманний, туманний, розмитий", що зазвичай відноситься до Місяця) отримав свою назву завдяки хитливій текстурі. Тофу із зару (Zaru (ざ る) - це бамбукове ситечко) - це тофу, що зливається над бамбуковим ситечем, в результаті чого тофу стає дещо твердішим, ніж згадані раніше. Ці види тофу дуже ніжні і не замочуються у воді, як тофу Кіну та Момен.
Як використовувати: їжте розігрітим або охолодженим, поводьтесь як тофу з Кіну.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Тофу Jyuten (Juten) - це стабільний на полицях кіну-тофу, упакований без води. Він виготовляється ущільнювачем із сої та нігарі, упакованого та охолодженого в контейнері для затвердіння. Оскільки він пастеризований, деякі не потребують охолодження та мають тривалий термін придатності.
Деякі тофу, що продаються в холодильній камері в супермаркетах, схожі на звичайний тофу, але це тофу Jyuten. Перевірте, чи він упакований вакуумом чи упакований у воду.
Як його використовувати: їжте теплим або охолодженим, лікуйте як тофу кіну.
2. Оброблений тофу
- Які Тофу / Якідофу
- Нафу Вік Тофу / Atsuage
- Зниження / Звичаї
- Ганмодокі / Хіріозу
Які Тофу / Якідофу (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu - це смажений на грилі томен Momen з обгорілими позначками на грилі, які більше стосуються естетики.
Як використовувати: Додати в гарячу каструлю або готувати як звичайний тофу Момен.
Тофу / Atsuage за віком Нами (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Обидва посилаються на смажений томен Момен із золотисто-коричневим зовнішнім виглядом. Він може продаватися у вигляді блоків, кубиків або трикутників. Вік Кіну (絹 揚 げ) - це блок смаженого тофу Кіну.
Як використовувати: Киньте у фрі, злегка підсмажте крапельку соєвого соусу або додайте до Оден.
Зниження / Звичаї (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Зроблений з тофу нарізаного тофу Момен, готується до смаження (пакетики із смаженого тофу), два рази піддається смаженню. Коли його подають поверх локшини удон або соба, блюдо називається Kitsune udon / Kitsune soba. Якщо заправити і нафарширувати рисом, це суші Інарі. Він може бути в холодильнику, заморожений або консервований (приправлений інаріальний вік).
Як його використовувати: Зробіть Kitsune udon / soba, суші Inari або скибочку та додайте до супу місо або картоплі-фрі.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ганмодокі або коротше Ганмо - це круглі оладки з тофу, виготовлені з тофу Момен та сполучної речовини, як правило, Ямаймо (японський гірський ямс). Він містить подрібнені овочі, такі як гриби шиітаке, морква, корінь лотоса або коріння лопуха, водорості хідзікі або горіхи гінко. Існує дві теорії назви, одна полягає в тому, що означає "псевдокачка" (gan (雁; качка), modoki (擬 き; псевдо), оскільки за смаком, як кажуть, вона нагадує качине м'ясо, а інша "псевдокружність" (gan (丸; коло)) завдяки своїй формі. Ganmodoki є важливим джерелом білка в Shojin Ryori. Ganmodoki - це термін Канто, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 - термін Kansai.
Як використовувати: Зануртеся в даші і подавайте теплим, додайте в тушки або оден.
3. Субпродукти тофу
- Окара
- Юба
- Коя Тофу / Корі Тофу
Окара (雪花 菜)
Окара - це викинута соєва м’якоть від виробництва тофу та соєвого молока. Завдяки надзвичайно високому вмісту води він швидко псується, але надзвичайно поживний. Він має піщану консистенцію і готується в певному вигляді. Оскільки він низькокалорійний і високоволокнистий (отже, наповнює вас), його охоплюють дієти.
Як його використовувати: приготуйте його, щоб приготувати Unohana 卯 の 花, пікантну страву з приготовленої окари з овочами, використовувати як наповнювач у хамбагу та корокке, або додавати до хлібобулочних виробів та картопляних салатів.
Юба (湯 葉)
Також відомий як "шкіра тофу", Yuba виготовляється шляхом кип'ятіння соєвого молока, поки зверху не утворюються шари стрічки. Юба - це спеціальність у Кіото та інших регіонах, де свіжа юба вважається делікатесом. Його можна знайти в холодильнику або сушити. Свіжа юба ніжна, тоді як відновлена сушена юба має гумову текстуру.
Як його використовувати: додавати до супів або німоно, або їсти самостійно, як сашімі.
Коя Тофу / Корі Тофу (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Кою-тофу (або Коядофу), що знаходиться в проході з сушеними продуктами харчування в супермаркеті, - це ліофілізований тофу, який зазнає старіння. Коя (高 野) відноситься до гори. Коя в префектурі Вакаяма, де її нібито вперше зробив буддистський чернець у складі Шоджин Рьорі. Мало того, що він дуже поживний і основний продукт для комори, але губчаста текстура чудово підходить для розсмоктування бульйонів.
Як використовувати: Використовувати в тушках або німоно.
4. Ароматизований “тофу”
- Тамаго Тофу
- Гома Тофу
Тамаго Тофу (玉 子 豆腐)
Тофу-тамаго - це парові яйця, приправлені даші. У ньому немає сої чи нігарі, але він має назву “тофу”, оскільки за формою нагадує тофу. Він має трохи яєчний смак, а текстура гладка, як заварний крем.
Як його використовувати: їжте розігрітим або охолодженим приправленим відваром даші. Або зверху рис, як у шоу Netflix "Опівнічна вечеря: Токійські історії" (深夜 食堂).
Гома Тофу (胡麻 豆腐)
Гома тофу - це кунжутна паста, коагульована порошком кудзу (крохмаль, виготовлений з рослини кудзу). Він гладкої консистенції з легким горіховим від меленого кунжуту.
Як його використовувати: їжте розігрітим або охолодженим, заливши соусом на основі місо або тертим васабі та соєвим соусом.