Més que un reemplaçament de carn, els japonesos han menjat tofu i els seus derivats des de fa segles. Coneix els seus orígens i les diferents varietats que pots trobar al Japó.
El tofu (豆腐), el bloc trencadís de mató de mongetes, s'ha promocionat durant molt de temps com a superaliment. Rica en proteïnes, sense gluten, baixa en calories i versàtil en la cuina, què no és el que cal estimar?
Sovint descrit com "la carn dels camps" (畑 の 肉), el tofu és un aliment antic que s'ha menjat a molts països asiàtics. El tofu té una gran varietat; frescos, congelats, fregits o secs, en blocs, cubs o tubs. I cadascun es pot menjar de totes maneres.
Per a la dieta japonesa, el tofu no només és un element essencial per al rebost, sinó també menjar per a l’ànima. És apreciat pel seu sabor, textura, potencial transformador i frescor. Si podeu aconseguir tofu d’alta qualitat, tot el que necessiteu és un rajolí de salsa de soja per treure el delicat sabor sublim.
Llavors, quant en sabeu sobre el tofu i el seu lloc a la cultura alimentària japonesa? Comencem!
Què és el tofu?
Hi ha 3 ingredients en el tofu; soja (大豆), aigua i nigari (に が り).
El tofu s’elabora amb soja mullada en aigua, en puré i bullida. Un cop separades la llet de soja i la polpa, la llet de soja és coagulada per un agent reafirmant, generalment nigari (clorur de magnesi, produït a partir d’aigua de mar evaporada). Es presenta en una àmplia gamma de textures, en funció de la quantitat d’aigua que es tregui de la quallada.
La majoria del tofu que es troba al Japó es fabrica amb soja importada que no és transgènica, generalment dels Estats Units i del Canadà. El tofu elaborat amb soja domèstica sol ser una mica més car. El preu oscil·la entre les marques de botigues de fabricació massiva més econòmiques i el tofu de lots petits d’alta qualitat.
El sabor del tofu fresc és suau amb un sabor lleugerament fesol. El color és blanc o blanc trencat, depenent de la soja utilitzada (hi ha tofu elaborat amb mongetes negres, que formen un tofu de color porpra fosc a negre grisenc i altres varietats de soja de colors, però això és rar).
El tofu fresc s’omple a l’aigua. Com que no té una data de caducitat llarga, s’ha de consumir ràpidament. El tofu fregit es pot congelar per a un ús posterior.
Per veure com es fabrica el tofu, consulteu aquests vídeos (com fer tofu a casa, una botiga de tofu de propietat familiar a la prefectura de Kagawa, una botiga de tofu a Tòquio). Per als curiosos, hi ha molts vídeos de tofu de bricolatge a YouTube.
Què significa Tofu?
El tofu (豆腐) es compon dels caràcters xinesos "mongeta" i "fermentar". Però, tal com s’ha explicat anteriorment, no hi ha fermentació en el procés. Llavors, com va sorgir la paraula?
El caràcter 腐 també significa "una massa suau i inflable (col·loide)", de manera que els personatges del tofu llegiran "una massa suau i inflable de fesols". Una altra teoria dels orígens descompon el caràcter xinès 腐 a 府 i 肉, 府 significa "emmagatzematge" (entre altres significats) i 肉 significa "carn", en referència a un magatzem a l'antiga Xina on la carn de caça es penjava fins que estigués tendra i tova. El significat es va expandir finalment als aliments tous que no fossin la carn.
Alguns productors japonesos de tofu substitueixen el 腐 per 府 o 富 (riquesa, fortuna) per evitar la connotació negativa de 腐.
Els orígens del tofu
El tofu prové de la Xina fa uns 2.000 anys durant la dinastia Han, amb diverses teories i especulacions contestades sobre el seu descobriment. Alguns diuen que va ser descobert pel príncep Liú Ān (179–122 aC), d’altres diuen que es basava en les tècniques mongoles de fabricació de formatges, o només en el resultat d’un feliç accident. Hi ha un mural incisat en una llosa de pedra que pot representar la preparació del tofu a la tomba Han oriental de la província de Henan, realitzat cap al 50 d.C. (tot i que els estudiosos qüestionen si el mural representa o no la producció de tofu). La referència escrita més antiga al tofu apareix al poema "Oda al tofu" de Su Ping el 1500.
El tofu es va introduir al Japó durant l'era Nara (710-794) quan els erudits i els monjos budistes zen que estudiaven a la Xina el van portar de nou. Es va convertir en una part integral de Shojin Ryori (精進 料理; farina budista sense carn) pel seu alt contingut en proteïnes, i la seva popularitat aviat es va estendre entre la noblesa de la cort i la classe de samurais.
El primer registre escrit de tofu fou el 1183 pel sacerdot xintoista Hiroshige Nakaomi, com a ofrena al santuari Kasuga de Nara (l'antiga capital del Japó abans de Kyoto).
No va ser fins a l'era Edo (1603-1867) quan el tofu va ser menjat pels plebeus. Durant la primera era Edo, la producció de tofu estava molt regulada, de manera que era cara i només per a ocasions festives. Però a mitjan època, les botigues de tofu van aparèixer a les ciutats d’Edo (Tòquio), Kyoto i Osaka. Un llibre de cuina dedicat al tofu anomenat Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) va ser la causa d’un auge del tofu, que el va popularitzar entre els ciutadans. Publicat el 1782 amb més de 100 receptes, el llibre de cuina va tenir un gran èxit, abastant receptes de tofu per al menjar quotidià fins a ocasions especials.
Es diu que la forma popular de menjar tofu per part dels edokko (la gent d’Edo) és a la brasa en pals amb un taquet de miso vermell, anomenat Dengaku (田 楽). Es diu que el tofu que es menja en aquell moment s’assembla al tofu Momen (木 綿 豆腐; tofu ferm, més avall).
El restaurant de tofu Sasanoyuki (笹 の 雪) a Negishi, Tòquio, s’atribueix a portar tofu Kinu (絹 豆腐; tofu de seda) a Edo des de Kyoto. El restaurant de 350 anys d’antiguitat encara existeix avui en dia, on els comensals poden gaudir de plats elaborats de plats de tofu.
Els europeus també van agafar el vent del misteriós menjar semblant al formatge. La paraula "tofu" s'esmenta per primera vegada al diccionari portuguès-japonès "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) compilat pels missioners jesuïtes de Nagasaki. El primer esment del tofu en llengua anglesa va ser del capità John Saris el 1613, que va mencionar el tofu al seu registre de viatges quan va visitar Japó. Benjamin Franklin també va conèixer el tofu a través de correspondència per carta el 1770.
Varietats de tofu
En general, el tofu es pot classificar en tres:
Hi ha varietats regionals de tofu, però ens centrarem en les que es troben més fàcilment als supermercats de tot el Japó.
1. Tofu fresc
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Tofu Jyuten
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
També conegut com tofu de seda (el kinu (絹) és el caràcter xinès de la "seda"), el tofu kinu es fabrica barrejant llet de soja i nigari, i després escalfa la mescla fins que s'endureixi. El tofu resultant és suau, semblant a la crema i s’esmicola fàcilment, de manera que se sol menjar tal qual. Es ven en blocs quadrats o rectangulars.
Com utilitzar-lo: mengeu-lo per si mateix refrigerat o escalfat, triturat com a guarniment de verdures blanques anomenades Shiraae o introduïu els daus en una sopa de miso. També es pot utilitzar en postres com el pudding de tofu, els bunyols de tofu i altres productes de forn.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen significa "cotó", encara que no hi ha res esponjós en aquest tofu. El terme "Momen" deriva del drap de cotó que s'utilitzava tradicionalment per extreure l'aigua del tofu i no fa referència a la textura. El tofu momen és ferm, dens i de textura gruixuda i pot retenir la seva forma fins i tot quan es cuina. Es ven en blocs quadrats o rectangulars.
Com s'utilitza: Afegiu-los a braises i sofregits com Mapo Tofu i Goya Champuru (tot i que la versió original d'Okinawa utilitza un tofu súper ferm anomenat Shima Tofu), cuinat per fer pizza de tofu o tofu teriyaki, o deixat caure en una olla calenta o sopes. Es pot menjar com el tofu Kinu, però a mesura que es prem l'aigua, és excel·lent per absorbir brous i sabors deliciosos.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Un tofu jiggly extra suau elaborat barrejant llet de soja i nigari, aquest tofu posa de manifest la dolçor i la riquesa del sabor de la soja. Aquest tofu té diversos noms, depenent de la seva forma i forma finals. El tofu Yose (Yose (寄 せ) significa "recollit") es fa recollint i dividint les quallades de tofu en paquets rodons. El tofu Sukui (Sukuu (掬 う) significa "treure") és el tofu que es treu i es serveix tal qual. El tofu Oboro (Oboro (お ぼ ろ) significa "boirós, boirós, borrós" que normalment fa referència a la lluna) rep el seu nom per la textura vacil·lant. El tofu Zaru (Zaru (ざ る) és un colador de bambú) és un tofu drenat sobre un colador de bambú, donant lloc a un tofu una mica més ferm que els esmentats anteriorment. Aquests tipus de tofu són molt tendres i no estan amarats d’aigua com el tofu Kinu i Momen.
Com utilitzar-lo: mengeu calent o refredat, tracteu-lo com el tofu Kinu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
El tofu Jyuten (Juten) és un tofu kinu estable a la plataforma, envasat sense aigua. Està fabricat amb el segell de mescla de soja i nigari envasat i refredat al recipient per endurir-lo. Com que es pasteuritza, alguns no necessiten refrigeració i tenen una data de caducitat llarga.
Alguns tofu que es venen a la secció refrigerada dels supermercats semblen tofu normals, però són tofu Jyuten. Comproveu si està envasat al buit o en aigua.
Com utilitzar-lo: mengeu calent o refredat, tracteu-lo com el tofu Kinu.
2. Tofu processat
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Usuage
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
El Yaki Tofu és un tofu Momen a la planxa amb marques de graelles carbonitzades, més estètiques.
Com s'utilitza: afegiu-lo a l'olla calenta o cuineu-lo com el tofu Momen normal.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Tots dos es refereixen al tofu Momen fregit amb un exterior marró daurat. Es pot vendre com a blocs, cubs o triangles. Kinu Age (絹 揚 げ) és un bloc de tofu Kinu fregit.
Com s'utilitza: Introduïu-los en sofregits, torreu-los lleugerament amb un raig de salsa de soja o afegiu-los a l'oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Fet de tofu Momen a rodanxes fines, aburaage (bosses de tofu fregit), es sofregeix dues vegades. Quan se serveix a sobre de fideus udon o soba, el plat s’anomena Kitsune udon / Kitsune soba. Quan es condimenta i s’omple d’arròs, és sushi Inari. Pot refrigerar-se, congelar-se o conservar-se (condimentat en edats diverses).
Com s'utilitza: Feu udon / soba de Kitsune, sushi Inari o llesqueu-los i afegiu-los a la sopa de miso o a les patates fregides.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki o Ganmo en definitiva, són bunyols circulars de tofu fets amb tofu Momen i un aglutinant, generalment Yamaimo (ignam japonès de muntanya). Conté verdures picades com bolets shiitake, pastanagues, arrel de lotus o arrel de bardana, algues hijiki o nous de gingko. El nom té dues teories, una és que significa "pseudo-ànec" (gan (雁; ànec), modoki (擬 き; pseudo), ja que es deia que el gust s'assemblava a la carn d'ànec i l'altre "pseudo-cercle") (gan (丸; cercle)) per la seva forma. Ganmodoki és una important font de proteïna a Shojin Ryori. Ganmodoki és el terme Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 és el terme Kansai.
Com utilitzar-lo: introduïu el dashi i serveu-lo calent, afegiu-lo a braises o oden.
3. Subproductes de tofu
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
L’Okara és la polpa de soja descartada de la fabricació de tofu i llet de soja. Amb un contingut d’aigua súper alt, és altament perible però nutritiu de forma notable. Té una textura granulosa i es cuina d'alguna forma. Com que és baix en calories i molt fibrós (per tant, l’omple), l’acullen els que fan dietes.
Com utilitzar-lo: cuineu-lo per fer Unohana 卯 の 花, un plat salat d’okara cuita amb verdures, utilitzeu-lo com a farcit en hambagu i korokke o afegiu-lo a productes de forn i amanides de patata.
Yuba (湯 葉)
També es coneix com a "pell de tofu", el Yuba es fa bullint la llet de soja fins que es formen capes de cinta a la part superior. El Yuba és una especialitat a Kyoto i altres regions, on el Yuba fresc es considera una delícia. Es pot trobar refrigerat o assecat. El Yuba fresc és tendre, mentre que el Yuba sec reconstituït té una textura de goma.
Com utilitzar-lo: afegiu-lo a les sopes o al Nimono, o mengeu tot sol com un sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Trobat al passadís d’aliments secs del supermercat, el tofu Koya (o Koyadofu) és el tofu liofilitzat, que experimenta un envelliment. Koya (高 野) fa referència al Mt. Koya a la prefectura de Wakayama, on suposadament va ser feta per primera vegada per un monjo budista com a part de Shojin Ryori. No només és molt nutritiu i és un element bàsic per al rebost, sinó que la textura esponjosa és excel·lent per absorbir els brous.
Com s'utilitza: s'utilitza en braises o nimono.
4. "Tofu" aromatitzat
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
El tamago de tofu és un ous al vapor condimentat amb dashi. No té soja ni nigari, però té el nom de "tofu", ja que la forma s'assembla al tofu. Té un sabor lleugerament ovós i la textura és suau com la crema pastissera.
Com utilitzar-lo: mengeu calent o refredat amb brou de dashi condimentat. O bé, arrossegueu-vos com al programa de Netflix "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
El tofu Goma és una pasta de sèsam coagulada amb pols de kudzu (midó fet de la planta de kudzu). És de textura llisa amb lleugera fruita seca del sèsam mòlt.
Com utilitzar-lo: mengeu-lo escalfat o refredat, cobriu-lo amb una salsa a base de miso o amb wasabi ratllat i salsa de soja.