두부와 그 부산물은 단순히 고기를 대체하는 것 이상으로 일본 사람들이 수세기 동안 먹어왔습니다. 그 기원과 일본에서 만날 수 있는 다양한 품종에 대해 알아보십시오.
두부(豆腐), 두부 덩어리는 오랫동안 슈퍼 푸드로 선전되어 왔습니다. 고단백, 글루텐 프리, 저칼로리, 다양한 요리를 즐길 수 있습니다.
종종 '밭의 고기'(畑の肉)로 묘사되는 두부는 많은 아시아 국가에서 먹던 고대 음식입니다. 두부는 매우 다양합니다. 블록, 큐브 또는 튜브 형태의 신선, 냉동, 튀김 또는 건조! 그리고 각각은 모든 종류의 방법으로 먹을 수 있습니다.
일본인에게 두부는 필수 식료품일 뿐만 아니라 소울 푸드이기도 합니다. 맛, 질감, 변형 가능성 및 신선함으로 높이 평가됩니다. 고급 두부를 손에 넣을 수 있다면 간장 한 방울만 있으면 섬세한 숭고한 맛을 낼 수 있습니다.
그렇다면 일본 음식 문화에서 두부에 대해 얼마나 알고 있습니까? 시작하자!
두부란?
두부에는 3가지 재료가 있습니다. 대두(大豆), 물, 니가리(니가리).
두부는 콩을 물에 불려 퓌레로 만든 다음 삶아 만듭니다. 두유와 과육이 분리되면 두유는 일반적으로 니가리(염화마그네슘, 증발된 바닷물에서 생성됨)라는 경화제에 의해 응고됩니다. 응유에서 물을 얼마나 짜내느냐에 따라 다양한 질감이 나옵니다.
일본에서 발견되는 대부분의 두부는 미국과 캐나다에서 수입된 non-GMO 대두로 만들어집니다. 국산콩으로 만든 두부는 조금 더 비싼 편입니다. 가격은 저렴한 대량 생산 매장 브랜드부터 소량의 고품질 두부에 이르기까지 다양합니다.
신선한 두부의 맛은 약간 콩 맛이 나는 순한 맛입니다. 색깔은 사용되는 콩에 따라 흰색 또는 회백색입니다(검은콩으로 만든 두부는 짙은 자주색에서 회색을 띤 검은색 두부 및 기타 다양한 종류의 다채로운 콩이 있지만 드문 경우입니다).
신선한 두부는 물에 포장되어 있습니다. 유통기한이 길지 않으니 빨리 드셔야 합니다. 튀긴 두부는 나중에 사용하기 위해 얼 수 있습니다.
두부가 어떻게 만들어지는지 보려면 이 비디오를 확인하십시오( 집에서 두부 만드는 방법 , 가가와 현의 가족 소유 두부 가게 , 도쿄의 두부 가게 ). 궁금한 분들을 위해 YouTube에 DIY 두부 동영상이 많이 있습니다.
두부은 무슨 뜻인가요?
두부(豆腐)는 '콩'과 '발효'의 합성어다. 그러나 위에서 설명한 것처럼 이 과정에는 발효가 포함되지 않습니다. 그렇다면 그 말은 어떻게 생겨난 것일까?
문자 腐은 "부드럽고 탄력 있는 덩어리(콜로이드)"를 의미하므로 두부의 문자는 "콩으로 만든 부드럽고 탄력 있는 덩어리"로 읽습니다. 또 다른 기원설은 한자 腐을 府과 肉로 나누고, 府은 "저장"을 의미하고 肉는 "고기"를 의미하며 고대 중국에서 사냥감 고기를 부드럽고 부드러워질 때까지 걸어두었던 저장을 의미합니다. 그 의미는 결국 고기 이외의 부드러운 음식으로 확장되었습니다.
일부 일본 두부 생산자는 腐의 부정적인 의미를 피하기 위해 腐을 府 또는 富(부, 재산)로 대체합니다.
두부의 기원
두부는 약 2,000년 전 한 왕조 시대에 중국에서 시작되었으며, 발견에 대한 여러 이론과 추측이 있습니다. 어떤 사람들은 그것이 Liú Ān 왕자(179-122 BC)에 의해 발견되었다고 말하고, 다른 사람들은 이것이 몽골의 치즈 제조 기술에 기반을 두었다거나, 또는 단지 행복한 우연의 결과라고 말합니다. 석판에 새겨진 벽화는 서기 50년경에 만들어진 허난성 동부 한 무덤에서 두부 준비를 묘사할 수 있습니다. 두부에 대한 가장 오래된 기록은 1500년 Su Ping의 시 "Ode to Tofu"에 나타납니다.
두부는 나라 시대(710-794)에 중국에서 공부하는 학자와 선불교 승려들이 가지고 돌아왔을 때 일본에 소개되었습니다. 단백질 함량이 높아 쇼진 요리(精進料理)에 없어서는 안 될 부분이 되었고, 그 인기는 곧 궁중 귀족과 사무라이 계급 사이에 퍼졌습니다.
두부에 대한 최초의 기록은 1183년 신도 승려 나카오미 히로시게가 나라(교토 이전 일본의 고대 수도)의 가스가 신사에서 공양한 것입니다.
에도시대(1603-1867)가 되어서야 서민들이 두부를 먹게 되었습니다. 에도 시대 초기에는 두부 생산에 대한 규제가 심했기 때문에 비용이 많이 들고 축제 때만 사용했습니다. 그러나 중기에는 에도(도쿄), 교토, 오사카 등의 도시 주변에 두부 가게가 생겨났습니다. 豆腐百珍이라는 두부 전용 요리책이 두부 붐의 원인이 되어 서민들 사이에서 대중화되었습니다. 1782년에 100개가 넘는 요리법으로 출판된 이 요리책은 일상적인 식사부터 특별한 경우까지 두부 요리법을 다루면서 큰 성공을 거두었습니다.
에도 사람들의 인기 있는 두부 먹는 방법은 덴가쿠(田楽)라고 하는 붉은 된장을 발라서 막대기에 구운 것이라고 합니다. 당시 먹던 두부는 모멘두부(木綿豆腐)와 비슷하다고 한다.
도쿄 네기시에 있는 두부 전문점 사사노유키(笹の雪)는 교토에서 에도로 키누두부(絹豆腐)를 가져온 것으로 알려져 있습니다. 350년의 역사를 지닌 레스토랑이 오늘날에도 여전히 존재하며, 정교한 두부 코스 요리를 즐길 수 있습니다.
유럽인들도 신비한 치즈 같은 음식의 바람을 잡았다. “두부”라는 단어는 나가사키에서 예수회 선교사들이 편찬한 포르투칼-일 사전 “Vocabulario da lingoa de Iapan”(1603)에 처음 언급되었습니다. 영어로 두부를 처음 언급한 것은 1613년 John Saris 대위가 일본을 방문했을 때 여행 일지에 두부를 언급한 것입니다. 벤자민 프랭클린도 1770년 서신을 통해 두부에 대해 배웠습니다.
두부의 품종
일반적으로 두부는 세 가지로 분류할 수 있습니다.
두부의 지역 품종이 있지만 일본 전역의 슈퍼마켓에서 가장 쉽게 찾을 수 있는 두부에 중점을 둘 것입니다.
1. 신선한 두부
- 키누 두부/키누고시 두부
- 모멘두부
- 요세 두부/오보로 두부/스쿠이 두부/자루 두부
- 쥬텐 두부
기누두부(絹豆腐・絹ごし豆腐)
비단두부(絹)라고도 하는 키누두부는 두유와 니가리를 섞은 후 굳을 때까지 가열하여 만듭니다. 결과 두부는 부드럽고 커스터드 모양이며 쉽게 부서지기 때문에 일반적으로 그대로 먹습니다. 정사각형 또는 직사각형 블록으로 판매됩니다.
사용 방법: 차게 먹거나 데워서 먹거나, 시라애라고 하는 데친 야채 드레싱으로 으깨거나, 입방체를 된장국에 넣습니다. 두부 푸딩, 두부 도넛 및 기타 구운 식품과 같은 디저트에도 사용할 수 있습니다.
모멘두부(木綿豆腐)
모멘은 "면"을 의미하지만 이 두부에 솜털 같은 것은 없습니다. "모멘"이라는 용어는 전통적으로 두부의 물기를 짜낼 때 사용했던 면직물에서 유래한 것으로 질감을 의미하지 않습니다. 모멘두부는 단단하고 밀도가 높으며 질감이 거칠고 삶아도 형태가 잡히지 않습니다. 정사각형 또는 직사각형 블록으로 판매됩니다.
사용 방법: 마파두부, 고야 참푸루(오리지널 오키나와 버전은 시마 두부라고 불리는 매우 단단한 두부를 사용하지만)와 같은 찜과 볶음에 추가하거나 두부 피자 또는 데리야끼 두부를 만들기 위해 요리하거나 냄비에 넣거나 수프. 기누두부처럼 그대로 먹어도 되지만, 물기를 꼭 짜서 국물에 찍어먹는 맛이 일품입니다.
요세 두부/스쿠이 두부/오보로 두부/자루 두부
두유와 니가리를 섞어서 만든 부드럽고 쫄깃쫄깃한 두부로 콩의 단맛과 풍부함을 돋보이게 합니다. 이 두부는 최종 모양과 형태에 따라 여러 이름이 있습니다. 요세 두부(요세(寄せ)는 "모이다"를 의미)는 두부 응유를 떠서 동그랗게 포장하여 만듭니다. 스쿠이두부(掬う)는 떠서 떠서 먹는 두부입니다. 오보로 두부(오보로(おぼろ)는 일반적으로 달을 지칭하는 "흐릿한, 안개가 자욱한, 흐릿한"을 의미함)는 흔들리는 질감에서 이름을 얻습니다. 자루 두부(자루(ざる)는 대나무 여과기)는 대나무 여과기에 물을 뺀 두부로 앞서 언급한 것보다 약간 더 단단한 두부를 만듭니다. 이러한 유형의 두부는 매우 부드럽고 기누 및 모멘 두부와 같이 물에 담그지 않습니다.
사용방법: 따뜻하게 또는 차게 하여 키누두부처럼 먹습니다.
쥬텐(充填豆腐)
쥬텐(주텐) 두부는 물 없이 포장된 상온의 키누 두부입니다. 콩과 니가리 혼합물을 밀봉하여 용기에 담아 냉각시켜 굳힙니다. 저온살균하여 냉장보관이 필요없고 유통기한이 긴 것도 있습니다.
슈퍼마켓의 냉장 코너에서 판매되는 일부 두부는 일반 두부처럼 보이지만 쥬텐 두부입니다. 진공포장인지 물포장인지 확인하세요.
사용방법: 따뜻하게 또는 차게 하여 키누두부처럼 먹습니다.
2. 가공 두부
- 야키두부/야키도후
- 나마아게 두부/아츠아게
- 아부라아게/용도
- 간모도키/히료즈
야키두부(焼き豆腐)
야키 두부는 미적 감각을 위해 그릴 자국이 있는 모멘 두부를 구운 것입니다.
사용방법: 냄비에 넣거나 일반 모멘두부처럼 익혀주세요.
나마아게 두부(生揚げ豆腐・厚揚げ)
둘 다 황금빛 갈색을 띤 튀긴 모멘 두부를 말합니다. 블록, 큐브 또는 삼각형으로 판매될 수 있습니다. 기누 아게(絹揚げ)는 키누 두부를 튀긴 것입니다.
사용방법: 볶음밥에 버무리거나, 간장을 살짝 뿌려 살짝 굽거나, 오뎅에 넣습니다.
아부라아게(油揚げ·薄揚げ)
얇게 썬 모멘 두부를 사용하여 두 번 튀겨낸 아부라아게. 우동이나 메밀 국수 위에 올려 놓으면 이 요리를 기츠네 우동/기츠네 소바라고 합니다. 밥을 비벼 비벼 먹으면 이나리 스시 입니다. 냉장, 냉동 또는 통조림(양념한 숙성)일 수 있습니다.
사용 방법: 키츠네 우동/소바, 이나리 스시를 만들거나 얇게 썰어 된장국이나 볶음에 추가합니다.
간모도키/히료즈/히류즈(雁擬き・飛竜頭)
간모도키 또는 간모는 일반적으로 야마이모(일본산 참마)인 모멘 두부와 바인더로 만든 원형 두부 튀김입니다. 표고버섯, 당근, 연근이나 우엉, 히지키 해초, 은행과 같은 다진 야채가 들어 있습니다. 이름에는 두 가지 설이 있는데 하나는 맛이 오리 고기와 비슷하다고 하여 "가짜 오리"(雁; 오리), 모도키(擬き; 유사)를 의미하고 다른 하나는 "의사 원"입니다. (丸; 원)) 모양 때문에 간모도키는 쇼진 요리에서 중요한 단백질 공급원입니다. 간모도키는 간토 용어이고 히료즈/히류즈 飛竜頭는 간사이 용어입니다.
그것을 사용하는 방법: 다시에 담그고 따뜻하게 제공, 브레이즈 또는 오뎅에 추가합니다.
3. 두부 부산물
- 오카라
- 유바
- 고야 두부/고리 두부
오카라(雪花菜)
오카라는 두부와 두유를 만들 때 버려지는 콩 펄프입니다. 수분 함량이 매우 높기 때문에 부패하기 쉽지만 영양가는 뛰어납니다. 그것은 거친 질감을 가지고 있으며 어떤 형태로 요리됩니다. 칼로리가 낮고 섬유질이 높기 때문에(결과적으로 포만감을 주기 때문에) 다이어터들에게 환영받고 있습니다.
사용 방법: 요리한 우노하나 卯の花를 야채와 함께 조리된 오카라의 풍미있는 요리로 만들거나 함바구와 고로케의 충전제로 사용하거나 구운 식품 및 감자 샐러드에 추가하십시오.
유바(湯葉)
두부 껍질이라고도 하는 유바는 두유를 위에 리본 층이 형성될 때까지 끓여서 만듭니다. 유바는 신선한 유바가 진미로 여겨지는 교토와 다른 지역의 명물입니다. 냉장 또는 건조하여 찾을 수 있습니다. 생 유바는 부드러우며 건조 유바는 고무 같은 질감을 가지고 있습니다.
사용 방법: 스프나 니모노에 넣거나 회처럼 단독으로 먹습니다.
고야 두부(高野豆腐・凍り豆腐)
슈퍼마켓의 건조 식품 코너에서 볼 수 있는 고야 두부(또는 고야 두부)는 숙성을 거치는 동결 건조 두부입니다. 고야(高野)는 후지산을 가리킨다. 와카야마 현의 고야에서 쇼진 요리의 일부로 승려가 처음 만들었다고 합니다. 영양가가 높고 식료품 저장실의 필수품일 뿐만 아니라 해면질의 질감이 국물을 흡수하는 데 탁월합니다.
사용 방법: 브레이즈 또는 니모노에 사용하십시오.
4. 맛을 낸 "두부"
- 다마고 두부
- 고마 두부
타마고두부(玉子豆腐)
두부 타마고는 다시로 맛을 낸 계란찜입니다. 콩이나 니가리가 들어가지 않았지만 모양이 두부를 닮았다고 해서 '두부'라는 이름이 붙었다. 약간 계란 맛이 나며 질감은 커스터드처럼 부드럽습니다.
사용방법: 데우거나 차게 하여 육수에 찍어 먹는다. 또는 Netflix 쇼 "Midnight Diner: Tokyo Stories"(深夜食堂)에서와 같이 밥 위에 얹을 수도 있습니다.
고마두부(胡麻豆腐)
고마두부는 칡가루(칡으로 만든 전분)를 응고시킨 참깨 페이스트입니다. 고소한 참깨와 고소한 맛이 어우러져 부드러운 식감을 선사합니다.
사용방법: 따뜻하게 하거나 차게 해서 된장 소스나 와사비 간, 간장을 얹어 먹는다.