Japanilaiset ovat syöneet tofua ja sen sivutuotteita vuosisatojen ajan enemmän kuin vain lihan korvikkeena. Tutustu sen alkuperään ja erilaisiin lajikkeisiin, joita saatat kohdata Japanissa.
Tofu (豆腐), jiggly-papujuustolohko, on pitkään mainostettu superruokana. Paljon proteiinia, gluteeniton, vähäkalorinen ja monipuolinen ruoanlaittoon, mitä ei pidä rakastaa?
Tofua, jota usein kutsutaan peltojen lihaksi (畑 の 肉), on muinainen ruoka, jota on käytetty monissa Aasian maissa. Tofua on laaja valikoima; tuore, jäädytetty, paistettu tai kuivattu, paloina, kuutioina tai putkina! Ja jokainen voidaan syödä kaikenlaisilla tavoilla.
Japanilaisen ruokavalion kannalta tofu ei ole vain välttämätön ruokakomero, vaan myös sielunruoka. Sitä arvostetaan sen mausta, tekstuurista, muunneltavuudesta ja tuoreudesta. Jos saat korkealaatuista tofua, tarvitset vain soijakastiketta, joka tuo herkän ylevän maun.
Joten kuinka paljon tiedät tofusta ja sen sijainnista japanilaisessa ruokakulttuurissa? Aloitetaan!
Mikä on Tofu?
Tofussa on 3 ainesosaa; soijapavut (大豆), vesi ja nigari (に が り).
Tofua valmistavat soijapavut, jotka on kastettu veteen, soseutettu ja sitten keitetty. Kun soijamaito ja massa on erotettu, soijamaito koaguloidaan kiinteyttävällä aineella, yleensä nigarilla (magnesiumkloridi, tuotettu haihdutetusta merivedestä). Sitä tulee monenlaisissa tekstuureissa, riippuen siitä, kuinka paljon vettä puristetaan ulos juustoaineista.
Suurin osa Japanista löydetystä tofusta on valmistettu maahantuoduista muuntogeenisistä soijapavuista, yleensä Yhdysvalloista ja Kanadasta. Kotimaisilla soijapapuilla valmistettu tofu on yleensä hieman kalliimpaa. Hinta vaihtelee halvemmista sarjatuotantomyymälämerkeistä pienikokoisiin korkealaatuisiin tofuihin.
Tuoreen tofun maku on mieto ja hieman papu-y-makuinen. Väri on valkoinen tai luonnonvalkoinen käytetystä soijapapusta riippuen (on tofua, joka on valmistettu mustista pavuista, jotka tekevät tumman violetista harmahtavaan mustaan tofua ja muita värikkäiden soijapapujen lajikkeita, mutta tämä on harvinaista).
Tuore tofu on pakattu veteen. Koska sillä ei ole pitkä viimeinen käyttöpäivä, se tulisi kuluttaa nopeasti. Paistettu tofu voidaan pakastaa myöhempää käyttöä varten.
Näet nämä videot (miten tofua valmistetaan kotona, perheomisteinen tofu-kauppa Kagawan prefektuurissa, tofu-kauppa Tokiossa). Niille uteliaille, YouTubessa on paljon DIY tofu -videoita.
Mitä Tofu tarkoittaa?
Tofu (豆腐) koostuu kiinalaisista merkeistä "papu" ja "käyminen". Mutta kuten edellä on selitetty, prosessissa ei ole käymistä. Joten miten sana tuli?
Merkki means tarkoittaa myös "pehmeää ja pomppivaa massaa (kolloidi)", joten tofun merkit lukisivat "pehmeän ja pomppivan massan, joka on valmistettu pavuista". Toinen alkuperoteoria hajottaa kiinalaisen merkin 腐 merkiksi 府 ja 肉, 府 tarkoittaa "varastointia" (muiden merkitysten ohella) ja 肉 tarkoittaa "lihaa", mikä viittaa varastoon muinaisessa Kiinassa, jossa riistan liha ripustettiin pehmeään ja pehmeään. Merkitys laajeni lopulta muihin pehmeisiin elintarvikkeisiin kuin lihaan.
Jotkut japanilaiset tofutuottajat korvaavat 腐 merkinnällä 府 tai 富 (varallisuus, omaisuus) välttääkseen to: n negatiivisen merkityksen.
Tofun alkuperä
Tofu on peräisin Kiinasta noin 2000 vuotta sitten Han-dynastian aikana, ja sen löytämisestä on useita kiisteltyjä teorioita ja spekulaatioita. Jotkut sanovat, että sen löysi prinssi Liú Ān (179–122 eKr.), Toisten mukaan se perustui mongolilaiseen juustonvalmistustekniikkaan tai vain onnellisen onnettomuuden seurauksena. Kivilevyyn on leikattu seinämaalaus, joka voi kuvata tofun valmistusta Henanin maakunnan itäisessä Han-haudassa, joka on tehty noin 50 jKr (vaikka tutkijat kiistävät, kuvaako seinämaalaus tofutuotantoa vai ei). Vanhin kirjallinen viittaus tofuun esiintyy Su Pingin runossa "Oodi Tofulle" vuonna 1500.
Tofu tuotiin Japaniin Naran aikakaudella (710-794), kun Kiinassa opiskelleet tutkijat ja zen-buddhalaiset munkit toivat sen takaisin. Siitä tuli olennainen osa Shojin Ryoria (精進 料理; lihaton buddhalainen ateria) sen korkean proteiinipitoisuuden vuoksi, ja sen suosio levisi pian hovin aatelisto- ja samurai-luokan keskuudessa.
Ensimmäinen kirjallinen muistio tofusta oli vuonna 1183 shintopappi Hiroshige Nakaomi uhrina Kasugan pyhäkössä Narassa (Japanin muinainen pääkaupunki ennen Kiotoa).
Vasta Edon aikakaudella (1603-1867), kun tavalliset ihmiset syövät tofua. Varhaisen Edo-aikakauden aikana tofutuotantoa säänneltiin voimakkaasti, joten se oli kallista ja vain juhlaan. Mutta keskiajalla tofupuodit ilmestyivät Edon (Tokio), Kioton ja Osakan kaupunkien ympärille. Tofulle omistettu keittokirja nimeltään Tofu Hyakuchin (豆腐 百 was) oli syy tofu-puomille, joka suositteli sitä tavallisten keskuudessa. Vuonna 1782 julkaistu yli 100 reseptiä sisältävä keittokirja oli erittäin onnistunut, ja se kattoi tofu-reseptejä jokapäiväiseen ateriaan erityistilaisuuksiin.
Edokon (edolaisten) suosiman tavan syödä tofua sanotaan grillatuksi tikkuilla punaisella misolla, nimeltään Dengaku (田 楽). Tuolloin syödyn tofun sanotaan muistuttavan Momen tofua (木 綿 豆腐; kiinteä tofu, enemmän alla).
Tokion Negishissä tofuravintola Sasanoyuki (笹 の 雪) johtuu Kinu-tofun (絹 豆腐; silkkinen tofu) tuomisesta Edoon Kiotosta. 350-vuotias ravintola on edelleen olemassa tänään, jossa ruokailijat voivat juhlia monimutkaisia tofuruokia.
Eurooppalaiset saivat tuulen myös salaperäisestä juustomaisesta ruoasta. Sana "tofu" mainitaan ensimmäisen kerran jegauiitti-lähetyssaarnaajien Nagasakissa laatimassa portugali-japani-sanakirjassa "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603). Kapteeni John Saris mainitsi ensimmäisen kerran tofun englanniksi vuonna 1613, joka mainitsi tofun matkapäiväkirjassaan, kun hän vieraili Japanissa. Myös Benjamin Franklin oppi tofusta kirjeenvaihdon kautta vuonna 1770.
Tofu-lajikkeet
Yleensä tofu voidaan luokitella kolmeen:
Tofua on alueellisia lajikkeita, mutta keskitymme niihin, jotka löytyvät helpoimmin supermarketeista eri puolilta Japania.
1. Tuore tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Tunnetaan myös nimellä silkin tofu (Kinu (絹) on kiinalainen merkki "silkille"), Kinu tofu valmistetaan sekoittamalla soijamaito ja nigari, sitten lämmittämällä seosta, kunnes se kovettuu. Tuloksena oleva tofu on sileä, vaniljakastikeinen ja murenee helposti, joten sitä syödään yleensä sellaisenaan. Sitä myydään neliön tai suorakaiteen muotoisina lohkoina.
Kuinka käyttää sitä: Syö yksinään jäähdytettynä tai lämmitettynä, soseutettuna pukeutuneeksi vaalennetuille vihanneksille, nimeltään Shiraae, tai nosta kuutiot misokeitoksi. Sitä voidaan käyttää myös jälkiruokissa, kuten tofu-vanukas, tofu-munkkeja ja muita leivonnaisia.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen tarkoittaa "puuvillaa", vaikka tässä tofussa ei ole mitään pörröistä. Termi "Momen" on peräisin puuvillakankaasta, jota perinteisesti käytettiin veden puristamiseen tofusta, eikä se viittaa tekstuuriin. Momen tofu on kiinteä, tiheä ja karkealla tekstuurilla ja voi pitää muodonsa kypsennettynä. Sitä myydään neliön tai suorakaiteen muotoisina lohkoina.
Kuinka käyttää: Lisää haudutuksiin ja paistettuihin perunoihin, kuten Mapo Tofu ja Goya Champuru (vaikka alkuperäisessä Okinawan-versiossa käytetään erittäin kiinteää tofua nimeltä Shima Tofu), keitetyt tofupizzan tai teriyaki-tofun valmistamiseksi tai pudotettu kuumaan pottiin keitot. Sitä voidaan syödä sellaisenaan kuin Kinu tofu, mutta kun vesi puristetaan ulos, se imee erinomaisesti liemiä ja herkullisia makuja.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Erittäin pehmeä jiggly tofu, joka on valmistettu sekoittamalla soijamaitoa ja nigaria, tämä tofu korostaa soijapapujen makua ja rikkautta. Tätä tofua käytetään useilla nimillä lopullisesta muodosta ja muodosta riippuen. Yose-tofu (Yose (寄 せ) tarkoittaa "kerätty") valmistetaan kauhamalla ja tiputtamalla tofu-juustot pyöreiksi pakkauksiksi. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) tarkoittaa "kaataa ylös") on tofu, joka on kaadettu ja palvellut sellaisenaan. Oboro-tofu (Oboro (お ぼ ろ) tarkoittaa "sumuista, sumuista, epäselvää", joka yleensä viittaa kuuhun) saa nimensä heiluttavasta tekstuurista. Zaru-tofu (Zaru (ざ る) on bambusihti) valutetaan tofua bambusuodattimen päälle, jolloin saadaan hieman kiinteämpi tofu kuin aiemmin mainittiin. Tämäntyyppiset tofut ovat erittäin hellävaraisia eivätkä liota vedessä, kuten Kinu ja Momen tofu.
Kuinka käyttää: Syö lämmitettynä tai jäähdytettynä, kohtele kuten Kinu tofua.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu on hyllystabiili kinu tofu, pakattu ilman vettä. Sen valmistaa soijapapujen ja nigarin seostiiviste, joka on pakattu ja jäähdytetty astiaan kovettua. Koska se on pastöroitu, jotkut eivät tarvitse jäähdytystä ja niiden viimeinen käyttöpäivä on pitkä.
Jotkut supermarkettien jäähdytetyssä osassa myydyt tofut näyttävät tavallisilta tofuilta, bu he ovat Jyuten tofu. Tarkista, onko se tyhjiöpakattu vai pakattu veteen.
Kuinka käyttää: Syö lämpimästi tai jäähdytettynä, kohtele kuten Kinu tofua.
2. Käsitelty tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / käyttö
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu on grillattu Momen tofu, jossa on hiiltyneitä grillimerkkejä, jotka ovat enemmän estetiikkaa varten.
Kuinka käyttää: Lisää kuumaan kattilaan tai keitä kuten tavallinen Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Molemmat viittaavat paistettuun Momen-tofuun, jonka ulkopinta on kullanruskea. Sitä voidaan myydä lohkoina, kuutioina tai kolmioina. Kinu Age (絹 揚 げ) on lohko paistettua Kinu-tofua.
Kuinka käyttää: Sekoita paistettuihin perunoihin, paahda kevyesti tippuvalla soijakastikkeella tai lisää hajuihin.
Aburaage / käyttö ((揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Valmistettu ohuiksi viipaloiduista Momen tofuista, aburaage (paistetut tofupussit), paistetaan kahdesti. Kun tarjoillaan udon- tai soba-nuudeleiden päällä, ruokalajia kutsutaan nimellä Kitsune udon / Kitsune soba. Maustettuna ja riisillä täytettynä se on Inari-sushi. Se voi olla jäähdytetty, jäädytetty tai purkitettu (maustettu inari-ikäisenä).
Kuinka käyttää: Tee Kitsune udon / soba, Inari-sushi tai viipale ja lisää miso-keittoon tai sekoita perunoita.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Lyhyesti sanottuna Ganmodoki tai Ganmo ovat pyöreitä tofu-frittereitä, jotka on valmistettu Momen-tofulla ja sideaineella, yleensä Yamaimolla (japanilainen vuorijaam). Se sisältää hienonnettuja vihanneksia, kuten shiitake-sieniä, porkkanaa, lootuksen- tai takiajuurta, hijiki-merilevää tai gingko-pähkinöitä. Nimessä on kaksi teoriaa, toinen tarkoittaa "pseudo-ankkaa" (gan (雁; ankka), modoki (擬 き; pseudo), koska maun sanottiin muistuttavan ankanlihaa ja toisen "pseudo-ympyrää" (gan (丸; ympyrä)) muodonsa vuoksi. Ganmodoki on tärkeä proteiinin lähde Shojin Ryorissa. Ganmodoki on Kanto-termi, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 on Kansai-termi.
Kuinka käyttää sitä: Jyrkkä dashiin ja tarjoile lämpimästi, lisää haudutuksiin tai hajuihin.
3. Tofu-sivutuotteet
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara on hävitettävä soijapapumassa, joka valmistaa tofua ja soijamaitoa. Erittäin korkean vesipitoisuuden ansiosta se on erittäin pilaantuva, mutta erittäin ravitseva. Sillä on rakeinen rakenne ja se on kypsennetty jossain muodossa. Koska se on vähäkalorinen ja erittäin kuituinen (täyttää näin ollen sinut), laihduttajat omaksuvat sen.
Kuinka käyttää: Kypsennä siitä Unohana 卯 の 花, suolainen ruokalaji keitettyä okaraa vihannesten kanssa, käytä täyteaineina hambagu ja korokke tai lisää leivonnaisiin ja perunasalaatteihin.
Yuba (湯 葉)
Yuba valmistetaan myös keittämällä soijamaitoa, kunnes sen päälle muodostuu nauhakerroksia. Yuba on erikoisuus Kiotossa ja muilla alueilla, joissa tuoretta Yubaa pidetään herkkuna. Se löytyy jäähdytetystä tai kuivatusta. Tuore Yuba on lempeä, kun taas käyttövalmiina kuivatulla Yuballa on kumimainen rakenne.
Kuinka sitä käytetään: Lisää keittoihin tai Nimonoon tai syö yksin kuin sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Koya tofu (tai Koyadofu) löytyy kylmäkuivatusta tofusta, joka vanhenee supermarketista. Koya (高 野) viittaa Mt. Koya Wakayaman prefektuurissa, missä sen oletettavasti valmisti ensin buddhalainen munkki osana Shojin Ryoria. Sen lisäksi, että se on erittäin ravitsevaa ja ruokakomero, mutta huokoinen rakenne sopii erinomaisesti liemien imemiseen.
Kuinka käyttää sitä: Käytä hautausmaissa tai nimonossa.
4. Maustettu “Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago on höyrytettyjä munia, jotka on maustettu dashillä. Siinä ei ole soijapapuja tai nigaria, mutta sillä on nimi "tofu", koska muoto muistuttaa tofua. Sillä on hieman munallinen maku ja rakenne on sileä kuin vaniljakastike.
Kuinka käyttää sitä: Syö lämmitettynä tai jäähdytettynä maustetulla dashi-liemellä. Tai riisin päälle kuten Netflix-ohjelmassa "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu on seesamipasta, joka on hyytynyt kudzu-jauheella (kudzu-kasveista valmistettu tärkkelys). Se on sileä ja kevyesti pähkinäinen jauhetusta seesamista.
Kuinka käyttää sitä: Syö lämmitettynä tai jäähdytettynä, päälle misopohjainen kastike tai raastettua wasabi- ja soijakastiketta.