Meer dan alleen een vleesvervanger, tofu en zijn bijproducten worden al eeuwenlang door de Japanners gegeten. Leer meer over de oorsprong en de verschillende soorten die je in Japan kunt tegenkomen.
Tofu (豆腐), het wiebelige blok tahoe wordt al lang aangeprezen als superfood. Rijk aan eiwitten, glutenvrij, caloriearm en veelzijdig in het koken, wat is er niet om van te houden?
Vaak omschreven als 'het vlees van de velden' (畑の肉), is tofu een oud voedsel dat in veel Aziatische landen wordt gegeten. Tofu is er in een breed scala aan variëteiten; vers, bevroren, gebakken of gedroogd, in blokken, blokjes of kokers! En elk kan op allerlei manieren worden gegeten.
Voor het Japanse dieet is tofu niet alleen een essentieel voorraadartikel, maar ook soulfood. Het wordt gewaardeerd om zijn smaak, textuur, transformerend potentieel en frisheid. Als je tofu van hoge kwaliteit kunt bemachtigen, is alles wat je nodig hebt een straaltje sojasaus om de delicate sublieme smaak naar voren te brengen.
Dus hoeveel weet jij over tofu en zijn plaats in de Japanse eetcultuur? Laten we beginnen!
Wat is Tofu?
Er zijn 3 ingrediënten in tofu; sojabonen (大豆), water en nigari (にがり).
Tofu wordt gemaakt door sojabonen gedrenkt in water, gepureerd en vervolgens gekookt. Zodra de sojamelk en het vruchtvlees zijn gescheiden, wordt de sojamelk gecoaguleerd door een verstevigingsmiddel, meestal nigari (magnesiumchloride, geproduceerd uit verdampt zeewater). Het wordt geleverd in een breed scala aan texturen, afhankelijk van hoeveel water uit de wrongel wordt geperst.
De meeste tofu die in Japan wordt gevonden, is gemaakt van geïmporteerde niet-GGO-sojabonen, meestal uit de VS en Canada. De tofu gemaakt met binnenlandse sojabonen is meestal iets duurder. De prijs varieert van de goedkopere in massa geproduceerde winkelmerken tot tofu van hoge kwaliteit in kleine batches.
De smaak van verse tofu is mild met een licht bonensmaak. De kleur is wit of gebroken wit, afhankelijk van de gebruikte sojabonen (er zijn tofu gemaakt van zwarte bonen, die een donkerpaarse tot grijszwarte tofu geven en andere variëteiten van kleurrijke sojabonen, maar dit is zeldzaam).
Verse tofu wordt verpakt in water. Omdat het geen lange houdbaarheidsdatum heeft, moet het snel worden geconsumeerd. Gefrituurde tofu kan worden ingevroren voor later gebruik.
Bekijk deze video's om te zien hoe tofu wordt gemaakt (hoe maak je tofu thuis, een tofu-winkel in familiebezit in de prefectuur Kagawa, een tofu-winkel in Tokio). Voor degenen die nieuwsgierig zijn, zijn er veel doe-het-zelf-tofu-video's op YouTube.
Wat betekent Tofu?
Tofu (豆腐) is samengesteld uit de Chinese karakters "boon" en "ferment". Maar zoals hierboven uitgelegd, is er geen fermentatie bij het proces betrokken. Dus hoe is het woord ontstaan?
Het karakter 腐 betekent ook "een zachte en veerkrachtige massa (colloïde)", dus de karakters voor tofu zouden "een zachte en veerkrachtige massa gemaakt van bonen" zijn. Een andere oorsprongstheorie splitst het Chinese karakter 腐 op in 府 en 肉, 府 betekent "opslag" (onder andere) en 肉 betekent "vlees", verwijzend naar een opslagplaats in het oude China waar wildvlees werd opgehangen tot het zacht en zacht was. De betekenis breidde zich uiteindelijk uit naar ander zacht voedsel dan vlees.
Sommige Japanse tofuproducenten vervangen de 腐 door 府 of 富 (rijkdom, fortuin) om de negatieve connotatie van 腐 te vermijden.
De oorsprong van tofu
Tofu is afkomstig uit China zo'n 2000 jaar geleden tijdens de Han-dynastie, met verschillende omstreden theorieën en speculaties over de ontdekking ervan. Sommigen zeggen dat het werd ontdekt door prins Liú Ān (179–122 v. Chr.), anderen zeggen dat het gebaseerd was op de Mongoolse technieken voor het maken van kaas, of gewoon het resultaat van een gelukkig ongeluk. Er is een muurschildering ingesneden op een stenen plaat die mogelijk de bereiding van tofu in de oostelijke Han-tombe van de provincie Henan voorstelt, gemaakt rond 50 na Christus (hoewel geleerden betwisten of de muurschildering al dan niet de tofu-productie weergeeft). De oudste schriftelijke verwijzing naar tofu komt voor in het gedicht "Ode to Tofu" van Su Ping in 1500.
Tofu werd geïntroduceerd in Japan tijdens het Nara-tijdperk (710-794) toen geleerden en zenboeddhistische monniken die in China studeerden het mee terugbrachten. Het werd een integraal onderdeel van Shojin Ryori (精進料理; vleesloze boeddhistische maaltijd) vanwege het hoge eiwitgehalte, en zijn populariteit verspreidde zich al snel onder de hofadel en samoeraiklasse.
De eerste schriftelijke vermelding van tofu was in 1183 door de Shinto-priester Hiroshige Nakaomi, als een offerande bij het Kasuga-heiligdom in Nara (de oude hoofdstad van Japan vóór Kyoto).
Pas in het Edo-tijdperk (1603-1867) werd tofu door de gewone mensen gegeten. Tijdens het vroege Edo-tijdperk was de productie van tofu sterk gereguleerd, dus het was duur en alleen voor feestelijke gelegenheden. Maar tegen het midden van het tijdperk verschenen er tofu-winkels rond de steden Edo (Tokyo), Kyoto en Osaka. Een kookboek gewijd aan tofu genaamd Tofu Hyakuchin (豆腐百珍) was de oorzaak van een tofu-boom, waardoor het populair werd onder de gewone mensen. Het kookboek, gepubliceerd in 1782 met meer dan 100 recepten, was enorm succesvol en bevatte tofu-recepten voor de dagelijkse maaltijd tot speciale gelegenheden.
De populaire manier om tofu te eten door de Edokko (de mensen van Edo) wordt naar verluidt gegrild op stokjes met een uitstrijkje van rode miso, genaamd Dengaku (田楽). De tofu die destijds werd gegeten, zou lijken op Momen tofu (木綿豆腐; stevige tofu, meer hieronder).
Het tofu-restaurant Sasanoyuki (笹の雪) in Negishi, Tokio wordt toegeschreven aan het brengen van Kinu tofu (絹豆腐; zijden tofu) naar Edo vanuit Kyoto. Het 350 jaar oude restaurant bestaat nog steeds, waar gasten kunnen smullen van uitgebreide tofu-gangenmaaltijden.
De Europeanen kregen ook lucht van het mysterieuze kaasachtige voedsel. Het woord "tofu" wordt voor het eerst genoemd in het Portugees-Japanse woordenboek "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) samengesteld door jezuïetenmissionarissen in Nagasaki. De eerste vermelding van tofu in de Engelse taal was door kapitein John Saris in 1613, die tofu in zijn reisverslag noemde toen hij Japan bezocht. Benjamin Franklin leerde ook over tofu via briefwisseling in 1770.
Soorten Tofu
Over het algemeen kan tofu worden onderverdeeld in drie:
Er zijn regionale variëteiten van tofu, maar we zullen ons concentreren op degenen die het gemakkelijkst te vinden zijn in supermarkten in heel Japan.
1. Verse Tofu
- Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu/Oboro Tofu/Sukui Tofu/Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu/Kinugoshi Tofu (絹豆腐・絹ごし豆腐)
Ook bekend als zijden tofu (Kinu (絹) is het Chinese karakter voor "zijde"), Kinu tofu wordt gemaakt door sojamelk en nigari te mengen en het mengsel vervolgens te verwarmen totdat het hard wordt. De resulterende tofu is glad, vla-achtig en verkruimelt gemakkelijk, dus het wordt meestal gegeten zoals het is. Het wordt verkocht in vierkante of rechthoekige blokken.
Hoe te gebruiken: Eet alleen, gekoeld of opgewarmd, gepureerd als dressing voor geblancheerde groenten, Shiraae genaamd, of laat de blokjes in een miso-soep glijden. Het kan ook worden gebruikt in desserts zoals tofu-pudding, tofu-donuts en andere gebakken goederen.
Momen Tofu ()
Momen betekent "katoen", hoewel er niets luchtigs is aan deze tofu. De term "Momen" is afgeleid van de katoenen doek die traditioneel werd gebruikt om het water uit de tofu te persen, en verwijst niet naar de textuur. Momen tofu is stevig, dicht en met een grove textuur en kan zijn vorm behouden, zelfs als het gekookt is. Het wordt verkocht in vierkante of rechthoekige blokken.
Hoe het te gebruiken: Voeg toe aan stoofschotels en roerbakgerechten zoals Mapo Tofu en Goya Champuru (hoewel de originele Okinawa-versie een superstevige tofu gebruikt genaamd Shima Tofu), gekookt om tofu-pizza of teriyaki-tofu te maken, of in een hete pot of soepen. Het kan worden gegeten zoals het is als Kinu-tofu, maar als het water eruit wordt geperst, is het uitstekend geschikt voor het opnemen van bouillon en heerlijke smaken.
Yose Tofu/Sukui Tofu/Oboro Tofu/Zaru Tofu (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)
Een extra zachte jiggly tofu gemaakt door sojamelk en nigari te mengen, deze tofu benadrukt de zoetheid en rijkdom van de sojabonensmaak. Deze tofu heeft verschillende namen, afhankelijk van de uiteindelijke vorm en vorm. Yose tofu (Yose (寄せ) betekent "verzameld") wordt gemaakt door de tofu-wrongel op te scheppen en in ronde verpakkingen te doen. Sukui tofu (Sukuu (掬う) betekent "opscheppen") is tofu die wordt opgeschept en geserveerd zoals het is. Oboro tofu (Oboro (おぼろ) betekent "wazig, mistig, wazig" meestal verwijzend naar de maan) dankt zijn naam aan de wiebelige textuur. Zaru tofu (Zaru (ざる) is een bamboezeef) wordt uitgelekt over een bamboezeef, wat resulteert in een iets steviger tofu dan de eerder genoemde. Deze soorten tofu zijn erg mals en niet geweekt in water zoals Kinu en Momen tofu.
Hoe te gebruiken: Eet verwarmd of gekoeld, behandel als Kinu-tofu.
Jyuten/Juten Tofu (充填豆腐)
Jyuten (Juten) tofu is houdbare kinu tofu, verpakt zonder water. Het is gemaakt door het mengsel van sojabonen en nigari, verpakt en gekoeld in de container om uit te harden. Omdat het gepasteuriseerd is, hebben sommige geen koeling nodig en hebben ze een lange houdbaarheidsdatum.
Sommige tofu die in het gekoelde gedeelte van de supermarkt wordt verkocht, ziet eruit als gewone tofu, maar het is Jyuten-tofu. Controleer of het vacuüm verpakt of in water verpakt is.
Hoe te gebruiken: Eet warm of gekoeld, behandel als Kinu-tofu.
2. Verwerkte tofu
- Yaki Tofu/Yakidofu
- Nama Age Tofu/Atsuage
- Gebruik/gebruik
- Ganmodoki/Hiryozu
Yaki Tofu/Yakidofu (焼き豆腐)
Yaki Tofu is gegrilde Momen-tofu met verkoolde grillstrepen, die meer voor de esthetiek zijn.
Hoe te gebruiken: Voeg toe aan een hete pot of kook zoals normale Momen-tofu.
Nama Age Tofu/Atsuage (生揚げ豆腐・厚揚げ)
Beide verwijzen naar gefrituurde Momen-tofu met een goudbruine buitenkant. Het kan worden verkocht als blokken, kubussen of driehoeken. Kinu Age (絹揚げ) is een blok gefrituurde Kinu-tofu.
Hoe te gebruiken: Gooi in roerbakgerechten, licht toast met een scheutje sojasaus, of voeg toe aan oden.
Gebruik/gebruik (油揚げ・薄揚げ)
Gemaakt van dun gesneden Momen-tofu, aburaage (gefrituurde tofu-zakjes), wordt tweemaal gefrituurd. Wanneer geserveerd op udon- of soba-noedels, wordt het gerecht Kitsune udon / Kitsune soba genoemd. Wanneer gekruid en gevuld met rijst, is het Inari-sushi. Het kan worden gekoeld, ingevroren of ingeblikt (gekruide inari-leeftijd).
Hoe te gebruiken: Maak Kitsune udon/soba, Inari-sushi, of snijd in plakjes en voeg toe aan miso-soep of roerbakgerechten.
Ganmodoki/Hiryouzu/Hiryuzu (雁擬き・飛竜頭)
Ganmodoki of kortweg Ganmo zijn ronde tofu-beignets gemaakt met Momen-tofu en een bindmiddel, meestal Yamaimo (Japanse bergyam). Het bevat gehakte groenten zoals shiitake-paddenstoelen, wortelen, lotuswortel of kliswortel, hijiki-zeewier of gingko-noten. Er zijn twee theorieën over de naam, de ene is dat het "pseudo-eend" betekent (gan (雁; eend), modoki (擬き; pseudo), omdat de smaak leek op eendenvlees en de andere "pseudo-cirkel" (gan (丸; cirkel)) vanwege zijn vorm. Ganmodoki is een belangrijke eiwitbron in Shojin Ryori. Ganmodoki is de Kanto-term, Hiryouzu/Hiryuzu 飛竜頭 is de Kansai-term.
Hoe te gebruiken: Trek in dashi en serveer warm, voeg toe aan stoofschotels of oden.
3. Tofu-bijproducten
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu/Kori Tofu
Okara (雪花菜)
Okara is de afgedankte sojabonenpulp van het maken van tofu en sojamelk. Met een superhoog watergehalte is het zeer bederfelijk maar opmerkelijk voedzaam. Het heeft een korrelige textuur en is in een of andere vorm gekookt. Omdat het weinig calorieën bevat en zeer vezelig is (waardoor je vol raakt), wordt het omarmd door lijners.
Hoe het te gebruiken: Kook het om Unohana 卯の花 te maken, een hartig gerecht van gekookte okara met groenten, gebruik het als vulling in hambagu en korokke, of voeg het toe aan gebak en aardappelsalades.
Yuba (湯葉)
Yuba, ook bekend als "tofu-huid", wordt gemaakt door sojamelk te koken totdat er lintlagen bovenop worden gevormd. Yuba is een specialiteit in Kyoto en andere regio's, waar verse Yuba als een delicatesse wordt beschouwd. Het kan gekoeld of gedroogd worden gevonden. Verse Yuba is zacht, terwijl gereconstitueerde gedroogde Yuba een rubberachtige textuur heeft.
Hoe te gebruiken: Voeg toe aan soepen of Nimono, of eet alleen zoals sashimi.
Koya Tofu/Kori Tofu (高野豆腐・凍り豆腐)
Koya tofu (of Koyadofu) is te vinden in het gangpad met gedroogd voedsel in de supermarkt en is gevriesdroogde tofu, die veroudering ondergaat. Koya (高野) verwijst naar Mt. Koya in de prefectuur Wakayama, waar het vermoedelijk voor het eerst werd gemaakt door een boeddhistische monnik als onderdeel van Shojin Ryori. Het is niet alleen zeer voedzaam en een nietje in de voorraadkast, maar de sponsachtige textuur is ook uitstekend geschikt om bouillon op te nemen.
Hoe te gebruiken: Gebruik in smoren of nimono.
4. Gearomatiseerde "Tofu"
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu ()
Tofu tamago is gestoomde eieren gekruid met dashi. Het heeft geen sojabonen of nigari, maar heeft de naam "tofu" omdat de vorm op tofu lijkt. Het heeft een licht eiachtige smaak en de textuur is glad als vla.
Hoe te gebruiken: Eet verwarmd of gekoeld met gekruide dashi-bouillon. Of bestrooi met rijst zoals in de Netflix-show "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜食堂).
Goma Tofu (胡麻豆腐)
Goma tofu is een sesampasta gecoaguleerd met kudzu-poeder (een zetmeel gemaakt van de kudzu-plant). Het is glad van textuur met een lichte nootachtigheid van de gemalen sesam.
Hoe te gebruiken: Eet verwarmd of gekoeld, bedek met een saus op basis van miso of geraspte wasabi en sojasaus.