Japanci više od puke zamjene za meso jedu stoljećima tofu i nusproizvode. Saznajte o njegovom podrijetlu i različitim sortama koje možete susresti u Japanu.
Tofu (豆腐), jiggly blok skute od zrna graha dugo se reklamirao kao superhrana. Bogato proteinima, bez glutena, niskokalorično i svestrano u kuhanju, što ne voljeti?
Tofu se često opisuje kao „meso polja“ (畑 の 肉), drevna hrana koja se jela u mnogim azijskim zemljama. Tofu dolazi u širokoj lepezi; svježe, smrznuto, prženo ili sušeno, u blokovima, kockama ili cijevima! I svaki se može jesti na sve načine.
Za japansku prehranu tofu nije samo neophodan ostava, već i duša. Cijenjen je zbog okusa, teksture, transformacijskog potencijala i svježine. Ako se možete dokopati visokokvalitetnog tofua, sve što vam treba je kapljica sojinog umaka kako biste donijeli nježni uzvišeni okus.
Pa koliko znate o tofuu i njegovom mjestu u kulturi japanske hrane? Započnimo!
Što je tofu?
U tofuu su 3 sastojka; soja (大豆), voda i nigari (に が り).
Tofu prave soje namočene u vodi, pasirane pa kuhane. Jednom kada se sojino mlijeko i pulpa odvoje, sojino mlijeko koagulira učvršćujući agens, obično nigari (magnezijev klorid, proizveden iz isparene morske vode). Dolazi u širokom rasponu tekstura, ovisno o tome koliko se vode istiskuje iz skuta.
Većina tofua koji se nalazi u Japanu proizvodi se od uvezene soje bez GMO, obično iz SAD-a i Kanade. Tofu napravljen od domaće soje obično je malo skuplji. Cijena se kreće od jeftinijih robnih marki masovne proizvodnje do tofua male serije visokog kvaliteta.
Okus svježeg tofua blag je, blago graškastog okusa. Boja je bijela ili gotovo bijela, ovisno o korištenoj soji (postoje tofu od crnog graha, koji daje tamnoljubičasti do sivkasto crni tofu i druge sorte šarene soje, ali to je rijetko).
Svježi tofu pakiran je u vodi. Budući da nema dug rok trajanja, trebalo bi ga brzo potrošiti. Prženi tofu možete zamrznuti za kasniju upotrebu.
Da biste vidjeli kako se pravi tofu, pogledajte ove videozapise (kako tofu napraviti kod kuće, obiteljska trgovina tofuom u prefekturi Kagawa, trgovina tofuom u Tokiju). Za one znatiželjne, na YouTubeu postoji puno DIY tofu videozapisa.
Što znači Tofu?
Tofu (豆腐) sastoji se od kineskih znakova "grah" i "ferment". No, kao što je gore objašnjeno, u proces nije uključeno vrenje. Pa kako je nastala ta riječ?
Znak 腐 također znači „meka i živahna masa (koloid)“, pa bi znakovi za tofu glasili „meka i živahna masa od graha“. Druga teorija o podrijetlu razlaže kineski znak 腐 na 府 i 肉, 府 znači "skladište" (između ostalog značenja), a "znači" meso, misleći na skladište u drevnoj Kini, gdje je meso divljači bilo obješeno dok ne omekša i omekša. Značenje se na kraju proširilo i na meku hranu osim mesa.
Neki japanski proizvođači tofua zamjenjuju 腐 za 府 ili 富 (bogatstvo, bogatstvo) kako bi izbjegli negativnu konotaciju 腐.
Podrijetlo Tofua
Tofu potječe iz Kine prije nekih 2000 godina za vrijeme dinastije Han, s nekoliko osporenih teorija i nagađanja o njegovom otkriću. Neki kažu da ga je otkrio princ Liú Ān (179–122. Pr. Kr.), Drugi kažu da se temelji na mongolskim tehnikama proizvodnje sira ili je samo rezultat sretne nesreće. Postoji mural urezan na kamenoj ploči koji možda prikazuje pripremu tofua u istočnoj grobnici Han provincije Henan, izrađen oko 50. godine nove ere (iako se znanstvenici osporavaju prikazuje li zidni prikaz proizvodnje tofua ili ne). Najstarija pisana referenca na tofu pojavljuje se u pjesmi "Oda tofuu" Su Pinga 1500. godine.
Tofu je u Japan uveden tijekom Nara ere (710. - 794.) kada su ga znanstvenici i zen-budistički redovnici koji su studirali u Kini vratili sa sobom. Postao je sastavnim dijelom Shojin Ryorija (精進 料理; bezmesni budistički obrok) zbog visokog sadržaja proteina, a njegova se popularnost ubrzo proširila među dvorskim plemstvom i samurajskom klasom.
Prvi pisani zapis o tofuu imao je 1183. godine šintoistički svećenik Hiroshige Nakaomi, kao dar u svetištu Kasuga u Nari (drevna prijestolnica Japana prije Kyota).
Tek u edo doba (1603. - 1867.) pučani su jeli tofu. Tijekom rane Edo ere proizvodnja tofua bila je jako regulirana, pa je bila skupa i samo za svečane prigode. No, sredinom ere, trgovine s tofuom pojavile su se oko gradova Edo (Tokio), Kyoto i Osaka. Kuharica posvećena tofuu pod nazivom Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) bila je uzrok procvata tofua, popularizirajući ga među pučanima. Kuharica objavljena 1782. s preko 100 recepata, bila je izuzetno uspješna, pokrivajući tofu recepte za svakodnevni obrok do posebnih prigoda.
Popularni način jedenja tofua od strane Edokka (ljudi iz Eda) navodno se peče na štapićima s mrljom crvene miso, zvane Dengaku (田 楽). Kaže se da je tofu koji se jeo u to vrijeme nalikovao tofu Momen (木 綿 豆腐; čvrsti tofu, više u nastavku).
Tofu restoran Sasanoyuki (笹 の 雪) u Negishiju u Tokiju pripisuje se donošenju Kinu tofua (絹 豆腐; svileni tofu) u Edo iz Kjota. 350-godišnji restoran postoji i danas, gdje se večerajući mogu poslužiti složenim jelima od tofua.
Europljani su također uhvatili vjetar tajanstvene hrane nalik siru. Riječ „tofu“ prvi se put spominje u portugalsko-japanskom rječniku „Vocabulario da lingoa de Iapan“ (1603.) koji su sastavili jezuitski misionari u Nagasakiju. Prvo spominjanje tofua na engleskom jeziku imao je kapetan John Saris 1613. godine, koji je tofu spomenuo u svom putopisu kada je posjetio Japan. I Benjamin Franklin je o tofuu saznao putem pismene korespondencije 1770. godine.
Sorte tofua
Općenito, tofu se može podijeliti u tri:
Postoje regionalne sorte tofua, ali usredotočit ćemo se na one koje je najlakše pronaći u supermarketima širom Japana.
1. Svježi tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Poznat i kao svileni tofu (Kinu (絹) je kineski znak „svila“), Kinu tofu dobiva se miješanjem sojinog mlijeka i nigarija, a zatim smjesu zagrijava dok se ne stvrdne. Dobiveni tofu je gladak, poput kreme i lako se mrvi, pa se obično jede takav kakav jest. Prodaje se u kvadratnim ili pravokutnim blokovima.
Kako ga koristiti: Jedite samostalno ohlađeno ili ugrijano, zgnječeno kao preljev za blanširano povrće zvano Shiraae ili kockice ubacite u miso juhu. Također se može koristiti u slasticama poput pudinga od tofua, tofu krafni i druge pečene robe.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen znači "pamuk", iako u ovom tofuu nema ništa pahuljasto. Izraz "Momen" potječe od pamučne tkanine koja se tradicionalno koristila za istiskivanje vode iz tofua, a ne odnosi se na teksturu. Momen tofu je čvrst, gust, grube teksture i može zadržati oblik čak i kad je kuhan. Prodaje se u kvadratnim ili pravokutnim blokovima.
Kako se koristi: Dodati u pirjane mesne krumpiriće kao što su Mapo Tofu i Goya Champuru (iako se u originalnoj okinavskoj verziji koristi super čvrsti tofu zvan Shima Tofu), kuhan za izradu tofu pizze ili tofu od teriyakija, ili ubačen u vruću posudu juhe. Može se jesti poput kinu tofua, ali dok se voda istiskuje, izvrsna je u upijanju juha i ukusnih okusa.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ ざ る 豆腐)
Izuzetno mekani jiggly tofu napravljen miješanjem sojinog mlijeka i nigarija, ovaj tofu ističe slatkoću i bogatstvo okusa soje. Ovaj tofu nosi nekoliko naziva, ovisno o konačnom obliku i obliku. Yose tofu (Yose (寄 せ) znači "sakupljen") dobiva se skupljanjem i stavljanjem sirnice od tofua u okrugla pakiranja. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) znači "skupljati") je tofu koji se skuplja i poslužuje kakav jest. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) znači "maglovito, maglovito, mutno" koji se obično odnosi na Mjesec) ime je dobio po klimavoj teksturi. Zaru tofu (Zaru (ざ る) je bambusovo cjedilo) tofu je ocijeđen preko bambusovog cjedila, što rezultira nešto čvršćim tofuom od prethodno spomenutih. Ove vrste tofua su vrlo nježne i nisu namočene u vodi poput Kinu i Momen tofua.
Kako ga koristiti: Jedite ugrijano ili ohlađeno, tretirajte kao Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu je stabilni kinu tofu, pakiran bez vode. Napravljen je od brtve smjese od soje i nigarija, pakirane i ohlađene u spremniku da očvrsnu. Budući da je pasteriziran, nekima nije potrebno hlađenje i dug mu je rok trajanja.
Neki tofu koji se prodaje u hladnjaku u supermarketima izgledaju poput uobičajenog tofua, ali to su Jyuten tofu. Provjerite je li pakiran u vakuumu ili u vodi.
Kako ga koristiti: Jedite toplo ili ohlađeno, tretirajte kao Kinu tofu.
2. Prerađeni tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Uobičajena upotreba
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu je Momen tofu na žaru s ugljenisanim pečatima na žaru, koji više odgovaraju estetici.
Kako ga koristiti: Dodajte u vrući lonac ili kuhajte kao uobičajeni Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Oboje se odnose na prženi Momen tofu sa zlatno smeđom vanjštinom. Može se prodavati u obliku blokova, kocki ili trokuta. Kinu Age (絹 揚 げ) blok je prženog Kinu tofua.
Kako se koristi: Bacite u pomfrit, lagano tostirajte kapljicom sojinog umaka ili dodajte odenu.
Aburaage / Uobičajena upotreba (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Napravljen od tanko narezanog Momen tofua, aburaage (pržene vrećice tofua), dva puta se duboko prži. Kad se posluži na vrh rezanci udon ili soba, jelo se naziva Kitsune udon / Kitsune soba. Kad je začinjen i punjen rižom, to je Inari sushi. Može se čuvati u hladnjaku, smrznuti ili konzervirati (sezonski inari age).
Kako se koristi: Napravite Kitsune udon / sobu, Inari sushi ili narežite i dodajte u miso juhu ili pomfrit.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki ili Ganmo ukratko, kružni su frituli od tofua napravljeni od Momen tofua i veziva, obično Yamaimo (japanski planinski jam). Sadrži nasjeckano povrće poput shiitake gljiva, mrkve, korijena lotosa ili korijena čička, alge hijiki ili gingko orašastih plodova. Postoje dvije teorije naziva, jedna je koja znači "pseudo-patka" (gan (雁; patka), modoki (擬 き; pseudo), jer je rečeno da okus podsjeća na meso patke, a druga "pseudo-krug" (gan (丸; krug)) zbog svog oblika. Ganmodoki je važan izvor proteina u Shojin Ryoriu. Ganmodoki je Kantoov izraz, Hiryouzu / Hiryuzu zu 飛 頭 je Kansai izraz.
Kako se koristi: strmo u daši i poslužite toplo, dodajte gazinama ili odenu.
3. Tofu nusproizvodi
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara je odbačena kaša od soje koja proizvodi tofu i sojino mlijeko. Sa izuzetno visokim udjelom vode, vrlo je kvarljiv, ali izuzetno hranjiv. Grube je teksture i kuha se u nekom obliku. Budući da je niskokaloričan i visoko vlaknast (posljedično vas ispunjava), prihvaćaju ga dijeti.
Kako ga koristiti: Skuhajte ga da napravite Unohanu 卯 の 花, slano jelo od kuhane okare s povrćem, upotrijebite kao punila u hambaguu i korokkeu ili dodajte u pekarske proizvode i salate od krumpira.
Yuba (湯 葉)
Poznata i kao "koža od tofua", Yuba se pravi kuhanjem sojinog mlijeka dok se na njemu ne stvore slojevi vrpce. Yuba je specijalitet u Kyotu i drugim regijama, gdje se svježa Yuba smatra delikatesom. Može se naći u hladnjaku ili osušiti. Svježa Yuba nježna je, dok rekonstituirana sušena Yuba ima gumenu teksturu.
Kako ga koristiti: Dodajte juhama ili Nimonu ili jedite samostalno poput sashimija.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Koya tofu (ili Koyadofu) nalazi se u prolazu sušene hrane u supermarketu, a to je smrznuto-osušeni tofu koji prolazi kroz starenje. Koya (高 野) upućuje na Mt. Koya u prefekturi Wakayama, gdje ju je navodno prvi napravio budistički redovnik u sklopu Shojin Ryorija. Ne samo da je vrlo hranjiv, već je i spužvasta tekstura izvrsna za upijanje bujona.
Kako se koristi: Koristite u modicama ili nimonu.
4. Aromatizirani "Tofu"
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago su jaja na pari začinjena dašijem. Nema soje ili nigarija, ali ima naziv "tofu" jer oblikom podsjeća na tofu. Ima pomalo jajast okus, a tekstura je glatka poput kreme.
Kako ga koristiti: Jedite ugrijano ili ohlađeno sa začinjenom juhom od dašija. Ili prelijte rižom kao u Netflixovoj emisiji "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu je sezamova pasta koagulirana prahom kudzu (škrob od biljke kudzu). Glatke je teksture, s blagim orašastim plodovima od mljevenog sezama.
Kako ga koristiti: Jedite ugrijano ili ohlađeno, prelijte umakom na bazi miso ili ribanim umakom od wasabija i soje.