לא רק תחליף בשר, טופו ותוצרי הלוואי שלו נאכלים על ידי היפנים במשך מאות שנים. למד על מקורותיו והזנים השונים שאתה עלול להיתקל בהם ביפן.
טופו (豆腐), גוש השעועית המצועצע כבר מזמן הוכרז כמזון-על. עשיר בחלבון, ללא גלוטן, דל קלוריות, ורב-תכליתי בבישול, מה לא לאהוב?
מתואר לעתים קרובות כ'בשר השדות '(畑 の 肉), טופו הוא אוכל עתיק שנאכל במדינות אסיה רבות. טופו מגיע במגוון עצום של מגוון; טרי, קפוא, מטוגן או מיובש, בבלוקים, קוביות או צינורות! ואת כל אחד אפשר לאכול בכל מיני אופנים.
עבור הדיאטה היפנית, טופו הוא לא רק פריט מזווה חיוני, אלא גם אוכל נשמה. הוא מוערך בזכות הטעם, המרקם, הפוטנציאל הטרנספורמטיבי והטריות שלו. אם תוכלו להשיג טופו איכותי, כל מה שאתם צריכים זה טפטוף של רוטב סויה כדי להוציא את הטעם הנשגב העדין.
אז כמה יודעים על טופו ומקומו בתרבות האוכל היפנית? בוא נתחיל!
מה זה טופו?
יש 3 מרכיבים בטופו; פולי סויה (大豆), מים וניגרי (に が り).
הטופו מיוצר על ידי פולי סויה שהושרו במים, מחיתים ואז מבושלים. לאחר הפרדת חלב הסויה והעיסה, חלב הסויה נקרש על ידי חומר מיצוק, בדרך כלל ניגרי (מגנזיום כלוריד, המיוצר ממי ים אידויים). זה מגיע במגוון רחב של מרקמים, תלוי כמה מים נלחצים מתוך הבורסה.
רוב הטופו שנמצא ביפן מיוצר מפולי סויה מיובאים שאינם GMO, בדרך כלל מארה"ב וקנדה. הטופו המיוצר עם פולי סויה ביתיים נוטה להיות קצת יותר יקר. המחיר נע בין מותגי החנויות הזולים יותר בייצור המוני לבין טופו קטן באיכות גבוהה.
טעמו של טופו טרי הוא עדין עם טעם מעט שעועית-y. הצבע הוא לבן או לבן, תלוי בפולי הסויה בהם משתמשים (ישנם טופו העשוי משעועית שחורה, המייצרים טופו שחור סגול כהה עד אפרפר וזנים אחרים של פולי סויה צבעוניים, אך הדבר נדיר).
טופו טרי נארז במים. מכיוון שאין לו תאריך תפוגה ארוך, יש לצרוך אותו במהירות. ניתן להקפיא טופו מטוגן לשימוש מאוחר יותר.
כדי לראות כיצד מכינים טופו, בדקו את הסרטונים האלה (איך מכינים טופו בבית, חנות טופו בבעלות משפחתית במחוז קגאווה, חנות טופו בטוקיו). לסקרנים יש המון סרטוני טופו בעיצוב DIY ב- YouTube.
מה הפירוש של טופו?
טופו (豆腐) מורכב מהתווים הסיניים "שעועית" ו"תסיסה ". אך כפי שהוסבר לעיל, אין תסיסה מעורבת בתהליך. אז איך הגיעה המילה?
הדמות 腐 פירושה גם "מסה רכה וקופצנית (קולואיד)", ולכן הדמויות לטופו היו קוראות "מסה רכה וקופצנית עשויה שעועית." תאוריית מקורות אחרת מפרקת את הדמות הסינית 腐 ל- 府 ו- 肉, פירושה storage "אחסנה" (בין היתר משמעויות) ו- 肉 פירושה "בשר", הכוונה לאחסון בסין העתיקה בה נתלה בשר ציד עד שהוא רך ורך. המשמעות התרחבה בסופו של דבר למאכלים רכים שאינם בשר.
חלק מיצרני הטופו היפניים מחליפים את 腐 עבור 府 או 富 (עושר, הון) כדי למנוע את הקונוטציה השלילית של 腐.
מקורותיו של הטופו
מקורו של טופו לפני כ -2,000 שנה בתקופת שושלת האן מסין, עם כמה תיאוריות שנמצאות במחלוקת וספקולציות על גילויו. יש האומרים שהיא התגלתה על ידי הנסיך ליון (179–122 לפני הספירה), אחרים אומרים שהיא התבססה על טכניקות הכנת גבינות או רק כתוצאה של תאונה מאושרת. יש ציור קיר שנחתך על גבי לוח אבן שעשוי לתאר את הכנת הטופו בקבר האן המזרחי במחוז הנאן, שנעשה בסביבות 50 לספירה (אם כי החוקרים מתנגדים אם ציור הקיר מתאר ייצור טופו או לא). ההתייחסות הכתובה העתיקה ביותר לטופו מופיעה בשיר "אודה לטופו" מאת סו פינג בשנת 1500.
טופו הוצג ליפן בתקופת נארה (710-794) כאשר חוקרים ונזירים זן בודהיסטים שלמדו בסין החזירו אותו עימם. זה הפך לחלק בלתי נפרד משוג'ין ריורי (精進 料理; ארוחה בודהיסטית נטולת בשר) בגלל תכולת החלבון הגבוהה שלה, ופופולריותה התפשטה במהרה בקרב מעמד האצולה והחצר הסמוראים.
התיעוד הכתוב הראשון של הטופו היה בשנת 1183 על ידי כומר השינטו הירושיגה נקאומי, כמנחה במקדש קסוגה בנארה (הבירה העתיקה של יפן לפני קיוטו).
רק בעידן אדו (1603-1867), טופו נאכל על ידי פשוטי העם. בתקופת אדו המוקדמת הייצור של הטופו היה מוסדר בכבדות, כך שהיה יקר ורק לאירועים חגיגיים. אבל עד אמצע העידן צצו חנויות טופו ברחבי הערים אדו (טוקיו), קיוטו ואוסקה. ספר בישול שהוקדש לטופו בשם Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) היה הגורם לתנופת הטופו, והפך אותו לפופולרי בקרב פשוטי העם. ספר הבישול פורסם בשנת 1782 עם למעלה מ -100 מתכונים, והצליח להפליא, וסיקר את מתכוני הטופו לארוחה היומיומית לאירועים מיוחדים.
הדרך הפופולרית לאכול טופו על ידי אדוקו (אנשי אדו) נאמרת על הגריל על מקלות עם מריחה של מיסו אדום, המכונה דנגאקו (eng 楽). נאמר כי הטופו שנאכל באותה תקופה דומה למוף טומן של מום (木 綿 豆腐; טופו יציב, להלן עוד).
מסעדת הטופו Sasanoyuki (笹 の 雪) בנגישי, טוקיו מיוחסת להבאת טופו של Kinu (絹 豆腐; טופו משי) לאדו מקיוטו. המסעדה בת 350 השנה קיימת עד היום, בה הסועדים יכולים להתענג על ארוחות טופו מורכבות.
האירופאים תפסו רוח גם מהאוכל המסתורי דמוי גבינה. המילה "טופו" מוזכרת לראשונה במילון הפורטוגזי-יפני "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) שהורכב על ידי מיסיונרים ישועיים בנגסקי. האזכור הראשון של הטופו בשפה האנגלית היה על ידי קפטן ג'ון סאריס בשנת 1613, שהזכיר את הטופו ביומן המסע שלו כשביקר ביפן. גם בנג'מין פרנקלין למד על טופו באמצעות התכתבויות מכתבים בשנת 1770.
זנים של טופו
באופן כללי, ניתן לסווג את הטופו לשלושה:
ישנם זנים אזוריים של טופו, אך אנו נתמקד באלה שנמצאים הכי קל בסופרמרקטים ברחבי יפן.
1. טופו טרי
- קינו טופו / קינוגושי טופו
- מומן טופו
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- ג'יוטן טופו
קינו טופו / קינוגושי טופו (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
המכונה גם טופו משי (Kinu (絹) הוא הדמות הסינית ל"משי "), טופו של Kinu מיוצר על ידי ערבוב חלב סויה וניגרי, ואז חימום התערובת עד שהיא מתקשה. הטופו שנוצר הוא חלק, דמוי פודינג ומתפורר בקלות, ולכן בדרך כלל אוכלים אותו כמות שהוא. הוא נמכר בבלוקים מרובעים או מלבניים.
אופן השימוש בו: אכלו לבד מקורר או מחומם, מרוסקים כתחבושת לירקות מולבנים הנקראים שירה, או מחליקים את הקוביות למרק מיסו. ניתן להשתמש בו גם בקינוחים כמו פודינג טופו, סופגניות טופו ומוצרי מאפה אחרים.
מומן טופו (木 綿 豆腐)
מומן פירושו "כותנה", למרות שאין שום דבר רך בטופו הזה. המונח "Momen" נובע מבד הכותנה ששימש באופן מסורתי להוצאת המים מהטופו, ואינו מתייחס למרקם. טופו של מומן יציב, צפוף ובעל מרקם גס ויכול לעצור את צורתו גם כשהוא מבושל. הוא נמכר בבלוקים מרובעים או מלבניים.
אופן השימוש: הוסף לפלטות ומוקפצים כמו מאפו טופו וגויה צ'מפורו (אם כי הגרסה המקורית של אוקינאווה משתמשת בטופו סופר מוצק בשם שימה טופו), מבושל להכנת פיצה טופו או טופו של טריאקי, או שהושלך לסיר חם או מרקים. אפשר לאכול אותו כמו טופו של קינו, אך כשהמים נלחצים החוצה, זה מעולה לספוג מרקים וטעמים טעימים.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
טופו מצחיק רך במיוחד המיוצר על ידי ערבוב חלב סויה וניגרי, טופו זה מדגיש את המתיקות והעושר של טעם שעועית הסויה. טופו זה נקרא בכמה שמות, תלוי בצורתו הסופית ובצורתו. טופו של Yose (Yose (寄 せ) פירושו "אסוף") מיוצר על ידי גרירה וקפיצה של תבשילי הטופו לאריזות עגולות. טופו של סוקוי (Sukuu (掬 う) פירושו "לסחוב") הוא טופו שנאסף ומוגש כמות שהוא. טופו של אובורו (Oboro (お ぼ ろ) פירושו "מעורפל, ערפילי, מטושטש" המתייחס בדרך כלל לירח) מקבל את שמו מהמרקם המתנדנד. טופו של זרו (זרו (ざ る) הוא מסננת במבוק) הוא טופו מנוקז מעל מסננת במבוק, וכתוצאה מכך טופו מעט מוצק יותר מאלה שהוזכרו קודם. סוגים אלו של טופו רכים מאוד ואינם ספוגים במים כמו טופו של קינו ומומן.
אופן השימוש בו: אכלו מחומם או צונן, התייחסו כמו טופו של קינו.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
טופו של ג'יוטן (יוטן) הוא טופו של קינו יציב מדף, ארוז ללא מים. הוא מיוצר על ידי חותם פולי הסויה והניגרי שנארז מקורר במיכל להתקשות. מכיוון שהוא מפוסטר, חלקם אינם זקוקים לקירור ויש להם תאריך תפוגה ארוך.
חלק מהטופו שנמכר בגזרת הקירור בסופרמרקטים נראה כמו טופו רגיל, אבל הם טופו של ג'יוטן. בדוק אם הוא ארוז בוואקום או ארוז במים.
אופן השימוש בו: לאכול חם או צונן, לטפל כמו טופו של קינו.
2. טופו מעובד
- יאקי טופו / יקידופו
- Nama Age Tofu / Atsuage
- שחיקה / שימוש
- גנמודוקי / היריזו
יאקי טופו / יקידופו (焼 き 豆腐)
יקי טופו הוא טופו של Momen בגריל עם סימני גריל חרוך, שמיועדים יותר לאסתטיקה.
אופן השימוש בו: הוסיפו לסיר חם, או בישלו כמו טופו רגיל של Momen.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
שניהם מתייחסים לטופו מטוגן של מומן עם מראה חיצוני בצבע חום זהוב. זה יכול להימכר כבלוקים, קוביות או משולשים. עידן קינו (inu 揚 げ) הוא גוש טופו של קינו מטוגן.
אופן השימוש בו: זרקו למוקפצים, קלו קלות עם טפטוף של רוטב סויה, או הוסיפו לאודן.
השחתה / שימוש (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
עשוי מטופו של Momen חתוך דק, aburaage (שקיות טופו מטוגנות), עובר טיגון עמוק פעמיים. כשהוא מוגש על גבי אטריות אודון או סובה, המנה נקראת Kitsune udon / Kitsune soba. כשהוא מתובל וממולא באורז, זה סושי אינארי. זה יכול להיות בקירור, קפוא או משומר (גיל אינורי מתובל).
אופן השימוש בו: הכינו קיטסונה אודון / סובה, סושי אינארי, או פרוסו והוסיפו למרק מיסו או מוקפצים.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki או בקיצור Ganmo, הם לביבות טופו מעגליות המיוצרות עם טופו של Momen וקלסר, בדרך כלל Yamaimo (ים ההר היפני). הוא מכיל ירקות חתוכים כמו פטריות שיטאקה, גזר, שורש לוטוס או שורש בורדוק, אצות חיג'יקי או אגוזי גינגקו. ישנן שתי תיאוריות לשם, האחת פירושה "פסאודו-ברווז" (גאן (雁; ברווז), מודוקי (擬 き; פסאודו), שכן נאמר שהטעם דומה לבשר ברווז והשני "פסאודו-מעגל" (gan (丸; עיגול)) בשל צורתו. Ganmodoki הוא מקור חשוב לחלבון בשוג'ין ריורי. Ganmodoki הוא המונח Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 הוא המונח Kansai.
אופן השימוש בו: תלול בדאשי והגיש חם, הוסף לבלייז או לאודן.
3. תוצרי לוואי של טופו
- אוקרה
- יובה
- קויה טופו / קורי טופו
אוקרה (雪花 菜)
אוקארה הוא עיסת הסויה שהושלכה מהכנת טופו וחלב סויה. עם תכולת מים גבוהה במיוחד, זה מתכלה אך מזין להפליא. יש לו מרקם גרגרי והוא מבושל בצורה כלשהי. מכיוון שהוא דל בקלוריות וסיבי מאוד (כתוצאה מכך ממלא אותך), הוא מאומץ על ידי דיאטנים.
אופן השימוש בו: בישלו אותו להכנת Unohana 卯 の 花, מנה מלוחה של אוקרה מבושלת עם ירקות, השתמשו כמילוי בהמבוגו ובקורוקה, או הוסיפו מאפים וסלט תפוחי אדמה.
יובה (湯 葉)
המכונה גם "עור טופו", יובה מיוצרת על ידי הרתחת חלב סויה עד שנוצרות שכבות סרט מעל. יובה היא מומחיות בקיוטו ובאזורים אחרים, שם יובה טרייה נחשבת למעדן. אפשר למצוא אותו בקירור או מיובש. יובה טרייה רכה ואילו ליובה מיובשת מחדש יש מרקם גומי.
אופן השימוש בו: הוסיפו למרקים או לנימונו, או אכלו לבד כמו סשימי.
קויה טופו / קורי טופו (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
נמצא במעבר המזון המיובש בסופר, קופו טופו (או קויאדופו) הוא טופו מיובש בהקפאה, שעובר יישון. קויה (高 野) מתייחס להר. קויה במחוז וואקאיאמה, שם כביכול נוצר לראשונה על ידי נזיר בודהיסטי כחלק משוג'ין ריורי. לא רק שהוא מזין מאוד ומצרף מזווה, אלא שהמרקם הספוגי מצוין לספיגת מרקים.
אופן השימוש בו: השתמש בבלייז או נימונו.
4. "טופו" בטעמים
- טאמגו טופו
- גומה טופו
טאמגו טופו (玉 子 豆腐)
טופו טמאגו הוא ביצים מאודות מתובלות בדאשי. אין בו פולי סויה או ניגרי, אך יש לו את השם "טופו" כיוון שהצורה דומה לטופו. יש לו טעם מעט ביצי והמרקם חלק כמו פודינג.
אופן השימוש בו: אכלו מחומם או צונן עם מרק דאשי מתובל. או להשלים אורז כמו בתכנית נטפליקס "דינר חצות: סיפורי טוקיו" (深夜 食堂).
גומה טופו (胡麻 豆腐)
טופו של גומה הוא משחת שומשום שקרושה באבקת קודזו (עמילן העשוי מצמח הקודזו). הוא מרקם חלק עם אגוזים קלים מהסומסום הטחון.
אופן השימוש בו: אכלו מחומם או צונן, ועליו רוטב על בסיס מיסו או רוטב ווסאבי וסויה מגורד.