Mais do que apenas um substituto da carne, o tofu e seus subprodutos são consumidos pelos japoneses há séculos. Aprenda sobre suas origens e as diferentes variedades que você pode encontrar no Japão.
Tofu (豆腐), o bloco jiggly de coalhada de feijão há muito tempo é elogiado como um superalimento. Rico em proteínas, sem glúten, com poucas calorias e versátil na culinária, o que há para não amar?
Freqüentemente descrito como 'a carne do campo' (畑 の 肉), o tofu é um alimento antigo que foi comido em muitos países asiáticos. Tofu vem em uma ampla variedade de variedades; frescos, congelados, fritos ou secos, em blocos, cubos ou tubos! E cada um pode ser comido de todas as maneiras.
Para a dieta japonesa, o tofu não é apenas um item essencial da despensa, mas também um alimento para a alma. É apreciado por seu sabor, textura, potencial transformador e frescor. Se você conseguir um tofu de alta qualidade, tudo o que precisa é um fio de molho de soja para realçar o delicado e sublime sabor.
Então, quanto você sabe sobre o tofu e seu lugar na cultura alimentar japonesa? Vamos começar!
O que é Tofu?
Existem 3 ingredientes no tofu; soja (大豆), água e nigari (に が り).
O tofu é feito de soja embebida em água, purificada e fervida. Uma vez que o leite e a polpa de soja são separados, o leite de soja é coagulado por um agente firmador, geralmente nigari (cloreto de magnésio, produzido a partir da água do mar evaporada). Ele vem em uma ampla gama de texturas, dependendo de quanta água é pressionada para fora da coalhada.
A maior parte do tofu encontrado no Japão é feita de soja importada não transgênica, geralmente dos Estados Unidos e Canadá. O tofu feito com soja nacional tende a ser um pouco mais caro. O preço varia de marcas de loja produzidas em massa mais baratas até tofu de alta qualidade em pequenos lotes.
O sabor do tofu fresco é suave, com um leve sabor de feijão. A cor é branca ou esbranquiçada, dependendo da soja usada (há tofu feito de feijão preto, que torna o tofu roxo escuro a preto acinzentado e outras variedades de soja colorida, mas isso é raro).
O tofu fresco é embalado em água. Por não ter um prazo de validade longo, deve ser consumido rapidamente. O tofu frito pode ser congelado para uso posterior.
Para ver como o tofu é feito, confira esses vídeos (como fazer tofu em casa, uma loja de tofu de propriedade de uma família na prefeitura de Kagawa, uma loja de tofu em Tóquio). Para os curiosos, há muitos vídeos de tofu DIY no YouTube.
O que significa Tofu?
Tofu (豆腐) é composto pelos caracteres chineses "feijão" e "fermento". Mas, como explicado acima, não há fermentação envolvida no processo. Então, como surgiu a palavra?
O caractere 腐 também significa "uma massa macia e saltitante (colóide)", então os caracteres para tofu seriam "uma massa macia e saltitante feita de feijão". Outra teoria das origens decompõe o caractere chinês 腐 para 府 e 肉, 府 significa “armazenamento” (entre outros significados) e 肉 significa “carne”, referindo-se a um armazenamento na China antiga onde a carne de caça era pendurada até ficar macia e macia. O significado acabou se expandindo para alimentos macios, exceto carne.
Alguns produtores japoneses de tofu substituem 腐 por 府 ou 富 (riqueza, fortuna) para evitar a conotação negativa de 腐.
As Origens do Tofu
O tofu é originário da China há cerca de 2.000 anos, durante a Dinastia Han, com várias teorias contestadas e especulações sobre sua descoberta. Alguns dizem que foi descoberto pelo príncipe Liú Ān (179–122 aC), outros dizem que foi baseado nas técnicas mongóis de fabricação de queijo ou apenas o resultado de um feliz acidente. Há um mural gravado em uma laje de pedra que pode estar retratando a preparação de tofu na tumba Han oriental da província de Henan, feita por volta de 50 DC (embora os estudiosos contestem se o mural retrata ou não a produção de tofu). A referência escrita mais antiga ao tofu aparece no poema “Ode ao Tofu” de Su Ping em 1500.
O tofu foi introduzido no Japão durante a era Nara (710-794), quando estudiosos e monges zen-budistas que estudavam na China o trouxeram de volta com eles. Tornou-se parte integrante do Shojin Ryori (精進 料理; refeição budista sem carne) por seu alto teor de proteína, e sua popularidade logo se espalhou entre a nobreza da corte e a classe dos samurais.
O primeiro registro escrito de tofu foi em 1183 pelo sacerdote Shinto Hiroshige Nakaomi, como uma oferenda no Santuário Kasuga em Nara (a antiga capital do Japão antes de Kyoto).
Não foi até a era Edo (1603-1867) quando o tofu passou a ser comido pelos plebeus. Durante o início da era Edo, a produção de tofu era fortemente regulamentada, por isso era cara e apenas para ocasiões festivas. Mas, em meados da era, as lojas de tofu surgiram nas cidades de Edo (Tóquio), Kyoto e Osaka. Um livro de receitas dedicado ao tofu chamado Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) foi a causa do boom do tofu, popularizando-o entre os plebeus. Publicado em 1782 com mais de 100 receitas, o livro de receitas foi um grande sucesso, abrangendo receitas de tofu para as refeições diárias e ocasiões especiais.
Diz-se que a maneira popular de comer tofu pelos Edokko (o povo de Edo) é grelhada em palitos com uma mancha de missô vermelho, chamado Dengaku (田 楽). Diz-se que o tofu comido na época se assemelha ao tofu Momen (木 綿 豆腐; tofu firme, mais abaixo).
Atribui-se ao restaurante de tofu Sasanoyuki (笹 の 雪) em Negishi, Tóquio, o transporte do tofu Kinu (絹 豆腐; tofu de seda) de Quioto para Edo. O restaurante de 350 anos ainda existe hoje, onde os clientes podem se deliciar com pratos elaborados de tofu.
Os europeus também perceberam a misteriosa comida parecida com queijo. A palavra “tofu” é mencionada pela primeira vez no dicionário português-japonês “Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603), compilado por missionários jesuítas em Nagasaki. A primeira menção ao tofu na língua inglesa foi feita pelo capitão John Saris em 1613, que mencionou o tofu em seu diário de viagem quando visitou o Japão. Benjamin Franklin também aprendeu sobre o tofu por meio de correspondência em 1770.
Variedades de tofu
Em geral, o tofu pode ser classificado em três:
Existem variedades regionais de tofu, mas vamos nos concentrar naquelas mais facilmente encontradas nos supermercados japoneses.
1. Tofu fresco
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Também conhecido como tofu sedoso (Kinu (絹) é o caractere chinês para “seda”), o tofu Kinu é feito pela mistura de leite de soja e nigari e, em seguida, aquecendo a mistura até endurecer. O tofu resultante é macio, semelhante a um creme e se desfaz facilmente, por isso geralmente é comido como está. É vendido em blocos quadrados ou retangulares.
Como Usar: Coma sozinho, resfriado ou aquecido, amassado como molho para vegetais escaldados chamados Shiraae, ou coloque os cubos em uma sopa de missô. Também pode ser usado em sobremesas como pudim de tofu, donuts de tofu e outros produtos assados.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen significa “algodão”, embora não haja nada fofo neste tofu. O termo “Momen” deriva do pano de algodão tradicionalmente usado para tirar a água do tofu e não se refere à textura. O tofu Momen é firme, denso e de textura áspera, podendo reter sua forma mesmo quando cozido. É vendido em blocos quadrados ou retangulares.
Como usar: adicione aos refogados e fritas como Mapo Tofu e Goya Champuru (embora a versão original de Okinawa use um tofu superfirme chamado Shima Tofu), cozido para fazer pizza de tofu ou tofu teriyaki, ou jogue em uma panela quente ou sopas Pode ser comido como o tofu Kinu, mas à medida que a água é espremida, é excelente para embeber caldos e sabores deliciosos.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Um tofu jiggly extra macio feito pela mistura de leite de soja e nigari, este tofu destaca a doçura e a riqueza do sabor da soja. Este tofu tem vários nomes, dependendo de sua forma e formato finais. Yose tofu (Yose (寄 せ) significa “colhido”) é feito pegando e espalhando a coalhada de tofu em pacotes redondos. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) significa “recolher”) é o tofu recolhido e servido como está. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) significa “nebuloso, nebuloso, embaçado” geralmente referindo-se à lua) recebe seu nome por causa da textura instável. Zaru tofu (Zaru (ざ る) é uma peneira de bambu) é drenado sobre uma peneira de bambu, resultando em um tofu um pouco mais firme do que os mencionados anteriormente. Esses tipos de tofu são muito macios e não são embebidos em água como o tofu Kinu e Momen.
Como Usar: Coma morno ou gelado, trate como Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
O tofu Jyuten (Juten) é um tofu kinu estável, embalado sem água. É feito pelo selo de mistura de soja e nigari embalado e resfriado no recipiente para endurecer. Por serem pasteurizados, alguns não precisam de refrigeração e possuem um prazo de validade longo.
Alguns tofu vendidos na seção refrigerada dos supermercados parecem tofu normal, mas são tofu Jyuten. Verifique se está embalado a vácuo ou em água.
Como Usar: Coma morno ou gelado, trate como Kinu tofu.
2. Tofu processado
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Usuage
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu é um tofu Momen grelhado com marcas grelhadas na brasa, que são mais para a estética.
Modo de usar: Adicione à panela quente ou cozinhe como o tofu normal de Momen.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Ambos se referem ao tofu Momen frito com um exterior marrom dourado. Ele pode ser vendido como blocos, cubos ou triângulos. Kinu Age (絹 揚 げ) é um bloco de tofu Kinu frito.
Modo de Usar: Misture em salteados, torrada levemente com um fiozinho de molho de soja ou acrescente ao oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Feito de tofu Momen em fatias finas, aburaage (bolsas de tofu frito), é submetido a fritura profunda duas vezes. Quando servido com macarrão udon ou soba, o prato é chamado Kitsune udon / Kitsune soba. Quando temperado e recheado com arroz, é o sushi Inari. Pode ser refrigerado, congelado ou enlatado (idade temperada inari).
Como Usar: Faça Kitsune udon / soba, Inari sushi ou fatie e adicione à sopa de missô ou salteados.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki ou Ganmo para abreviar, são bolinhos de tofu circulares feitos com tofu Momen e um fichário, geralmente Yamaimo (inhame da montanha japonesa). Ele contém vegetais picados, como cogumelos shiitake, cenouras, raiz de lótus ou raiz de bardana, alga marinha hijiki ou nozes gingko. Existem duas teorias para o nome, uma é que significa "pseudo-pato" (gan (雁; pato), modoki (擬 き; pseudo), já que o sabor parece assemelhar-se a carne de pato e a outra "pseudo-círculo" (gan (丸; círculo)) devido à sua forma. Ganmodoki é uma importante fonte de proteína no Shojin Ryori. Ganmodoki é o termo Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 é o termo Kansai.
Modo de usar: Embeber em dashi e servir quente, adicionar aos refogados ou ao oden.
3. Subprodutos do Tofu
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara é a polpa de soja descartada na fabricação de tofu e leite de soja. Com um alto teor de água, é altamente perecível, mas extremamente nutritivo. Tem uma textura arenosa e é cozinhado de alguma forma. Como tem baixo teor calórico e é altamente fibroso (consequentemente o preenche), é adotado por quem está fazendo dieta.
Como Usar: Cozinhe para fazer Unohana 卯 の 花, um saboroso prato de okara cozido com vegetais, use como recheio de hambagu e korokke, ou adicione em assados e saladas de batata.
Yuba (湯 葉)
Também conhecido como “pele de tofu”, o Yuba é feito fervendo leite de soja até que camadas de fita se formem no topo. Yuba é uma especialidade em Kyoto e outras regiões, onde o Yuba fresco é considerado uma iguaria. Pode ser encontrado refrigerado ou seco. O Yuba fresco é macio, enquanto o Yuba seco reconstituído tem uma textura de borracha.
Modo de Usar: Adicionar a sopas ou Nimono, ou comer sozinho como sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Encontrado no corredor de alimentos desidratados do supermercado, o tofu Koya (ou Koyadofu) é o tofu liofilizado, que envelhece. Koya (高 野) refere-se ao Monte. Koya na prefeitura de Wakayama, onde foi supostamente feito pela primeira vez por um monge budista como parte do Shojin Ryori. Além de ser altamente nutritivo e um alimento básico na despensa, a textura esponjosa é excelente para preparar caldos.
Modo de Usar: Use em guisados ou nimono.
4. Sabor “Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
O tofu tamago consiste em ovos cozidos no vapor temperados com dashi. Não tem soja ou nigari, mas tem o nome “tofu”, pois o formato se assemelha ao tofu. Tem um sabor ligeiramente a ovo e a textura é macia como o creme.
Modo de Usar: Coma quente ou gelado com caldo dashi temperado. Ou cubra com arroz, como no show da Netflix “Midnight Diner: Tokyo Stories” (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu é uma pasta de gergelim coagulada com pó de kudzu (um amido feito da planta kudzu). Sua textura é macia, com leve nozes por causa do gergelim moído.
Modo de Usar: Coma aquecido ou gelado, cubra com um molho à base de missô ou wasabi ralado e molho de soja.