Apakah kaitan antara makanan Jepun dan Cina? Ketahui bagaimana masakan Cina tempatan yang disebut Chuka Ryori memenangi hati dan perut pengunjung Jepun yang tidak puas selama beberapa generasi.
Anda mungkin menyedari bahawa beberapa hidangan Jepun kelihatan samar-samar … Cina?! Fikirkan Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚), dan tumis seperti Ebi Chili (エ ビ チ リ). Dari apa yang anda ketahui tentang Washoku, gaya memasak dan ramuannya nampaknya tidak begitu Jepun, namun hidangan ini sangat berbeza dengan yang asli dari Cina.
Orang Jepun dengan sepenuh hati menerima makanan Cina tempatan ini, sehingga jumlah restoran Cina di negara ini adalah yang kedua daripada restoran Jepun (menurut kajian 2016 oleh Kementerian Hal Ehwal Dalam Negeri dan Komunikasi Jepun). Terdapat pelbagai jenis restoran Cina untuk memuaskan semua pengunjung, dari yang tinggi hingga yang rendah, dan restoran yang mengkhususkan diri dalam wilayah atau masakan tertentu. Berjalan-jalan di mana-mana daerah restoran atau pusat beli-belah dan anda akan menemui segelintir restoran Cina dan pasar raya mana pun akan membawa campuran segera yang menjamin kepingan goreng dalam beberapa minit.
Jadi mengapa dan bagaimana Jepun merangkumi masakan Cina? Jawapannya terletak pada sejarah panjang dan kaya antara kedua-dua negara.
Chuka Ryori (中華 料理) dan Chugoku Ryori (中国 料理)
Untuk memulakan, seseorang mesti memahami perbezaan antara Chuka Ryori (中華 料理) dan Chugoku Ryori (中国 料理). Dalam bahasa Inggeris, kedua-duanya akan diterjemahkan menjadi "masakan Cina" namun, ada perbezaannya jika anda mencari resipi atau restoran dalam bahasa Jepun.
Chugoku Ryori merujuk kepada masakan dari daratan China (Chugoku = daratan China, Ryori = masakan / masakan). Di Jepun, restoran cenderung mewah dan terletak di bandar-bandar berpenduduk, dengan koki Cina atau koki Jepun dilatih di China. Meja cenderung bulat dengan meja putar Lazy Susan di tengahnya dan makanannya adalah gaya jamuan. Menu ini terdiri dari sup sirip hiu, kepiting Shanghain, itik Peking, dan hidangan asli yang setanding dengan apa yang boleh didapati di daratan. Beberapa restoran mengkhususkan diri di wilayah tertentu seperti Canton atau Sichuan.
Sebaliknya, Chuka Ryori merujuk kepada masakan Jepun-Cina. Dari segi restoran, mereka kemungkinan besar adalah kedai ibu dan pop kecil yang dikendalikan oleh koki Jepun. Kedai-kedai sederhana ini tersebar di seluruh negara, terdapat di mana-mana jalan restoran tempatan. Kemungkinan besar menu akan menawarkan makanan klasik seperti nasi goreng, ramen, tahu mapo, dan sejenisnya. Julat harga juga cenderung sangat berpatutan untuk makanan sehari-hari.
Untuk restoran Cina, mereka mungkin bingung bahawa makanannya sama sekali tidak asli! Tahu mapo relatif jinak daripada mala yang menyakitkan dan tidak sedap. Hidangan yang dinamakan secara ambigu seperti Chuka-don (中華 丼; secara harfiah "mangkuk nasi Cina" - tumis nasi), Tenshin-han (天津 飯; "mangkuk nasi Tianjin" - omelet daging kepiting di atas nasi), dan Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; "Cina sejuk ”- mi ramen sejuk) tidak wujud di China. Walaupun ada nama.
Chuka Ryori berakar pada masakan Cina tetapi telah berkembang dari masa ke masa agar sesuai dengan selera Jepun. Boleh dikatakan bahawa Chuka Ryori adalah kategorinya sendiri.
Untuk menambahkan kekeliruan pada kategori yang sudah ditentukan dengan jelas, istilah Honkaku Chuka (本 格 中華), "masakan Cina asli" dilemparkan, membezakan dirinya dari Chuka Ryori. Sama seperti bagaimana istilah "artisanal" dan "otentik" digunakan dalam bahasa Inggeris, kata sifat tidak terlalu berat.
Chuka Ryori: Sejarah
Untuk memahami Chuka Ryori, konteks sejarah memainkan peranan penting dalam bagaimana dan bagaimana masakan Cina menyatu dan terletak di kalangan penduduk Jepun yang lapar.
Sebagai permulaan, hubungan China-Jepun berlangsung selama berabad-abad, di mana perdagangan barang dan perkhidmatan, serta pertukaran budaya, berlaku seawal abad 1 SM. Terutama, sutera, teh hijau, Buddhisme. Dan Kanji (watak Cina) dibawa dari China dan banyak sarjana Jepun belajar di China untuk mengembalikan pengetahuan baru mereka.
Dari segi sejarah makanan, ini bermula pada era Edo (1603-1868) di mana perdagangan dengan pedagang Portugis dan China berlaku di Dejima, wilayah Nagasaki. Pelabuhan itu adalah jendela ke seluruh dunia, kerana era Edo adalah 400 tahun pengasingan. Pedagang Cina dari wilayah Guangdong dan Fujian sering membawa tukang masak dan meminta bantuan semasa kediaman mereka, beberapa mendirikan restoran di Dejima. Sementara restoran-restoran ini melayani pedagang-pedagang Cina, khabar angin tentang masakan baru segera tersebar di luar Deijima.
Ini memberi inspirasi kepada Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Hidangan ala jamuan disajikan di meja bulat dengan kerusi, yang merupakan konsep baru berbanding dengan makanan Jepun yang disajikan di dulang individu dan para pengunjung yang duduk di atas tikar tatami. Shippoku Ryori menyatukan masakan Cina, Eropah dan Jepun yang terbaik, dan hidangannya mengandungi bahan-bahan baru seperti daging unggas dan daging permainan, gula, dan rempah-rempah yang asing dari masakan Jepun. Shippoku Ryori masih boleh ditemui di Nagasaki hari ini, di penginapan tradisional Jepun dan restoran mewah.
Bagaimana Chuka Ryori Berkembang dan Berkembang di Jepun
Perjanjian Persahabatan dan Perdagangan China-Jepun pada tahun 1871 membawa kemasukan imigran Cina ke Jepun yang besar, menubuhkan Chinatowns di seluruh negara di bandar-bandar pelabuhan seperti Yokohama dan Kobe. Restoran-restoran Cina juga berkembang, walaupun kebanyakan masih melayani restoran Cina.
Terdapat penurunan tajam imigran Cina semasa Perang China-Jepun Pertama dan Kedua (1894 - 1895, 1937-1945), tetapi keinginan untuk masakan meningkat di kalangan pelanggan Jepun. Ini mengakibatkan para koki Jepun membuka restoran Cina untuk mengisi kekosongan. Pada tahun 1910, kedai ramen pertama Rairaiken (来 々 軒) dibuka di Asakusa, dan pada tahun 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) menjual Nikuman pertama.
Dengan berakhirnya Perang Dunia II dan kepulangan tentera Jepun dan peneroka dari Manchuria, mereka membawa kembali rasa masakan Cina utara. Banyak yang kembali mendirikan gerai makanan di pasar gelap untuk mencari nafkah, dan salah satu persembahan yang popular adalah gyoza.
Asal-usul Gyoza yang disebut Jiaozi mempunyai kulit yang tebal dan kenyal, adalah makanan sendiri (gandum menjadi tanaman pokok di utara China), dan direbus atau dikukus untuk disajikan. Tetapi ketika ladu ini dibuat semula di Jepun, mereka digoreng dengan wap dan dijadikan lauk bersama dengan semangkuk nasi, seperti kebiasaan menghidangkan nasi semasa makan. Gyoza (berasal dari dialek Mandarin utara) dengan cepat dipopularkan di kalangan isi rumah Jepun bukan sahaja kerana kelazatannya, tetapi juga bahan, pemakanan, kemampuan menyesuaikan diri, dan kemudahan pembuatannya yang agak murah.
Siapa Chen Kenmin?
Terdapat banyak koki Cina dan penulis buku masakan yang mempopularkan masakan Cina kepada orang Jepun, tetapi salah satu tokoh terkenal ialah chef Chen Kenmin (陳健民), yang membawa makanan Cina ke dapur rumah. Dilahirkan di Sichuan, Chen Kenmin berhijrah ke Jepun pada tahun 1952 untuk membuka restoran yang mengkhususkan diri dalam masakan imperial Cina.
Namun, dia beralih fokus dengan mengubah resipi kampung halamannya Sichuan untuk memenuhi selera Jepun yang rempah. Walaupun masakan Sichuan tidak diketahui pada waktu itu, dia membuka Shisen Hanten (四川 飯店) pada tahun 1958, sebuah restoran mewah yang mengkhususkan diri dalam masakan Sichuan. Tetapi kejayaan terbesarnya ialah penampilan TVnya di rancangan suri rumah yang terkenal "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), yang sangat penting dalam memperkenalkan masakan Sichuan dari restoran mewah ke dapur rumah.
Dengan menggunakan bahan-bahan yang mudah didapati di pasar raya Jepun dan menurunkan rempah-rempah yang berapi-api, dia membuat makanan Cina lebih mudah didekati. Oleh itu, sementara pengambilan makanan Cina jauh dari sahih (dan dia secara terbuka mengakui ini sepanjang kariernya), resipi Cina tempatannya sangat digemari oleh orang ramai.
Beberapa contoh resipi yang diubahsuai termasuk:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) dibuat dengan daging babi dan daun bawang sebagai ganti daging lembu dan bawang putih dan menghilangkan rempah-rempah
- Babi Masak Dua Kali (回鍋肉) dibuat dengan perut babi yang dihiris lebih mudah dan bukannya perut babi yang dibakar
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), penyesuaian Udang Cili (干烧 明虾) yang dibumbui dengan saus tomat dan kuning telur dan bukannya Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) dalam sup, untuk menurunkan rempah-rempah dengan penambahan pes bijan untuk kekenyangan
Pembaca mungkin lebih akrab dengan anaknya, Chen Kenichi (陳 建 一) ketenaran Iron Chef. Boleh dikatakan bahawa kaum Chens banyak menyumbang pada daya tarik dan cinta masakan Cina yang luas kepada orang Jepun dengan memahami dan menyesuaikan diri dengan pilihan tempatan.
Di mana saya boleh mencari restoran Chuka Ryori?
Berjalanlah di mana-mana daerah restoran di Jepun, tanpa mengira jumlah penduduk dan anda pasti akan menemui sekurang-kurangnya satu restoran Chuka Ryori. Mungkin tidak di kawasan yang sangat diperdagangkan, tetapi mungkin terletak di pinggir jalan atau di kawasan yang lebih tenang. Kedai-kedai ini mungkin kelihatan seperti sekolah lama, lubang sebenarnya di dinding, dengan perabot dari zaman dulu. Tetapi walaupun makanan itu kelihatannya sangat menggembirakan dari makanan Cina sebenar, hidangan yang disajikan berkemungkinan telah memberi makan penduduk tempatan selama beberapa dekad. Terdapat beberapa restoran Chuka Ryori yang telah mencapai status selebriti, tetapi kebanyakannya adalah kedai jiran yang sangat menarik.
Terdapat juga restoran makan kasual di seluruh negara seperti Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋), dan lain-lain yang melayani Chuka Ryori.
Apa Resepi Chuka Ryori yang Popular?
- Mapo Tauhu
- Terung Mapo (Mapo Nasu)
- Daging Sapi dan Lada Hijau Kacau (Chinjao Rosu)
- Babi Masak Dua Kali (Hoi Ko Ro)
- Goreng Udang Pedas (Cili Ebi)
- Mangkuk Nasi Chive dan Nasi Telur (Niratama Donburi)
- Tan-Lelaki
- Nasi Goreng Mudah
- Gyoza
- Nikuman