Mis seos on Jaapani ja Hiina toidul? Siit saate teada, kuidas lokaliseeritud Hiina köök nimega Chuka Ryori võitis põlvkondade jooksul rahuldamatute Jaapani sööjate südame ja kõhu.
Võib-olla olete märganud, et mõned Jaapani toidud näevad välja ebamääraselt … hiina keel ?! Mõelge Gyozale (餃子), Ramenile (ラ ー メ ン), Chashule (焼 豚) ja friikartulitele nagu Ebi Chili (エ ビ チ リ). Sellest, mida Washoku kohta teate, ei tundu toiduvalmistamise stiil ja koostisosad kuigi jaapanipärased, kuid siiski erinevad need toidud hiina originaalidest.
Jaapanlased võtavad selle lokaliseeritud Hiina toidu kogu südamest omaks nii palju, et Hiina restoranide arv riigis on Jaapani restoranide järel teine (vastavalt Jaapani sise- ja kommunikatsiooniministeeriumi 2016. aasta uuringule). Kõigile söögikohtadele, alates kalli otsast kuni madalaimani, on restoranide valik, mis on spetsialiseerunud konkreetsele piirkonnale või köögile. Kõndige ringi mis tahes restoranipiirkonnas või kaubamajas ja leiate käputäie Hiina restorane ja igas supermarketis on koheseid segusid, mis garanteerivad aurava taldriku mõne minuti jooksul.
Miks ja kuidas on jaapanlased omaks võtnud Hiina köögi? Vastus peitub kahe riigi pikas ja rikkas ajaloos.
Chuka Ryori (中華 料理) ja Chugoku Ryori (中国 料理)
Alustuseks tuleb mõista Chuka Ryori (中華 料理) ja Chugoku Ryori (中国 料理) erinevust. Inglise keeles tõlgiksid mõlemad "hiina kööki", kuid on erinevus, kui otsite jaapanikeelseid retsepte või restorane.
Chugoku Ryori viitab Mandri-Hiina köögile (Chugoku = Mandri-Hiina, Ryori = köök / toiduvalmistamine). Jaapanis on restoranid tavaliselt kallimad ja asuvad asustatud linnades, kus Hiina kokad või Jaapani kokad on koolitatud Hiinas. Lauad kipuvad olema ümmargused, keskel on Lazy Susan plaadimängija ja söögid on banketistiilis. Menüü võib ulatuda haiuimesupist, Shanghaini krabist, Pekingi pardist ja autentsetest roogadest, mis on võrreldavad mandril leiduvaga. Mõned restoranid on spetsialiseerunud konkreetsele piirkonnale, näiteks Kantonile või Sichuanile.
Teisalt viitab Chuka Ryori Jaapani-Hiina köögile. Restoranide osas on need suure tõenäosusega Jaapani kokkade juhitavad väikesemahulised ema-popi poed. Need tagasihoidlikud poed on hajutatud üle kogu riigi, neid leidub igal kohalikul restoranitänaval. Tõenäoliselt pakub menüü klassikalisi klambreid nagu praetud riis, ramen, mapo tofu jms. Hinnaklass kipub ka igapäevaseks söögiks palju taskukohasem olema.
Hiina söögikoha jaoks võivad nad olla hämmeldunud, et toidud pole üldse autentsed! Mapo tofu on suhteliselt taltsam kui tuline tuimastav mala vürtsitatud originaal. Mitmetähenduslikult nimetatud roogad nagu Chuka-don (中華 丼; sõna otseses mõttes "hiina riisi kauss" - segage praadimist riisi kohal), Tenshin-han (天津 飯; "Tianjini riisikauss" - krabi lihaomlett riisi kohal) ja Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; "jahutatud hiinlased ”- jahutatud ramenuudlid) Hiinas ei eksisteeri. Vaatamata nimedele.
Chuka Ryori juured on Hiina köögis, kuid on aja jooksul arenenud Jaapani suulae järgi. Võib öelda, et Chuka Ryori on tema enda kategooria.
Juba selgelt määratletud kategooriasse segaduse lisamiseks visatakse ringi termin Honkaku Chuka (本 格 中華), "autentne hiina köök", eristudes Chuka Ryorist. Sarnaselt sellele, kuidas inglise keeles kasutatakse termineid “käsitööline” ja “autentne”, ei ole omadussõnadel erilist kaalu.
Chuka Ryori: ajalugu
Chuka Ryori mõistmiseks on ajaloolisel kontekstil võtmeroll selles, kuidas ja kuidas hiina köök sulas ja pesitses näljase Jaapani elanikkonna seas.
Alustuseks hõlmavad Hiina ja Jaapani suhted sajandeid, kus kaupade ja teenuste kaubandus ning kultuurivahetus toimusid juba 1. sajandil eKr. Siid, roheline tee, budism. Ja Kanji (hiina tähemärgid) toodi Hiinast üle ja paljud Jaapani teadlased õppisid Hiinas, et tuua tagasi oma uusi teadmisi.
Toiduloo osas ulatub see tagasi Edo ajastusse (1603–1868), kus Nagasaki prefektuuris Dejimas toimus kaubandus Portugali ja Hiina kaupmeestega. Sadam oli aken mujale maailmale, kuna Edo aeg oli 400-aastane isolatsionismi periood. Guangdongi ja Fujiani provintsidest pärit Hiina kaupmehed tõid oma elukoha ajal sageli kokkasid ja palkasid abi, mõned asutasid Dejimasse restorane. Kui need restoranid pakkusid hoolt Hiina kaupmeestele, levisid kuulujutud uuest köögist peagi ka väljaspool Deijimat.
See inspireeris Shippoku Ryorit (卓 袱 料理). Banketistiilis sööki serveeriti toolidega ümarlaudades, mis oli uudne kontseptsioon võrreldes Jaapani söögikorraga, mida serveeriti üksikutel kandikutel ja söögikohtadel tatamimattidel. Shippoku Ryori sulatas kokku parimad Hiina, Euroopa ja Jaapani köögid ning roogades olid uued koostisosad, näiteks linnu- ja ulukiliha, suhkur ja Jaapani köögile võõrad vürtsid. Shippoku Ryorit võib Nagasakist leida ka tänapäeval Jaapani traditsioonilistest võõrastemajadest ja tipptasemel restoranidest.
Kuidas Chuka Ryori Jaapanis arenes ja õitses
1871. aasta Hiina-Jaapani sõprus- ja kaubandusleping tõi Jaapanisse tohutu Hiina sisserändajate sissevoolu, asutades hiinalinnad üle kogu riigi sadamalinnades nagu Yokohama ja Kobe. Ka Hiina restoranid õitsesid, ehkki enamus olid ikka Hiina sööjate poole.
Esimese ja teise Hiina-Jaapani sõja (1894 - 1895, 1937-1945) ajal langes Hiina sisserändajate järsk langus, kuid iha köögi järele suurenes Jaapani klientide seas. Selle tulemusena avasid Jaapani kokad hiina restorane tühimiku täitmiseks. 1910. aastal avati Asakusas esimene ramenipood Rairaiken (来 々 軒) ja 1921. aastal müüs Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) esimese Nikumani.
Teise maailmasõja lõpuga ning Jaapani sõdurite ja asunike tagasitulekuga Mandžuuriast tõid nad tagasi Põhja-Hiina köögi maitse. Paljud tagasipöördujad rajasid end elatamiseks mustadele turgudele toiduputkad ja üks populaarsemaid pakkumisi oli gyoza.
Jozoziks kutsutud Gyoza päritolu on omaette paksu ja nätske nahaga, see on omaette söögikord (nisu on Põhja-Hiina põhisaak) ja seda keedetakse või aurutatakse serveerimiseks. Kuid kui need pelmeenid Jaapanis taasavati, praeti neid auruga ja serveeriti lisandina koos riisikausiga, nagu on kombeks riisi serveerida söögi ajal. Gyoza (pärineb mandariini põhjapoolsest murdest) ei olnud Jaapani leibkondade seas populaarne mitte ainult selle maitsvuse, vaid ka suhteliselt odavate koostisosade, toitumise, kohanemisvõime ja valmistamise lihtsuse tõttu.
Kes on Chen Kenmin?
Hiina kööki jaapanlastele populariseerisid paljud Hiina kokad ja kokaraamatute autorid, kuid üks märkimisväärne tegelane on peakokk Chen Kenmin (陳健民), kes tõi hiina toitu koduköökidesse. Sichuanis sündinud Chen Kenmin emigreerus 1952. aastal Jaapanisse, et avada Hiina keiserlikule köögile spetsialiseerunud restorane.
Kuid ta muutis tähelepanu, muutes oma kodulinna Sichuani retsepte, et rahuldada Jaapani vürtsi ebasoodsat maitset. Kui Sichuani köök oli tol ajal suhteliselt tundmatu, avas ta 1958. aastal Sichuani köögile spetsialiseerunud tippklassi restorani Shisen Hanten (四川 飯店). Kuid tema suurim läbimurre oli telesaadete ilmumine populaarses koduperenaiste saates “Kyono Ryori” (き ょ う の 料理), mis oli kriitiline Sichuani köögi tutvustamisel tippklassi restoranidest koduköökideni.
Kasutades Jaapani supermarketites hõlpsalt leitavaid koostisosi ja leevendades tuliseid vürtse, muutis ta Hiina toitu ligipääsetavamaks. Seega, kui tema Hiina toidu võtmine polnud kaugeltki autentne (ja ta tunnistas seda kogu karjääri vältel avalikult), olid tema lokaliseeritud Hiina retseptid armastatud masside poolt.
Mõned näited tema muudetud retseptidest hõlmavad järgmist:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐), mis on valmistatud jahvatatud sealiha ja porruga veise- ja küüslaugurohelise asemel ning vürtsid jäeti välja
- Kaks korda keedetud sealiha (回鍋肉), mis on valmistatud kergemini kättesaadava viilutatud sealihaga, mitte hautatud sealiha
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), mugavus tšilli krevettidest (干烧 明虾), mis on maitsestatud ketšupi ja munakollastega Doubanjani asemel
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) supis, et vürtsi maha tõmmata, lisades kreemjaks seesamiseemneid
Lugejad võivad olla rohkem tuttavad tema poja, Chen Kenichi (陳 建 一) kuulsusega Raudkokast. Võib öelda, et kanad aitasid jaapanlastele Hiina köögi laialdast ligitõmbamist ja armastust suuresti kaasa, mõistes kohalikke eelistusi ja kohanedes nendega.
Kust leida Chuka Ryori restorane?
Kõndige mööda Jaapani restorani piirkonda, sõltumata elanikkonna suurusest, leiate kindlasti vähemalt ühe Chuka Ryori restorani. See ei pruugi asuda tiheda liiklusega piirkondades, pigem võib see asuda kõrvaltänaval või vaiksemas piirkonnas. Need kauplused võivad tunduda vanakoolina, mis on tõeline auk seinas, nagu mööbel, koos mööbli ajastuga. Kuid kuigi toit võib tunduda tõelise Hiina toidu kõrge karjatusena, on pakutavad toidud kohalikke elanikke tõenäoliselt aastakümneid toitnud. On mõned Chuka Ryori restoranid, mis on jõudnud kuulsuse staatusesse, kuid enamik neist on väga silmapaistmatud naabripoed.
Samuti on üleriigilisi vabaaja söögikohti nagu Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) ja teisi, mis pakuvad Chuka Ryorit.
Millised on populaarsed Chuka Ryori retseptid?
- Mapo Tofu
- Mapo baklažaan (Mapo Nasu)
- Veiseliha ja rohelise pipra praad (Chinjao Rosu)
- Kaks korda keedetud sealiha (Hoi Ko Ro)
- Vürtsikas krevettide segatud praad (Ebi Chili)
- Murulauk ja munariisikauss (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Lihtne praetud riis
- Gyoza
- Nikuman