Wat is het verband tussen Japans en Chinees eten? Ontdek hoe de gelokaliseerde Chinese keuken genaamd Chuka Ryori generaties lang de harten en magen won van onverzadigbare Japanse diners.
Het is je misschien opgevallen dat sommige Japanse gerechten er vaag uitzien… Chinees?! Denk aan Gyoza (餃子), Ramen (ラーメン), Chashu (焼豚) en roerbakgerechten zoals Ebi Chili (エビチリ). Van wat je weet over Washoku, lijken de kookstijl en ingrediënten niet erg Japans, maar toch verschillen deze gerechten sterk van de Chinese originelen.
De Japanners omarmen dit gelokaliseerde Chinese eten van harte, zozeer zelfs dat het aantal Chinese restaurants in het land op de tweede plaats komt van Japanse restaurants (volgens een onderzoek uit 2016 van het Japanse ministerie van Binnenlandse Zaken en Communicatie). Er is een gevarieerd aanbod aan Chinese restaurants om alle gasten tevreden te stellen, van hoog tot laag, en restaurants die gespecialiseerd zijn in een bepaalde regio of keuken. Loop door een willekeurig restaurantdistrict of warenhuis en je zult een handvol Chinese restaurants vinden en elke supermarkt heeft instantmixen die binnen enkele minuten een dampende plaat met roerbakken garanderen.
Dus waarom en hoe hebben de Japanners de Chinese keuken omarmd? Het antwoord ligt in de lange en rijke geschiedenis tussen de twee landen.
Chuka Ryori (中華料理) en Chugoku Ryori (中国料理)
Om te beginnen moet men het verschil tussen Chuka Ryori (中華料理) en Chugoku Ryori (中国料理) begrijpen. In het Engels zouden beide worden vertaald naar 'Chinese keuken', maar er is een verschil als u zoekt naar recepten of restaurants in het Japans.
Chugoku Ryori verwijst naar de keuken van het vasteland van China (Chugoku = vasteland China, Ryori = keuken/koken). In Japan zijn de restaurants meestal high-end en bevinden ze zich in bevolkte steden, met Chinese chef-koks of Japanse chef-koks die in China zijn opgeleid. De tafels zijn meestal rond met een Lazy Susan-draaitafel in het midden en de maaltijden zijn in banketstijl. Het menu kan variëren van haaienvinnensoep, Shanghainese krab, Pekingeend en authentieke gerechten die vergelijkbaar zijn met wat op het vasteland te vinden is. Sommige restaurants zijn gespecialiseerd in een specifieke regio, zoals Kanton of Sichuan.
Anderzijds verwijst Chuka Ryori naar de Japans-Chinese keuken. Wat restaurants betreft, zijn het hoogstwaarschijnlijk kleinschalige moeder-en-popwinkels die worden gerund door Japanse chef-koks. Deze bescheiden winkels zijn verspreid over het hele land, te vinden in elke lokale restaurantstraat. Hoogstwaarschijnlijk biedt het menu klassieke nietjes zoals gebakken rijst, ramen, mapo tofu en dergelijke. De prijsklasse is meestal ook veel betaalbaar voor de dagelijkse maaltijd.
Voor het Chinese diner zijn ze misschien verbijsterd dat het eten helemaal niet authentiek is! De mapo tofu is relatief tam dan de vurige verdovende mala gekruide origineel. Dubbelzinnige gerechten zoals Chuka-don (中華丼; letterlijk "Chinese rijstkom" - roerbak over rijst), Tenshin-han (天津飯; "Tianjin rijstkom" - krabomelet over rijst), en Hiyashi Chuka (冷やし中華; "gekoeld Chinees” — gekoelde ramen noodles) bestaan niet in China. Ondanks de namen.
Chuka Ryori heeft zijn wortels in de Chinese keuken, maar is in de loop van de tijd geëvolueerd naar het Japanse gehemelte. Het kan worden gezegd dat Chuka Ryori zijn eigen categorie is.
Om verwarring toe te voegen aan een al duidelijk gedefinieerde categorie, wordt de term Honkaku Chuka (本格中華), 'authentieke Chinese keuken', rondgestrooid, waarmee het zich onderscheidt van Chuka Ryori. Net zoals de termen 'ambachtelijk' en 'authentiek' in het Engels worden gebruikt, hebben de bijvoeglijke naamwoorden niet veel gewicht.
Chuka Ryori: de geschiedenis
Om Chuka Ryori te begrijpen, speelt de historische context een sleutelrol in wat en hoe de Chinese keuken samensmolt en zich nestelde tussen de hongerige Japanse bevolking.
Om te beginnen omvatten de betrekkingen tussen China en Japan eeuwen, waar de handel in goederen en diensten, evenals culturele uitwisselingen, al in de 1e eeuw voor Christus plaatsvonden, met name zijde, groene thee, boeddhisme. En Kanji (Chinese karakters) werden overgebracht uit China en veel Japanse geleerden studeerden in China om hun hernieuwde kennis terug te brengen.
Wat de voedselgeschiedenis betreft, gaat dit terug tot het Edo-tijdperk (1603-1868) waar handel werd gedreven met Portugese en Chinese kooplieden in Dejima, prefectuur Nagasaki. De haven was het venster naar de rest van de wereld, aangezien het Edo-tijdperk een periode van 400 jaar van isolationisme was. De Chinese kooplieden uit de provincies Guangdong en Fujian brachten vaak koks en huurden hulp in tijdens hun verblijf, sommigen richtten restaurants op in Dejima. Terwijl deze restaurants zich richtten op de Chinese kooplieden, verspreidden de geruchten over de nieuwe keuken zich al snel buiten Deijima.
Dit inspireerde Shippoku Ryori (卓袱料理). De maaltijd in banketstijl werd geserveerd aan ronde tafels met stoelen, wat een nieuw concept was in vergelijking met de Japanse maaltijd die op individuele dienbladen werd geserveerd en de diners zittend op tatami-matten. Shippoku Ryori versmolt het beste van de Chinese, Europese en Japanse keuken, en de gerechten bevatten nieuwe ingrediënten zoals gevogelte en wild, suiker en specerijen die vreemd zijn aan de Japanse keuken. Shippoku Ryori is vandaag de dag nog steeds te vinden in Nagasaki, in traditionele Japanse herbergen en high-end restaurants.
Hoe Chuka Ryori evolueerde en bloeide in Japan
Het Chinees-Japanse Vriendschaps- en Handelsverdrag van 1871 bracht een enorme toestroom van Chinese immigranten naar Japan en vestigde Chinatowns in het hele land in havensteden zoals Yokohama en Kobe. Chinese restaurants floreerden ook, hoewel de meeste nog steeds gericht waren op Chinese diners.
Tijdens de Eerste en Tweede Chinees-Japanse Oorlog (1894 — 1895, 1937-1945) nam het aantal Chinese immigranten sterk af, maar het verlangen naar de keuken nam toe onder de Japanse klantenkring. Dit leidde ertoe dat Japanse chef-koks Chinese restaurants openden om de leemte op te vullen. In 1910 opende de eerste ramenwinkel Rairaiken (来々軒) in Asakusa, en in 1921 verkocht Shinjuku Nakamuraya (新宿中村屋) de eerste Nikuman.
Met het einde van de Tweede Wereldoorlog en de terugkeer van Japanse soldaten en kolonisten uit Mantsjoerije, brachten ze de smaak van de Noord-Chinese keuken terug. Veel terugkeerders zetten eetstalletjes op de zwarte markten op om de kost te verdienen, en een van de populaire aanbiedingen was gyoza.
De oorsprong van Gyoza, Jiaozi genaamd, heeft een kenmerkende dikke en taaie schil, is een maaltijd op zich (tarwe is het hoofdgewas in Noord-China) en wordt gekookt of gestoomd om te serveren. Maar toen deze dumplings in Japan opnieuw werden gemaakt, werden ze met stoom gebakken en dienden ze als bijgerecht samen met een kom rijst, zoals het gebruikelijk is om rijst bij een maaltijd te serveren. Gyoza (afgeleid van het noordelijke Mandarijn-dialect) werd snel populair onder Japanse huishoudens, niet alleen vanwege zijn verrukkingen, maar ook vanwege de relatief goedkope ingrediënten, voeding, aanpassingsvermogen en gemak van maken.
Wie is Chen Kenmin?
Er zijn veel Chinese chef-koks en kookboekauteurs die de Chinese keuken populair hebben gemaakt bij de Japanners, maar een opvallende figuur is chef Chen Kenmin (陳健民), die Chinees eten naar de keukens thuis bracht. Chen Kenmin, geboren in Sichuan, emigreerde in 1952 naar Japan om restaurants te openen die gespecialiseerd zijn in de Chinese keizerlijke keuken.
Hij verlegde echter de focus door de recepten van zijn geboorteplaats Sichuan aan te passen om tegemoet te komen aan het ongunstige Japanse gehemelte. Hoewel de Sichuan-keuken destijds relatief onbekend was, opende hij in 1958 Shisen Hanten (四川飯店), een high-end restaurant dat gespecialiseerd is in de Sichuan-keuken. Maar zijn grootste doorbraak was zijn tv-optreden in de populaire huisvrouwenshow "Kyono Ryori" (きょうの料理), die van cruciaal belang was bij het introduceren van de Sichuan-keuken van high-end restaurants tot de thuiskeukens.
Door ingrediënten te gebruiken die gemakkelijk te vinden zijn in Japanse supermarkten en door de vurige kruiden te verminderen, maakte hij Chinees eten toegankelijker. Dus, hoewel zijn kijk op Chinees eten verre van authentiek was (en hij gaf dit openlijk toe gedurende zijn hele carrière), waren zijn gelokaliseerde Chinese recepten geliefd bij de massa.
Enkele voorbeelden van zijn aangepaste recepten zijn:
- Mapo Tofu (麻婆豆腐) gemaakt met gemalen varkensvlees en prei in plaats van rundvlees en knoflookgroenten en zonder de kruiden
- Twice Cooked Pork (回鍋肉) gemaakt met de beter verkrijgbare gesneden buikspek in plaats van gestoofde buikspek
- Ebi Chili (エビチリ), een bewerking van Chili Shrimp (干烧明虾) gekruid met ketchup en eidooiers in plaats van Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担々麺) in soep, om het kruid naar beneden te halen met de toevoeging van sesampasta voor romigheid
Lezers zijn misschien meer bekend met zijn zoon, Chen Kenichi (陳 建一), bekend van Iron Chef. Het kan worden gezegd dat de Chens enorm hebben bijgedragen aan de brede aantrekkingskracht en liefde van de Chinese keuken voor de Japanners door begrip te hebben voor en zich aan te passen aan de lokale voorkeuren.
Waar kan ik Chuka Ryori-restaurants vinden?
Loop door elk restaurantdistrict in Japan, ongeacht de bevolkingsgrootte, en je zult zeker één Chuka Ryori-restaurant vinden. Het kan zijn dat het niet in de drukbezochte gebieden is, maar in een zijstraat of een rustiger gebied. Deze winkels zien er misschien ouderwets uit, een echt gat in de muur-achtige sfeer, met meubels uit vervlogen tijden. Maar hoewel het eten misschien een hoge schreeuw lijkt van echt Chinees eten, hebben de gerechten die worden geserveerd de lokale bevolking waarschijnlijk al tientallen jaren gevoed. Er zijn enkele Chuka Ryori-restaurants die de status van beroemdheid hebben bereikt, maar de meeste zijn zeer onopvallende buurtwinkels.
Er zijn ook landelijke informele restaurants zoals Bamiyan (バーミヤン), Gyoza no Ousho (餃子の王将), Hidakaya (日高屋), en anderen die Chuka Ryori serveren.
Wat zijn de populaire Chuka Ryori-recepten?
- Mapo Tofu
- Mapo Aubergine (Mapo Nasu)
- Rundvlees en Groene Paprika Roerbak (Chinjao Rosu)
- Tweemaal Gekookt Varkensvlees (Hoi Ko Ro)
- Pittige Garnalen Roerbak (Ebi Chili)
- Rijstkom met bieslook en ei (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Makkelijke Gebakken Rijst
- Gyoza
- Nikuman