ما هي العلاقة بين الطعام الياباني والصيني؟ تعرف على كيفية نجاح المطبخ الصيني المحلي المسمى Chuka Ryori بقلوب ومعدلات المطاعم اليابانية التي لا تشبع على مدى أجيال.
ربما لاحظت أن بعض الأطباق اليابانية تبدو غامضة .. الصينية ؟! فكر في Gyoza (餃子) و Ramen (ラ ー メ ン) و Chashu (焼 豚) والبطاطس المقلية مثل Ebi Chili (エ ビ チ リ). مما تعرفه عن واشوكو ، لا يبدو أسلوب الطبخ ومكوناته يابانية للغاية ، لكن هذه الأطباق تختلف تمامًا عن الأطباق الصينية الأصلية.
يعتنق اليابانيون بكل إخلاص هذا الطعام الصيني المحلي ، لدرجة أن عدد المطاعم الصينية في البلاد يأتي في المرتبة الثانية بعد المطاعم اليابانية (وفقًا لدراسة أجرتها وزارة الشؤون الداخلية والاتصالات اليابانية عام 2016). هناك مجموعة متنوعة من المطاعم الصينية لإرضاء جميع رواد المطعم ، من الراقية إلى المنخفضة ، والمطاعم المتخصصة في منطقة أو مطبخ معين. تجول في أي منطقة مطعم أو متجر متعدد الأقسام وستجد عددًا قليلاً من المطاعم الصينية وأي سوبر ماركت سيحمل خلطات فورية تضمن طبقًا من القلي السريع في غضون دقائق.
فلماذا وكيف احتضن اليابانيون المطبخ الصيني؟ الجواب يكمن في التاريخ الطويل والغني بين البلدين.
Chuka Ryori (中華 料理) و Chugoku Ryori (中国 料理)
للبدء ، يجب على المرء أن يفهم الفرق بين Chuka Ryori (中華 料理) و Chugoku Ryori (中国 料理). في اللغة الإنجليزية ، سيترجم كلاهما إلى "مطبخ صيني" ولكن هناك فرق إذا كنت تبحث عن وصفات أو مطاعم باللغة اليابانية.
يشير Chugoku Ryori إلى المطبخ من البر الرئيسي للصين (Chugoku = البر الرئيسي للصين ، Ryori = مطبخ / طبخ). في اليابان ، تميل المطاعم إلى أن تكون راقية وتقع في مدن مأهولة بالسكان ، حيث يتم تدريب الطهاة الصينيين أو الطهاة اليابانيين في الصين. تميل الطاولات إلى أن تكون مستديرة مع وجود طاولة دوارة Lazy Susan في الوسط والوجبات على طراز المأدبة. يمكن أن تتراوح القائمة بين حساء زعانف القرش وسرطان البحر في شنغهاي وبطة بكين والأطباق الأصيلة المماثلة لما يمكن العثور عليه في البر الرئيسي. تتخصص بعض المطاعم في منطقة معينة مثل كانتون أو سيتشوان.
من ناحية أخرى ، تشير Chuka Ryori إلى المطبخ الياباني الصيني. من حيث المطاعم ، فهي على الأرجح متاجر صغيرة الحجم يديرها طهاة يابانيون. تنتشر هذه المتاجر المتواضعة في جميع أنحاء البلاد ، وتوجد في أي شارع مطعم محلي. على الأرجح ستقدم القائمة مواد أساسية كلاسيكية مثل الأرز المقلي والرامين ومابو التوفو وما شابه. يميل النطاق السعري أيضًا إلى أن يكون ميسور التكلفة للوجبات اليومية.
بالنسبة للعشاء الصيني ، قد يشعرون بالحيرة لأن الأطعمة ليست أصلية على الإطلاق! التوفو مابو مروض نسبيًا من مالا المخدر الناري الأصلي. أطباق غامضة مثل Chuka-don (中華 丼 ؛ حرفيا "وعاء الأرز الصيني" - يقلب فوق الأرز) ، Tenshin-han (天津 飯 ؛ "وعاء أرز Tianjin" - عجة لحم السلطعون فوق الأرز) ، و Hiyashi Chuka (冷 や し 中華 ؛ "الصينية المبردة ”- نودلز رامين مبردة) غير موجودة في الصين. على الرغم من الأسماء.
تعود جذور Chuka Ryori إلى المطبخ الصيني ولكنها تطورت بمرور الوقت لتناسب الحنك الياباني. يمكن القول أن Chuka Ryori هي فئتها الخاصة.
لإضافة الارتباك إلى فئة محددة بوضوح بالفعل ، يتم طرح مصطلح Honkaku Chuka (本 格 中華) ، "المطبخ الصيني الأصيل" ، مما يميز نفسه عن Chuka Ryori. على غرار كيفية استخدام المصطلحين "حرفي" و "أصيل" في اللغة الإنجليزية ، لا تحمل الصفات وزنًا كبيرًا.
شوكا ريوري: التاريخ
لفهم Chuka Ryori ، يلعب السياق التاريخي دورًا رئيسيًا في ماذا وكيف يندمج المطبخ الصيني ويحتضن بين السكان اليابانيين الجوعى.
للبدء ، تمتد العلاقات الصينية اليابانية على مدى قرون ، حيث كانت تجارة السلع والخدمات ، فضلاً عن التبادل الثقافي ، تحدث في وقت مبكر من القرن الأول قبل الميلاد ، ولا سيما الحرير والشاي الأخضر والبوذية. وقد تم إحضار كانجي (الأحرف الصينية) من الصين ودرس العديد من العلماء اليابانيين في الصين لاستعادة معارفهم المكتشفة حديثًا.
فيما يتعلق بتاريخ الطعام ، يعود هذا إلى عصر إيدو (1603-1868) حيث كانت التجارة مع التجار البرتغاليين والصينيين تتم في ديجيما ، محافظة ناغازاكي. كان الميناء نافذة لبقية العالم ، حيث كانت فترة إيدو 400 عام من الانعزالية. غالبًا ما كان التجار الصينيون من مقاطعات جوانجدونج وفوجيان يجلبون طهاة ويوظفون المساعدة أثناء إقامتهم ، وبعضهم ينشئ مطاعم في ديجيما. بينما كانت هذه المطاعم تلبي احتياجات التجار الصينيين ، سرعان ما انتشرت شائعات عن المطبخ الجديد خارج ديجيما.
ألهم هذا Shippoku Ryori (卓 袱 料理). تم تقديم الوجبة على طراز المأدبة على طاولات مستديرة مع كراسي ، وهو مفهوم جديد مقارنة بالوجبة اليابانية التي يتم تقديمها في صواني فردية ويتناول العشاء جالسًا على حصير التاتامي. قام شيبوكو ريوري بدمج أفضل المأكولات الصينية والأوروبية واليابانية ، وتضمنت الأطباق مكونات جديدة مثل لحوم الدجاج ولحوم الطرائد والسكر والتوابل الغريبة عن المطبخ الياباني. لا يزال من الممكن العثور على شيبوكو ريوري في ناجازاكي اليوم ، في النزل اليابانية التقليدية والمطاعم الراقية.
كيف تطورت Chuka Ryori وازدهرت في اليابان
جلبت معاهدة الصداقة والتجارة الصينية اليابانية لعام 1871 تدفقًا هائلاً من المهاجرين الصينيين إلى اليابان ، مما أدى إلى إنشاء مدن صينية في جميع أنحاء البلاد في مدن الموانئ مثل يوكوهاما وكوبي. ازدهرت المطاعم الصينية أيضًا ، على الرغم من أن معظمها كان لا يزال يهتم بالرواد الصينيين.
كان هناك انخفاض حاد في عدد المهاجرين الصينيين خلال الحرب الصينية اليابانية الأولى والثانية (1894 - 1895 ، 1937-1945) ، لكن الرغبة في تناول الطعام زادت بين العملاء اليابانيين. أدى ذلك إلى قيام الطهاة اليابانيين بفتح مطاعم صينية لملء الفراغ. في عام 1910 ، افتتح أول متجر رامين Rairaiken (来 々 軒) في أساكوسا ، وفي عام 1921 باع Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) أول متجر Nikuman.
مع نهاية الحرب العالمية الثانية وعودة الجنود والمستوطنين اليابانيين من منشوريا ، أعادوا طعم المطبخ الصيني الشمالي. أقام العديد من العائدين أكشاك طعام في الأسواق السوداء لكسب لقمة العيش ، وكان أحد العروض الشعبية هو gyoza.
أصول Gyoza تسمى Jiaozi لها بشرة مميزة وسميكة ومطاطية ، وهي وجبة بمفردها (القمح هو المحصول الأساسي في شمال الصين) ، ويتم غليه أو طهيه على البخار لتقديمه. ولكن عندما تم إعادة صنع هذه الزلابية في اليابان ، تم قليها بالبخار وتقديمها كطبق جانبي مع وعاء من الأرز ، حيث من المعتاد تقديم الأرز في الوجبة. اشتهرت لغة جيوزا (المشتقة من لهجة الماندرين الشمالية) بسرعة بين الأسر اليابانية ليس فقط بسبب مذاقها اللذيذ ، ولكن لمكوناتها الرخيصة نسبيًا وتغذيتها وقدرتها على التكيف وسهولة صنعها.
من هو تشين كينمين؟
هناك العديد من الطهاة الصينيين ومؤلفي كتب الطبخ الذين شاعوا المطبخ الصيني لليابانيين ، ولكن أحد الشخصيات البارزة هو الشيف تشين كينمين (陳健民) ، الذي جلب الطعام الصيني إلى مطابخ المنزل. وُلد تشين كينمين في سيتشوان ، وهاجر إلى اليابان في عام 1952 لفتح مطاعم متخصصة في المطبخ الإمبراطوري الصيني.
ومع ذلك ، قام بتحويل التركيز عن طريق تعديل وصفات مسقط رأسه في سيتشوان لتلبية الحنك الياباني المعاكس للتوابل. بينما كان مطبخ سيتشوان غير معروف نسبيًا في ذلك الوقت ، افتتح شيزن هانتن (四川 飯店) في عام 1958 ، وهو مطعم راقي متخصص في مطبخ سيتشوان. لكن أكبر إنجاز له كان ظهوره التلفزيوني في برنامج ربات البيوت الشهير "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理) ، والذي كان حاسمًا في تقديم مأكولات سيتشوان من المطاعم الراقية إلى مطابخ المنزل.
باستخدام المكونات التي يمكن العثور عليها بسهولة في محلات السوبر ماركت اليابانية وتقليل درجة حرارة التوابل النارية ، جعل الطعام الصيني أكثر سهولة. وهكذا ، في حين أن تناوله للطعام الصيني كان بعيدًا عن الأصالة (وقد اعترف بذلك علنًا طوال حياته المهنية) ، فإن وصفاته الصينية المحلية كانت محبوبة من قبل الجماهير.
تتضمن بعض الأمثلة على وصفاته المعدلة ما يلي:
- مابو توفو (麻 婆 豆腐) مصنوع من لحم الخنزير المفروم والكراث بدلاً من اللحم البقري والثوم والخضراوات وإهمال التوابل
- لحم الخنزير المطبوخ مرتين (回鍋肉) المصنوع من بطن لحم الخنزير المقطّع المتاح بسهولة أكبر بدلاً من بطن لحم الخنزير المطبوخ
- إيبي تشيلي (エ ビ チ リ) ، تكيف من الروبيان الحار (干烧 明虾) متبل بالكاتشب وصفار البيض بدلاً من دوبانجيان
- نودلز دان دان (担 々 麺) في حساء ، لتقليل البهارات مع إضافة معجون السمسم للحصول على قوام كريمي
قد يكون القراء أكثر دراية بابنه تشين كينيتشي (陳 建 一) من مشاهير آيرون شيف. يمكن القول أن Chens ساهم بشكل كبير في جاذبية وحب المطبخ الصيني لليابانيين من خلال فهم التفضيلات المحلية والتكيف معها.
أين يمكنني أن أجد مطاعم تشوكا ريوري؟
تجول في أي منطقة مطاعم في اليابان ، بغض النظر عن حجم السكان وستجد على الأقل مطعم Chuka Ryori واحدًا. قد لا يكون في المناطق التي يكثر فيها الاتجار ، بل قد يقع في شارع جانبي أو منطقة أكثر هدوءًا. قد تبدو هذه المحلات وكأنها مدرسة قديمة ، وهي عبارة عن ثقب حقيقي في أجواء الجدار ، مع مفروشات من حقبة ماضية. ولكن في حين أن الطعام قد يبدو صرخة عالية من الطعام الصيني الحقيقي ، فإن الأطباق المقدمة على الأرجح قد غذت السكان المحليين لعقود. هناك بعض مطاعم Chuka Ryori التي وصلت إلى مكانة المشاهير ، ولكن معظمها من المتاجر غير الواضحة جدًا.
هناك أيضًا مطاعم غير رسمية لتناول الطعام في جميع أنحاء البلاد مثل Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン) و جيوزا no Ousho (餃子 の 王 将) و Hidakaya (日 高 屋) وغيرها من المطاعم التي تقدم Chuka Ryori.
ما هي وصفات تشوكا ريوري الشعبية؟
- مابو توفو
- باذنجان مابو (مابو ناسو)
- لحم بقري وفلفل أخضر مقلي (تشينجاو روسو)
- لحم الخنزير المطبوخ مرتين (هوي كو رو)
- روبيان حار مقلي (إيبي تشيلي)
- وعاء أرز بالبيض والثوم المعمر (نيراتاما دونبوري)
- طان من الرجال
- أرز مقلي
- Gyoza
- نيكومان