¿Cuál es la conexión entre la comida japonesa y china? Descubra cómo la cocina china localizada llamada Chuka Ryori se ganó el corazón y el estómago de los insaciables comensales japoneses durante generaciones.
Puede que hayas notado que algunos platos japoneses se ven vagamente … ¡¿chinos ?! Piense en Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) y salteados como Ebi Chili (エ ビ チ リ). Por lo que sabe sobre Washoku, el estilo de cocina y los ingredientes no parecen muy japoneses, sin embargo, estos platos difieren marcadamente de los originales chinos.
Los japoneses abrazan de todo corazón esta comida china localizada, tanto que el número de restaurantes chinos en el país es superado por los restaurantes japoneses (según un estudio de 2016 del Ministerio del Interior y Comunicaciones de Japón). Hay una gran variedad de restaurantes chinos para satisfacer a todos los comensales, desde los más altos hasta los más bajos, y restaurantes que se especializan en una región o cocina en particular. Camine por cualquier distrito de restaurantes o grandes almacenes y encontrará un puñado de restaurantes chinos y cualquier supermercado tendrá mezclas instantáneas que garantizan un plato humeante de salteados en cuestión de minutos.
Entonces, ¿por qué y cómo han adoptado los japoneses la cocina china? La respuesta está en la larga y rica historia entre los dos países.
Chuka Ryori (中華 料理) y Chugoku Ryori (中国 料理)
Para empezar, uno debe entender la diferencia entre Chuka Ryori (中華 料理) y Chugoku Ryori (中国 料理). En inglés, ambos se traducirían como "cocina china"; sin embargo, hay una diferencia si busca recetas o restaurantes en japonés.
Chugoku Ryori se refiere a la cocina de China continental (Chugoku = China continental, Ryori = cocina / cocinar). En Japón, los restaurantes tienden a ser de alta gama y están ubicados en ciudades pobladas, con chefs chinos o chefs japoneses capacitados en China. Las mesas tienden a ser redondas con un plato giratorio Lazy Susan en el centro y las comidas son estilo banquete. El menú puede variar desde sopa de aleta de tiburón, cangrejo de Shanghái, pato de Pekín y platos auténticos comparables a los que se pueden encontrar en el continente. Algunos restaurantes se especializan en una región específica como Canton o Sichuan.
Por otro lado, Chuka Ryori se refiere a la cocina japonesa-china. En términos de restaurantes, lo más probable es que sean tiendas familiares a pequeña escala dirigidas por chefs japoneses. Estas sencillas tiendas están repartidas por todo el país, y se encuentran en cualquier calle de restaurante local. Lo más probable es que el menú ofrezca alimentos básicos clásicos como arroz frito, ramen, tofu mapo y similares. El rango de precios también tiende a ser mucho más asequible para la comida diaria.
Para el comensal chino, ¡pueden estar desconcertados de que los alimentos no sean del todo auténticos! El mapo tofu es comparativamente más dócil que el ardiente y entumecedor original condimentado con mala. Platos con nombres ambiguos como Chuka-don (中華 丼; literalmente “cuenco de arroz chino” - salteado sobre arroz), Tenshin-han (天津 飯; “cuenco de arroz Tianjin” - tortilla de carne de cangrejo sobre arroz) y Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; “chinos refrigerados ”(fideos ramen refrigerados) no existen en China. A pesar de los nombres.
Chuka Ryori tiene sus raíces en la cocina china, pero ha evolucionado con el tiempo para adaptarse al paladar japonés. Se puede decir que Chuka Ryori es de su propia categoría.
Para agregar confusión a una categoría ya claramente definida, se usa el término Honkaku Chuka (本 格 中華), “auténtica cocina china”, que se distingue de Chuka Ryori. De manera similar a como se usan los términos “artesanal” y “auténtico” en inglés, los adjetivos no tienen mucho peso.
Chuka Ryori: la historia
Para entender Chuka Ryori, el contexto histórico juega un papel clave en qué y cómo la cocina china se fusionó y se ubicó entre la población japonesa hambrienta.
Para empezar, las relaciones entre China y Japón abarcan siglos, donde el comercio de bienes y servicios, así como los intercambios culturales, se llevaron a cabo ya en el siglo I a.C. En particular, la seda, el té verde, el budismo. Y los kanji (caracteres chinos) fueron traídos de China y muchos eruditos japoneses estudiaron en China para recuperar sus nuevos conocimientos.
En términos de historia de la comida, esto se remonta a la era Edo (1603-1868), donde el comercio con comerciantes portugueses y chinos tuvo lugar en Dejima, prefectura de Nagasaki. El puerto fue la ventana al resto del mundo, ya que la era Edo fue un período de 400 años de aislacionismo. Los comerciantes chinos de las provincias de Guangdong y Fujian solían traer cocineros y contrataban ayuda durante su residencia, algunos instalando restaurantes en Dejima. Si bien estos restaurantes atendían a los comerciantes chinos, los rumores de la nueva cocina pronto se extendieron fuera de Deijima.
Esto inspiró a Shippoku Ryori (卓 袱 料理). La comida estilo banquete se sirvió en mesas redondas con sillas, que fue un concepto novedoso en comparación con la comida japonesa servida en bandejas individuales y los comensales sentados en tatamis. Shippoku Ryori fusionó lo mejor de las cocinas china, europea y japonesa, y los platos incluyeron nuevos ingredientes como carnes de aves y caza, azúcar y especias ajenas a la cocina japonesa. Shippoku Ryori todavía se puede encontrar en Nagasaki hoy, en posadas tradicionales japonesas y restaurantes de alta gama.
Cómo evolucionó y floreció Chuka Ryori en Japón
El Tratado de Amistad y Comercio entre China y Japón de 1871 trajo una gran afluencia de inmigrantes chinos a Japón, estableciendo barrios chinos en todo el país en ciudades portuarias como Yokohama y Kobe. Los restaurantes chinos también florecieron, aunque la mayoría todavía estaban dirigidos a los comensales chinos.
Hubo una fuerte disminución de inmigrantes chinos durante la Primera y Segunda Guerra Sino-Japonesa (1894-1895, 1937-1945), pero el ansia por la cocina aumentó entre la clientela japonesa. Esto resultó en que los chefs japoneses abrieran restaurantes chinos para llenar el vacío. En 1910, la primera tienda de ramen Rairaiken (来 々 軒) abrió en Asakusa, y en 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) vendió el primer Nikuman.
Con el final de la Segunda Guerra Mundial y el regreso de los soldados y colonos japoneses de Manchuria, recuperaron el sabor de la cocina del norte de China. Muchos repatriados instalaron puestos de comida en los mercados negros para ganarse la vida, y una de las ofrendas populares fue la gyoza.
Los orígenes de Gyoza llamado Jiaozi tienen una piel gruesa y masticable, es una comida en sí misma (el trigo es el cultivo básico en el norte de China) y se hierve o se cuece al vapor para servir. Pero cuando estas albóndigas se recrearon en Japón, se frieron al vapor y se sirvieron como guarnición junto con un plato de arroz, como es costumbre servir arroz en una comida. Gyoza (derivado del dialecto mandarín del norte) se popularizó rápidamente entre los hogares japoneses no solo por su delicia, sino también por sus ingredientes relativamente baratos, nutrición, adaptabilidad y facilidad de elaboración.
¿Quién es Chen Kenmin?
Hay muchos chefs chinos y autores de libros de cocina que popularizaron la cocina china a los japoneses, pero una figura notable es el chef Chen Kenmin (陳健民), quien llevó la comida china a las cocinas de las casas. Nacido en Sichuan, Chen Kenmin emigró a Japón en 1952 para abrir restaurantes especializados en cocina imperial china.
Sin embargo, cambió el enfoque al modificar las recetas de su ciudad natal, Sichuan, para satisfacer el paladar japonés adverso a las especias. Si bien la cocina de Sichuan era relativamente desconocida en ese momento, abrió Shisen Hanten (四川 飯店) en 1958, un restaurante de alta gama especializado en cocina de Sichuan. Pero su mayor avance fue su aparición en televisión en el popular programa de amas de casa "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), que fue fundamental para introducir la cocina de Sichuan desde los restaurantes de alta gama a las cocinas de las casas.
Al usar ingredientes que se encuentran fácilmente en los supermercados japoneses y atenuar las especias ardientes, hizo que la comida china fuera más accesible. Por lo tanto, si bien su toma de la comida china estaba lejos de ser auténtica (y lo admitió abiertamente a lo largo de su carrera), sus recetas chinas localizadas fueron amadas por las masas.
Algunos ejemplos de sus recetas modificadas incluyen:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) hecho con carne de cerdo molida y puerros en lugar de hojas de res y ajo y omitió las especias
- Cerdo cocido dos veces (回鍋肉) hecho con la panceta de cerdo rebanada más disponible en lugar de la panceta de cerdo cocida a fuego lento
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), una adaptación de Chili Shrimp (干烧 明虾) sazonado con salsa de tomate y yemas de huevo en lugar de Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) en sopa, para reducir la especia con la adición de pasta de sésamo para darle cremosidad
Los lectores pueden estar más familiarizados con su hijo, Chen Kenichi (陳 建 一) de la fama de Iron Chef. Se puede decir que los Chen contribuyeron en gran medida al gran atractivo y amor de la cocina china por parte de los japoneses al comprender y adaptarse a las preferencias locales.
¿Dónde puedo encontrar restaurantes Chuka Ryori?
Camine por cualquier distrito de restaurantes en Japón, independientemente del tamaño de la población y seguramente encontrará al menos un restaurante Chuka Ryori. Puede que no esté en las zonas de mucho tráfico, sino que puede estar situado en una calle lateral o en una zona más tranquila. Estas tiendas pueden parecer de la vieja escuela, un verdadero agujero en la pared, con muebles de una época pasada. Pero si bien la comida puede parecer un grito alto de la comida china real, lo más probable es que los platos servidos hayan nutrido a los lugareños durante décadas. Hay algunos restaurantes Chuka Ryori que han alcanzado el estatus de celebridades, pero la mayoría son tiendas de vecinos muy discretas.
También hay restaurantes de comida informal en todo el país como Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) y otros que sirven Chuka Ryori.
¿Cuáles son las recetas populares de Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Berenjena Mapo (Mapo Nasu)
- Salteado de Carne y Pimiento Verde (Chinjao Rosu)
- Cerdo dos veces cocido (Hoi Ko Ro)
- Salteado De Camarones Picantes (Ebi Chili)
- Plato de arroz con cebollino y huevo (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Arroz Frito Fácil
- Gyoza
- Nikuman