Ποια είναι η σχέση μεταξύ ιαπωνικού και κινεζικού φαγητού; Μάθετε πώς η τοπική κινεζική κουζίνα που ονομάζεται Chuka Ryori κέρδισε τις καρδιές και τα στομάχια των ακόρεστων ιαπωνικών εστιατορίων για γενιές.
Μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι ορισμένα ιαπωνικά πιάτα φαίνονται αόριστα… Κινέζικα ;! Σκεφτείτε τον Gyoza (餃子), τον Ramen (ラ ー メ ン), τον Chashu (焼 豚) και τις πατάτες όπως το Ebi Chili (エ ビ チ リ). Από ό, τι γνωρίζετε για το Washoku, το στυλ μαγειρέματος και τα συστατικά δεν φαίνονται πολύ ιαπωνικά, ωστόσο αυτά τα πιάτα διαφέρουν έντονα από τα κινέζικα πρωτότυπα.
Οι Ιάπωνες αγκαλιάζουν ολόψυχα αυτό το τοπικό κινεζικό φαγητό, τόσο ώστε ο αριθμός των κινέζικων εστιατορίων στη χώρα να είναι δεύτερος από τα ιαπωνικά εστιατόρια (σύμφωνα με μια μελέτη του Ιαπωνικού Υπουργείου Εσωτερικών και Επικοινωνιών του 2016). Υπάρχει μια ποικιλία από κινέζικα εστιατόρια για να ικανοποιήσουν όλους τους επισκέπτες, από το ψηλό έως το χαμηλό, και εστιατόρια που ειδικεύονται σε μια συγκεκριμένη περιοχή ή κουζίνα. Περπατήστε σε οποιαδήποτε περιοχή εστιατορίων ή πολυκατάστημα και θα βρείτε μια χούφτα κινέζικα εστιατόρια και οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ θα φέρει στιγμιαία μίγματα που εγγυώνται ένα ατμό πιάτο με τηγανητά τηγανητά μέσα σε λίγα λεπτά.
Γιατί λοιπόν και πώς έχει αγκαλιάσει η Ιαπωνική κινεζική κουζίνα; Η απάντηση βρίσκεται στη μακρά και πλούσια ιστορία μεταξύ των δύο χωρών.
Chuka Ryori (中華 料理) και Chugoku Ryori (中国 料理)
Για να ξεκινήσετε, πρέπει να καταλάβετε τη διαφορά μεταξύ Chuka Ryori (中華 料理) και Chugoku Ryori (中国 料理). Στα αγγλικά, και οι δύο θα μεταφράζονταν σε «κινεζική κουζίνα», ωστόσο, υπάρχει μια διαφορά εάν ψάχνετε συνταγές ή εστιατόρια στα ιαπωνικά.
Το Chugoku Ryori αναφέρεται στην κουζίνα από την ηπειρωτική Κίνα (Chugoku = ηπειρωτική Κίνα, Ryori = κουζίνα / μαγείρεμα). Στην Ιαπωνία, τα εστιατόρια τείνουν να είναι πολυτελή και βρίσκονται σε κατοικημένες πόλεις, με Κινέζους σεφ ή Ιαπωνικούς σεφ εκπαιδευμένους στην Κίνα. Τα τραπέζια τείνουν να είναι στρογγυλά με ένα πικάπ Lazy Susan στο κέντρο και τα γεύματα είναι σε στιλ συμποσίου. Το μενού μπορεί να κυμαίνεται από σούπα πτερυγίων καρχαρία, καβούρι Shanghainese, πάπια Πεκίνου και αυθεντικά πιάτα συγκρίσιμα με αυτά που μπορείτε να βρείτε στην ηπειρωτική χώρα. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται σε μια συγκεκριμένη περιοχή, όπως το Canton ή το Sichuan.
Από την άλλη πλευρά, το Chuka Ryori αναφέρεται στην ιαπωνική-κινεζική κουζίνα. Όσον αφορά τα εστιατόρια, είναι πιθανότατα μικρά μαμά και ποπ μαγαζιά που διοικούνται από ιαπωνικούς σεφ. Αυτά τα λιτά καταστήματα είναι διάσπαρτα σε όλη τη χώρα, τα οποία βρίσκονται σε οποιονδήποτε τοπικό δρόμο εστιατορίου. Πιθανότατα το μενού θα προσφέρει κλασικά είδη όπως τηγανητό ρύζι, ramen, tofu mapo και τα παρόμοια. Το εύρος τιμών τείνει επίσης να είναι πολύ προσιτό για το καθημερινό γεύμα.
Για το κινέζικο δείπνο, μπορεί να αναρωτιούνται ότι τα τρόφιμα δεν είναι καθόλου αυθεντικά! Το mapo tofu είναι συγκριτικά ήσυχο από το φλογερό, μυρωδιά, καρυκευμένο πρωτότυπο. Αμφιλεγόμενα πιάτα όπως το Chuka-don (中華 丼; κυριολεκτικά «μπολ κινέζικου ρυζιού» - τηγανίστε το ρύζι), το Tenshin-han (天津 飯; «μπολ ρυζιού Tianjin» - ομελέτα κρέατος καβουριού πάνω από το ρύζι) και το Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; “παγωμένα Κινέζικα »- κατεψυγμένα μανταρίνια) δεν υπάρχουν στην Κίνα. Παρά τα ονόματα.
Το Chuka Ryori έχει τις ρίζες του στην κινεζική κουζίνα, αλλά έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου ώστε να ταιριάζει στον ιαπωνικό ουρανίσκο. Μπορούμε να πούμε ότι η Chuka Ryori είναι η δική της κατηγορία.
Για να προσθέσει σύγχυση σε μια ήδη σαφώς καθορισμένη κατηγορία, ο όρος Honkaku Chuka (本 格 中華), «αυθεντική κινεζική κουζίνα», ρίχνεται γύρω, ξεχωρίζοντας από τον Chuka Ryori. Παρόμοια με τον τρόπο με τον οποίο οι όροι «χειροτεχνικά» και «αυθεντικά» χρησιμοποιούνται στα Αγγλικά, τα επίθετα δεν έχουν πολύ βάρος.
Chuka Ryori: Η ιστορία
Για να κατανοήσουμε το Chuka Ryori, το ιστορικό πλαίσιο παίζει βασικό ρόλο στο τι και πώς η κινεζική κουζίνα συγχωνεύτηκε και φωλιάστηκε ανάμεσα στον πεινασμένο ιαπωνικό πληθυσμό.
Αρχικά, οι σχέσεις Κίνας-Ιαπωνίας εκτείνονται σε αιώνες, όπου το εμπόριο αγαθών και υπηρεσιών, καθώς και πολιτιστικών ανταλλαγών, πραγματοποιήθηκε ήδη από τον 1ο αιώνα π.Χ. Συγκεκριμένα, μετάξι, πράσινο τσάι, βουδισμός. Και ο Kanji (Κινέζοι χαρακτήρες) μεταφέρθηκε από την Κίνα και πολλοί Ιάπωνες μελετητές μελετήθηκαν στην Κίνα για να επαναφέρουν τις νέες γνώσεις τους.
Όσον αφορά την ιστορία της τροφής, αυτό ξεκινά από την εποχή του Έντο (1603-1868) όπου πραγματοποιήθηκαν εμπορικές συναλλαγές με Πορτογάλους και Κινέζους εμπόρους στο Dejima του νομού Nagasaki. Το λιμάνι ήταν το παράθυρο στον υπόλοιπο κόσμο, καθώς η εποχή του Έντο ήταν μια περίοδος απομόνωσης 400 ετών. Οι Κινέζοι έμποροι από τις επαρχίες Γκουανγκντόνγκ και Φουτζιάν συχνά έφεραν μάγειρες και προσέλαβαν βοήθεια κατά τη διάρκεια της διαμονής τους, ενώ εγκαθιστούσαν εστιατόρια στο Dejima. Ενώ αυτά τα εστιατόρια εξυπηρέτησαν τους Κινέζους εμπόρους, φήμες για τη νέα κουζίνα σύντομα εξαπλώθηκαν έξω από το Deijima.
Αυτό ενέπνευσε το Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Το γεύμα σε στιλ συμποσίου σερβίρεται σε στρογγυλά τραπέζια με καρέκλες, κάτι που ήταν πρωτότυπο σε σύγκριση με το ιαπωνικό γεύμα που σερβίρεται σε μεμονωμένους δίσκους και τα δείπνα που κάθονται σε τατάμι. Ο Shippoku Ryori συνδύασε τις καλύτερες κινεζικές, ευρωπαϊκές και ιαπωνικές κουζίνες και τα πιάτα περιείχαν νέα συστατικά, όπως κρέατα πουλερικών και θηραμάτων, ζάχαρη και μπαχαρικά από την ιαπωνική κουζίνα Το Shippoku Ryori μπορεί να βρεθεί στο Ναγκασάκι σήμερα, σε παραδοσιακά ιαπωνικά πανδοχεία και πολυτελή εστιατόρια.
Πώς εξελίχθηκε και άνθισε η Τσούκα Ρυόρη στην Ιαπωνία
Η Συνθήκη Σινο-Ιαπωνικής Φιλίας και Εμπορίου του 1871 έφερε τεράστια εισροή Κινέζων μεταναστών στην Ιαπωνία, δημιουργώντας Chinatowns σε ολόκληρη τη χώρα σε πόλεις λιμένων όπως το Yokohama και το Kobe. Τα κινέζικα εστιατόρια άνθισαν επίσης, αν και τα περισσότερα εξακολουθούσαν να απευθύνονται σε Κινέζους δείπνους.
Υπήρξε μια απότομη πτώση των Κινέζων μεταναστών κατά τη διάρκεια του Πρώτου και του Δεύτερου Σινο-Ιαπωνικού Πολέμου (1894 - 1895, 1937-1945), αλλά ο πόθος για την κουζίνα αυξήθηκε μεταξύ της ιαπωνικής πελατείας. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα οι Ιάπωνες σεφ να ανοίξουν κινέζικα εστιατόρια για να καλύψουν το κενό. Το 1910, το πρώτο κατάστημα ramen Rairaiken (来 々 軒) άνοιξε στην Asakusa και το 1921 το Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) πούλησε το πρώτο Nikuman.
Με το τέλος του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου και την επιστροφή Ιάπωνων στρατιωτών και εποίκων από τη Μαντζουρία, επέστρεψαν τη γεύση της βόρειας κινεζικής κουζίνας. Πολλοί επαναπατριζόμενοι δημιούργησαν πάγκους φαγητού στις μαύρες αγορές για να βγάλουν τα προς το ζην, και μία από τις δημοφιλείς προσφορές ήταν το gyoza.
Η προέλευση του Gyoza που ονομάζεται Jiaozi έχει μια χαρακτηριστική παχιά και λαστιχωτή επιδερμίδα, είναι ένα γεύμα από μόνη της (το σιτάρι είναι η βασική καλλιέργεια στη βόρεια Κίνα) και βράζεται ή βράζεται στον ατμό για σερβίρισμα. Αλλά όταν αυτά τα ζυμαρικά αναδημιουργήθηκαν στην Ιαπωνία, τηγανίστηκαν στον ατμό και χρησίμευαν ως συνοδευτικό πιάτο μαζί με ένα μπολ με ρύζι, όπως συνηθίζεται να σερβίρουμε ρύζι σε ένα γεύμα. Το Gyoza (που προέρχεται από τη βόρεια μανταρινική διάλεκτο) διαδόθηκε γρήγορα μεταξύ των ιαπωνικών νοικοκυριών όχι μόνο για τη νόστιμη γεύση του, αλλά και για τα σχετικά φτηνά συστατικά του, τη διατροφή, την προσαρμοστικότητα και την ευκολία του.
Ποιος είναι ο Chen Kenmin;
Υπάρχουν πολλοί Κινέζοι σεφ και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής που διέδωσαν την κινεζική κουζίνα στους Ιάπωνες, αλλά μια αξιοσημείωτη φιγούρα είναι ο σεφ Τσεν Κένμιν (陳健民), ο οποίος έφερε κινεζική κουζίνα στις κουζίνες του σπιτιού. Γεννημένος στο Sichuan, ο Chen Kenmin μετανάστευσε στην Ιαπωνία το 1952 για να ανοίξει εστιατόρια που ειδικεύονται στην κινεζική αυτοκρατορική κουζίνα.
Ωστόσο, μετατόπισε την εστίαση τροποποιώντας τις συνταγές της πατρίδας του Σιτσουάν για να καλύψει τον κακό Ιαπωνικό ουρανίσκο. Ενώ η κουζίνα Sichuan ήταν σχετικά άγνωστη εκείνη την εποχή, άνοιξε το Shisen Hanten (四川 195) το 1958, ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών που ειδικεύεται στην κουζίνα Sichuan. Αλλά η μεγαλύτερη του ανακάλυψη ήταν η τηλεοπτική του εμφάνιση στη δημοφιλή εκπομπή νοικοκυρών "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), η οποία ήταν κρίσιμη για την εισαγωγή της κουζίνας Sichuan από εστιατόρια υψηλής ποιότητας στις κουζίνες στο σπίτι.
Χρησιμοποιώντας συστατικά που βρίσκουν εύκολα στα ιαπωνικά σούπερ μάρκετ και τονίζοντας τα φλογερά μπαχαρικά, έκανε το κινέζικο φαγητό πιο προσιτό. Έτσι, ενώ η λήψη του κινεζικού φαγητού ήταν πολύ αυθεντική (και το παραδέχτηκε ανοιχτά καθ 'όλη τη διάρκεια της καριέρας του), οι τοπικές κινεζικές συνταγές του ήταν αγαπητές από τις μάζες.
Μερικά παραδείγματα των τροποποιημένων συνταγών του περιλαμβάνουν:
- Το Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) φτιαγμένο με αλεσμένο χοιρινό και πράσα αντί για βόειο κρέας και σκόρδο και παρέλειψε τα μπαχαρικά
- Δύο φορές μαγειρεμένο χοιρινό (回鍋肉) φτιαγμένο με την πιο εύκολα διαθέσιμη χοιρινή κοιλιά αντί για σιγοβράστη
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), μια προσαρμογή των γαρίδων τσίλι (干烧 明虾) καρυκευμένο με κέτσαπ και κρόκους αυγού αντί για Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) σε σούπα, για να ρίξει το μπαχαρικό με την προσθήκη πάστας σουσαμιού για κρέμα
Οι αναγνώστες μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένοι με τον γιο του, Τσεν Κένιτσι (陳 建 一) της φήμης Iron Chef. Μπορούμε να πούμε ότι οι Chens συνέβαλαν σημαντικά στην ευρεία γοητεία και την αγάπη της κινεζικής κουζίνας για τους Ιάπωνες κατανοώντας και προσαρμόζοντας τις τοπικές προτιμήσεις.
Πού μπορώ να βρω εστιατόρια Chuka Ryori;
Περπατήστε σε οποιαδήποτε περιοχή εστιατορίου στην Ιαπωνία, ανεξάρτητα από το μέγεθος του πληθυσμού και θα πρέπει να βρείτε τουλάχιστον ένα εστιατόριο Chuka Ryori. Μπορεί να μην βρίσκεται στις περιοχές με μεγάλη διακίνηση, αλλά να βρίσκεται σε παράδρομο ή σε μια πιο ήσυχη περιοχή. Αυτά τα καταστήματα μπορεί να φαίνονται παλιά σχολεία, μια αληθινή τρύπα στον τοίχο, με έπιπλα από μια περασμένη εποχή. Όμως, ενώ το φαγητό μπορεί να φαίνεται πολύ ψηλό από την πραγματική κινέζικη κουζίνα, τα πιάτα που σερβίρονται πιθανότατα θρέφουν τους ντόπιους για δεκαετίες. Υπάρχουν μερικά εστιατόρια Chuka Ryori που έχουν φτάσει σε διασημότητα, αλλά τα περισσότερα είναι πολύ δυσδιάκριτα καταστήματα γειτονιάς.
Υπάρχουν επίσης πανελλήνια εστιατόρια για φαγητό, όπως το Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), το Γκιόζα no Ousho (餃子 の 王 将), το Hidakaya (日, 屋) και άλλα που εξυπηρετούν το Chuka Ryori.
Ποιες είναι οι δημοφιλείς συνταγές Chuka Ryori;
- Mapo Tofu
- Μελιτζάνα Mapo (Mapo Nasu)
- Μοσχάρι και πράσινη πιπεριά ανακατεύετε (Chinjao Rosu)
- Δύο φορές μαγειρεμένο χοιρινό (Hoi Ko Ro)
- Πικάντικες γαρίδες ανακατεύετε τηγανητό (Ebi Chili)
- Μπολ με φρέσκα κρεμμύδια και αυγά (Niratama Donburi)
- Ταν-Μεν
- Εύκολο τηγανητό ρύζι
- Gyoza
- Νικουμάν