Каква е връзката между японската и китайската храна? Научете как локализирана китайска кухня, наречена Chuka Ryori, спечели сърцата и стомасите на ненаситни японски вечери от поколения насам.
Може би сте забелязали, че някои японски ястия изглеждат неясно … китайски ?! Помислете за Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) и пържени картофи като Ebi Chili (エ ビ チ リ). От това, което знаете за Washoku, стилът на готвене и съставките не изглеждат особено японски, но тези ястия се различават категорично от китайските оригинали.
Японците от все сърце приемат тази локализирана китайска храна, дотолкова, че броят на китайските ресторанти в страната е на второ място след японските ресторанти (според проучване от 2016 г. на японското министерство на вътрешните работи и комуникациите). Съществува разнообразен набор от китайски ресторанти, които да задоволят всички вечерящи, от високия до ниския, и ресторанти, специализирани в определен регион или кухня. Разходете се из който и да е ресторантски квартал или универсален магазин и ще намерите шепа китайски ресторанти, а всеки супермаркет ще носи мигновени смеси, които гарантират парата чиния за пържене за минути.
И така, защо и как японците са приели китайската кухня? Отговорът се крие в дългата и богата история между двете страни.
Chuka Ryori (中華 料理) и Chugoku Ryori (中国 料理)
За начало човек трябва да разбере разликата между Chuka Ryori (中華 料理) и Chugoku Ryori (中国 料理). На английски и двете биха превели на „китайска кухня“, но има разлика, ако търсите рецепти или ресторанти на японски.
Chugoku Ryori се отнася до кухнята от континентален Китай (Chugoku = континентален Китай, Ryori = кухня / готвене). В Япония ресторантите обикновено са от висок клас и се намират в населени градове, с китайски готвачи или японски готвачи, обучени в Китай. Масите обикновено са кръгли с грамофон Lazy Susan в центъра, а ястията са банкетни. Менюто може да варира от супа от перки от акула, шанхайски раци, пекинска патица и автентични ястия, сравними с това, което може да се намери на континента. Някои ресторанти са специализирани в определен регион като Кантон или Съчуан.
От друга страна, Chuka Ryori се позовава на японско-китайската кухня. Що се отнася до ресторантите, те са най-вероятно малките магазини за мама и поп, управлявани от японски готвачи. Тези непретенциозни магазини са разпръснати из цялата страна, намерени на която и да е улица на местния ресторант. Най-вероятно менюто ще предлага класически скоби като пържен ориз, рамен, мапо тофу и други подобни. Ценовият диапазон също е много по-достъпен за ежедневното хранене.
За китайската вечеря те могат да бъдат объркани, че храните изобщо не са автентични! Mapo тофуто е сравнително опитомен от оригинала с подправки с огнена вцепенена мала. Двусмислено наречени ястия като Chuka-don (中華 “; буквално„ китайска оризова купа “- разбъркайте пържене върху ориз), Tenshin-han (天津 飯;„ Tianjin оризова купа “- омлет от раково месо върху ориз) и Hiyashi Chuka (冷 や し 中華;„охладени китайци ”- охладени юфка с рамен) не съществуват в Китай. Въпреки имената.
Chuka Ryori има своите корени в китайската кухня, но се е развила с течение на времето, за да отговаря на японското небце. Може да се каже, че Chuka Ryori е собствена категория.
За да се добави объркване към вече ясно дефинирана категория, понятието Honkaku Chuka (本 格 中華), „автентична китайска кухня“, се хвърля наоколо, отличавайки се от Chuka Ryori. Подобно на начина, по който термините „занаятчийски“ и „автентичен“ се използват в английския език, прилагателните не носят голяма тежест.
Чука Рьори: Историята
За да се разбере Чука Риори, историческият контекст играе ключова роля за това какво и как китайската кухня се е сляла и сгушила сред гладното японско население.
За начало отношенията между Китай и Япония обхващат векове, където търговията със стоки и услуги, както и културен обмен, се извършват още през 1 век пр. Н. Е. По-специално коприна, зелен чай, будизъм. А Канджи (китайски иероглифи) са донесени от Китай и много японски учени са учили в Китай, за да върнат новооткритите си знания.
По отношение на историята на храните, това се връща към ерата на Едо (1603-1868), където търговията с португалски и китайски търговци се е осъществявала в Деджима, префектура Нагасаки. Пристанището беше прозорецът към останалия свят, тъй като ерата на Едо беше 400-годишен период на изолационизъм. Китайските търговци от провинции Гуангдонг и Фуджиан често довеждат готвачи и наемат помощ по време на пребиваването си, като някои създават ресторанти в Деджима. Докато тези ресторанти се грижеха за китайските търговци, слуховете за новата кухня скоро се разпространиха извън Deijima.
Това вдъхнови Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Ястието в стил банкет се сервираше на кръгли маси със столове, което беше нова концепция в сравнение с японското ястие, сервирано на индивидуални подноси и трапезариите, разположени на татами. Shippoku Ryori смеси най-доброто от китайската, европейската и японската кухня, а ястията включваха нови съставки като месо от птици и дивеч, захар и подправки, чужди на японската кухня. Shippoku Ryori все още може да се намери в Нагасаки днес, в традиционни японски ханове и ресторанти от висок клас.
Как Чука Риори еволюира и процъфтява в Япония
Китайско-японският договор за приятелство и търговия от 1871 г. донесе огромен приток на китайски имигранти в Япония, създавайки китайски квартали в цялата страна в пристанищни градове като Йокохама и Кобе. Китайските ресторанти също процъфтяват, въпреки че повечето все още се обслужват от китайски вечери.
По време на Първата и Втората китайско-японска война (1894 - 1895, 1937-1945) имаше рязък спад на китайските имигранти, но гладът за кухнята нарасна сред японската клиентела. Това доведе до това, че японски готвачи отвориха китайски ресторанти, за да запълнят празнината. През 1910 г. в Асакуса се отваря първият магазин за рамени Rairaiken (来 々 軒), а през 1921 г. Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) продава първия Nikuman.
С края на Втората световна война и завръщането на японските войници и заселници от Манджурия те върнаха вкуса на севернокитайската кухня. Много завърнали се създават сергии за храна на черните пазари, за да се прехранват, а едно от популярните предложения беше гьоза.
Произходът на Gyoza, наречен Jiaozi, има характерна дебела и дъвчаща кожа, представлява самостоятелно хранене (пшеницата е основната култура в Северен Китай) и се вари или приготвя на пара, за да се сервира. Но когато тези кнедли се пресъздават в Япония, те се пържат на пара и се сервират като гарнитура заедно с купичка ориз, както е обичайно оризът да се сервира по време на хранене. Гьоза (произхождащ от северния мандарински диалект) бързо се популяризира сред японските домакинства не само заради вкусотията си, но и заради относително евтините си съставки, храненето, адаптивността и лекотата на приготвяне.
Кой е Чен Кенмин?
Има много китайски готвачи и автори на готварски книги, които популяризират китайската кухня сред японците, но една забележителна фигура е готвачът Чен Кенмин (陳健民), който донася китайска храна в домашните кухни. Роден в Съчуан, Чен Кенмин емигрира в Япония през 1952 г., за да отвори ресторанти, специализирани в китайската имперска кухня.
Той обаче измести фокуса, като модифицира рецептите на родния си град Съчуан, за да отговори на неблагоприятното за подправки японско небце. Докато по това време съчуанската кухня е относително непозната, той отваря Shisen Hanten (四川 飯店) през 1958 г., ресторант от висок клас, специализиран в съчуанската кухня. Но най-големият му пробив беше телевизионното му участие в популярното шоу за домакини „Kyono Ryori“ (き ょ う の 料理), което беше критично при въвеждането на кухнята на Съчуан от ресторанти от висок клас в домашните кухни.
Използвайки съставки, които лесно се намират в японските супермаркети и омекотява огнените подправки, той направи китайската храна по-достъпна. По този начин, докато приемането на китайската му храна далеч не беше автентично (и той открито призна това през цялата си кариера), локализираните му китайски рецепти бяха обичани от масите.
Някои примери за модифицираните му рецепти включват:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐), приготвен със смляно свинско месо и праз лук вместо телешко и чесън и пропусна подправките
- Два пъти варено свинско месо (回鍋肉), приготвено с по-лесно достъпното нарязано свинско шкембе вместо сдушено свинско шкембе
- Еби Чили (エ ビ チ リ), адаптация на Чили Скариди (干烧 明虾), подправена с кетчуп и жълтъци вместо Дубанджиян
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) в супа, за да свали подправката с добавка на сусамова паста за кремообразност
Читателите може би са по-запознати със сина му, Чен Кеничи (陳 建 一) от славата на Iron Chef. Може да се каже, че чените допринесоха до голяма степен за привлекателността и любовта на китайската кухня към японците чрез разбиране и адаптиране към местните предпочитания.
Къде мога да намеря ресторанти Chuka Ryori?
Разходете се из всеки ресторант в Япония, независимо от числеността на населението и ще трябва да намерите поне един ресторант Chuka Ryori. Може да не е в районите с голяма трафик, а може да се намира в странична улица или по-тиха зона. Тези магазини може да изглеждат като старо училище, истинска дупка в атмосферата на стената, с обзавеждане от отминала епоха. Но докато храната може да изглежда като вик от истинска китайска храна, сервираните ястия най-вероятно подхранват местните жители от десетилетия. Има някои ресторанти Chuka Ryori, които са достигнали статут на знаменитост, но повечето са много незабележими съседски магазини.
Има и национални ресторанти за непринудено хранене като Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Гьоза no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) и други, които обслужват Chuka Ryori.
Кои са популярните рецепти на Chuka Ryori?
- Мапо Тофу
- Mapo патладжан (Mapo Nasu)
- Запържете говеждо и зелен пипер (Chinjao Rosu)
- Два пъти варено свинско месо (Хой Ко Ро)
- Пикантни пържени скариди (Ebi Chili)
- Чаша от лук и яйчен ориз (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Лесен пържен ориз
- Gyoza
- Никуман