Jaké je spojení mezi japonským a čínským jídlem? Zjistěte, jak si lokalizovaná čínská kuchyně zvaná Chuka Ryori po generace získala srdce a žaludky nenasytných japonských strávníků.
Možná jste si všimli, že některá japonská jídla vypadají nejasně… čínská ?! Mysli na Gyozu (餃子), Ramena (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) a hranolky jako Ebi Chili (エ ビ チ リ). Z toho, co víte o Washoku, se styl vaření a přísady nezdají příliš japonské, přesto se tyto pokrmy výrazně liší od čínských originálů.
Japonci z celého srdce přijímají toto lokalizované čínské jídlo natolik, že počet čínských restaurací v zemi je na druhém místě oproti japonským restauracím (podle studie japonského ministerstva vnitra a komunikací z roku 2016). Existuje rozmanitá škála čínských restaurací, které uspokojí všechny hosty, od špičkových po nízké, a restaurace specializující se na konkrétní region nebo kuchyni. Projděte se po jakékoli restaurační čtvrti nebo obchodním domě a najdete hrstku čínských restaurací a jakýkoli supermarket nese instantní směsi, které vám během několika minut zaručí kouřící talíř.
Proč a jak tedy Japonci přijali čínskou kuchyni? Odpověď spočívá v dlouhé a bohaté historii mezi oběma zeměmi.
Chuka Ryori (中華 料理) a Chugoku Ryori (中国 料理)
Nejprve je třeba pochopit rozdíl mezi Chuka Ryori (中華 料理) a Chugoku Ryori (中国 料理). V angličtině by se obojí dalo přeložit jako „čínská kuchyně“, je však rozdíl, pokud hledáte recepty nebo restaurace v japonštině.
Chugoku Ryori označuje kuchyni z pevninské Číny (Chugoku = pevninská Čína, Ryori = kuchyně / vaření). V Japonsku mají restaurace tendenci být špičkové a nacházejí se v obydlených městech, kde jsou čínští kuchaři nebo japonští kuchaři vyškoleni v Číně. Stoly bývají kulaté s gramofonem Lazy Susan uprostřed a jídla jsou banketová. Nabídka se může pohybovat od polévky ze žraločích ploutví, kraba Shanghainese, pekingské kachny a autentických pokrmů srovnatelných s těmi, které najdete na pevnině. Některé restaurace se specializují na konkrétní region, jako je Canton nebo Sichuan.
Na druhou stranu Chuka Ryori odkazuje na japonsko-čínskou kuchyni. Pokud jde o restaurace, jedná se s největší pravděpodobností o malé obchody typu mom-and-pop provozované japonskými kuchaři. Tyto nenáročné obchody jsou roztroušeny po celé zemi a nacházejí se v jakékoli místní restauraci. Nabídka pravděpodobně nabídne klasické sponky, jako je smažená rýže, ramen, mapo tofu a podobně. Cenové rozpětí také bývá mnohem dostupnější pro každodenní jídlo.
Pro čínského hosta může být zmateno, že jídlo není vůbec autentické! Mapo tofu je poměrně krotké než ohnivý otupující mala kořeněný originál. Nejednoznačně pojmenované pokrmy jako Chuka-don (中華 literally; doslova „čínská rýžová mísa“ - smažte na rýži), Tenshin-han (天津 飯; „tianjinská rýžová mísa“ - omeleta z krabího masa nad rýží) a Hiyashi Chuka (し や し 中華; „chlazené čínské “- chlazené nudle ramen) v Číně neexistují. Přes jména.
Chuka Ryori má své kořeny v čínské kuchyni, ale postupem času se vyvinul tak, aby vyhovoval japonskému chuti. Dá se říci, že Chuka Ryori je jeho vlastní kategorie.
Chcete-li přidat zmatek do již jasně definované kategorie, vrhne se na něj výraz Honkaku Chuka (本 格 中華), „autentická čínská kuchyně“, který se odlišuje od Chuka Ryori. Podobně jako v angličtině jsou používány výrazy „řemeslný“ a „autentický“, adjektiva nemají velkou váhu.
Chuka Ryori: Historie
Abychom pochopili Chuka Ryori, hraje historický kontext klíčovou roli v tom, co a jak se čínská kuchyně spojila a uhnízděla mezi hladovou japonskou populací.
Vztahy mezi Čínou a Japonskem začaly po staletí, kdy se obchod se zbožím a službami, jakož i kulturní výměny odehrály již v 1. století před naším letopočtem. Zejména hedvábí, zelený čaj, buddhismus. A Kanji (čínské znaky) byly přeneseny z Číny a mnoho japonských vědců studovalo v Číně, aby získali své nově nabyté znalosti.
Pokud jde o historii potravin, jde o éru Edo (1603-1868), kde se obchod s portugalskými a čínskými obchodníky uskutečňoval v prefektuře Dejima v prefektuře Nagasaki. Přístav byl oknem do zbytku světa, protože éra Edo byla 400letým obdobím izolacionismu. Čínští obchodníci z provincií Kuang-tung a Fujian často během svého pobytu přiváželi kuchaře a najímali pomoc, někteří zřizovali restaurace v Dejimě. Zatímco se tyto restaurace staraly o čínské obchodníky, zvěsti o nové kuchyni se brzy rozšířily i mimo Deijima.
To inspirovalo Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Hostina ve stylu hostiny byla podávána u kulatých stolů se židlemi, což byl nový koncept ve srovnání s japonským jídlem podávaným na jednotlivých podnosech a večeři sedící na tatami. Shippoku Ryori spojil to nejlepší z čínské, evropské a japonské kuchyně a pokrmy obsahovaly nové přísady, jako jsou drůbeží a zvěřinové maso, cukr a koření cizí japonské kuchyni. Shippoku Ryori lze dodnes najít v Nagasaki, v tradičních japonských hostincích a špičkových restauracích.
Jak se Chuka Ryori vyvinul a vzkvétal v Japonsku
Čínsko-japonská smlouva o přátelství a obchodu z roku 1871 přinesla do Japonska obrovský příliv čínských přistěhovalců a založila čínské čtvrti po celé zemi v přístavních městech, jako je Jokohama a Kobe. Rovněž vzkvétaly čínské restaurace, ačkoli většina z nich byla stále zaměřena na čínské hosty.
Během první a druhé čínsko-japonské války (1894 - 1895, 1937 - 1945) došlo k prudkému poklesu čínských přistěhovalců, ale touha po kuchyni vzrostla mezi japonskou klientelou. Výsledkem bylo, že japonští kuchaři otevřeli čínské restaurace, aby zaplnili tuto mezeru. V roce 1910 se v Asakuse otevřel první obchod s rameny Rairaiken (来 々 軒) a v roce 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) prodal první Nikuman.
S koncem druhé světové války a návratem japonských vojáků a osadníků z Mandžuska přinesli chuť severní čínské kuchyně. Mnoho navrátilců zřídilo stánky s občerstvením na černých trzích, aby si vydělali na živobytí, a jednou z populárních nabídek byla gyoza.
Počátky Gyozy zvané Jiaozi mají charakteristickou silnou a žvýkací pokožku, jsou samy o sobě jídlem (pšenice je základní plodinou v severní Číně) a vaří se nebo vaří v páře. Ale když byly tyto knedlíky znovu vytvořeny v Japonsku, byly smažené v páře a sloužily jako příloha spolu s miskou rýže, jak je obvyklé podávat rýži k jídlu. Gyoza (odvozená ze severního mandarínského dialektu) se mezi japonskými domácnostmi rychle popularizovala nejen pro svou lahodnost, ale také pro relativně levné přísady, výživu, přizpůsobivost a snadnou přípravu.
Kdo je Chen Kenmin?
Existuje mnoho čínských kuchařů a autorů kuchařských knih, kteří popularizovali čínskou kuchyni Japoncům, ale jednou pozoruhodnou postavou je kuchař Chen Kenmin (陳健民), který přinesl čínské jídlo do domácích kuchyní. Chen Kenmin, který se narodil v S'-čchuanu, emigroval v roce 1952 do Japonska, aby otevřel restaurace specializující se na čínskou císařskou kuchyni.
Přesunul však pozornost změnou receptů svého rodného S'-čchuanu, aby uspokojil nepříznivé japonské chuťové buňky. Zatímco sečuánská kuchyně byla v té době relativně neznámá, otevřel v roce 1958 Shisen Hanten (四川 飯店), špičkovou restauraci specializující se na sečuánskou kuchyni. Ale jeho největším průlomem bylo jeho televizní vystoupení na populární show v domácnosti pro ženy „Kyono Ryori“ (き ょ う の 料理), která byla zásadní pro představení sečuánské kuchyně od špičkových restaurací po domácí kuchyně.
Použitím ingrediencí, které se snadno nacházejí v japonských supermarketech, a zeslabením ohnivého koření, učinil čínské jídlo přístupnějším. Zatímco tedy jeho užívání čínského jídla zdaleka nebylo autentické (a otevřeně to přiznával po celou dobu své kariéry), jeho lokalizované čínské recepty byly masami milované.
Mezi příklady jeho upravených receptů patří:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) vyrobené z mletého vepřového masa a póru místo hovězího a česneku a vynechalo koření
- Dvakrát vařené vepřové maso (回鍋肉) připravené ze snadno dostupného nakrájeného vepřového břicha namísto vařeného vepřového břicha
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), adaptace Chili krevety (干烧 明虾) ochucené kečupem a vaječnými žloutky místo Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) v polévce, aby se koření přidáním sezamové pasty pro krémovost
Čtenáři mohou být více obeznámeni s jeho synem, slávou Iron Chef, Chen Kenichi (陳 建 一). Dá se říci, že Chens výrazně přispěli k širokému přitažlivosti a lásce k čínské kuchyni pro Japonce pochopením a přizpůsobením se místním preferencím.
Kde najdu restaurace Chuka Ryori?
Projděte se po jakékoli restauraci v Japonsku bez ohledu na počet obyvatel a určitě najdete alespoň jednu restauraci Chuka Ryori. Nemusí to být ve vysoce obchodovaných oblastech, ale spíše v boční ulici nebo v klidnější oblasti. Tyto obchody mohou vypadat jako stará škola, opravdová díra ve stěně jako atmosféra, s vybavením z doby minulé. Ale i když se jídlo může jevit jako skutečný čínský pokrm, jídla podávaná s největší pravděpodobností živí místní obyvatele po celá desetiletí. Existuje několik restaurací Chuka Ryori, které dosáhly statusu celebrit, ale většina z nich je velmi nenápadná sousedská obchody.
K dispozici jsou také celostátní neformální restaurace, jako je Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) a další, které slouží Chuka Ryori.
Jaké jsou oblíbené recepty Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Mapo lilek (Mapo Nasu)
- Hovězí a zelený pepř míchejte Fry (Chinjao Rosu)
- Dvakrát vařené vepřové maso (Hoi Ko Ro)
- Spicy Shrimp Stir Fry (Ebi Chili)
- Pažitka a vaječná rýžová mísa (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Snadná smažená rýže
- Gyoza
- Nikuman