Какая связь между японской и китайской едой? Узнайте, как местная китайская кухня под названием Chuka Ryori покоряла сердца и желудки ненасытных японцев на протяжении многих поколений.
Вы, наверное, заметили, что некоторые блюда японской кухни отдаленно выглядят… китайскими ?! Подумайте о Гёза (餃子), Рамэн (ラ ー メ ン), Чашу (焼 豚) и жаркое, например, Эби Чили (エ ビ チ リ). Судя по тому, что вы знаете о васёку, стиль приготовления и ингредиенты не кажутся очень японскими, но эти блюда резко отличаются от китайских оригиналов.
Японцы искренне принимают эту локализованную китайскую кухню настолько, что по количеству китайских ресторанов в стране уступают японским ресторанам (согласно исследованию Министерства внутренних дел и коммуникаций Японии 2016 года). Существует множество разнообразных китайских ресторанов, способных удовлетворить любого посетителя, от высокого до самого низкого уровня, а также рестораны, специализирующиеся на определенном регионе или кухне. Пройдитесь по любому району ресторанов или универмагу, и вы найдете несколько китайских ресторанов, и в любом супермаркете можно найти растворимые смеси, которые гарантируют, что тарелка жареного мяса на пару будет приготовлена в течение нескольких минут.
Так почему и как японцы приняли китайскую кухню? Ответ кроется в долгой и богатой истории между двумя странами.
Чука Рёри (中華 料理) и Чугоку Рёри (中国 料理)
Для начала нужно понять разницу между Чука Рёри (中華 料理) и Чугоку Рёри (中国 料理). На английском оба слова будут переводиться как «китайская кухня», однако есть разница, если вы ищете рецепты или рестораны на японском языке.
Чугоку Рёри относится к кухне материкового Китая (Чугоку = материковый Китай, Рёри = кухня / кулинария). В Японии рестораны, как правило, высокого класса и расположены в густонаселенных городах, где китайские или японские повара прошли обучение в Китае. Столы, как правило, круглые, с проигрывателем Lazy Susan в центре, а еда - в стиле банкета. Меню может варьироваться от супа из акульих плавников, шанхайского краба, утки по-пекински и до аутентичных блюд, сопоставимых с тем, что можно найти на материке. Некоторые рестораны специализируются на определенном регионе, таком как Кантон или Сычуань.
С другой стороны, Чука Рёри относится к японско-китайской кухне. Что касается ресторанов, это, скорее всего, небольшие семейные магазины, которыми управляют японские повара. Эти скромные магазины разбросаны по всей стране, их можно найти на любой местной ресторанной улице. Скорее всего, в меню будут классические основные продукты, такие как жареный рис, рамен, мапо тофу и тому подобное. Диапазон цен также имеет тенденцию быть доступным для повседневной еды.
Что касается китайских закусочных, они могут быть сбиты с толку тем, что еда совсем не настоящая! Мапо тофу сравнительно ручной, чем огненно-ошеломляющий оригинал, приправленный малами. Блюда с неоднозначными названиями, такие как Чука-дон (中華 丼; буквально «китайская рисовая чаша» - обжарить с рисом), Тэнсин-хан (天津 飯; «Тяньцзиньская рисовая чаша» - омлет с крабовым мясом поверх риса) и Хияши Чука (冷 や し 中華; «охлажденный китайский »- охлажденная лапша рамэн) в Китае не существует. Несмотря на названия.
Чука Рёри имеет свои корни в китайской кухне, но со временем эволюционировала, чтобы удовлетворить потребности японцев. Можно сказать, что Chuka Ryori - это отдельная категория.
Чтобы добавить путаницы в уже четко определенную категорию, используется термин Honkaku Chuka (本 格 中華), «аутентичная китайская кухня», что отличает его от Chuka Ryori. Подобно тому, как термины «кустарный» и «аутентичный» используются в английском языке, прилагательные не имеют большого значения.
Чука Рёри: История
Чтобы понять Чука Рёри, исторический контекст играет ключевую роль в том, что и как китайская кухня слилась и устроилась среди голодного японского населения.
Начнем с того, что китайско-японские отношения охватывают столетия, когда торговля товарами и услугами, а также культурные обмены происходили уже в I веке до нашей эры. В частности, шелк, зеленый чай, буддизм. И кандзи (китайские иероглифы) были привезены из Китая, и многие японские ученые учились в Китае, чтобы вернуть свои новые знания.
Что касается истории питания, это восходит к эпохе Эдо (1603-1868), когда торговля с португальскими и китайскими купцами происходила в Дедзима, префектура Нагасаки. Порт был окном в остальной мир, поскольку эпоха Эдо была 400-летним периодом изоляционизма. Китайские купцы из провинций Гуандун и Фуцзянь часто привозили поваров и нанимали помощников во время своего проживания, некоторые открывали рестораны в Дедзима. В то время как эти рестораны обслуживали китайских торговцев, слухи о новой кухне вскоре распространились за пределы Дейдзимы.
Это вдохновило Сиппоку Рёри (卓 袱 料理). Ужин в стиле банкета подавали за круглыми столами со стульями, что было новой концепцией по сравнению с японской трапезой, подаваемой на отдельных подносах, а обедающие сидели на татами. Shippoku Ryori объединил в себе лучшее из китайской, европейской и японской кухонь, а в блюдах использовались новые ингредиенты, такие как мясо птицы и дичи, сахар и специи, непривычные для японской кухни. Шиппоку Рёри можно найти в Нагасаки и сегодня, в традиционных японских гостиницах и элитных ресторанах.
Как Чука Рёри развивалась и процветала в Японии
Китайско-японский договор о дружбе и торговле 1871 года привел к огромному притоку китайских иммигрантов в Японию, основав китайские кварталы по всей стране в портовых городах, таких как Иокогама и Кобе. Китайские рестораны также процветали, хотя большинство из них по-прежнему обслуживали китайских посетителей.
Во время Первой и Второй китайско-японской войны (1894–1895, 1937–1945) численность китайских иммигрантов резко сократилась, но тяга к кухне резко возросла среди японской клиентуры. Это привело к тому, что японские повара открыли китайские рестораны, чтобы восполнить пробел. В 1910 году в Асакусе открылся первый магазин рамэн Райрайкен (来 々 軒), а в 1921 году Синдзюку Накамурая (新宿 中 村屋) продал первый Никуман.
С окончанием Второй мировой войны и возвращением японских солдат и поселенцев из Маньчжурии они вернули вкус северной китайской кухни. Многие репатрианты открыли продуктовые лавки на черных рынках, чтобы заработать на жизнь, и одним из популярных предложений была гёдза.
Происхождение Гёза, называемого Цзяози, имеет характерную толстую и жевательную кожуру, саму по себе пищу (пшеница является основной культурой в северном Китае), которую варят или готовят на пару для подачи на стол. Но когда эти клецки были воссозданы в Японии, их жарили на пару и подавали в качестве гарнира вместе с миской риса, как принято подавать к еде. Гёза (производный от северного диалекта мандарина) быстро стал популярен среди японских семей не только из-за его восхитительности, но и из-за относительно дешевых ингредиентов, питания, адаптируемости и простоты приготовления.
Кто такой Чен Кенминь?
Есть много китайских поваров и авторов кулинарных книг, которые популяризировали китайскую кухню среди японцев, но одна примечательная фигура - шеф-повар Чен Кенминь (陳健民), который принес китайскую еду на домашние кухни. Чен Кенмин родился в Сычуани, в 1952 году эмигрировал в Японию, чтобы открыть рестораны, специализирующиеся на китайской имперской кухне.
Тем не менее, он сместил фокус, изменив рецепты своего родного города Сычуань, чтобы удовлетворить неприятный для японцев вкус специй. В то время как сычуаньская кухня была относительно неизвестна в то время, он открыл Shisen Hanten (四川 四川大) в 1958 году, элитный ресторан, специализирующийся на сычуаньской кухне. Но его самым большим прорывом стало появление на телевидении в популярном шоу домохозяек «Кёно Рёри» (き ょ う の 料理), которое сыграло решающую роль в знакомстве с сычуаньской кухней от элитных ресторанов до домашних кухонь.
Используя ингредиенты, которые легко найти в японских супермаркетах, и смягчив огненные специи, он сделал китайскую еду более доступной. Таким образом, хотя его восприятие китайской кухни было далеко не подлинным (и он открыто признавал это на протяжении всей своей карьеры), его локализованные китайские рецепты были любимы массами.
Вот некоторые примеры его модифицированных рецептов:
- Мапо тофу (麻 婆 豆腐), приготовленный из свинины и лука-порея вместо говядины и чесночной зелени, без специй
- Дважды приготовленная свинина (回鍋肉), приготовленная из более доступной нарезанной свиной грудинки вместо вареной свиной грудинки.
- Эби Чили (エ ビ チ リ), адаптация креветок Чили (干烧 明虾), приправленная кетчупом и яичным желтком вместо добанджян
- Дэн Дэн Лапша (担 々 麺) в супе, чтобы уменьшить специи с добавлением кунжутной пасты для кремообразности
Читатели могут быть более знакомы с его сыном Чен Кеничи (陳 建 一), прославившимся Iron Chef. Можно сказать, что чены внесли большой вклад в широкую привлекательность и любовь японцев к китайской кухне, понимая и приспосабливаясь к местным предпочтениям.
Где я могу найти рестораны Chuka Ryori?
Прогуляйтесь по любому ресторанному району Японии, независимо от численности населения, и вы обязательно найдете хотя бы один ресторан Chuka Ryori. Это может быть не в районах с высокой посещаемостью, а может быть расположено в переулке или в более тихом районе. Эти магазины могут показаться олдскульными, настоящей дырой в стене, с мебелью прошлых времен. Но в то время как еда может показаться отличной от настоящей китайской кухни, подаваемые блюда, скорее всего, питали местных жителей на протяжении десятилетий. Есть несколько ресторанов Chuka Ryori, которые достигли статуса знаменитостей, но большинство из них - очень неприметные соседские магазины.
Есть также общенациональные рестораны с непринужденной обстановкой, такие как Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Гёза no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) и другие, где подают Chuka Ryori.
Какие популярные рецепты чука-риори?
- Мапо Тофу
- Баклажан Мапо (Мапо Насу)
- Жаркое из говядины и зеленого перца (Чинцзяо Рошу)
- Дважды приготовленная свинина (Хой Ко Ро)
- Острый стир-фрай с креветками (Эби Чили)
- Чайв для яичного риса и чеснока (Ниратама Донбури)
- Тан-Мэн
- Легкий жареный рис
- Gyoza
- Никуман