Quina relació hi ha entre el menjar japonès i el xinès? Apreneu com la cuina xinesa localitzada anomenada Chuka Ryori va guanyar el cor i l’estómac dels insaciables comensals japonesos durant generacions.
Potser us heu adonat que alguns plats japonesos semblen vagament … xinesos ?! Penseu en Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) i sofregits com Ebi Chili (エ ビ チ リ). Pel que sabeu sobre Washoku, l'estil de cuina i els ingredients no semblen molt japonesos, tot i que aquests plats difereixen clarament dels originals xinesos.
Els japonesos accepten de tot cor aquest menjar xinès localitzat, fins al punt que el nombre de restaurants xinesos del país és segon al dels restaurants japonesos (segons un estudi del 2016 del Ministeri d’Afers Interns i Comunicacions del Japó). Hi ha una gran varietat de restaurants xinesos per satisfer tots els comensals, des de la gamma alta fins a la baixa, i restaurants especialitzats en una regió o cuina determinada. Passegeu per qualsevol districte de restaurants o grans magatzems i trobareu un grapat de restaurants xinesos i qualsevol supermercat portarà mescles instantànies que garanteixen un plat de sofregit al vapor en qüestió de minuts.
Llavors, per què i com han adoptat els japonesos la cuina xinesa? La resposta rau en la llarga i rica història entre els dos països.
Chuka Ryori (中華 料理) i Chugoku Ryori (中国 料理)
Per començar, cal entendre la diferència entre Chuka Ryori (中華 料理) i Chugoku Ryori (中国 料理). En anglès, tots dos es traduirien per "cuina xinesa", però hi ha una diferència si cerqueu receptes o restaurants en japonès.
Chugoku Ryori es refereix a la cuina de la Xina continental (Chugoku = Xina continental, Ryori = cuina / cuina). Al Japó, els restaurants solen ser de gamma alta i ubicats a ciutats poblades, amb xefs xinesos o xefs japonesos formats a la Xina. Les taules solen ser rodones amb un tocadiscs Lazy Susan al centre i els àpats són d’estil banquet. El menú pot variar des de sopa d’aletes de tauró, cranc de Xangai, ànec de Pequín i plats autèntics comparables al que es pot trobar a la part continental. Alguns restaurants s’especialitzen en una regió específica, com ara Cantó o Sichuan.
D’altra banda, Chuka Ryori fa referència a la cuina japonesa-xinesa. Pel que fa als restaurants, és probable que siguin botigues de petita i petita escala dirigides per xefs japonesos. Aquestes botigues modestes estan repartides per tot el país i es troben a qualsevol carrer de restaurants locals. El més probable és que el menú ofereix productes bàsics clàssics com ara arròs fregit, ramen, tofu mapo i similars. El rang de preus també sol ser molt assequible per al menjar diari.
Per als comensals xinesos, potser quedaran desconcertats que els aliments no siguin gens autèntics. El tofu mapo és comparativament domèstic que l’original mala espècia de foc entumidor. Plats amb nom ambigu com Chuka-don (中華 丼; literalment "arròs xinès" - sofregit sobre arròs), Tenshin-han (天津 飯; "Arròs de Tianjin" - truita de carn de cranc sobre arròs) i Hiyashi Chuka (冷 や し 中華;xinès refredat "- fideus de ramen refrigerats) no existeixen a la Xina. Malgrat els noms.
Chuka Ryori té les seves arrels en la cuina xinesa, però ha evolucionat amb el pas del temps per adaptar-se al paladar japonès. Es pot dir que Chuka Ryori és la seva pròpia categoria.
Per afegir confusió a una categoria ja clarament definida, es llança el terme Honkaku Chuka (本 格 中華), "autèntica cuina xinesa", que es distingeix de Chuka Ryori. De manera similar a com s’utilitzen els termes “artesanal” i “autèntic” en anglès, els adjectius no tenen massa pes.
Chuka Ryori: la història
Per entendre Chuka Ryori, el context històric juga un paper clau en què i com es fusionava la cuina xinesa i es posava entre la famosa població japonesa.
Per començar, les relacions entre la Xina i el Japó abasten segles, on el comerç de béns i serveis, així com els intercanvis culturals, es van produir ja al segle I aC. Notablement, seda, te verd i budisme. I els kanji (caràcters xinesos) van ser traslladats de la Xina i molts erudits japonesos van estudiar a la Xina per recuperar els seus nous coneixements.
En termes d’història alimentària, es remunta a l’era Edo (1603-1868), on es feia comerç amb comerciants portuguesos i xinesos a Dejima, prefectura de Nagasaki. El port era la finestra de la resta del món, ja que l’era Edo va ser un període d’aïllacionisme de 400 anys. Els comerciants xinesos de les províncies de Guangdong i Fujian sovint portaven cuiners i contractaven ajuda durant la seva residència, alguns establint restaurants a Dejima. Mentre aquests restaurants atenien els comerciants xinesos, els rumors de la nova cuina aviat es van estendre fora de Deijima.
Això va inspirar Shippoku Ryori (卓 袱 料理). L’àpat tipus banquet es servia a taules rodones amb cadires, que era un concepte nou en comparació amb el menjar japonès que es feia en safates individuals i els comensals asseguts en tatamis. Shippoku Ryori va fusionar el millor de la cuina xinesa, europea i japonesa, i els plats presentaven ingredients nous com ara carns de gallines i caça, sucre i espècies aliens a la cuina japonesa. El Shippoku Ryori encara es pot trobar a Nagasaki avui, a les fondes tradicionals japoneses i als restaurants de gamma alta.
Com va evolucionar i florir Chuka Ryori al Japó
El Tractat d’amistat i comerç sino-japonès de 1871 va comportar una enorme afluència d’immigrants xinesos al Japó, establint barris xinesos a tot el país a ciutats portuàries com Yokohama i Kobe. Els restaurants xinesos també van florir, tot i que la majoria encara eren atesos per als comensals xinesos.
Hi va haver un fort declivi d’immigrants xinesos durant la Primera i la Segona Guerra Xino-Japonesa (1894 - 1895, 1937-1945), però les ganes de la cuina van créixer entre la clientela japonesa. Això va provocar que els xefs japonesos obrissin restaurants xinesos per omplir el buit. El 1910 es va obrir a Asakusa la primera botiga de ramen Rairaiken (来 々 軒) i el 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) va vendre el primer Nikuman.
Amb el final de la Segona Guerra Mundial i el retorn de soldats i colons japonesos de Manxúria, van recuperar el gust de la cuina xinesa del nord. Molts retornats van instal·lar parades de menjar als mercats negres per guanyar-se la vida, i una de les ofertes populars va ser la gyoza.
Els orígens de Gyoza anomenats Jiaozi tenen una pell gruixuda i masticable, són menjars sols (el blat és el cultiu bàsic al nord de la Xina) i es bull o es cou al vapor per servir-lo. Però quan es van recrear aquestes boletes al Japó, es van fregir al vapor i es van servir com a guarnició juntament amb un bol d’arròs, ja que és habitual servir arròs en un àpat. Gyoza (derivat del dialecte mandarí del nord) es va popularitzar ràpidament entre les llars japoneses no només per la seva delícia, sinó pels seus ingredients relativament barats, nutrició, adaptabilitat i facilitat per fer.
Qui és Chen Kenmin?
Hi ha molts xefs xinesos i autors de llibres de cuina que van popularitzar la cuina xinesa als japonesos, però una figura notable és el xef Chen Kenmin (陳健民), que va portar menjar xinès a les cuines de casa. Nascut a Sichuan, Chen Kenmin va emigrar al Japó el 1952 per obrir restaurants especialitzats en cuina imperial xinesa.
No obstant això, va canviar el focus modificant les receptes de Sichuan, de la seva ciutat natal, per satisfer el paladar japonès advers. Tot i que la cuina de Sichuan era relativament desconeguda en aquell moment, va obrir Shisen Hanten (四川 飯店) el 1958, un restaurant de gamma alta especialitzat en cuina de Sichuan. Però el seu gran avenç va ser la seva aparició a la televisió al popular programa de mestresses de casa "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), que va ser fonamental per introduir la cuina de Sichuan des de restaurants de gamma alta a les cuines domèstiques.
Mitjançant l’ús d’ingredients que es troben fàcilment als supermercats japonesos i la tonificació de les espècies de foc, va fer que el menjar xinès fos més accessible. Així, mentre que la seva presa de menjar xinès era lluny de ser autèntica (i ho va admetre obertament al llarg de la seva carrera), les seves receptes xineses localitzades eren estimades per les masses.
Alguns exemples de les seves receptes modificades inclouen:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) elaborat amb porc mòlt i porros en lloc de vedella i alls verds i omès les espècies
- Porc cuit dues vegades (回鍋肉) fet amb la panxa de porc a rodanxes més fàcilment disponible en lloc de panxa de porc a foc lent
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), una adaptació de Chili Shrimp (干烧 明虾) condimentada amb salsa de tomàquet i rovells d’ou en lloc de Doubanjian
- Fideus Dan Dan (担 々 麺) a la sopa, per fer caure les espècies amb l'addició de pasta de sèsam per obtenir cremositat
Els lectors poden estar més familiaritzats amb el seu fill, Chen Kenichi (陳 建 一), de fama Iron Chef. Es pot dir que els Chens van contribuir en gran mesura al gran atractiu i amor de la cuina xinesa als japonesos en comprendre i adaptar-se a les preferències locals.
On puc trobar restaurants de Chuka Ryori?
Passegeu per qualsevol districte de restaurants del Japó, independentment de la mida de la població i segur que trobareu almenys un restaurant Chuka Ryori. Pot ser que no es trobi a les zones amb més trànsit, sinó que es pugui situar en un carrer lateral o en una zona més tranquil·la. És possible que aquestes botigues tinguin l’aspecte de la vella escola, un veritable forat a la paret, amb mobiliari d’una època passada. Però, tot i que el menjar pot semblar un crit alt del menjar xinès real, és probable que els plats servits alimentin els locals durant dècades. Hi ha alguns restaurants de Chuka Ryori que han assolit la categoria de famosos, però la majoria són botigues de veïns molt poc visibles.
També hi ha restaurants de menjar informal a tot el país, com ara Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) i altres que serveixen Chuka Ryori.
Quines són les populars receptes de Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Albergínia Mapo (Mapo Nasu)
- Sofregit de vedella i pebrot verd (Chinjao Rosu)
- Porc cuit dues vegades (Hoi Ko Ro)
- Sofregit de gambeta picant (Ebi Chili)
- Arròs amb cebollí i ous (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Arròs fregit fàcil
- Gyoza
- Nikuman