Який зв’язок між японською та китайською їжею? Дізнайтеся, як місцева китайська кухня під назвою Chuka Ryori завоювала серця та шлунок ненаситних японських закусочних протягом багатьох поколінь.
Можливо, ви помітили, що деякі японські страви виглядають неясно … китайськими ?! Подумайте про yoйозу (餃子), Рамена (ラ ー メ ン), Чашу (焼 豚) та фрі, як Ебі Чилі (エ ビ チ リ). З того, що ви знаєте про Вашоку, стиль приготування та інгредієнти здаються не дуже японськими, проте ці страви різко відрізняються від китайських оригіналів.
Японці щиро сприймають цю локалізовану китайську їжу, настільки, що кількість китайських ресторанів у країні поступається японським ресторанам (згідно з дослідженням Міністерства внутрішніх справ та комунікацій Японії 2016 року). Існує різноманітна різноманітність китайських ресторанів, які можуть задовольнити всіх відвідувачів, від високих до найнижчих, та ресторанів, що спеціалізуються на певному регіоні чи кухні. Прогулявшись по будь-якому району ресторану чи універмагу, ви знайдете кілька китайських ресторанів, а в будь-якому супермаркеті миттєві суміші, які гарантують пару тарілки для смаження протягом декількох хвилин.
То чому і як японці сприйняли китайську кухню? Відповідь полягає в довгій та багатої історії між двома країнами.
Чука Рьорі (中華 料理) та Чугоку Рьорі (中国 料理)
Для початку потрібно зрозуміти різницю між Чука Рьорі (中華 料理) та Чугоку Рьорі (中国 料理). По-англійськи обидва слова перекладались би на «китайську кухню», однак, якщо ви шукаєте рецепти чи ресторани японською мовою, є різниця.
Чугоку Рьорі відноситься до кухні з материкового Китаю (Чугоку = материковий Китай, Рьорі = кухня / приготування їжі). У Японії ресторани, як правило, висококласні та розташовані в населених містах, де китайські кухарі або японські кухарі навчаються в Китаї. Стіли, як правило, круглі, а в центрі вертушка лінивої Сьюзен, а страви - у банкетному стилі. Меню може варіюватися від супу з акулячих плавників, шанхайського краба, пекінської качки та автентичних страв, порівнянних з тим, що можна знайти на материку. Деякі ресторани спеціалізуються на певному регіоні, наприклад, у кантоні чи провінції Сичуань.
З іншого боку, Чука Рьорі відноситься до японсько-китайської кухні. Що стосується ресторанів, то це, швидше за все, невеликі магазини для мами та попів, якими керують японські кухарі. Ці невибагливі магазини розкидані по всій країні, їх можна знайти на будь-якій місцевій вулиці ресторану. Швидше за все в меню будуть запропоновані класичні основні страви, такі як смажений рис, рамен, мапо-тофу тощо. Діапазон цін також має тенденцію бути набагато доступнішим для повсякденного прийому їжі.
Для китайської закусочної вони можуть бути збентежені тим, що їжа зовсім не справжня! Тофу-мапо порівняно приручений, ніж оригінальний запальний оніміючий мала. Неоднозначно названі страви, такі як Чука-дон (中華 丼; буквально «китайська рисова миска» - смажте смажений рис), Теншин-хан (天津 飯; «Рисова чаша Тяньцзінь» - омлет із крабового м’яса над рисом) та Хіясі Чука (冷 や し 中華; «китайська охолоджена »- охолоджена локшина з рамен) у Китаї не існує. Попри імена.
Чука Рьорі сягає своїм корінням у китайську кухню, але з часом еволюціонував відповідно до японського смаку. Можна сказати, що Чука Рьорі - це своя категорія.
Щоб додати плутанини до вже чітко визначеної категорії, термін Хонкаку Чука (本 格 中華), “справжня китайська кухня”, поширюється навколо, відрізняючи себе від Чуки Рьорі. Подібно до того, як в англійській мові вживаються терміни „кустарний” та „автентичний”, прикметники не мають великої ваги.
Чука Рьорі: Історія
Щоб зрозуміти Чуку Рьорі, історичний контекст відіграє ключову роль у тому, що і як китайська кухня злилася і вклалася в голодне японське населення.
Спочатку китайсько-японські відносини охоплюють століття, де торгівля товарами та послугами, а також культурний обмін відбувалися ще в 1 столітті до нашої ери. Зокрема, шовк, зелений чай, буддизм. А кандзі (китайські ієрогліфи) привезли з Китаю, і багато японських вчених навчались у Китаї, щоб повернути свої нові знання.
Що стосується історії харчових продуктів, це сягає епохи Едо (1603-1868), коли торгівля з португальськими та китайськими купцями велася в Дедзімі, префектура Нагасакі. Порт був вікном для решти світу, оскільки епоха Едо була 400-річним періодом ізоляціонізму. Китайські купці з провінцій Гуандун і Фуцзянь часто привозили кухарів і наймали допомогу під час свого проживання, деякі влаштовували ресторани в Дедзімі. Поки ці ресторани обслуговували китайських купців, невдовзі чутки про нову кухню поширились і за межами Дейдзіми.
Це надихнуло Шиппоку Рьорі (卓 袱 料理). Бенкетна трапеза подавалась за круглими столами зі стільцями, що було новою концепцією порівняно з японською трапезою, подаваною на окремих підносах, та трапезними, що сиділи на килимах з татамі. Шиппоку Рьорі поєднав найкращі страви китайської, європейської та японської кухонь, а страви включали нові інгредієнти, такі як м’ясо птиці та дичини, цукор та спеції, чужі японській кухні. Шиппоку Рьорі і сьогодні можна знайти в Нагасакі, в традиційних японських трактирах та елітних ресторанах.
Як Чука Рьорі еволюціонував і процвітав у Японії
Китайсько-японська угода про дружбу та торгівлю 1871 р. Призвела до величезного напливу китайських іммігрантів до Японії, створивши китайські квартали по всій країні в таких портових містах, як Йокогама та Кобе. Китайські ресторани також процвітали, хоча більшість із них все ще обслуговували китайських закусочних.
Під час Першої та Другої китайсько-японської війни (1894 - 1895, 1937-1945) відбувся різкий спад китайських іммігрантів, але тяга до кухні зросла серед японської клієнтури. В результаті японські кухарі відкрили китайські ресторани, щоб заповнити прогалину. У 1910 р. В Асакусі відкрився перший магазин з раменської їжі Rairaiken (来 々 軒), а в 1921 р. Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) продав перший Nikuman.
Після закінчення Другої світової війни та повернення японських солдатів та поселенців з Маньчжурії вони повернули смак північнокитайської кухні. Багато повернених влаштовували на чорних ринках кіоски з продуктами харчування, щоб заробляти на життя, і однією з популярних пропозицій була гьоза.
Походження ofйози під назвою Цзяоцзі має фірмову товсту і жувальну шкіру, це їжа сама по собі (пшениця є основною культурою на півночі Китаю) і для подачі варять її на пару. Але коли ці вареники були відтворені в Японії, їх смажили на пару і подавали як гарнір разом з мискою рису, як прийнято подавати рис до їжі. Гьоза (похідний від північного мандаринського діалекту) швидко популяризувався серед японських домогосподарств не тільки завдяки своїй смачності, але порівняно дешевим інгредієнтам, поживності, пристосованості та простоті виготовлення.
Хто такий Чень Кенмін?
Є багато китайських шеф-кухарів та авторів кулінарних книг, які популяризували китайську кухню серед японців, але однією помітною фігурою є шеф-кухар Чен Кенмін (陳健民), який приносив китайські страви на домашні кухні. Народився в провінції Сичуань, Чен Кенмін емігрував до Японії в 1952 році, відкривши ресторани, що спеціалізуються на китайській імператорській кухні.
Однак він змінив фокус, змінивши рецепти рідного міста Сичуань, щоб задовольнити неблагополучне японське піднебіння. У той час як кухня Сичуані на той час була відносно невідомою, він відкрив у 1958 році Shisen Hanten (四川 飯店) - ресторан високого класу, що спеціалізується на кухні січуанської кухні. Але найбільшим його проривом стала його поява на телебаченні у популярному шоу домогосподарок "Kyono Ryori" (き ょ う の,), яке стало критично важливим при впровадженні страв січуанської кухні з вищих ресторанів на домашні кухні.
Використовуючи інгредієнти, які легко знайти в японських супермаркетах, і пом’якшуючи вогняні спеції, він зробив китайську їжу більш доступною. Таким чином, хоча його вживання китайської їжі було далеко не автентичним (і він відкрито визнавав це протягом усієї своєї кар’єри), його локалізовані китайські рецепти були улюбленими широкими масами.
Деякі приклади його модифікованих рецептів включають:
- Мапо-тофу (麻 婆 豆腐), виготовлений зі свининою та цибулею-пореєм замість яловичини та часнику, а спеції опустив
- Двічі варена свинина (回鍋肉), виготовлена з більш доступним нарізаним свинячим черевом замість тушеного свинячого черева
- Ебі Чилі (エ ビ チ リ), адаптація креветок чилі (干烧 明虾), приправлена кетчупом та яєчними жовтками замість Дубанджана
- Ден Ден Локшина (担 々 麺) в супі, щоб збити спецію з додаванням кунжутної пасти для отримання вершковості
Читачі можуть бути більш знайомими з його сином, Ченом Кенічі (陳 建 of) зі слави залізного кухаря. Можна сказати, що чени дуже сприяли широкій привабливості та любові китайської кухні до японців, розуміючи та пристосовуючись до місцевих уподобань.
Де я можу знайти ресторани Chuka Ryori?
Пройдіться будь-яким ресторанним районом Японії, незалежно від чисельності населення, і ви обов’язково знайдете хоча б один ресторан Chuka Ryori. Він може знаходитись не в місцях, де дуже люблять торгівлю, а може знаходитись на бічній вулиці чи в тихій місцевості. Ці магазини можуть виглядати старовинною школою, справжньою дірою у настінній атмосфері, з обстановкою минулих часів. Але хоча їжа може здатися криком справжньої китайської їжі, подані страви, швидше за все, живлять місцевих жителів протягом десятиліть. Є кілька ресторанів Chuka Ryori, які досягли статусу знаменитості, але більшість - це дуже непомітні сусідські магазини.
Є також загальнонаціональні ресторани повсякденного харчування, такі як Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Гьоза no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) та інші, де подають Chuka Ryori.
Які популярні рецепти Chuka Ryori?
- Мапо Тофу
- Баклажан Мапо (Мапо Насу)
- Яловичина та зелений перець, обсмажена (чінджао росу)
- Свинина, приготована двічі (Хой Ко Ро)
- Пряні смажені креветки (Ебі Чилі)
- Цибуля з яєчним рисом (Niratama Donburi)
- Засмаги
- Легкий смажений рис
- Gyoza
- Нікуман