Quel est le lien entre la cuisine japonaise et chinoise ? Découvrez comment la cuisine chinoise locale appelée Chuka Ryori a conquis le cœur et l'estomac des convives japonais insatiables depuis des générations.
Vous avez peut-être remarqué que certains plats japonais ont un air vaguement… chinois ?! Pensez au Gyoza (餃子), au Ramen (ラーメン), au Chashu (焼豚) et aux sautés comme l'Ebi Chili (エビチリ). D'après ce que vous savez du Washoku, le style de cuisine et les ingrédients ne semblent pas très japonais, mais ces plats diffèrent nettement des originaux chinois.
Les Japonais embrassent sans réserve cette cuisine chinoise localisée, à tel point que le nombre de restaurants chinois dans le pays est deuxième derrière les restaurants japonais (selon une étude de 2016 du ministère japonais des Affaires intérieures et des Communications). Il existe un large éventail de restaurants chinois pour satisfaire tous les convives, du haut de gamme au plus bas, et des restaurants spécialisés dans une région ou une cuisine particulière. Promenez-vous dans n'importe quel quartier de restaurants ou grand magasin et vous trouverez une poignée de restaurants chinois et n'importe quel supermarché proposera des mélanges instantanés qui garantissent une assiette de sautés fumants en quelques minutes.
Alors pourquoi et comment les Japonais ont-ils adopté la cuisine chinoise ? La réponse réside dans la longue et riche histoire entre les deux pays.
Chuka Ryori (中華料理) et Chugoku Ryori (中国料理)
Pour commencer, il faut comprendre la différence entre Chuka Ryori (中華料理) et Chugoku Ryori (中国料理). En anglais, les deux se traduiraient par « cuisine chinoise », cependant, il y a une différence si vous recherchez des recettes ou des restaurants en japonais.
Chugoku Ryori fait référence à la cuisine de Chine continentale (Chugoku = Chine continentale, Ryori = cuisine/cuisine). Au Japon, les restaurants ont tendance à être haut de gamme et situés dans des villes peuplées, avec des chefs chinois ou des chefs japonais formés en Chine. Les tables ont tendance à être rondes avec un plateau tournant Lazy Susan au centre et les repas sont de style banquet. Le menu peut aller de la soupe aux ailerons de requin, du crabe de Shanghai, du canard laqué et des plats authentiques comparables à ce que l'on peut trouver sur le continent. Certains restaurants se spécialisent dans une région spécifique comme Canton ou Sichuan.
D'autre part, Chuka Ryori fait référence à la cuisine nippo-chinoise. En termes de restaurants, il s'agit probablement de petites boutiques familiales dirigées par des chefs japonais. Ces magasins sans prétention sont dispersés dans tout le pays, trouvés dans n'importe quelle rue de restaurant locale. Très probablement, le menu proposera des aliments de base classiques tels que du riz frit, des ramen, du tofu mapo, etc. La fourchette de prix a également tendance à être beaucoup plus abordable pour le repas de tous les jours.
Pour les convives chinois, ils peuvent être déconcertés par le fait que les aliments ne sont pas du tout authentiques ! Le tofu mapo est relativement apprivoisé que l'original épicé mala engourdissant. Des plats aux noms ambigus comme Chuka-don (中華丼; littéralement « bol de riz chinois » - sauté sur du riz), Tenshin-han (天津飯 ; « bol de riz Tianjin » - omelette à la chair de crabe sur du riz) et Hiyashi Chuka (冷やし中華 ; «chinois réfrigérés » - nouilles ramen réfrigérées) n'existent pas en Chine. Malgré les noms.
Chuka Ryori a ses racines dans la cuisine chinoise mais a évolué au fil du temps pour s'adapter au palais japonais. On peut dire que Chuka Ryori est sa propre catégorie.
Pour ajouter de la confusion à une catégorie déjà clairement définie, le terme Honkaku Chuka (本格中華), « cuisine chinoise authentique », est lancé, se distinguant de Chuka Ryori. Semblable à la façon dont les termes «artisanal» et «authentic» sont utilisés en anglais, les adjectifs n'ont pas beaucoup de poids.
Chuka Ryori : l'histoire
Pour comprendre Chuka Ryori, le contexte historique joue un rôle clé dans quoi et comment la cuisine chinoise fusionne et se niche parmi la population japonaise affamée.
Pour commencer, les relations sino-japonaises s'étendent sur des siècles, où le commerce de biens et de services, ainsi que les échanges culturels, ont eu lieu dès le 1er siècle avant JC Notamment, la soie, le thé vert, le bouddhisme. Et les Kanji (caractères chinois) ont été importés de Chine et de nombreux érudits japonais ont étudié en Chine pour ramener leurs nouvelles connaissances.
En termes d'histoire alimentaire, cela remonte à l'ère Edo (1603-1868) où le commerce avec les marchands portugais et chinois avait lieu à Dejima, préfecture de Nagasaki. Le port était la fenêtre sur le reste du monde, car l'ère Edo était une période de 400 ans d'isolationnisme. Les marchands chinois des provinces du Guangdong et du Fujian amenaient souvent des cuisiniers et des assistants embauchés pendant leur résidence, certains installant des restaurants à Dejima. Alors que ces restaurants s'adressaient aux marchands chinois, les rumeurs de la nouvelle cuisine se sont rapidement propagées à l'extérieur de Deijima.
Cela a inspiré Shippoku Ryori (卓袱料理). Le repas de type banquet était servi sur des tables rondes avec des chaises, ce qui était un concept novateur par rapport au repas japonais servi sur des plateaux individuels et aux convives assis sur des tatamis. Shippoku Ryori a fusionné le meilleur des cuisines chinoise, européenne et japonaise, et les plats comportaient de nouveaux ingrédients tels que de la viande de volaille et de gibier, du sucre et des épices étrangères à la cuisine japonaise. Shippoku Ryori peut encore être trouvé à Nagasaki aujourd'hui, dans les auberges japonaises traditionnelles et les restaurants haut de gamme.
Comment Chuka Ryori a évolué et s'est épanouie au Japon
Le traité d'amitié et de commerce sino-japonais de 1871 a amené un afflux massif d'immigrants chinois au Japon, établissant des quartiers chinois à travers le pays dans des villes portuaires telles que Yokohama et Kobe. Les restaurants chinois ont également prospéré, même si la plupart étaient encore destinés aux convives chinois.
Il y a eu une forte baisse du nombre d'immigrants chinois pendant la première et la deuxième guerre sino-japonaise (1894 - 1895, 1937-1945), mais l'envie de cuisine a augmenté parmi la clientèle japonaise. Cela a conduit les chefs japonais à ouvrir des restaurants chinois pour combler le vide. En 1910, le premier magasin de ramen Rairaiken (来々軒) ouvrit à Asakusa, et en 1921, Shinjuku Nakamuraya (新宿中村屋) vendit le premier Nikuman.
Avec la fin de la Seconde Guerre mondiale et le retour des soldats et des colons japonais de Mandchourie, ils ont ramené le goût de la cuisine du nord de la Chine. De nombreux rapatriés ont installé des stands de nourriture sur les marchés noirs pour gagner leur vie, et l'une des offres les plus populaires était le gyoza.
Les origines du Gyoza appelé Jiaozi ont une peau épaisse et moelleuse caractéristique, constituent un repas en soi (le blé étant la culture de base dans le nord de la Chine) et sont bouillis ou cuits à la vapeur pour servir. Mais lorsque ces boulettes ont été recréées au Japon, elles ont été frites à la vapeur et servies comme plat d'accompagnement avec un bol de riz, comme il est de coutume de servir du riz à un repas. Le gyoza (dérivé du dialecte mandarin du nord) s'est rapidement popularisé parmi les ménages japonais non seulement pour son goût délicieux, mais aussi pour ses ingrédients relativement bon marché, sa nutrition, son adaptabilité et sa facilité de préparation.
Qui est Chen Kenmin ?
Il existe de nombreux chefs chinois et auteurs de livres de cuisine qui ont popularisé la cuisine chinoise auprès des Japonais, mais une figure notable est le chef Chen Kenmin (陳健民), qui a apporté la cuisine chinoise dans les cuisines familiales. Né dans le Sichuan, Chen Kenmin a émigré au Japon en 1952 pour ouvrir des restaurants spécialisés dans la cuisine impériale chinoise.
Cependant, il a changé d'orientation en modifiant les recettes de sa ville natale du Sichuan pour répondre au palais japonais défavorable aux épices. Alors que la cuisine du Sichuan était relativement inconnue à l'époque, il a ouvert Shisen Hanten (四川飯店) en 1958, un restaurant haut de gamme spécialisé dans la cuisine du Sichuan. Mais sa plus grande percée a été son apparition à la télévision dans l'émission populaire de femmes au foyer "Kyono Ryori" (きょうの料理), qui a été essentielle pour présenter la cuisine du Sichuan des restaurants haut de gamme aux cuisines familiales.
En utilisant des ingrédients que l'on trouve facilement dans les supermarchés japonais et en atténuant les épices enflammées, il a rendu la cuisine chinoise plus accessible. Ainsi, alors que sa cuisine chinoise était loin d'être authentique (et il l'a ouvertement admis tout au long de sa carrière), ses recettes chinoises localisées étaient appréciées des masses.
Voici quelques exemples de ses recettes modifiées :
- Mapo Tofu (麻婆豆腐) à base de porc haché et de poireaux au lieu de bœuf et de feuilles d'ail et sans les épices
- Porc cuit deux fois (回鍋肉) fait avec la poitrine de porc en tranches plus facilement disponible au lieu de la poitrine de porc mijotée
- Ebi Chili (エビチリ), une adaptation de Chili Shrimp (干烧明虾) assaisonné de ketchup et de jaunes d'œufs au lieu de Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担々麺) en soupe, pour faire baisser le piquant avec l'ajout de pâte de sésame pour l'onctuosité
Les lecteurs connaissent peut-être mieux son fils, Chen Kenichi (陳 建一) de la renommée d'Iron Chef. On peut dire que les Chens ont grandement contribué au large attrait et à l'amour de la cuisine chinoise pour les Japonais en comprenant et en s'adaptant aux préférences locales.
Où puis-je trouver des restaurants Chuka Ryori ?
Promenez-vous dans n'importe quel quartier de restaurants au Japon, quelle que soit la taille de la population et vous trouverez forcément au moins un restaurant Chuka Ryori. Il peut ne pas se trouver dans les zones à fort trafic, mais peut être plutôt situé dans une rue latérale ou dans un quartier plus calme. Ces magasins peuvent sembler old school, un véritable trou dans le mur, avec des meubles d'une époque révolue. Mais alors que la nourriture peut sembler un cri aigu de la vraie cuisine chinoise, les plats servis ont très probablement nourri les habitants pendant des décennies. Certains restaurants Chuka Ryori ont atteint le statut de célébrité, mais la plupart sont des magasins de voisinage très discrets.
Il existe également des restaurants décontractés à l'échelle nationale tels que Bamiyan (バーミヤン), Gyoza no Ousho (餃子の王将), Hidakaya (日高屋) et d'autres qui servent Chuka Ryori.
Quelles sont les recettes populaires de Chuka Ryori ?
- Tofu Mapo
- Aubergine Mapo (Mapo Nasu)
- Sauté de boeuf et poivrons verts (Chinjao Rosu)
- Porc Cuit Deux Fois (Hoi Ko Ro)
- Sauté de crevettes épicées (Ebi Chili)
- Bol de riz à la ciboulette et aux œufs (Niratama Donburi)
- Tan-Hommes
- Riz Frit Facile
- Gyoza
- Nikouman