Koks ryšys tarp japoniško ir kiniško maisto? Sužinokite, kaip lokalizuota kinų virtuvė, vadinama „Chuka Ryori“, kartų kartoms užkariavo nepasotinamų japonų valgytojų širdis ir skrandžius.
Galbūt pastebėjote, kad kai kurie japoniški patiekalai atrodo miglotai … kiniški ?! Pagalvokite apie Gyozą (餃子), Rameną (ラ ラ メ ン), Chashu (焼 豚) ir bulvytes, tokias kaip Ebi Chili (エ ビ チ リ). Iš to, ką žinote apie Washoku, kepimo stilius ir ingredientai neatrodo labai japoniški, tačiau šie patiekalai labai skiriasi nuo kinų originalų.
Japonai nuoširdžiai priima šį lokalizuotą kinų maistą tiek, kad Kinijos restoranų skaičius šalyje nusileidžia japonų restoranams (rodo 2016 m. Japonijos vidaus reikalų ir ryšių ministerijos tyrimas). Yra daugybė kinų restoranų, kurie patenkins visus valgytojus, nuo aukščiausio lygio iki žemo, ir restoranų, kurie specializuojasi tam tikrame regione ar virtuvėje. Pasivaikščiokite po bet kurį restoranų rajoną ar universalinę parduotuvę ir rasite keletą kinų restoranų, o bet kuriame prekybos centre bus greito paruošimo mišinių, kurie garantuoja garuojančią kepimo lėkštę per kelias minutes.
Taigi kodėl ir kaip japonai priėmė kinų virtuvę? Atsakymas slypi ilgoje ir turtingoje abiejų šalių istorijoje.
Chuka Ryori (中華 料理) ir Chugoku Ryori (中国 料理)
Norėdami pradėti, turite suprasti skirtumą tarp Chuka Ryori (中華 料理) ir Chugoku Ryori (中国 料理). Anglų kalba abu būtų išversti į „kinų virtuvę“, tačiau yra skirtumas, jei ieškote receptų ar restoranų japonų kalba.
Chugoku Ryori nurodo žemyninės Kinijos virtuvę (Chugoku = žemyninė Kinija, Ryori = virtuvė / maisto gaminimas). Japonijoje restoranai paprastai yra aukščiausios klasės ir įsikūrę apgyvendintuose miestuose, o Kinijos virėjai ar japonų virėjai yra apmokyti Kinijoje. Stalai paprastai būna apvalūs, o „Lazy Susan“ patefonas yra centre, o patiekalai yra vaišių stiliaus. Meniu gali svyruoti nuo ryklių pelekų sriubos, Šanchajaus krabų, Pekino anties ir autentiškų patiekalų, panašių į tuos, kuriuos galima rasti žemyne. Kai kurie restoranai specializuojasi konkrečiame regione, pavyzdžiui, Kantone ar Sičuane.
Kita vertus, Chuka Ryori nurodo japonų ir kinų virtuvę. Kalbant apie restoranus, tai greičiausiai yra mažos mamos ir pop parduotuvės, kurias valdo japonų virėjai. Šios nereikšmingos parduotuvės yra išsibarsčiusios visoje šalyje, randamos bet kurioje vietinėje restorano gatvėje. Greičiausiai meniu bus siūlomos tokios klasikinės kuokštelinės kaip kepti ryžiai, ramenas, mapo tofu ir panašiai. Kainų diapazonas taip pat yra daug prieinamas kasdieniam valgiui.
Kinų valgyklai gali būti suglumę, kad maistas visai nėra autentiškas! Mapo tofu yra palyginti prijaukintas nei ugningai nutirpęs malos prieskonių originalas. Dviprasmiškai įvardyti patiekalai, tokie kaip „Chuka-don“ (中華 丼; pažodžiui „kiniškų ryžių dubuo“ - maišykite kepdami ant ryžių), „Tenshin-han“ (天津 飯; „Tianjin ryžių dubuo“ - krabų mėsos omletas ant ryžių) ir „Hiyashi Chuka“ (冷 や し 中華; “).atšaldyti kiniški “- atšaldyti ramen makaronai) Kinijoje nėra. Nepaisant vardų.
„Chuka Ryori“ šaknys yra kinų virtuvė, tačiau laikui bėgant ji tobulėjo, kad atitiktų japonų gomurį. Galima sakyti, kad „Chuka Ryori“ yra jos pačios kategorija.
Norint pridėti painiavos jau aiškiai apibrėžtoje kategorijoje, terminas Honkaku Chuka (本 格 中華), „autentiška kinų virtuvė“, mėtosi ir išsiskiria iš Chuka Ryori. Panašiai, kaip angliškai vartojami terminai „amatininkas“ ir „autentiškas“, būdvardžiai neturi didelio svorio.
Chuka Ryori: istorija
Norint suprasti Chuka Ryori, istorinis kontekstas vaidina pagrindinį vaidmenį sprendžiant, kas ir kaip kinų virtuvė susiliejo ir įsitaisė tarp alkanų Japonijos gyventojų.
Visų pirma, Kinijos ir Japonijos santykiai tęsiasi šimtmečius, kai prekyba prekėmis ir paslaugomis, taip pat kultūriniai mainai vyko jau I amžiuje prieš Kristų. Ypač šilkas, žalioji arbata, budizmas. Kanji (kinų kalbos simboliai) buvo atvežti iš Kinijos, ir daugelis japonų mokslininkų studijavo Kinijoje, kad sugrąžintų savo naujas žinias.
Kalbant apie maisto istoriją, tai siekia Edo epochą (1603–1868), kai prekyba su Portugalijos ir Kinijos pirkliais vyko Dejimoje, Nagasakio prefektūroje. Uostas buvo langas į likusį pasaulį, nes Edo era buvo 400 metų izoliacijos laikotarpis. Kinijos pirkliai iš Guangdongo ir Fujiano provincijų dažnai atsinešdavo virėjų ir samdydavo pagalbą savo gyvenamosios vietos metu, kai kurie įrengė restoranus Dejimoje. Nors šie restoranai rūpinosi kinų pirkliais, gandai apie naują virtuvę netruko pasklisti už Deijimos ribų.
Tai įkvėpė Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Vakarienės stiliaus patiekalai buvo patiekiami prie apvalių stalų su kėdėmis, o tai buvo nauja koncepcija, palyginti su japonų patiekalais, patiekiamais ant atskirų padėklų, ir pietautojams, sėdintiems ant tatamio kilimėlių. „Shippoku Ryori“ sujungė geriausias kinų, europiečių ir japonų virtuves, o patiekaluose buvo naujų ingredientų, tokių kaip paukščių ir žvėrienos mėsa, cukrus ir japonų virtuvei svetimi prieskoniai. „Shippoku Ryori“ vis dar galima rasti Nagasakyje, tradicinėse japonų užeigose ir aukščiausios klasės restoranuose.
Kaip Chuka Ryori vystėsi ir klestėjo Japonijoje
1871 m. Kinijos ir Japonijos draugystės ir prekybos sutartis atvedė didžiulį kinų imigrantų antplūdį į Japoniją, o uostamiesčiuose, tokiuose kaip Jokohama ir Kobė, visoje šalyje buvo įkurti kinų kvartalai. Kinijos restoranai taip pat suklestėjo, nors dauguma jų vis dar buvo vaišinami kinų valgytojais.
Pirmojo ir Antrojo Kinijos ir Japonijos karo metu (1894–1895, 1937–1945) iš Kinijos imigrantų smarkiai sumažėjo, tačiau japonų klientai užsinorėjo virtuvės. Dėl to japonų virėjai atvėrė kinų restoranus, kad užpildytų spragą. 1910 m. Asakusoje atidaryta pirmoji „ramen“ parduotuvė „Rairaiken“ (来 々 軒), o 1921 m. „Shinjuku Nakamuraya“ (新宿 中 村屋) pardavė pirmąją „Nikuman“.
Pasibaigus II pasauliniam karui ir grįžus iš Japonijos karių bei naujakurių iš Mandžiūrijos, jie sugrąžino šiaurinės Kinijos virtuvės skonį. Daugelis grįžusiųjų juodojoje rinkoje įsirengė maisto prekystalius, kad galėtų pragyventi, o vienas iš populiariausių aukų buvo gyoza.
„Gyoza“, vadinamo „Jiaozi“, kilmė turi firminę storą ir kramtomą odą, yra atskiras valgis (kviečiai yra pagrindinė kultūra šiaurės Kinijoje) ir yra verdama arba garuojama. Tačiau kai šie koldūnai buvo atkurti Japonijoje, jie buvo kepami garuose ir patiekiami kaip garnyras kartu su dubeniu ryžių, kaip įprasta ryžius patiekti valgio metu. Gyoza (kilęs iš šiaurinės mandarinų tarmės) tarp Japonijos namų greitai išpopuliarėjo ne tik dėl skanumo, bet ir dėl palyginti pigių ingredientų, mitybos, pritaikomumo ir paprasto gaminimo.
Kas yra Chenas Kenminas?
Yra daug kinų virtuvės šefų ir kulinarinių knygų autorių, populiarinusių kinų virtuvę japonams, tačiau viena pastebimų figūrų yra virėja Chen Kenmin (陳健民), įnešusi kiniško maisto į namų virtuves. Sičuano mieste gimęs Chenas Kenminas 1952 m. Emigravo į Japoniją atidaryti restoranų, kurių specializacija - Kinijos imperatoriškoji virtuvė.
Tačiau jis pakeitė savo dėmesį keisdamas savo gimtojo miesto Sičuano receptus, kad atitiktų prieskoniams nepalankų japonų gomurį. Nors Sičuano virtuvė tuo metu buvo gana nežinoma, jis atidarė „Shisen Hanten“ (四川 飯店) 1958 m. - aukščiausios klasės restoraną, kurio specializacija yra Sičuano virtuvė. Tačiau didžiausias jo proveržis buvo pasirodymas televizijoje populiarioje namų šeimininkių laidoje „Kyono Ryori“ (き ょ う の 料理), kuri kritiškai pristatė Sičuano virtuvę nuo aukščiausios klasės restoranų iki namų virtuvių.
Naudodamas ingredientus, lengvai randamus Japonijos prekybos centruose, ir švelnindamas ugningus prieskonius, jis padarė kinišką maistą labiau prieinamą. Taigi, nors kiniškas maistas buvo toli gražu ne autentiškas (ir jis tai atvirai pripažino per visą savo karjerą), jo lokalizuoti kiniški receptai buvo mėgstami masių.
Keli jo modifikuotų receptų pavyzdžiai:
- „Mapo Tofu“ (麻 婆 豆腐), pagamintas iš maltos kiaulienos ir porų vietoj jautienos ir česnako žalumynų, be prieskonių
- Du kartus virta kiauliena (回鍋肉), pagaminta iš lengviau prieinamo pjaustyto kiaulienos pilvo, o ne išvirto kiaulienos pilvo
- „Ebi Chili“ (エ ビ チ リ), čili krevečių (干烧 adapt) adaptacija, pagardinta kečupu ir kiaušinių tryniais, o ne „Doubanjian“
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) sriuboje, kad sumažėtų prieskonių, pridedant sezamo pastos kremui
Skaitytojai gali būti labiau susipažinę su jo sūnumi Chen Kenichi (陳 建 一) iš geležies virėjo šlovės. Galima sakyti, kad čenai labai prisidėjo prie japonų patrauklumo ir meilės kinų virtuvei, suprasdami ir prisitaikydami prie vietinių nuostatų.
Kur galėčiau rasti „Chuka Ryori“ restoranus?
Pasivaikščiokite po bet kurį Japonijos restoranų rajoną, neatsižvelgdami į gyventojų skaičių, ir būtinai rasite bent vieną „Chuka Ryori“ restoraną. Gali būti, kad toje vietoje nėra daug žmonių, veikiau šalutinėje gatvėje ar ramesnėje vietoje. Šios parduotuvės gali atrodyti kaip senoji mokykla, tikra skylė sienos atmosferoje, turinti praeities laikų baldų. Tačiau nors maistas gali atrodyti labai verkiantis iš tikro kiniško maisto, patiekiami patiekalai greičiausiai maitino vietinius gyventojus dešimtmečius. Yra keletas „Chuka Ryori“ restoranų, pasiekusių garsenybės statusą, tačiau dauguma jų yra labai nepastebimos kaimyninės parduotuvės.
Taip pat yra visos šalies atsitiktinių valgių restoranų, tokių kaip „Bamiyan“ (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) ir kitų, kurie patiekia Chuka Ryori.
Kokie yra populiarūs „Chuka Ryori“ receptai?
- „Mapo Tofu“
- Mapo baklažanas (Mapo Nasu)
- Jautienos ir žaliųjų pipirų kepimas („Chinjao Rosu“)
- Du kartus virta kiauliena (Hoi Ko Ro)
- Aštrios krevetės, maišytos keptuvėje („Ebi Chili“)
- Dubenėlių ir kiaušinių ryžių dubenėlis (Niratama Donburi)
- Įdegis-vyrai
- Lengvai kepami ryžiai
- Gyoza
- Nikumanas