Kakva je veza između japanske i kineske hrane? Saznajte kako je lokalizirana kineska kuhinja pod nazivom Chuka Ryori generacijama osvajala srca i želudac nezasitnih japanskih zalogajnica.
Možda ste primijetili da neka japanska jela izgledaju nejasno … kineska ?! Razmislite o Gyozi (餃子), Ramenu (ラ ー メ ン), Chashuu (焼 豚) i pomfritima poput Ebija Chilija (エ ビ チ リ). Od onoga što znate o Washokuu, način kuhanja i sastojci ne čine se baš japanski, no ta se jela izrazito razlikuju od kineskih izvornika.
Japanci svim srcem prihvaćaju ovu lokaliziranu kinesku hranu, toliko da je broj kineskih restorana u zemlji na drugom mjestu nakon japanskih restorana (prema studiji japanskog Ministarstva unutarnjih poslova i komunikacija iz 2016.). Postoji raznolik niz kineskih restorana koji mogu zadovoljiti sve zalogajnice, od visokog do najnižeg, te restorani specijalizirani za određenu regiju ili kuhinju. Obiđite bilo koji okrug restorana ili robnu kuću i pronaći ćete pregršt kineskih restorana, a bilo koji supermarket donijet će trenutne mješavine koje jamče kuhanje na tanjurima za nekoliko minuta.
Pa zašto su i kako Japanci prihvatili kinesku kuhinju? Odgovor leži u dugoj i bogatoj povijesti dviju zemalja.
Chuka Ryori (中華 料理) i Chugoku Ryori (中国 料理)
Za početak mora se razumjeti razlika između Chuka Ryori (中華 料理) i Chugoku Ryori (中国 料理). Na engleskom bi se oba prevodila u "kineska kuhinja", međutim, postoji razlika ako tražite recepte ili restorane na japanskom.
Chugoku Ryori odnosi se na kuhinju s kontinentalne Kine (Chugoku = kontinentalna Kina, Ryori = kuhinja / kuhanje). U Japanu su restorani uglavnom vrhunski i smješteni u naseljenim gradovima, s kineskim kuharima ili japanskim kuharima obučenim u Kini. Stolovi su obično okrugli s gramofonom Lazy Susan u sredini, a obroci su u banket stilu. Izbornik može varirati od juhe od peraja morskog psa, šangajske rakove, pekinške patke i autentičnih jela usporedivih s onim što se može naći na kopnu. Neki su restorani specijalizirani za određenu regiju poput Kantona ili Sečuana.
S druge strane, Chuka Ryori se odnosi na japansko-kinesku kuhinju. Što se tiče restorana, to su najvjerojatnije male trgovine mame i popa koje vode japanski kuhari. Ove neugledne trgovine raštrkane su po cijeloj zemlji i nalaze se u bilo kojoj lokalnoj ulici restorana. Najvjerojatnije će se na jelovniku naći klasične spajalice poput pržene riže, ramena, mapo tofua i slično. Raspon cijena također ima tendenciju biti puno pristupačan za svakodnevni obrok.
Za kinesku večeru mogu biti zbunjeni time što hrana uopće nije autentična! Mapo tofu relativno je pitom od originalnog začinskog začinjenog mala. Dvosmisleno nazvana jela poput Chuka-don (中華 丼; doslovno „kineska zdjela s rižom“ - pržite na riži), Tenshin-han (天津 飯; „zdjela od riže u Tianjinu“ - omlet od mesa od rakova preko riže) i Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; „ohlađeni kineski ”- ohlađeni rezanci od ramena) ne postoje u Kini. Unatoč imenima.
Chuka Ryori vuče korijene iz kineske kuhinje, ali s vremenom se razvio kako bi odgovarao japanskim nepcima. Može se reći da je Chuka Ryori vlastita kategorija.
Da bi se zabuna dodala u već jasno definiranu kategoriju, pojam Honkaku Chuka (本 格 中華), „autentična kineska kuhinja“, baca se uokolo, razlikujući se od Chuke Ryorija. Slično kao što se izrazi „zanatlija“ i „autentičan“ koriste u engleskom jeziku, pridjevi nemaju veliku težinu.
Chuka Ryori: Povijest
Da bi se razumjelo Chuka Ryori, povijesni kontekst igra ključnu ulogu u tome što i kako se kineska kuhinja stopila i ugnijezdila među gladnom japanskom populacijom.
Za početak, kinesko-japanski odnosi traju stoljećima, gdje se trgovina robom i uslugama, kao i kulturna razmjena, odvijala već u 1. stoljeću prije Krista, posebno svila, zeleni čaj, budizam. A Kanji (kineski znakovi) dovedeni su iz Kine, a mnogi su japanski znanstvenici studirali u Kini kako bi vratili svoja nova saznanja.
Što se tiče povijesti hrane, to seže u Edo doba (1603.-1868.) Gdje se trgovina s portugalskim i kineskim trgovcima odvijala u Dejimi, prefekturi Nagasaki. Luka je bila prozor ostatku svijeta, jer je Edo doba bilo 400-godišnje razdoblje izolacionizma. Kineski trgovci iz provincija Guangdong i Fujian često bi dovodili kuhare i unajmljivali pomoć tijekom boravka, neki su postavljali restorane u Dejima. Dok su se ovi restorani opsluživali prema kineskim trgovcima, glasine o novoj kuhinji ubrzo su se proširile izvan Deijime.
Ovo je nadahnulo Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Obrok u banketnom stilu posluživao se za okruglim stolovima sa stolicama, što je bio novi koncept u usporedbi s japanskim obrokom koji se posluživao na pojedinačnim pladnjevima i zalogajnicama smještenim na tatami prostirkama. Shippoku Ryori spojio je najbolje kineske, europske i japanske kuhinje, a jela su sadržavala nove sastojke poput mesa peradi i divljači, šećera i začina stranih japanskoj kuhinji. Shippoku Ryori i danas se može naći u Nagasakiju, u tradicionalnim japanskim gostionicama i vrhunskim restoranima.
Kako se Chuka Ryori razvio i procvjetao u Japanu
Kinesko-japanski ugovor o prijateljstvu i trgovini iz 1871. donio je ogroman priljev kineskih imigranata u Japan, uspostavljajući kineske četvrti širom zemlje u lučkim gradovima poput Yokohame i Kobea. Kineski su restorani također procvjetali, iako je većina još uvijek bila ugovorena za kineske restorane.
Tijekom Prvog i Drugog kinesko-japanskog rata (1894. - 1895., 1937. - 1945.) došlo je do naglog pada kineskih imigranata, ali žudnja za kuhinjom porasla je među japanskom klijentelom. To je rezultiralo time da su japanski kuhari otvorili kineske restorane kako bi popunili prazninu. 1910. godine u Asakusi se otvorila prva trgovina ramena Rairaiken (来 々 軒), a 1921. godine Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) prodao je prvi Nikuman.
Krajem Drugog svjetskog rata i povratkom japanskih vojnika i doseljenika iz Mandžurije vratili su okus sjevernokineske kuhinje. Mnogi povratnici postavili su štandove s hranom na crnim tržištima kako bi zaradili za život, a jedna od popularnih ponuda bila je gyoza.
Podrijetlo Gyoze zvano Jiaozi ima debelu i žvakaću kožu, samostalno je jelo (pšenica je glavna kultura u sjevernoj Kini), a služi se za kuhanje ili kuhanje na pari. No kad su se ove okruglice ponovno stvorile u Japanu, pržile su se na pari i služile kao prilog uz zdjelu riže, kao što je običaj da se riža poslužuje za jelo. Gyoza (izveden iz sjevernog mandarinskog dijalekta) brzo se popularizirao među japanskim kućanstvima ne samo zbog svoje slasnosti, već i zbog relativno jeftinih sastojaka, prehrane, prilagodljivosti i jednostavnosti izrade.
Tko je Chen Kenmin?
Mnogi su kineski kuhari i autori kuharica koji su kinesku kuhinju popularizirali japansku, ali jedna je značajna ličnost chef Chen Kenmin (陳健民), koji je kinesku hranu donosio u domaće kuhinje. Rođen u Sečuanu, Chen Kenmin emigrirao je u Japan 1952. godine kako bi otvorio restorane specijalizirane za kinesku carsku kuhinju.
Međutim, fokus je preusmjerio modificirajući recepte u svom rodnom Sečuanu kako bi udovoljio začinima nepovoljnim japanskim nepcima. Iako je sečuanska kuhinja u to vrijeme bila relativno nepoznata, 1958. godine otvorio je Shisen Hanten (四川 飯店), vrhunski restoran specijaliziran za sečuansku kuhinju. No, njegov najveći proboj bio je njegov TV nastup u popularnoj emisiji domaćica "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), koji je bio presudan za uvođenje sečuanske kuhinje iz vrhunskih restorana u domaće kuhinje.
Koristeći sastojke lako pronađene u japanskim supermarketima i ublažujući vatrene začine, učinio je kinesku hranu pristupačnijom. Dakle, dok njegovo uzimanje kineske hrane nije bilo daleko od autentičnog (i to je otvoreno priznao tijekom cijele karijere), njegove lokalizirane kineske recepte voljele su mase.
Neki primjeri njegovih modificiranih recepata uključuju:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) napravljen od mljevene svinjetine i poriluka umjesto zelenila govedine i češnjaka, a izostavio je začine
- Dvaput kuhana svinjetina (回鍋肉) napravljena od lakše dostupnog narezanog svinjskog trbuha umjesto pirjanog svinjskog trbuha
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), adaptacija čili račića (干烧 明虾) začinjena kečapom i žumanjcima umjesto Doubanjiana
- Dan Dan rezanci (担 々 麺) u juhi, za ublažavanje začina dodavanjem sezamove paste za kremasto
Čitateljima je možda poznatiji njegov sin Chen Kenichi (陳 建 一) iz slave Iron Chef. Može se reći da su Chensi uvelike pridonijeli širokoj privlačnosti i ljubavi kineske kuhinje prema Japancima razumijevanjem i prilagođavanjem lokalnim preferencijama.
Gdje mogu pronaći restorane Chuka Ryori?
Prošećite bilo kojim restoranom u Japanu, bez obzira na broj stanovnika, i obavezno ćete pronaći barem jedan restoran Chuka Ryori. Možda nije u prometnim područjima, već se može nalaziti u sporednoj ulici ili mirnijem području. Ove trgovine mogu izgledati kao stara škola, prava rupa u zidu, s namještajem iz prošlih vremena. No, iako se hrana čini dobrim pokličem prave kineske hrane, jela koja se poslužuju najvjerojatnije njeguju lokalno stanovništvo desetljećima. Postoje neki restorani Chuka Ryori koji su dostigli status slavnih, ali većina je vrlo neuglednih susjedskih trgovina.
Postoje i nacionalni restorani za povremeni obrok, poput Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) i drugi koji poslužuju Chuka Ryori.
Koji su popularni recepti Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Mapo patlidžan (Mapo Nasu)
- Pomfrit od govedine i zelene paprike (Chinjao Rosu)
- Dva puta kuhana svinjetina (Hoi Ko Ro)
- Prženi miješani prženi račići (Ebi Chili)
- Zdjela od vlasaca i jajeta (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Lagana pržena riža
- Gyoza
- Nikuman