Mi a kapcsolat a japán és a kínai étel között? Ismerje meg, hogy a Chuka Ryori nevű lokalizált kínai konyha hogyan nyerte el nem kielégíthetetlen japán étkezők szívét és gyomrát generációk óta.
Talán észrevette, hogy néhány japán étel homályosan néz ki … kínaiul ?! Gondolj Gyozára (餃子), Ramenre (ラ ラ メ ン), Chashu-ra (stir 豚), és olyan krumplira, mint az Ebi Chili (エ ビ チ リ). A Washoku-ról tudniillik a főzési stílus és az összetevők nem tűnnek túl japánnak, mégis ezek az ételek szigorúan különböznek a kínai eredetitől.
A japánok teljes szívvel magukévá teszik ezt a lokalizált kínai ételt, olyannyira, hogy az országban a kínai éttermek száma a japán éttermek után a második (a japán belügyi és kommunikációs minisztérium 2016-os tanulmánya szerint). Sokféle kínai étterem kínál minden étkezőt, a legmagasabb ponttól az alacsonyig, és egy adott régióra vagy konyhára szakosodott éttermeket. Sétáljon el bármelyik éttermi körzetben vagy áruházban, és egy maroknyi kínai éttermet talál, és bármelyik szupermarketben azonnali keverékek találhatók, amelyek garantálják a pároló tányér keveréses sütését perceken belül.
Tehát miért és hogyan fogadták el a japánok a kínai konyhát? A válasz a két ország közötti hosszú és gazdag történelemben rejlik.
Chuka Ryori (中華 料理) és Chugoku Ryori (中国 料理)
Először meg kell értenünk a különbséget Chuka Ryori (中華 料理) és Chugoku Ryori (中国 料理) között. Angolul mindkettő „kínai konyhára” fordítaná, azonban van különbség, ha japán recepteket vagy éttermeket keres.
A Chugoku Ryori Kína szárazföldi konyhájára utal (Chugoku = Kína, Ryori = konyha / főzés). Japánban az éttermek általában magas színvonalúak és lakott városokban helyezkednek el, kínai szakácsok vagy Kínában képzett japán szakácsok. Az asztalok általában kerekek, a központban egy Lazy Susan lemezjátszó található, az ételek bankett stílusúak. Az étlap a cápauszony levestől, a sanghaji ráktól, a pekingi kacsától és a szárazföldön találhatóakhoz hasonló hiteles ételektől kezdve változhat. Néhány étterem egy adott régióra szakosodott, például Kantonban vagy Szecsuánban.
Másrészt Chuka Ryori a japán-kínai konyhára utal. Az éttermeket tekintve nagy valószínűséggel japán szakácsok által működtetett anya-pop üzletek. Ezek a szerény üzletek az egész országban szétszórva találhatók, bármely helyi étterem utcában. Valószínűleg a menü olyan klasszikus alapokat kínál, mint a sült rizs, ramen, mapo tofu és hasonlók. Az árkategória is sokkal megfizethetőbb a mindennapi étkezéshez.
A kínai étkező számára elképedhetik, hogy az ételek egyáltalán nem hitelesek! A mapo tofu viszonylag szelíd, mint a tüzes zsibbadó mala fűszeres eredeti. Kétértelműen elnevezett ételek, mint például Chuka-don (中華 丼; szó szerint „kínai rizstál” - keverjük megsütjük a rizs fölött), Tenshin-han (天津 飯; „Tianjin rizstál” - rákhús omlett a rizs fölött) és Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; “hűtött kínai ”- hűtött ramen tészta) Kínában nem léteznek. A nevek ellenére.
A Chuka Ryori a kínai konyhában gyökerezik, de az idő múlásával fejlődött, hogy megfeleljen a japán szájpadlásnak. Elmondható, hogy a Chuka Ryori a saját kategóriája.
Hogy zavart adjon egy már egyértelműen meghatározott kategóriához, a Honkaku Chuka (本 格 中華) kifejezés, az „autentikus kínai konyha” eldobódik, megkülönböztetve magát Chuka Ryori-tól. Hasonlóan ahhoz, ahogyan az „kézműves” és az „autentikus” kifejezéseket angolul használják, a mellékneveknek sincs nagy súlya.
Chuka Ryori: A történelem
Chuka Ryori megértése érdekében a történelmi kontextus kulcsfontosságú szerepet játszik abban, hogy a kínai konyha mit és hogyan egyesült és fészkelődött az éhes japán lakosság körében.
Először is, Kína-Japán kapcsolatok évszázadokig terjednek, ahol az áruk és szolgáltatások kereskedelme, valamint a kulturális cserék már Kr. E. 1. században zajlottak. Nevezetesen a selyem, a zöld tea, a buddhizmus. A kandzsit (kínai karakterekkel) Kínából hozták, és sok japán tudós Kínában tanult, hogy visszahozza új ismereteit.
Az élelmiszer-történelem szempontjából ez az Edo-korszakra (1603-1868) nyúlik vissza, amikor a nagaszaki prefektúrában, Dejimában portugál és kínai kereskedőkkel folytatott kereskedelem. A kikötő ablaka volt a világ többi részének, mivel az Edo-korszak az elszigeteltség 400 éves időszaka volt. A Guangdong és Fujian tartományokból származó kínai kereskedők gyakran hoztak szakácsokat és bérelt segítséget tartózkodási helyük idején, néhányan Dejimában létesítettek éttermeket. Míg ezek az éttermek a kínai kereskedőknek szolgáltak, az új konyha hírei hamarosan Deijima területén kívül is elterjedtek.
Ez inspirálta Shippoku Ryori-t (卓 袱 料理). A bankett stílusú ételt kerek asztalokkal, székekkel tálalták, ami újszerű koncepció volt az egyes tálcákon felszolgált japán étkezéshez és a tatami szőnyegeken ülő étkezőkhöz képest. Shippoku Ryori ötvözte a kínai, az európai és a japán konyha legjobbjait, és az ételek olyan új összetevőket tartalmaztak, mint a szárnyasok és vadhúsok, cukor és a japán konyhától idegen fűszerek. A Shippoku Ryori ma is megtalálható Nagasakiban, hagyományos japán vendéglőkben és csúcskategóriás éttermekben.
Hogyan fejlődött és virágzott Chuka Ryori Japánban
Az 1871-es kínai-japán barátsági és kereskedelmi szerződés hatalmas kínai bevándorlók beáramlását hozta Japánba, és kínai kikötőket alapítottak országszerte olyan kikötővárosokban, mint Jokohama és Kobe. Kínai éttermek is virágoztak, bár a legtöbbet továbbra is a kínai étkezőkkel látták el.
Az első és a második kínai-japán háború (1894 - 1895, 1937-1945) alatt a kínai bevándorlók meredeken hanyatlottak, de a konyha iránti vágy a japán ügyfelek körében elterjedt. Ennek eredményeként a japán szakácsok kínai éttermeket nyitottak a hiány pótlására. 1910-ben megnyílt az első ramen bolt, a Rairaiken (来 々 軒) Asakusában, 1921-ben pedig Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) eladta az első Nikumant.
A második világháború végével, valamint Mandzsúriából érkező japán katonák és telepesek visszatérésével visszahozták az észak-kínai konyha ízét. Sok hazatérő a megélhetés érdekében élelmiszerüzleteket állított fel a feketepiacokon, és az egyik népszerű ajánlat a gyoza volt.
A Jiaozi nevű Gyoza eredete vastag és rágós bőrű, önmagában étkezés (a búza az Észak-Kínai vágott növény), és főzve vagy párolva szolgálják fel. De amikor ezeket a gombócokat Japánban újjáépítették, gőzben megsütötték és köretként tálalták egy tál rizzsel együtt, mivel szokás a rizst étkezéskor tálalni. Gyoza (az északi mandarin nyelvjárásból származik) nemcsak a finomsága, hanem a viszonylag olcsó összetevői, a táplálkozása, az alkalmazkodóképessége és a könnyű elkészítése miatt is népszerűvé vált a japán háztartások körében.
Ki az a Chen Kenmin?
Sok kínai szakács és szakácskönyv-szerző népszerűsítette a kínai konyhát a japánok előtt, de egyik figyelemre méltó figura Chen Kenmin (陳健民) szakács, aki kínai ételeket hozott az otthoni konyhákba. A szecsuáni születésű Chen Kenmin 1952-ben Japánba emigrált, hogy a kínai császári konyhára szakosodott éttermeket nyitja meg.
A hangsúlyt azonban szülővárosának szecsuáni receptjeivel módosította, hogy megfeleljen a fűszerekkel szemben káros japán szájpadlásnak. Míg a szecsuáni konyha akkoriban viszonylag ismeretlen volt, 1958-ban megnyitotta a szecsuáni konyhára szakosodott csúcskategóriás éttermet, a Shisen Hantent (四川 飯店). De a legnagyobb áttörést a tévés megjelenése jelentette a népszerű háziasszonyok „Kyono Ryori” (き ょ う の 料理) műsorában, amely kritikus jelentőségű volt a szecsuáni konyha bevezetésében a csúcskategóriás éttermektől az otthoni konyhákig.
A japán szupermarketekben könnyen megtalálható alapanyagok felhasználásával és a tüzes fűszerek enyhítésével elérhetőbbé tette a kínai ételeket. Így, miközben kínai ételeinek fogyasztása korántsem volt hiteles (és ezt egész karrierje során nyíltan beismerte), lokalizált kínai receptjeit a tömegek imádták.
Néhány példa módosított receptjeire:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) darált sertéshússal és póréhagymával készült marhahús és fokhagyma zöldek helyett, a fűszereket kihagyva
- Kétszer főtt sertéshús (回鍋肉) a könnyebben elérhető szeletelt sertéshassal, párolt sertéshús helyett
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), a chili garnélarák (干烧 明虾) adaptációja ketchuppal és tojássárgájával ízesítve Doubanjian helyett
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) levesben, hogy lehűtse a fűszert szezámmassza hozzáadásával a krémhez
Az olvasók jobban ismerhetik fiát, Chen Kenichit (陳 建 一), az Iron Chef hírnevét. Elmondható, hogy a Chens nagyban hozzájárult a kínai konyha széles körű vonzerejéhez és szeretetéhez a japánok iránt, megértve és alkalmazkodva a helyi preferenciákhoz.
Hol találok Chuka Ryori éttermeket?
Járjon körbe Japán bármely éttermi körzetében, függetlenül a népesség nagyságától, és biztosan talál legalább egy Chuka Ryori éttermet. Lehet, hogy nem a nagy forgalmú területeken található, inkább egy mellékutcában vagy egy csendesebb területen található. Ezek az üzletek régi iskolának tűnhetnek, valódi lyukak a fal hangulatában, a letűnt korabeli bútorokkal. De bár az ételek a valódi kínai ételektől való nagy kiáltásnak tűnhetnek, a felszolgált ételek valószínűleg évtizedek óta táplálják a helyieket. Van néhány Chuka Ryori étterem, amely eljutott a hírességek státusához, de a legtöbb nagyon nem feltűnő szomszédos üzlet.
Vannak olyan országos alkalmi éttermek is, mint a Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) és mások, amelyek Chuka Ryorit szolgálják fel.
Melyek a népszerű Chuka Ryori receptek?
- Mapo Tofu
- Mapo padlizsán (Mapo Nasu)
- Marhahús és zöldpaprika Keverjük meg (Chinjao Rosu)
- Kétszer főtt sertéshús (Hoi Ko Ro)
- Fűszeres garnélarák keverjük megsütve (Ebi Chili)
- Metélőhagyma és tojástartó tál (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Könnyű sült rizs
- Gyoza
- Nikuman