מה הקשר בין אוכל יפני לסיני? למד כיצד המטבח הסיני המקומי שנקרא צ'וקה ריורי זכה בלב ובבטן של הסועדים היפנים שלא יודעים שובע לדורותיהם.
אולי שמת לב שחלק מהמנות היפניות נראות במעורפל … סיניות ?! תחשוב על גיוזה (餃子), ראמן (ラ ー メ ン), צ'אשו (焼 豚), ומוקפצים כמו Ebi Chili (エ ビ チ リ). ממה שאתה יודע על Washoku, סגנון הבישול והמרכיבים לא נראה יפני במיוחד, אולם מנות אלה שונות לחלוטין מהמקור הסיני.
היפנים מאמצים בלב שלם את האוכל הסיני המקומי הזה, עד כדי כך שמספר המסעדות הסיניות במדינה נמצא במקום השני במסעדות יפניות (על פי מחקר שערך משרד הפנים והתקשורת היפני משנת 2016). יש מגוון מגוון של מסעדות סיניות כדי לספק את כל הסועדים, מהקצה הגבוה עד הנמוך, ומסעדות המתמחות באזור או מטבח מסוים. הסתובבו בכל רובע מסעדות או חנויות כלבו ותמצאו קומץ מסעדות סיניות וכל סופרמרקט יישא תערובות מיידיות המבטיחות צלחת מהבילה של מוקפץ תוך מספר דקות.
אז מדוע ואיך אימצו היפנים את המטבח הסיני? התשובה נעוצה בהיסטוריה הארוכה והעשירה בין שתי המדינות.
צ'וקה ריורי (中華 料理) וצ'וגוקו ריורי (中国 料理)
כדי להתחיל, צריך להבין את ההבדל בין צ'וקה ריורי (uka 料理) לבין צ'וגוקו ריורי (中国 料理). באנגלית, שניהם יתורגמו ל"מטבח סיני "אולם יש הבדל אם אתם מחפשים מתכונים או מסעדות ביפנית.
צ'וגוקו ריורי מתייחס למטבח מסין יבשת (צ'וגוקו = סין היבשתית, ריורי = מטבח / בישול). ביפן, המסעדות נוטות להיות ברמה גבוהה וממוקמות בערים מאוכלסות, עם שפים סינים או שפים יפניים שהוכשרו בסין. השולחנות נוטים להיות עגולים עם פטיפון של סוזן עצלנית במרכז והארוחות בסגנון משתה. התפריט יכול לנוע בין מרק סנפיר כרישים, סרטן שנגחייני, ברווז פקין ומנות אותנטיות השוות למה שניתן למצוא ביבשת. יש מסעדות המתמחות באזור ספציפי כגון קנטון או סצ'ואן.
מצד שני, צ'וקה ריורי מתייחס למטבח יפני-סיני. מבחינת מסעדות, ככל הנראה מדובר בחנויות אמא ופופ בקנה מידה קטן המנוהלות על ידי שפים יפניים. חנויות צנועות אלה פזורות בכל רחבי הארץ, ונמצאות בכל רחוב מסעדות מקומי. סביר להניח שהתפריט יציע מצרכים קלאסיים כגון אורז מטוגן, ראמן, מאפו טופו וכדומה. טווח המחירים נוטה להיות משתלם בהרבה לארוחה היומיומית.
עבור הסועד הסיני, הם עשויים להיות מבולבלים מכך שהמאכלים אינם אותנטיים כלל! הטופו של מאפו מאולף יחסית למקור המלה מתלהם הלוהט. מנות המכונות באופן דו משמעי כמו צ'וקה-דון (中華 丼; ממש "קערת אורז סינית" - מוקפץ על אורז), טנשין-האן (天津 飯; "קערת אורז טיאנג'ין" - חביתה של בשר סרטנים על אורז), והייאשי צ'וקה (冷 や し 中華;סינית צוננת ”- אטריות ראמן צוננות) אינן קיימות בסין. למרות השמות.
השורשים של צ'וקה ריורי שורשים במטבח הסיני אך התפתחו עם הזמן כדי להתאים לחיך היפני. ניתן לומר שצ'וקה ריורי הוא הקטגוריה שלה.
כדי להוסיף בלבול לקטגוריה שכבר הוגדרה בבירור, המושג Honkaku Chuka (本 格 中華), "מטבח סיני אותנטי", נזרק מסביב, ומבדיל את עצמו מצ'וקה ריורי. בדומה לאופן השימוש במונחים "artisanal" ו- "authentic" באנגלית, התארים אינם נושאים משקל רב.
צ'וקה ריורי: ההיסטוריה
כדי להבין את צ'וקה ריורי, ההקשר ההיסטורי ממלא תפקיד מפתח במה וכיצד התמזג המטבח הסיני בין האוכלוסייה היפנית הרעבה.
כדי להתחיל, יחסי סין-יפן משתרעים על פני מאות שנים, שם סחר בסחורות ושירותים, כמו גם חילופי תרבות, התרחש כבר במאה ה -1 לפני הספירה, במיוחד משי, תה ירוק, בודהיזם. וקנג'י (תווים סיניים) הובאו מסין וחוקרים יפנים רבים למדו בסין כדי להחזיר את הידע החדש שלהם.
מבחינת היסטוריית המזון, זה חוזר לעידן אדו (1603-1868) שבו סחר עם סוחרים פורטוגלים וסינים התרחש בדג'ימה, מחוז נגאסקי. הנמל היה החלון לשאר העולם, שכן תקופת אדו הייתה תקופה של 400 שנים של בידוד. הסוחרים הסינים מפרובינציות גואנגדונג ופוג'יאן היו מביאים לעיתים קרובות טבחים ושכרו עזרה במהלך מגוריהם, חלקם הקימו מסעדות בדג'ימה. בעוד שהמסעדות הללו פנו לסוחרים הסינים, השמועות על המטבח החדש התפשטו במהרה מחוץ לדייג'ימה.
זה נתן השראה לשיפוקו ריורי (卓 袱 料理). הארוחה בסגנון משתה הוגשה בשולחנות עגולים עם כיסאות, שהיה מושג חדש בהשוואה לארוחה היפנית שהוגשה על מגשים בודדים והסועדים יושבים על מחצלות טטאמי. שיפוקו ריורי התמזג עם מיטב המטבחים הסיניים, האירופאים והיפניים, ובמנות היו מרכיבים חדשים כמו בשר עופות וציד, סוכר ותבלינים זרים למטבח היפני. שיפוקו ריורי עדיין ניתן למצוא בנגסאקי כיום, בפונדקים יפניים מסורתיים ובמסעדות יוקרתיות.
איך צ'וקה ריורי התפתח ופרח ביפן
אמנת הידידות והסחר הסינית-יפנית משנת 1871 הביאה זרם אדיר של מהגרים סינים ליפן והקימה צ'יינה טאון ברחבי הארץ בערי נמל כמו יוקוהמה וקובה. גם מסעדות סיניות פרחו, אם כי רובן עדיין הוגשו לסועדים סינים.
חלה ירידה תלולה של מהגרים סינים במהלך מלחמת סין-יפן הראשונה והשנייה (1894 - 1895, 1937-1945), אך התשוקה למטבח גברה בקרב קהל הלקוחות היפני. זה הביא לכך ששפים יפנים פתחו מסעדות סיניות כדי למלא את החסר. בשנת 1910 נפתחה חנות הראמן הראשונה ראיירייק (air 々 軒) באסקוסה, ובשנת 1921 מכרה שינג'וקו נקמוראיה (新宿 中 村屋) את ניקומן הראשון.
עם תום מלחמת העולם השנייה ושובם של חיילים ומתיישבים יפניים ממנצ'וריה, הם החזירו את טעמם של המטבח הצפון סיני. שבים רבים הקימו דוכני אוכל בשווקים השחורים כדי להתפרנס, ואחת ההיצע הפופולרי הייתה גיוזה.
למקורותיו של גיוזה בשם ג'יאוזי יש עור עבה ולעס מובהק, הוא ארוחה בפני עצמה (חיטה היא היבול העיקרי בצפון סין) והיא מבושלת או מאודה להגשה. אך כאשר כופתאות אלו נוצרו מחדש ביפן, הם טוגנו באדים והוגשו כתוספת לצד קערת אורז, כפי שנהוג להגיש אורז בארוחה. גיוזה (שמקורו בניב המנדריני הצפוני) התפרסם במהירות בקרב משקי בית יפניים לא רק בזכות טעימותו, אלא בזכות מרכיביו הזולים יחסית, תזונה, כושר הסתגלות וקלות הכנה.
מיהו חן קנמין?
ישנם שפים סיניים רבים ומחברי ספרי בישול שהפכו את המטבח הסיני לפופולרי ליפנים, אך דמות בולטת אחת היא השף חן קנמין (陳健民), שהביא אוכל סיני למטבחים הביתיים. יליד סצ'ואן, חן קנמין היגר ליפן בשנת 1952 כדי לפתוח מסעדות המתמחות במטבח האימפריאלי הסיני.
עם זאת, הוא שינה את המיקוד על ידי שינוי מתכוניו בסצ'ואן בעיר הולדתו כדי לתת מענה לחיך היפני שלילי התבלינים. בעוד שהמטבח הסצ'ואני לא היה ידוע יחסית אז, הוא פתח את Shisen Hanten (四川 飯店) בשנת 1958, מסעדה יוקרתית המתמחה במטבח סצ'ואני. אך פריצת הדרך הגדולה ביותר שלו הייתה הופעתו בטלוויזיה בתכנית עקרות הבית הפופולארית "קיונו ריורי" (ょ ょ う の,), שהייתה קריטית בהכנסת המטבח הסצ'ואני ממסעדות יוקרתיות למטבחים הביתיים.
על ידי שימוש במרכיבים שנמצאים בקלות בסופרמרקטים יפניים ובחיטוב התבלינים הלוהטים, הוא הפך את האוכל הסיני לנגיש יותר. לפיכך, בעוד שתפישתו של אוכל סיני הייתה רחוקה מלהיות אותנטית (והוא הודה בכך בגלוי לאורך כל הקריירה), המתכונים הסיניים המקומיים שלו היו אהובים על ההמונים.
כמה דוגמאות למתכונים המתוקנים שלו כוללים:
- מאפו טופו (麻 婆 豆腐) עשוי חזיר טחון וכרישה במקום ירקות בקר ושום והשמיט את התבלינים
- חזיר מבושל פעמיים (回鍋肉) עשוי עם בטן חזיר פרוסה יותר זמינה במקום בטן חזיר מבושלת
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), עיבוד של שרימפס צ'ילי (干烧 明虾) מתובל בקטשופ ובחלמונים במקום דובנג'יאן
- דן דן נודלס (担 々 麺) במרק, להורדת התבלין בתוספת רסק שומשום לקרם
הקוראים עשויים להכיר יותר את בנו, חן קניצ'י (陳 建 一) מתהילת Iron Chef. ניתן לומר כי הכלבים תרמו רבות לפנייה הרחבה ולאהבה של המטבח הסיני ליפנים על ידי הבנה והתאמה להעדפות המקומיות.
היכן אוכל למצוא מסעדות צ'וקה ריורי?
הסתובב בכל רובע מסעדות ביפן, ללא קשר לגודל האוכלוסייה ותצטרך למצוא לפחות מסעדה אחת של צ'וקה ריורי. יתכן שזה לא נמצא באזורים הסוחרים מאוד, אלא יכול להיות ממוקם ברחוב צדדי או באזור שקט יותר. חנויות אלה עשויות להיראות בית ספר ישן, חור אמיתי בקיר אווירה, עם ריהוט מתקופה שחלפה. אך בעוד שהאוכל אולי נראה זעקה גבוהה מהאוכל הסיני האמיתי, ככל הנראה המנות המוגשות מזינות את התושבים כבר עשרות שנים. יש כמה מסעדות של צ'וקה ריורי שהגיעו למעמד של סלבריטאים, אבל רובן חנויות שכנות מאוד לא בולטות.
יש גם מסעדות ארוחות מזדמנות ארציות כמו Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), גיוזה no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋), ואחרות שמגישות את צ'וקה ריורי.
מהם המתכונים הפופולריים של צ'וקה ריורי?
- מאפו טופו
- חציל מאפו (מאפו נאסו)
- מוקפץ בקר ופלפל ירוק (צ'ינג'או רוזו)
- חזיר מבושל פעמיים (Hoi Ko Ro)
- מוקפץ שרימפס שריפים (Ebi Chili)
- קערת אורז של עירית וביצה (נירטמה דונבורי)
- טאן-מן
- אורז פרי פריד
- Gyoza
- ניקומן