Japon ve Çin yemekleri arasındaki bağlantı nedir? Chuka Ryori adlı yerelleştirilmiş Çin mutfağının nesiller boyunca doyumsuz Japon yemeklerinin kalplerini ve midelerini nasıl kazandığını öğrenin.
Bazı Japon yemeklerinin belli belirsiz göründüğünü fark etmiş olabilirsiniz…Çince mi?! Gyoza (餃子), Ramen (ラーメン), Chashu (焼豚) ve Ebi Chili (エビチリ) gibi patates kızartmasını düşünün. Washoku hakkında bildiklerinize göre, pişirme tarzı ve malzemeler çok Japon görünmüyor, ancak bu yemekler Çin orijinallerinden tamamen farklı.
Japonlar bu yerel Çin yemeklerini yürekten benimsiyor, o kadar ki ülkedeki Çin restoranlarının sayısı Japon restoranlarından sonra ikinci sırada (Japon İçişleri ve İletişim Bakanlığı tarafından 2016 yılında yapılan bir araştırmaya göre). En üst düzeyden en alt düzeye kadar tüm yemek yiyenleri tatmin edecek çok çeşitli Çin restoranları ve belirli bir bölge veya mutfakta uzmanlaşmış restoranlar bulunmaktadır. Herhangi bir restoran bölgesini veya mağazayı dolaşın ve bir avuç Çin restoranı bulacaksınız ve herhangi bir süpermarket, dakikalar içinde buharda pişirilmiş bir tavada kızartmayı garanti eden anında karışımlar taşıyacaktır.
Peki Japonlar Çin mutfağını neden ve nasıl benimsedi? Cevap, iki ülke arasındaki uzun ve zengin tarihte yatıyor.
Chuka Ryori (中華料理) ve Chugoku Ryori (中国料理)
Başlamak için Chuka Ryori (中華料理) ve Chugoku Ryori (中国料理) arasındaki farkı anlamak gerekir. İngilizce'de her ikisi de "Çin mutfağı" anlamına gelir, ancak Japonca yemek tarifleri veya restoranlar arıyorsanız bir fark vardır.
Chugoku Ryori, anakara Çin mutfağına atıfta bulunur (Chugoku = anakara Çin, Ryori = mutfak/yemek). Japonya'da, restoranlar yüksek kaliteli olma eğilimindedir ve Çinli şefler veya Çin'de eğitilmiş Japon şefler ile kalabalık şehirlerde bulunur. Masalar, ortada Tembel Susan döner tablası ile yuvarlak olma eğilimindedir ve yemekler ziyafet tarzındadır. Menü, köpekbalığı yüzgeci çorbası, Şanghay yengeci, Pekin ördeği ve anakarada bulunabileceklere benzer otantik yemekler arasında değişebilir. Bazı restoranlar, Kanton veya Sichuan gibi belirli bir bölgede uzmanlaşmıştır.
Öte yandan Chuka Ryori, Japon-Çin mutfağını ifade eder. Restoranlar açısından, büyük olasılıkla Japon şefler tarafından işletilen küçük ölçekli anne ve baba dükkanlarıdır. Bu mütevazı dükkanlar, herhangi bir yerel restoran sokağında bulunan ülkenin her yerine dağılmıştır. Büyük olasılıkla menü, kızarmış pilav, ramen, mapo tofu ve benzerleri gibi klasik zımbalar sunacak. Fiyat aralığı da günlük yemek için çok uygun olma eğilimindedir.
Çin lokantası için, yiyeceklerin hiç de otantik olmadığı konusunda şaşkına dönebilirler! Mapo tofu, ateşli uyuşturan mala baharatlı orijinalinden nispeten evcildir. Chuka-don (中華丼; kelimenin tam anlamıyla "Çin pirinç kasesi" - pilav üzerinde kızartın), Tenshin-han (天津飯; "Tianjin pirinç kasesi" - pirinç üzerine yengeç etli omlet) ve Hiyashi Chuka (冷やし中華; "soğutulmuş Çince” — soğutulmuş ramen eriştesi) Çin'de mevcut değildir. İsimlere rağmen.
Chuka Ryori'nin kökleri Çin mutfağındadır ancak zamanla Japon damak tadına uyacak şekilde gelişmiştir. Chuka Ryori'nin kendi kategorisi olduğu söylenebilir.
Halihazırda açıkça tanımlanmış bir kategoriye kafa karışıklığı eklemek için, Honkaku Chuka (本格中華), “otantik Çin mutfağı” terimi, kendisini Chuka Ryori'den ayırarak ortalıkta dolaşıyor. İngilizce'de "zanaatkar" ve "otantik" terimlerinin kullanılmasına benzer şekilde, sıfatlar da fazla ağırlık taşımamaktadır.
Chuka Ryori: Tarih
Chuka Ryori'yi anlamak için, Çin mutfağının aç Japon nüfusu arasında neyin ve nasıl kaynaştığı ve yuvalandığı konusunda tarihsel bağlam önemli bir rol oynar.
Başlamak için, Çin-Japonya ilişkileri, mal ve hizmet ticaretinin yanı sıra kültürel alışverişin MÖ 1. yüzyıl kadar erken bir tarihte gerçekleştiği yüzyıllara yayılmıştır. Özellikle ipek, yeşil çay, Budizm. Ve Kanji (Çince karakterler) Çin'den getirildi ve birçok Japon bilgin yeni öğrendiklerini geri getirmek için Çin'de okudu.
Yemek tarihi açısından bu, Portekizli ve Çinli tüccarlarla ticaretin Nagasaki vilayetindeki Dejima'da gerçekleştiği Edo dönemine (1603-1868) kadar uzanıyor. Edo dönemi 400 yıllık bir izolasyon dönemi olduğundan, liman dünyanın geri kalanına açılan bir pencereydi. Guangdong ve Fujian eyaletlerinden Çinli tüccarlar, ikametleri sırasında genellikle aşçılar getirir ve yardım alırlardı, bazıları Dejima'da restoranlar kurardı. Bu restoranlar Çinli tüccarlara hitap ederken, yeni mutfağın söylentileri kısa sürede Deijima'nın dışına yayıldı.
Bu, Shippoku Ryori'ye (卓袱料理) ilham verdi. Ziyafet tarzı yemek, sandalyeli yuvarlak masalarda servis edilirken, tek tek tepsilerde servis edilen Japon yemeklerine ve tatami minderlere oturan akşam yemeklerine kıyasla yeni bir konsept oldu. Shippoku Ryori, Çin, Avrupa ve Japon mutfaklarının en iyilerini bir araya getirdi ve yemeklerde kümes hayvanları ve av etleri, şeker ve Japon mutfağına yabancı baharatlar gibi yeni malzemeler kullanıldı. Shippoku Ryori, bugün hala Nagasaki'de, geleneksel Japon hanlarında ve üst düzey restoranlarda bulunabilir.
Chuka Ryori Japonya'da Nasıl Gelişti ve Gelişti?
1871 Çin-Japon Dostluk ve Ticaret Antlaşması, Japonya'ya büyük bir Çinli göçmen akını getirdi ve ülke genelinde Yokohama ve Kobe gibi liman kentlerinde Çin mahalleleri kurdu. Çin restoranları da gelişti, ancak çoğu hala Çinli lokantalara hitap ediyor.
Birinci ve İkinci Çin-Japon Savaşı (1894 — 1895, 1937-1945) sırasında Çinli göçmenlerde keskin bir düşüş oldu, ancak Japon müşterileri arasında mutfağa olan özlem arttı. Bu, Japon şeflerin boşluğu doldurmak için Çin restoranlarını açmasıyla sonuçlandı. 1910'da Asakusa'da ilk ramen dükkanı Rairaiken (来々軒) açıldı ve 1921'de Shinjuku Nakamuraya (新宿中村屋) ilk Nikuman'ı sattı.
İkinci Dünya Savaşı'nın sona ermesi ve Japon askerlerinin ve Mançurya'dan yerleşimcilerin geri dönüşü ile kuzey Çin mutfağının lezzetini geri getirdiler. Geri dönenlerin çoğu geçimlerini sağlamak için karaborsada yiyecek tezgahları kurdular ve popüler tekliflerden biri sosu sosuydu.
Jiaozi adı verilen Gyoza'nın kökenleri, kalın ve çiğnenebilir bir cilde sahiptir, kendi başına bir yemektir (buğday kuzey Çin'de temel mahsuldür) ve servis yapmak için kaynatılır veya buharda pişirilir. Ancak bu köfteler Japonya'da yeniden yaratıldığında, buharda kızartıldılar ve bir yemekte pilav servis etmek geleneksel olduğu için bir kase pirinçle birlikte garnitür olarak servis edildiler. Gyoza (kuzey Mandarin lehçesinden türetilmiştir) Japon haneleri arasında yalnızca lezzetliliği için değil, aynı zamanda nispeten ucuz malzemeleri, beslenmesi, uyarlanabilirliği ve yapım kolaylığı nedeniyle hızla popüler hale geldi.
Chen Kenmin kimdir?
Çin mutfağını Japonlara sevdiren birçok Çinli şef ve yemek kitabı yazarı var, ancak dikkate değer bir figür, Çin yemeklerini ev mutfaklarına getiren şef Chen Kenmin'dir (陳健民). Sichuan'da doğan Chen Kenmin, 1952'de Çin imparatorluk mutfağında uzmanlaşmış restoranlar açmak için Japonya'ya göç etti.
Ancak, memleketi Sichuan tariflerini, baharatın olumsuz Japon damak tadına hitap edecek şekilde değiştirerek odağını değiştirdi. O zamanlar Sichuan mutfağı nispeten bilinmemekle birlikte, 1958'de Sichuan mutfağında uzmanlaşmış üst düzey bir restoran olan Shisen Hanten'i (四川飯店) açtı. Ancak en büyük atılımı, Sichuan mutfağının üst düzey restoranlardan ev mutfaklarına tanıtılmasında kritik öneme sahip olan popüler ev kadınları programı “Kyono Ryori” (きょうの料理)'de televizyonda görünmesiydi.
Japon süpermarketlerinde kolayca bulunabilen malzemeleri kullanarak ve ateşli baharatları azaltarak Çin yemeklerini daha ulaşılabilir hale getirdi. Bu nedenle, Çin yemeği alışı otantik olmaktan uzak olsa da (ve bunu kariyeri boyunca açıkça kabul etti), yerelleştirilmiş Çin tarifleri kitleler tarafından sevildi.
Değiştirilmiş tariflerinin bazı örnekleri şunları içerir:
- Mapo Tofu (麻婆豆腐) sığır eti ve sarımsak yeşillikleri yerine kıyma ve pırasa ile yapılır ve baharatlar çıkarılır
- İki Kere Pişmiş Domuz Eti (回鍋肉) haşlanmış domuz göbeği yerine daha kolay bulunabilen dilimlenmiş domuz göbeği ile yapılır
- Ebi Chili (エビチリ), Doubanjian yerine ketçap ve yumurta sarısı ile terbiyeli Chili Karides (干烧明虾) uyarlaması
- Dan Dan Noodles (担々麺) çorbada, kremalı olması için susam ezmesi ilavesiyle baharatı azaltmak için
Okuyucular, Iron Chef şöhretinden oğlu Chen Kenichi'ye (陳 建一) daha aşina olabilir. Chen'lerin yerel tercihleri anlayarak ve adapte ederek Çin mutfağının Japonlara geniş bir şekilde hitap etmesine ve sevilmesine büyük katkı sağladığı söylenebilir.
Chuka Ryori Restoranlarını Nerede Bulabilirim?
Nüfus büyüklüğünden bağımsız olarak Japonya'daki herhangi bir restoran bölgesinde dolaşın ve en az bir Chuka Ryori restoranı bulmanız gerekecek. İnsan ticaretinin yoğun olduğu bölgelerde olmayabilir, bunun yerine bir ara sokakta veya daha sessiz bir bölgede yer alabilir. Bu dükkanlar, eski bir çağdan kalma mobilyalarla duvarda gerçek bir delik olan eski okul gibi görünebilir. Ancak yemek, gerçek Çin yemeklerinden yüksek bir çığlık gibi görünse de, servis edilen yemekler büyük olasılıkla yerel halkı on yıllardır beslemiştir. Ünlü statüsüne ulaşmış bazı Chuka Ryori restoranları var, ancak çoğu göze çarpmayan komşu dükkanlar.
Ayrıca Bamiyan (バーミヤン), sosu no Ousho (餃子の王将), Hidakaya (日高屋) ve Chuka Ryori'ye hizmet veren diğerleri gibi ülke çapında rahat yemek restoranları da bulunmaktadır.
Popüler Chuka Ryori Tarifleri Nelerdir?
- Mapo Tofu
- Mapo Patlıcan (Mapo Nasu)
- Sığır Eti ve Yeşil Biber Stir Fry (Chinjao Rosu)
- İki Kere Pişmiş Domuz Eti (Hoi Ko Ro)
- Baharatlı Karides Stir Fry (Ebi Chili)
- Chive ve Yumurtalı Pirinç Kasesi (Niratama Donburi)
- Tan-Erkekler
- kolay kızarmış pilav
- Gyoza
- Nikuman