Was ist die Verbindung zwischen japanischem und chinesischem Essen? Erfahren Sie, wie die lokalisierte chinesische Küche namens Chuka Ryori seit Generationen die Herzen und Mägen von unersättlichen japanischen Gästen erobert.
Sie haben vielleicht bemerkt, dass einige japanische Gerichte vage aussehen…chinesisch?! Denken Sie an Gyoza (餃子), Ramen (ラーメン), Chashu (焼豚) und Pfannengerichte wie Ebi Chili (エビチリ). Nach dem, was Sie über Washoku wissen, erscheinen der Kochstil und die Zutaten nicht sehr japanisch, dennoch unterscheiden sich diese Gerichte stark von den chinesischen Originalen.
Die Japaner begrüßen dieses lokalisierte chinesische Essen von ganzem Herzen, so dass die Anzahl der chinesischen Restaurants im Land nach japanischen Restaurants an zweiter Stelle steht (laut einer Studie des japanischen Ministeriums für Innere Angelegenheiten und Kommunikation aus dem Jahr 2016). Es gibt eine vielfältige Auswahl an chinesischen Restaurants, um alle Gäste zufrieden zu stellen, vom gehobenen bis zum niedrigen Preis, und Restaurants, die sich auf eine bestimmte Region oder Küche spezialisiert haben. Gehen Sie durch ein Restaurantviertel oder Kaufhaus und Sie werden eine Handvoll chinesischer Restaurants finden und jeder Supermarkt führt Instant-Mischungen, die innerhalb von Minuten einen dampfenden Teller mit Pfannengerichten garantieren.
Warum und wie haben die Japaner die chinesische Küche angenommen? Die Antwort liegt in der langen und reichen Geschichte zwischen den beiden Ländern.
Chuka Ryori (中華料理) und Chugoku Ryori (中国料理)
Um zu beginnen, muss man den Unterschied zwischen Chuka Ryori (中華料理) und Chugoku Ryori (中国料理) verstehen. Auf Englisch würde beides mit „chinesische Küche“ übersetzen, es gibt jedoch einen Unterschied, wenn Sie nach Rezepten oder Restaurants auf Japanisch suchen.
Chugoku Ryori bezeichnet die Küche des chinesischen Festlandes (Chugoku = Festlandchina, Ryori = Küche/Kochen). In Japan sind die Restaurants in der Regel High-End und befinden sich in bevölkerten Städten, mit chinesischen Köchen oder japanischen Köchen, die in China ausgebildet wurden. Die Tische sind in der Regel rund mit einem Lazy Susan-Plattenspieler in der Mitte und die Mahlzeiten sind im Bankettstil. Die Speisekarte kann von Haifischflossensuppe, Shanghai-Krabbe, Peking-Ente und authentischen Gerichten reichen, die mit denen auf dem Festland vergleichbar sind. Einige Restaurants sind auf eine bestimmte Region wie Kanton oder Sichuan spezialisiert.
Auf der anderen Seite bezieht sich Chuka Ryori auf die japanisch-chinesische Küche. In Bezug auf Restaurants handelt es sich höchstwahrscheinlich um kleine Tante-Emma-Läden, die von japanischen Köchen betrieben werden. Diese bescheidenen Geschäfte sind über das ganze Land verstreut und in jeder lokalen Restaurantstraße zu finden. Höchstwahrscheinlich wird die Speisekarte klassische Grundnahrungsmittel wie gebratener Reis, Ramen, Mapo-Tofu und dergleichen bieten. Die Preisspanne ist auch für das alltägliche Essen eher erschwinglich.
Für die chinesischen Diners mag sie verwirrt sein, dass die Speisen überhaupt nicht authentisch sind! Der Mapo-Tofu ist vergleichsweise zahm als das feurig betäubende Mala-gewürzte Original. Mehrdeutig benannte Gerichte wie Chuka-don (中華丼; wörtlich „chinesische Reisschüssel“ — Rühren über Reis), Tenshin-han (天津飯; „Tianjin-Reisschüssel“ — Krabbenfleisch-Omelette über Reis) und Hiyashi Chuka (冷やし中華; „chilled Chinese“ — gekühlte Ramen-Nudeln) gibt es in China nicht. Trotz der Namen.
Chuka Ryori hat seine Wurzeln in der chinesischen Küche, hat sich aber im Laufe der Zeit weiterentwickelt, um dem japanischen Gaumen gerecht zu werden. Man kann sagen, dass Chuka Ryori eine eigene Kategorie ist.
Um eine bereits klar definierte Kategorie zu verwirren, wird der Begriff Honkaku Chuka (本格中華), „authentische chinesische Küche“, herumgeworfen und unterscheidet sich von Chuka Ryori. Ähnlich wie die Begriffe „artisanal“ und „authentic“ im Englischen verwendet werden, haben die Adjektive nicht viel Gewicht.
Chuka Ryori: Die Geschichte
Um Chuka Ryori zu verstehen, spielt der historische Kontext eine Schlüsselrolle dabei, was und wie die chinesische Küche unter der hungrigen japanischen Bevölkerung verschmolzen und eingebettet wurde.
Zunächst erstrecken sich die Beziehungen zwischen China und Japan über Jahrhunderte, in denen bereits im 1. Jahrhundert v. Chr. Handel mit Waren und Dienstleistungen sowie kultureller Austausch stattfand. Insbesondere Seide, grüner Tee, Buddhismus. Und Kanji (chinesische Schriftzeichen) wurden aus China mitgebracht und viele japanische Gelehrte studierten in China, um ihr neu gewonnenes Wissen zurückzubringen.
In Bezug auf die Lebensmittelgeschichte geht dies auf die Edo-Ära (1603-1868) zurück, als in Dejima, Präfektur Nagasaki, Handel mit portugiesischen und chinesischen Händlern stattfand. Der Hafen war das Fenster zum Rest der Welt, da die Edo-Ära eine 400-jährige Periode des Isolationismus war. Die chinesischen Kaufleute aus den Provinzen Guangdong und Fujian brachten während ihres Aufenthalts oft Köche und angestellte Hilfe mit, einige gründeten Restaurants in Dejima. Während diese Restaurants auf die chinesischen Händler ausgerichtet waren, verbreiteten sich bald Gerüchte über die neue Küche außerhalb von Deijima.
Dies inspirierte Shippoku Ryori (卓袱料理). Das Essen im Bankettstil wurde an runden Tischen mit Stühlen serviert, was ein neuartiges Konzept im Vergleich zu dem japanischen Essen war, das auf einzelnen Tabletts serviert wurde und die Gäste auf Tatami-Matten saßen. Shippoku Ryori vereinte das Beste der chinesischen, europäischen und japanischen Küche, und die Gerichte enthielten neue Zutaten wie Geflügel- und Wildfleisch, Zucker und Gewürze, die der japanischen Küche fremd sind. Shippoku Ryori ist noch heute in Nagasaki in traditionellen japanischen Gasthäusern und gehobenen Restaurants zu finden.
Wie sich Chuka Ryori in Japan entwickelt und gediehen hat
Der chinesisch-japanische Freundschafts- und Handelsvertrag von 1871 brachte einen enormen Zustrom chinesischer Einwanderer nach Japan und gründete Chinatowns im ganzen Land in Hafenstädten wie Yokohama und Kobe. Auch chinesische Restaurants florierten, obwohl die meisten immer noch auf chinesische Gäste ausgerichtet waren.
Während des Ersten und Zweiten Chinesisch-Japanischen Krieges (1894 — 1895, 1937-1945) gab es einen starken Rückgang der chinesischen Einwanderer, aber das Verlangen nach der Küche stieg unter der japanischen Kundschaft. Dies führte dazu, dass japanische Köche chinesische Restaurants eröffneten, um die Lücke zu schließen. 1910 eröffnete der erste Ramen-Laden Rairaiken (来々軒) in Asakusa und 1921 verkaufte Shinjuku Nakamuraya (新宿中村屋) den ersten Nikuman.
Mit dem Ende des Zweiten Weltkriegs und der Rückkehr japanischer Soldaten und Siedler aus der Mandschurei brachten sie den Geschmack der nordchinesischen Küche zurück. Viele Rückkehrer richteten Essensstände auf den Schwarzmärkten ein, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen, und eines der beliebtesten Angebote war Gyoza.
Der Ursprung von Gyoza namens Jiaozi hat eine charakteristische dicke und zähe Haut, ist eine Mahlzeit für sich (Weizen ist das Grundnahrungsmittel in Nordchina) und wird zum Servieren gekocht oder gedünstet. Aber als diese Knödel in Japan nachgebaut wurden, wurden sie dampfgebraten und als Beilage zusammen mit einer Schüssel Reis serviert, wie es üblich ist, Reis zu einer Mahlzeit zu servieren. Gyoza (abgeleitet vom nördlichen Mandarin-Dialekt) wurde in japanischen Haushalten nicht nur wegen seiner Köstlichkeit, sondern auch wegen seiner relativ billigen Zutaten, Ernährung, Anpassungsfähigkeit und einfachen Zubereitung schnell populär.
Wer ist Chen Kenmin?
Es gibt viele chinesische Köche und Kochbuchautoren, die die chinesische Küche bei den Japanern populär gemacht haben, aber eine bemerkenswerte Figur ist Chefkoch Chen Kenmin (陳健民), der chinesisches Essen in die heimischen Küchen brachte. Chen Kenmin wurde in Sichuan geboren und wanderte 1952 nach Japan aus, um Restaurants zu eröffnen, die sich auf die chinesische Kaiserküche spezialisierten.
Er verlagerte jedoch den Fokus, indem er seine Heimatstadt Sichuan-Rezepte änderte, um dem würzigen japanischen Gaumen gerecht zu werden. Während die Sichuan-Küche zu dieser Zeit noch relativ unbekannt war, eröffnete er 1958 Shisen Hanten (四川飯店), ein High-End-Restaurant, das sich auf Sichuan-Küche spezialisiert hat. Sein größter Durchbruch war jedoch sein TV-Auftritt in der beliebten Hausfrauenshow „Kyono Ryori“ (きょうの料理), die entscheidend für die Einführung der Sichuan-Küche von High-End-Restaurants in die heimischen Küchen war.
Durch die Verwendung von Zutaten, die in japanischen Supermärkten leicht zu finden sind, und die feurigen Gewürze abschwächte, machte er chinesisches Essen zugänglicher. Während seine Einstellung zu chinesischem Essen alles andere als authentisch war (und das gab er während seiner gesamten Karriere offen zu), wurden seine lokalisierten chinesischen Rezepte von den Massen geliebt.
Einige Beispiele seiner modifizierten Rezepte sind:
- Mapo Tofu (麻婆豆腐) mit Schweinehackfleisch und Lauch anstelle von Rindfleisch und Knoblauchgemüse und ohne die Gewürze
- Zweimal gekochtes Schweinefleisch (回鍋肉) mit dem leichter erhältlichen geschnittenen Schweinebauch anstelle von geschmortem Schweinebauch
- Ebi Chili (エビチリ), eine Adaption von Chili Shrimp (干烧明虾), gewürzt mit Ketchup und Eigelb anstelle von Doubanjian
- Dan Dan Nudeln (担々麺) in Suppe, um die Würze zu reduzieren, mit Sesampaste für Cremigkeit
Den Lesern dürfte sein Sohn Chen Kenichi (陳 建一) von Iron Chef bekannt sein. Man kann sagen, dass die Chens einen großen Beitrag zur großen Anziehungskraft und Liebe der chinesischen Küche bei den Japanern geleistet haben, indem sie die lokalen Vorlieben verstanden und sich an sie angepasst haben.
Wo finde ich Chuka Ryori-Restaurants?
Spazieren Sie durch jedes Restaurantviertel in Japan, unabhängig von der Bevölkerungszahl, und Sie werden mit Sicherheit mindestens ein Chuka Ryori-Restaurant finden. Es darf sich nicht in den stark frequentierten Bereichen befinden, sondern in einer Seitenstraße oder einer ruhigeren Gegend. Diese Geschäfte mögen altmodisch aussehen, ein echtes Loch in der Wand, mit Möbeln aus einer vergangenen Zeit. Aber während das Essen wie ein lauter Schrei nach echtem chinesischem Essen erscheinen mag, haben die servierten Gerichte die Einheimischen höchstwahrscheinlich jahrzehntelang ernährt. Es gibt einige Chuka-Ryori-Restaurants, die Berühmtheit erlangt haben, aber die meisten sind sehr unauffällige Nachbarschaftsläden.
Es gibt auch landesweite Restaurants mit ungezwungener Atmosphäre wie Bamiyan (バーミヤン), Gyoza no Ousho (餃子の王将), Hidakaya (日高屋) und andere, die Chuka Ryori servieren.
Was sind die beliebtesten Chuka-Ryori-Rezepte?
- Mapo Tofu
- Mapo-Aubergine (Mapo Nasu)
- Stir Fry mit Rindfleisch und grünem Pfeffer (Chinjao Rosu)
- Zweimal gekochtes Schweinefleisch (Hoi Ko Ro)
- Scharfe Garnelenpfanne (Ebi Chili)
- Schnittlauch-Ei-Reisschüssel (Niratama Donburi)
- Tan-Männer
- Einfach gebratener Reis
- Gyoza
- Nikuman