Jaki jest związek między jedzeniem japońskim i chińskim? Dowiedz się, jak lokalna kuchnia chińska o nazwie Chuka Ryori od pokoleń podbija serca i żołądki nienasyconych japońskich gości.
Być może zauważyłeś, że niektóre japońskie dania wyglądają niejasno… chińskie?! Pomyśl o Gyoza (餃子), Ramen (ラーメン), Chashu (焼豚) i smażonych frytkach, takich jak Ebi Chili (エビチリ). Z tego, co wiesz o Washoku, styl gotowania i składniki nie wydają się zbyt japońskie, jednak dania te wyraźnie różnią się od chińskich oryginałów.
Japończycy całym sercem przyjmują tę lokalną chińską kuchnię, tak bardzo, że liczba chińskich restauracji w kraju jest druga po japońskich restauracjach (według badania japońskiego Ministerstwa Spraw Wewnętrznych i Komunikacji z 2016 roku). Istnieje zróżnicowana gama chińskich restauracji, które zadowolą wszystkich smakoszy, od restauracji z wyższej półki po niższe, oraz restauracje specjalizujące się w określonym regionie lub kuchni. Przejdź się po dowolnej dzielnicy restauracyjnej lub domu towarowym, a znajdziesz kilka chińskich restauracji, a w każdym supermarkecie znajdziesz natychmiastowe mieszanki, które w ciągu kilku minut zagwarantują gotowanie na parze z stir fry.
Dlaczego i jak Japończycy przyjęli kuchnię chińską? Odpowiedź tkwi w długiej i bogatej historii obu krajów.
Ryori Chuka (中華料理) i Ryori Chugoku (中国料理)
Na początek należy zrozumieć różnicę między Chuka Ryori (中華料理) a Chugoku Ryori (中国料理). W języku angielskim oba te słowa oznaczają „kuchnia chińska”, jednak jest różnica, jeśli szukasz przepisów lub restauracji w języku japońskim.
Chugoku Ryori odnosi się do kuchni z Chin kontynentalnych (Chugoku = Chiny kontynentalne, Ryori = kuchnia/gotowanie). W Japonii restauracje są zwykle wysokiej klasy i znajdują się w zaludnionych miastach, z chińskimi kucharzami lub japońskimi kucharzami szkolonymi w Chinach. Stoły wydają się być okrągłe z gramofonem Lazy Susan pośrodku, a posiłki są w stylu bankietowym. Menu może obejmować zupę z płetwy rekina, kraba szanghajskiego, kaczkę po pekińsku i autentyczne dania porównywalne z tym, co można znaleźć na kontynencie. Niektóre restauracje specjalizują się w konkretnym regionie, takim jak Kanton czy Syczuan.
Z drugiej strony Chuka Ryori nawiązuje do kuchni japońsko-chińskiej. Jeśli chodzi o restauracje, to najprawdopodobniej są to małe sklepy typu mom-and-pop prowadzone przez japońskich szefów kuchni. Te niepozorne sklepy są rozsiane po całym kraju i można je znaleźć na każdej lokalnej ulicy restauracyjnej. Najprawdopodobniej w menu znajdą się klasyczne produkty, takie jak smażony ryż, ramen, mapo tofu i tym podobne. Przedział cenowy jest również bardzo przystępny cenowo na codzienny posiłek.
Chińczycy mogą być zdezorientowani, że jedzenie wcale nie jest autentyczne! Mapo tofu jest stosunkowo łagodne niż ognisty paraliżujący oryginał z malą. Dania o dwuznacznej nazwie, takie jak Chuka-don (中華丼; dosłownie „miska chińskiego ryżu” — smaż na ryżu), Tenshin-han (天津飯; „miska ryżu Tianjin” — omlet z mięsem kraba na ryżu) i Hiyashi Chuka (冷やし中華; „chilled Chinese” — schłodzony makaron ramen) nie istnieją w Chinach. Pomimo nazw.
Chuka Ryori ma swoje korzenie w kuchni chińskiej, ale z czasem ewoluowała, aby dopasować się do japońskiego podniebienia. Można powiedzieć, że Chuka Ryori to osobna kategoria.
Aby dodać zamieszania do już jasno określonej kategorii, rzuca się termin Honkaku Chuka (a), „autentyczna kuchnia chińska”, odróżniając się od Chuka Ryori. Podobnie jak terminy „rzemieślniczy” i „autentyczny” są używane w języku angielskim, przymiotniki nie mają większego znaczenia.
Chuka Ryori: Historia
Aby zrozumieć Chuka Ryori, kontekst historyczny odgrywa kluczową rolę w tym, jak i jak chińska kuchnia łączyła się i gnieździła wśród głodnej japońskiej populacji.
Po pierwsze, stosunki chińsko-japońskie obejmują wieki, w których handel towarami i usługami, a także wymiana kulturalna miały miejsce już w I wieku p.n.e. Zwłaszcza jedwab, zielona herbata, buddyzm. A Kanji (chińskie znaki) zostały sprowadzone z Chin, a wielu japońskich uczonych studiowało w Chinach, aby przywrócić swoją nowo odkrytą wiedzę.
Jeśli chodzi o historię żywności, sięga ona czasów Edo (1603-1868), kiedy w Dejima w prefekturze Nagasaki odbywał się handel z kupcami portugalskimi i chińskimi. Port był oknem na resztę świata, ponieważ era Edo była 400-letnim okresem izolacjonizmu. Chińscy kupcy z prowincji Guangdong i Fujian często sprowadzali kucharzy i wynajmowali pomoc podczas swojego pobytu, niektórzy zakładali restauracje w Dejima. Podczas gdy te restauracje były skierowane do chińskich kupców, pogłoski o nowej kuchni wkrótce rozeszły się poza Deijima.
To zainspirowało Ryori Shippoku (卓袱料理). Posiłek w stylu bankietowym serwowano przy okrągłych stołach z krzesłami, co było nowatorskim pomysłem w porównaniu z japońskim posiłkiem podawanym na indywidualnych tacach i kolacjami siedzącymi na matach tatami. Shippoku Ryori połączyło to, co najlepsze w kuchni chińskiej, europejskiej i japońskiej, a dania zawierały nowe składniki, takie jak mięso z drobiu i dziczyzny, cukier i przyprawy obce kuchni japońskiej. Shippoku Ryori wciąż można znaleźć w Nagasaki, w tradycyjnych japońskich zajazdach i ekskluzywnych restauracjach.
Jak Chuka Ryori ewoluowała i rozkwitała w Japonii?
Chińsko-japoński traktat o przyjaźni i handlu z 1871 r. przyniósł ogromny napływ chińskich imigrantów do Japonii, tworząc w całym kraju Chinatown w miastach portowych, takich jak Jokohama i Kobe. Rozwijały się również chińskie restauracje, choć większość z nich nadal była skierowana do chińskich gości.
Podczas pierwszej i drugiej wojny chińsko-japońskiej (1894-1895, 1937-1945) nastąpił gwałtowny spadek liczby chińskich imigrantów, ale pragnienie kuchni wzrosło wśród japońskiej klienteli. To spowodowało, że japońscy szefowie kuchni otworzyli chińskie restauracje, aby wypełnić lukę. W 1910 roku w Asakusa otwarto pierwszy sklep z ramenem Rairaiken (来々軒), aw 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿中村屋) sprzedał pierwszego Nikumana.
Wraz z końcem II wojny światowej i powrotem japońskich żołnierzy i osadników z Mandżurii przywrócili smak północnochińskiej kuchni. Wielu powracających tworzyło stragany z jedzeniem na czarnych rynkach, aby zarobić na życie, a jedną z popularnych ofiar był gyoza.
Początki Gyozy zwanej Jiaozi mają charakterystyczną grubą i ciągnącą się skórę, są posiłkiem samym w sobie (pszenica jest podstawowym plonem w północnych Chinach) i są gotowane lub gotowane na parze. Ale kiedy te pierogi zostały odtworzone w Japonii, były smażone na parze i podawane jako dodatek wraz z miską ryżu, jak to jest w zwyczaju podawać ryż do posiłku. Gyoza (pochodzący z północnego dialektu mandaryńskiego) szybko spopularyzował się w japońskich gospodarstwach domowych nie tylko ze względu na smakowitość, ale także ze względu na stosunkowo tanie składniki, wartości odżywcze, zdolności adaptacyjne i łatwość wykonania.
Kim jest Chen Kenmin?
Jest wielu chińskich szefów kuchni i autorów książek kucharskich, którzy spopularyzowali chińską kuchnię wśród Japończyków, ale jedną godną uwagi postacią jest szef kuchni Chen Kenmin (陳健民), który przyniósł chińskie jedzenie do domowych kuchni. Urodzony w Syczuanie Chen Kenmin wyemigrował do Japonii w 1952 roku, aby otworzyć restauracje specjalizujące się w chińskiej kuchni imperialnej.
Zmienił jednak punkt ciężkości, modyfikując przepisy w swoim rodzinnym mieście Syczuan, aby zaspokoić nieprzyjemne japońskie podniebienia. Podczas gdy kuchnia syczuańska była wówczas stosunkowo nieznana, otworzył Shisen Hanten (四川飯店) w 1958 roku, ekskluzywną restaurację specjalizującą się w kuchni syczuańskiej. Ale jego największym przełomem był występ w telewizji w popularnym programie gospodyń domowych „Kyono Ryori” (きょうの料理), który miał kluczowe znaczenie dla wprowadzenia kuchni syczuańskiej z ekskluzywnych restauracji do domowych kuchni.
Używając składników łatwo dostępnych w japońskich supermarketach i łagodząc ogniste przyprawy, uczynił chińskie jedzenie bardziej przystępnym. Tak więc, chociaż jego podejście do chińskiego jedzenia było dalekie od autentyczności (i otwarcie przyznawał to przez całą swoją karierę), jego lokalne chińskie przepisy były uwielbiane przez masy.
Niektóre przykłady jego zmodyfikowanych przepisów obejmują:
- Mapo Tofu (麻婆豆腐) wykonane z mielonej wieprzowiny i pora zamiast wołowiny i zieleniny czosnkowej, bez przypraw
- Podwójnie Ugotowana Wieprzowina (回鍋肉) zrobiona z łatwiej dostępnego pokrojonego boczku wieprzowego zamiast gotowanego na wolnym ogniu boczku wieprzowego
- Ebi Chili (エビチリ), adaptacja Chili Shrimp (干烧明虾) doprawiona ketchupem i żółtkami zamiast Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担々麺) w zupie, aby obniżyć przyprawę z dodatkiem pasty sezamowej dla uzyskania kremowej konsystencji
Czytelnicy mogą być bardziej zaznajomieni z jego synem, Chen Kenichi (陳 建一) sławnym Iron Chef. Można powiedzieć, że Chenowie w znacznym stopniu przyczynili się do szerokiego zainteresowania Japończyków kuchnią chińską, rozumiejąc i dostosowując się do lokalnych upodobań.
Gdzie mogę znaleźć restauracje Chuka Ryori?
Przejdź się po dowolnej dzielnicy restauracyjnej w Japonii, niezależnie od wielkości populacji, a na pewno znajdziesz co najmniej jedną restaurację Chuka Ryori. Może nie znajdować się w obszarach o dużym natężeniu ruchu, ale może znajdować się w bocznej uliczce lub w cichszej okolicy. Te sklepy mogą wyglądać oldschoolowo, z prawdziwą dziurą w ścianie, z meblami z minionej epoki. Ale chociaż jedzenie może wydawać się głośnym krzykiem prawdziwego chińskiego jedzenia, serwowane potrawy najprawdopodobniej odżywiały mieszkańców od dziesięcioleci. Jest kilka restauracji Chuka Ryori, które osiągnęły status celebrytów, ale większość z nich to bardzo niepozorne sąsiednie sklepy.
Istnieją również ogólnokrajowe restauracje typu casual dining, takie jak Bamiyan (バーミヤン), Gyoza no Ousho (餃子の王将), Hidakaya (日高屋) i inne, które serwują Chuka Ryori.
Jakie są popularne przepisy na Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Bakłażan Mapo (Mapo Nasu)
- Mieszanka Wołowina i Zielony Pieprz (Chinjao Rosu)
- Podwójnie Gotowana Wieprzowina (Hoi Ko Ro)
- Smażone Krewetki Pikantne (Ebi Chili)
- Miska Ryżu Szczypiorkowo-Jajkowego (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Ryż Smażony
- Gyoza
- Nikuman