Hva er sammenhengen mellom japansk og kinesisk mat? Lær hvordan lokalisert kinesisk mat kalt Chuka Ryori vant hjerter og mager til umettelige japanske spisesteder i generasjoner.
Du har kanskje lagt merke til at noen japanske retter ser vagt ut … kinesiske ?! Tenk på Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) og steker som Ebi Chili (エ ビ チ リ). Fra det du vet om Washoku, virker matlagingsstilen og ingrediensene ikke veldig japanske, men disse rettene skiller seg sterkt fra de kinesiske originalene.
Japanerne omfavner helhjertet denne lokaliserte kinesiske maten, så mye at antallet kinesiske restauranter i landet er nest etter japanske restauranter (ifølge en studie fra 2016 av det japanske innenriksdepartementet) Det er et mangfoldig utvalg av kinesiske restauranter som tilfredsstiller alle spisesteder, fra den høye enden til den lave, og restauranter som spesialiserer seg i en bestemt region eller mat. Gå rundt i et hvilket som helst restaurantdistrikt eller varehus, og du vil finne en håndfull kinesiske restauranter, og ethvert supermarked vil ha øyeblikkelige mikser som garanterer en dampende tallerken med stekepanne på få minutter.
Så hvorfor og hvordan har japanerne omfavnet kinesisk mat? Svaret ligger i den lange og rike historien mellom de to landene.
Chuka Ryori (中華 料理) og Chugoku Ryori (中国 料理)
For å begynne med må man forstå forskjellen mellom Chuka Ryori (中華 料理) og Chugoku Ryori (中国 料理). På engelsk vil begge oversettes til "kinesisk mat", men det er en forskjell hvis du søker etter oppskrifter eller restauranter på japansk.
Chugoku Ryori refererer til kjøkken fra fastlands-Kina (Chugoku = fastlands-Kina, Ryori = mat / matlaging). I Japan har restaurantene en tendens til å være high end og ligger i befolkede byer, med kinesiske kokker eller japanske kokker trent i Kina. Bordene pleier å være runde med en Lazy Susan-platespiller i sentrum, og måltidene er bankettstil. Menyen kan variere fra haifinsuppe, Shanghainese krabbe, Pekingand og autentiske retter som kan sammenlignes med det som finnes på fastlandet. Noen restauranter spesialiserer seg i en bestemt region som Canton eller Sichuan.
På den annen side refererer Chuka Ryori til japansk-kinesisk mat. Når det gjelder restauranter, er det sannsynligvis småskala mor-og-pop-butikker som drives av japanske kokker. Disse beskjedne butikkene er spredt over hele landet, og finnes i enhver lokal restaurantgate. Mest sannsynlig vil menyen tilby klassiske stifter som stekt ris, ramen, mapo tofu og lignende. Prisklassen har også en tendens til å være mye rimelig for det daglige måltidet.
For den kinesiske middagen kan de være forvirret over at maten ikke er autentisk! Mapo tofu er relativt tam enn den brennende nummen mala krydret originalen. Tvetydig navngitte retter som Chuka-don (中華 丼; bokstavelig talt “kinesisk riskål” - stek over ris), Tenshin-han (天津 飯; “Tianjin risskål” - krabbekjøttomelett over ris) og Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; “kjølt kinesisk ”- kjølte ramenudler) eksisterer ikke i Kina. Til tross for navnene.
Chuka Ryori har sine røtter i kinesisk mat, men har utviklet seg over tid for å passe den japanske ganen. Det kan sies at Chuka Ryori er sin egen kategori.
For å legge til forvirring i en allerede klart definert kategori, blir begrepet Honkaku Chuka (本 格 中華), "autentisk kinesisk mat", kastet rundt og skiller seg ut fra Chuka Ryori. På samme måte som begrepene “artisanal” og “authentic” brukes på engelsk, har adjektivene ikke mye vekt.
Chuka Ryori: Historien
For å forstå Chuka Ryori spiller den historiske konteksten en nøkkelrolle i hva og hvordan kinesisk mat smeltet sammen med den sultne japanske befolkningen.
Til å begynne strekker forholdet mellom Kina og Japan seg over århundrer, hvor handel med varer og tjenester, så vel som kulturutvekslinger, fant sted så tidlig som 1. århundre f.Kr. Spesielt silke, grønn te, buddhisme. Og Kanji (kinesiske tegn) ble hentet fra Kina, og mange japanske forskere studerte i Kina for å bringe tilbake sin nyvunne kunnskap.
Når det gjelder mathistorie, går dette tilbake til Edo-tiden (1603-1868) hvor handel med portugisiske og kinesiske kjøpmenn fant sted i Dejima, Nagasaki prefektur. Havnen var vinduet til resten av verden, da Edo-tiden var en 400 år lang periode med isolasjon. De kinesiske kjøpmennene fra provinsene Guangdong og Fujian hadde ofte med seg kokker og hyret hjelp under oppholdet, noen etablerte restauranter i Dejima. Mens disse restaurantene henvendte seg til kinesiske kjøpmenn, spredte rykter om det nye kjøkkenet seg snart utenfor Deijima.
Dette inspirerte Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Bankettmåltidet ble servert ved runde bord med stoler, som var et nytt konsept sammenlignet med det japanske måltidet som ble servert på individuelle brett og spisesteder som satt på tatami-matter. Shippoku Ryori smeltet det beste av kinesisk, europeisk og japansk mat, og rettene inneholdt nye ingredienser som høns og viltkjøtt, sukker og krydder fremmed for japansk mat. Shippoku Ryori finnes fortsatt i Nagasaki i dag, på tradisjonelle japanske vertshus og eksklusive restauranter.
Hvordan Chuka Ryori utviklet seg og blomstret i Japan
Den kinesisk-japanske vennskaps- og handelsavtalen fra 1871 førte til en enorm tilstrømning av kinesiske innvandrere til Japan, og etablerte kinesiske byer over hele landet i havnebyer som Yokohama og Kobe. Kinesiske restauranter blomstret også, selv om de fleste fremdeles ble tatt imot kinesiske spisesteder.
Det var en bratt nedgang av kinesiske innvandrere under den første og andre kinesisk-japanske krigen (1894 - 1895, 1937-1945), men trangen til mat økte blant de japanske klientellene. Dette resulterte i at japanske kokker åpnet kinesiske restauranter for å fylle hullet. I 1910 åpnet den første ramenbutikken Rairaiken (来 々 軒) i Asakusa, og i 1921 solgte Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) den første Nikuman.
Med slutten av andre verdenskrig og retur av japanske soldater og bosettere fra Manchuria, brakte de tilbake smaken av det nordlige kinesiske kjøkkenet. Mange hjemvendte satte opp matboder i de svarte markedene for å tjene til livets opphold, og et av de populære tilbudene var gyoza.
Opprinnelsen til Gyoza, kalt Jiaozi, har en signatur tykk og seig hud, er et måltid alene (hvete er stiftavlingen i Nord-Kina) og er kokt eller dampet for å servere. Men da disse dumplings ble gjenskapt i Japan, ble de dampstekt og servert som tilbehør sammen med en bolle med ris, som det er vanlig å servere ris til et måltid. Gyoza (avledet av den nordlige mandarin-dialekten) ble raskt populær blant japanske husholdninger, ikke bare for deilighet, men for sine relativt billige ingredienser, ernæring, tilpasningsevne og enkel å lage.
Hvem er Chen Kenmin?
Det er mange kinesiske kokker og kokebokforfattere som populariserte kinesisk mat til japanerne, men en bemerkelsesverdig figur er kokk Chen Kenmin (陳健民), som brakte kinesisk mat til hjemmekjøkkenet. Født i Sichuan, Chen Kenmin emigrerte til Japan i 1952 for å åpne restauranter som spesialiserer seg på kinesisk keiserlig mat.
Imidlertid skiftet han fokus ved å endre sine hjemby Sichuan-oppskrifter for å imøtekomme kryddernegativ japansk smak. Mens Sichuan-kjøkkenet var relativt ukjent på den tiden, åpnet han Shisen Hanten (四川 飯店) i 1958, en avansert restaurant som spesialiserer seg på Sichuan-retter. Men hans største gjennombrudd var hans TV-opptreden i det populære husmødreprogrammet “Kyono Ryori” (き ょ う の 料理), som var avgjørende for å introdusere Sichuan-retter fra eksklusive restauranter til hjemmekjøkkenet.
Ved å bruke ingredienser som er enkle å finne på japanske supermarkeder og toning ned de brennende krydderne, gjorde han kinesisk mat mer tilgjengelig. Således, mens hans inntak av kinesisk mat var langt fra autentisk (og han innrømmet åpent hele karrieren), var hans lokaliserte kinesiske oppskrifter elsket av massene.
Noen eksempler på hans modifiserte oppskrifter inkluderer:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) laget med svinekjøtt og purre i stedet for biff og hvitløk greener og utelatt krydder
- To ganger kokt svinekjøtt (回鍋肉) laget med den lettere tilgjengelige skiver svinekjøtt i stedet for kokt svinekjøtt
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), en tilpasning av Chili-reker (干烧 明虾) krydret med ketchup og eggeplommer i stedet for Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) i suppe, for å få ned krydderet med tilsetning av sesampasta for kremhet
Lesere kan være mer kjent med sønnen hans, Chen Kenichi (陳 建 一) av Iron Chef-berømmelse. Det kan sies at chenene i stor grad bidro til den store appellen og kjærligheten til kinesisk mat til japanerne ved å forstå og tilpasse seg de lokale preferansene.
Hvor kan jeg finne Chuka Ryori-restauranter?
Gå rundt i et restaurantdistrikt i Japan, uavhengig av befolkningsstørrelse, og du vil garantert finne minst en Chuka Ryori-restaurant. Det kan hende det ikke befinner seg i de sterkt trafikkerte områdene, men heller i en sidegate eller et roligere område. Disse butikkene kan se ut som old school, et sant hull i veggen, med innredning fra en svunnen tid. Men mens maten kan virke som et høyt skrik fra ekte kinesisk mat, har oppvaskene sannsynligvis næret lokalbefolkningen i flere tiår. Det er noen Chuka Ryori-restauranter som har nådd kjendisstatus, men de fleste er veldig iøynefallende nabobutikker.
Det er også landsomfattende uformelle spisesteder som Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) og andre som serverer Chuka Ryori.
Hva er de populære Chuka Ryori-oppskriftene?
- Mapo Tofu
- Mapo Aubergine (Mapo Nasu)
- Rørstekt biff og grønn paprika (Chinjao Rosu)
- To ganger kokt svinekjøtt (Hoi Ko Ro)
- Spicy Shrimp Stir Fry (Ebi Chili)
- Gressløk og eggrisskål (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Lett stekt ris
- Gyoza
- Nikuman