Ano ang koneksyon sa pagitan ng pagkaing Hapon at Tsino? Alamin kung paano nakuha ng lokalisadong lutuing Tsino na tinawag na Chuka Ryori ang mga puso at sikmura ng mga hindi nakakain na Hapunan sa mga henerasyon.
Maaaring napansin mo na ang ilang mga pagkaing Hapon ay mukhang malabo … Intsik ?! Isipin ang Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚), at mga stir-fries tulad ng Ebi Chili (エ ビ チ リ). Mula sa kung ano ang alam mo tungkol sa Washoku, ang istilo ng pagluluto at mga sangkap ay hindi gaanong Hapon, ngunit ang mga pinggan na ito ay talagang naiiba mula sa mga orihinal na Tsino.
Taos-pusong yakapin ng mga Hapon ang naisalokal na pagkaing Intsik, kung kaya't ang bilang ng mga restawran ng Tsino sa bansa ay pangalawa sa mga restawran ng Japan (ayon sa isang pag-aaral sa 2016 ng Japanese Ministry of Internal Affairs and Communities). Mayroong magkakaibang hanay ng mga restawran ng Tsino upang masiyahan ang lahat ng mga kainan, mula sa mataas na dulo hanggang sa mababa, at mga restawran na nagdadalubhasa sa isang partikular na rehiyon o lutuin. Maglakad sa paligid ng anumang distrito ng restawran o department store at makakakita ka ng kaunting mga restawran ng Tsino at anumang supermarket ay magdadala ng mga instant na halo na ginagarantiyahan ang isang steaming plate ng stir fry sa loob ng ilang minuto.
Kaya bakit at paano tinanggap ng mga Hapon ang lutuing Tsino? Ang sagot ay nakasalalay sa mahaba at mayamang kasaysayan sa pagitan ng dalawang bansa.
Chuka Ryori (中華 料理) at Chugoku Ryori (中国 料理)
Upang magsimula, dapat maunawaan ng isa ang pagkakaiba sa pagitan ng Chuka Ryori (中華 料理) at Chugoku Ryori (中国 料理). Sa English, ang parehong naisasalin sa "lutuing Intsik" gayunpaman, mayroong isang pagkakaiba kung naghahanap ka para sa mga recipe o restawran sa Japanese.
Ang Chugoku Ryori ay tumutukoy sa lutuin mula sa mainland China (Chugoku = mainland China, Ryori = cuisine / pagluluto). Sa Japan, ang mga restawran ay may posibilidad na maging high end at matatagpuan sa mga lungsod na may populasyon, na may mga chef na Tsino o Japanese chef na bihasa sa Tsina. Ang mga talahanayan ay may posibilidad na bilugan na may isang Tamad na paikot na paikot sa gitna at ang mga pagkain ay istilo ng banquet. Ang menu ay maaaring saklaw mula sa shark fin sopas, Shanghainese crab, Peking duck, at mga tunay na pinggan na maihahambing sa matatagpuan sa mainland. Ang ilang mga restawran ay nagdadalubhasa sa isang tukoy na rehiyon tulad ng Canton o Sichuan.
Sa kabilang banda, ang Chuka Ryori ay tumutukoy sa lutuing Hapon-Tsino. Sa mga tuntunin ng mga restawran, malamang na maliliit ang mga ito na mum-and-pop shop na pinamamahalaan ng mga Japanese chef. Ang mga hindi mapagpanggap na tindahan na ito ay nakakalat sa buong bansa, na matatagpuan sa anumang lokal na kalye ng restawran. Malamang na ang menu ay mag-aalok ng mga klasikong staple tulad ng pritong bigas, ramen, mapo tofu, at iba pa. Ang saklaw ng presyo ay may kaugaliang din na maging abot-kayang para sa pang-araw-araw na pagkain.
Para sa kainan ng Intsik, maaaring natataranta sila na ang mga pagkain ay hindi talaga tunay! Ang mapo tofu ay medyo tame kaysa sa maapoy na pamamanhid na mala na spiced na orihinal. Hindi malinaw na pinangalanan ang mga pinggan tulad ng Chuka-don (中華 丼; literal na "mangkok ng bigas ng Tsino" - iprito sa bigas), Tenshin-han (天津 飯; "Tianjin rice mangkok" - omelette ng crab meat sa bigas), at Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; "pinalamig na Intsik ”- pinalamig na ramen noodles) ay wala sa Tsina. Sa kabila ng mga pangalan.
Ang Chuka Ryori ay may mga ugat sa lutuing Tsino ngunit umunlad sa paglipas ng panahon upang umangkop sa panlasa ng Hapon. Masasabing ang Chuka Ryori ay may sariling kategorya.
Upang magdagdag ng pagkalito sa isang malinaw na tinukoy na kategorya, ang terminong Honkaku Chuka (本 格 中華), "tunay na lutong Tsino," ay itinapon, na nakikilala ang sarili mula kay Chuka Ryori. Katulad ng kung paano ginagamit ang mga salitang "artisanal" at "tunay" sa Ingles, ang mga pang-uri ay hindi nagdadala ng maraming timbang.
Chuka Ryori: Ang Kasaysayan
Upang maunawaan ang Chuka Ryori, ang kontekstong pangkasaysayan ay may mahalagang papel sa kung ano at paano ang lutuing Tsino na fuse at matatagpuan sa gitna ng gutom na populasyon ng Hapon.
Upang magsimula, ang ugnayan ng Tsina at Japan ay umaabot sa mga siglo, kung saan ang kalakalan ng mga kalakal at serbisyo, pati na rin ang mga pagpapalitan ng kultura, ay naganap noong unang siglo BC Kapansin-pansin, sutla, berdeng tsaa, Budismo. At ang Kanji (mga karakter na Intsik) ay dinala mula sa Tsina at maraming mga iskolar ng Hapon na nag-aral sa Tsina upang ibalik ang kanilang bagong nalaman.
Sa mga tuntunin ng kasaysayan ng pagkain, bumalik ito sa panahon ng Edo (1603-1868) kung saan naganap ang pakikipagkalakalan sa mga mangangalakal na Portuges at Tsino sa Dejima, Nagasaki prefecture. Ang daungan ay ang bintana sa natitirang bahagi ng mundo, dahil ang panahon ng Edo ay isang 400 taong panahon ng paghihiwalay. Ang mga mangangalakal na Tsino mula sa mga lalawigan ng Guangdong at Fujian ay madalas magdala ng mga tagapagluto at kumuha ng tulong sa panahon ng kanilang paninirahan, ang ilan ay nagtatayo ng mga restawran sa Dejima. Habang ang mga restawran na ito ay nakatuon sa mga negosyanteng Tsino, ang mga alingawngaw ng bagong lutuin ay kumalat sa labas ng Deijima.
Ito ang nagbigay inspirasyon kay Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Ang pagkaing istilo ng banquet ay inihain sa mga bilog na mesa na may mga upuan, na isang nobelang konsepto kumpara sa pagkaing Hapon na hinahain sa mga indibidwal na trays at ang mga kainan na nakaupo sa mga tatami mat. Pinagsama ng Shippoku Ryori ang pinakamahusay na lutuing Tsino, Europa at Hapon, at nagtatampok ang mga pinggan ng mga bagong sangkap tulad ng manok at mga karne ng laro, asukal, at pampalasa na banyaga sa lutuing Hapon. Ang Shippoku Ryori ay matatagpuan pa rin sa Nagasaki ngayon, sa tradisyonal na Japanese inn at mga high-end na restawran.
Paano Nag-evolve at Nagyaman si Chuka Ryori sa Japan
Ang Sino-Japanese Friendship at Trade Treaty noong 1871 ay nagdala ng isang malaking pagdagsa ng mga imigranteng Tsino sa Japan, na itinatag ang mga Chinatown sa buong bansa sa mga port city tulad ng Yokohama at Kobe. Ang mga restawran ng Tsino ay umunlad din, bagaman ang karamihan ay nagsilbi pa sa mga kainan ng Intsik.
Mayroong matarik na pagbagsak ng mga imigranteng Tsino sa panahon ng Una at Ikalawang Digmaang Sino-Hapon (1894 - 1895, 1937-1945), ngunit ang labis na pananabik sa lutuin ay sumikat sa kliyente ng Hapon. Nagresulta ito sa pagbubukas ng mga Japanese chef ng mga restawran ng Tsino upang mapunan ang puwang. Noong 1910, ang unang ramen shop na Rairaiken (来 々 軒) ay binuksan sa Asakusa, at noong 1921 ipinagbili ng Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) ang unang Nikuman.
Sa pagtatapos ng WWII at pagbabalik ng mga sundalong Hapon at mga nanirahan mula sa Manchuria, ibinalik nila ang lasa ng hilagang lutong Tsino. Maraming mga bumalik na nag-set up ng mga tindahan ng pagkain sa mga itim na merkado upang mabuhay, at ang isa sa mga tanyag na handog ay gyoza.
Ang mga pinagmulan ng Gyoza na tinawag na Jiaozi ay may pirma na makapal at chewy na balat, ay isang pagkain sa sarili nitong (trigo na siyang pangunahing sangkap sa hilagang Tsina), at pinakuluan o steamed upang maghatid. Ngunit kapag ang mga dumpling na ito ay muling nilikha sa Japan, pinirito ang singaw at nagsilbi bilang isang ulam kasama ang isang mangkok ng bigas, tulad ng kaugalian na maghatid ng bigas sa isang pagkain. Ang Gyoza (nagmula sa hilagang diyalekto ng Mandarin) ay mabilis na nagpasikat sa mga kabahayan ng Hapon hindi lamang para sa kaselanan nito, ngunit para sa medyo murang mga sangkap, nutrisyon, kakayahang umangkop, at madaling gawing ito.
Sino si Chen Kenmin?
Mayroong maraming mga chef ng Tsino at mga manunulat ng cookbook na nagpasikat sa lutuing Tsino sa mga Hapones, ngunit ang isang kilalang pigura ay ang chef na si Chen Kenmin (陳健民), na nagdala ng pagkaing Tsino sa mga kusina sa bahay. Ipinanganak sa Sichuan, si Chen Kenmin ay lumipat sa Japan noong 1952 upang buksan ang mga restawran na nagdadalubhasa sa lutuing imperyal ng China.
Gayunpaman, inilipat niya ang pagtuon sa pamamagitan ng pagbabago ng kanyang bayan na mga recipe ng Sichuan upang masilbihan ang masamang palabok na panlasa ng Hapon. Habang ang lutuing Sichuan ay medyo hindi kilala sa oras na iyon, binuksan niya ang Shisen Hanten (四川 飯店) noong 1958, isang mataas na restawran na nagdadalubhasa sa lutuing Sichuan. Ngunit ang kanyang pinakamalaking tagumpay ay ang kanyang hitsura sa TV sa tanyag na palabas sa bahay na "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), na kritikal sa pagpapakilala ng lutuing Sichuan mula sa mga high-end na restawran hanggang sa mga kusina sa bahay.
Sa pamamagitan ng paggamit ng mga sangkap na madaling matatagpuan sa mga supermarket ng Hapon at pagbaba ng maalab na pampalasa, ginawa niyang mas madaling lapitan ang pagkaing Tsino. Samakatuwid, habang ang kanyang pagkuha ng pagkaing Intsik ay malayo sa tunay (at lantarang inamin niya ito sa buong karera niya), ang kanyang naisalokal na mga resipe ng Intsik ay minamahal ng masa.
Ang ilang mga halimbawa ng kanyang binagong mga recipe ay may kasamang:
- Ang Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) ay gawa sa ground baboy at leeks sa halip na mga gulay na karne ng baka at bawang at tinanggal ang mga pampalasa
- Dalawang beses na Cooked Pork (回鍋肉) na ginawa gamit ang mas madaling magagamit na hiwa ng tiyan ng baboy sa halip na simmered na tiyan ng baboy
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), isang pagbagay ng Chili Shrimp (干烧 明虾) na tinimplahan ng ketchup at egg yolks sa halip na Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) sa sopas, upang ibagsak ang pampalasa kasama ang pagdaragdag ng linga paste para sa creaminess
Ang mga mambabasa ay maaaring mas pamilyar sa kanyang anak na si Chen Kenichi (陳 建 一) na katanyagan ng Iron Chef. Masasabing ang Chens ay lubos na nag-ambag sa malawak na apela at pag-ibig ng lutong Tsino sa mga Hapon sa pamamagitan ng pag-unawa at pag-aangkop sa mga lokal na kagustuhan.
Saan Ako Makakahanap ng Mga Chuka Ryori Restaurant?
Maglakad sa paligid ng anumang distrito ng restawran sa Japan, anuman ang laki ng populasyon at makakahanap ka ng hindi bababa sa isang Chuka Ryori na restawran. Maaaring wala ito sa mga lugar na talagang pinagpalit, sa halip ay maaaring nakalagay sa isang kalye sa gilid o isang mas tahimik na lugar. Ang mga tindahan na ito ay maaaring magmukhang matandang paaralan, isang tunay na butas sa uri ng pader ng pader, na may mga kagamitan mula sa isang nakaraang panahon. Ngunit habang ang pagkain ay maaaring tila isang mataas na sigaw mula sa totoong pagkaing Intsik, ang mga pinggan na inihahain ay malamang na napangalagaan ang mga lokal sa loob ng mga dekada. Mayroong ilang mga restawran ng Chuka Ryori na umabot sa katayuan ng tanyag na tao, ngunit ang karamihan ay napaka hindi kapansin-pansin na mga kapitbahay na tindahan.
Mayroon ding mga pambansang kaswal na kainan na kainan tulad ng Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋), at iba pa na nagsisilbi sa Chuka Ryori.
Ano ang Mga Sikat na Chuka Ryori Recipe?
- Mapo Tofu
- Mapo Eggplant (Mapo Nasu)
- Beef at Green Pepper Stir Fry (Chinjao Rosu)
- Dalawang beses na Lutong Pork (Hoi Ko Ro)
- Spicy Shrimp Stir Fry (Ebi Chili)
- Chive at Egg Rice Bowl (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Easy Fried Rice
- Gyoza
- Nikuman