Qual è il legame tra il cibo giapponese e quello cinese? Scopri come la cucina cinese localizzata chiamata Chuka Ryori ha conquistato il cuore e lo stomaco di insaziabili commensali giapponesi per generazioni.
Avrai notato che alcuni piatti giapponesi sembrano vagamente…cinesi?! Pensa a Gyoza (餃子), Ramen (ラーメン), Chashu (焼豚) e patatine fritte come Ebi Chili (エビチリ). Da quello che sai del Washoku, lo stile di cottura e gli ingredienti non sembrano molto giapponesi, eppure questi piatti differiscono nettamente dagli originali cinesi.
I giapponesi abbracciano con tutto il cuore questo cibo cinese localizzato, tanto che il numero di ristoranti cinesi nel paese è secondo ai ristoranti giapponesi (secondo uno studio del 2016 del Ministero degli affari interni e delle comunicazioni giapponese). C'è una vasta gamma di ristoranti cinesi per soddisfare tutti i commensali, dalla fascia alta a quella bassa, e ristoranti specializzati in una particolare regione o cucina. Passeggia in qualsiasi quartiere di ristoranti o grandi magazzini e troverai una manciata di ristoranti cinesi e qualsiasi supermercato porterà miscele istantanee che garantiscono un piatto fumante di soffritto in pochi minuti.
Allora perché e come i giapponesi hanno abbracciato la cucina cinese? La risposta sta nella lunga e ricca storia tra i due paesi.
Chuka Ryori (中華料理) e Chugoku Ryori (中国料理)
Per iniziare, bisogna capire la differenza tra Chuka Ryori (中華料理) e Chugoku Ryori (中国料理). In inglese, entrambi si tradurrebbe in "cucina cinese", tuttavia, c'è una differenza se stai cercando ricette o ristoranti in giapponese.
Chugoku Ryori si riferisce alla cucina della Cina continentale (Chugoku = Cina continentale, Ryori = cucina/cucina). In Giappone, i ristoranti tendono ad essere di fascia alta e situati in città popolate, con chef cinesi o chef giapponesi formati in Cina. I tavoli tendono ad essere rotondi con un giradischi Lazy Susan al centro ei pasti sono in stile banchetto. Il menu può variare da zuppa di pinne di squalo, granchio di Shanghai, anatra alla pechinese e piatti autentici paragonabili a quelli che si possono trovare sulla terraferma. Alcuni ristoranti sono specializzati in una regione specifica come Canton o Sichuan.
Chuka Ryori, invece, si riferisce alla cucina giapponese-cinese. In termini di ristoranti, molto probabilmente sono piccoli negozi a conduzione familiare gestiti da chef giapponesi. Questi negozi senza pretese sono sparsi in tutto il paese, si trovano in qualsiasi strada di ristoranti locali. Molto probabilmente il menu offrirà piatti classici come riso fritto, ramen, mapo tofu e simili. Anche la fascia di prezzo tende ad essere molto abbordabile per il pasto quotidiano.
Per i commensali cinesi, potrebbero essere sconcertati dal fatto che i cibi non siano affatto autentici! Il mapo tofu è relativamente mansueto rispetto al focoso mala speziato originale. Piatti dai nomi ambigui come Chuka-don (中華丼; letteralmente "ciotola di riso cinese" - soffriggere sul riso), Tenshin-han (天津飯; "ciotola di riso Tianjin" - frittata di carne di granchio sul riso) e Hiyashi Chuka (冷やし中華 ; "cinese refrigerato” — noodles freddi di ramen) non esistono in Cina. Nonostante i nomi.
Chuka Ryori ha le sue radici nella cucina cinese ma si è evoluta nel tempo per soddisfare il palato giapponese. Si può dire che Chuka Ryori è una categoria a sé stante.
Per aggiungere confusione a una categoria già ben definita, viene buttato in giro il termine Honkaku Chuka (本格中華), “autentica cucina cinese”, distinguendosi da Chuka Ryori. Simile a come vengono usati i termini "artisanal" e "autentico" in inglese, gli aggettivi non hanno molto peso.
Chuka Ryori: la storia
Per comprendere Chuka Ryori, il contesto storico gioca un ruolo chiave in cosa e come la cucina cinese si è fusa e si è annidata tra la popolazione giapponese affamata.
Per cominciare, le relazioni Cina-Giappone attraversano secoli, dove il commercio di beni e servizi, nonché gli scambi culturali, avvenivano già nel I secolo aC In particolare, seta, tè verde, buddismo. E Kanji (caratteri cinesi) sono stati portati dalla Cina e molti studiosi giapponesi hanno studiato in Cina per riportare la loro nuova conoscenza.
In termini di storia del cibo, questo risale all'era Edo (1603-1868) dove si svolgevano i commerci con mercanti portoghesi e cinesi a Dejima, nella prefettura di Nagasaki. Il porto era la finestra sul resto del mondo, poiché l'era Edo fu un periodo di 400 anni di isolazionismo. I mercanti cinesi delle province del Guangdong e del Fujian portavano spesso cuochi e aiutavano durante la loro residenza, alcuni aprivano ristoranti a Dejima. Mentre questi ristoranti si rivolgevano ai mercanti cinesi, le voci sulla nuova cucina si diffusero presto al di fuori di Deijima.
Questo ha ispirato Shippoku Ryori (卓袱料理). Il pasto in stile banchetto veniva servito a tavoli rotondi con sedie, un concetto nuovo rispetto al pasto giapponese servito su vassoi individuali e ai commensali seduti su tatami. Lo Shippoku Ryori fondeva il meglio della cucina cinese, europea e giapponese e i piatti presentavano nuovi ingredienti come carne di pollo e selvaggina, zucchero e spezie estranee alla cucina giapponese. Lo Shippoku Ryori si trova ancora oggi a Nagasaki, nelle locande tradizionali giapponesi e nei ristoranti di fascia alta.
Come Chuka Ryori si è evoluto e prosperato in Giappone
Il trattato di amicizia e commercio sino-giapponese del 1871 portò un enorme afflusso di immigrati cinesi in Giappone, stabilendo Chinatown in tutto il paese in città portuali come Yokohama e Kobe. Anche i ristoranti cinesi prosperarono, sebbene la maggior parte fosse ancora rivolta ai commensali cinesi.
Ci fu un forte declino degli immigrati cinesi durante la prima e la seconda guerra sino-giapponese (1894 — 1895, 1937-1945), ma il desiderio per la cucina aumentò tra la clientela giapponese. Ciò ha portato gli chef giapponesi ad aprire ristoranti cinesi per colmare il divario. Nel 1910 aprì ad Asakusa il primo negozio di ramen Rairaiken (来々軒), e nel 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿中村屋) vendette il primo Nikuman.
Con la fine della seconda guerra mondiale e il ritorno dei soldati e dei coloni giapponesi dalla Manciuria, hanno riportato in auge il gusto della cucina cinese settentrionale. Molti rimpatriati allestirono bancarelle di cibo nei mercati neri per guadagnarsi da vivere, e una delle offerte popolari era il gyoza.
Le origini di Gyoza chiamato Jiaozi hanno una caratteristica pelle spessa e gommosa, è un pasto da solo (il grano è il raccolto principale nel nord della Cina) ed è bollito o cotto a vapore per essere servito. Ma quando questi gnocchi furono ricreati in Giappone, venivano fritti a vapore e serviti come contorno insieme a una ciotola di riso, come è consuetudine servire il riso a un pasto. Il gyoza (derivato dal dialetto mandarino settentrionale) è diventato rapidamente popolare tra le famiglie giapponesi non solo per la sua prelibatezza, ma anche per i suoi ingredienti relativamente economici, la nutrizione, l'adattabilità e la facilità di preparazione.
Chi è Chen Kenmin?
Ci sono molti chef cinesi e autori di libri di cucina che hanno reso popolare la cucina cinese tra i giapponesi, ma una figura notevole è lo chef Chen Kenmin (陳健民), che ha portato il cibo cinese nelle cucine di casa. Nato nel Sichuan, Chen Kenmin emigrò in Giappone nel 1952 per aprire ristoranti specializzati in cucina imperiale cinese.
Tuttavia, ha spostato l'attenzione modificando le ricette del Sichuan della sua città natale per soddisfare il palato giapponese avverso alle spezie. Mentre la cucina del Sichuan era relativamente sconosciuta all'epoca, nel 1958 aprì Shisen Hanten (四川飯店), un ristorante di fascia alta specializzato in cucina del Sichuan. Ma la sua più grande svolta è stata la sua apparizione televisiva nel popolare show di casalinghe "Kyono Ryori" (きょうの料理), che è stato fondamentale per introdurre la cucina del Sichuan dai ristoranti di fascia alta alle cucine di casa.
Usando ingredienti facilmente reperibili nei supermercati giapponesi e attenuando le spezie infuocate, ha reso il cibo cinese più accessibile. Quindi, mentre la sua visione del cibo cinese era tutt'altro che autentica (e lo ha ammesso apertamente durante la sua carriera), le sue ricette cinesi localizzate erano amate dalle masse.
Alcuni esempi delle sue ricette modificate includono:
- Mapo Tofu (麻婆豆腐) fatto con carne di maiale macinata e porri invece di manzo e aglio e omettendo le spezie
- Maiale cotto due volte (回鍋肉) fatto con la pancetta di maiale affettata più facilmente disponibile invece della pancetta di maiale bollita
- Ebi Chili (エビチリ), un adattamento di Chili Shrimp (干烧明虾) condito con ketchup e tuorli d'uovo invece di Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担々麺) in brodo, per abbattere la spezia con l'aggiunta di pasta di sesamo per la cremosità
I lettori potrebbero avere più familiarità con suo figlio, Chen Kenichi (陳 建一), famoso per Iron Chef. Si può dire che i Chen abbiano contribuito notevolmente al vasto fascino e all'amore per la cucina cinese presso i giapponesi, comprendendo e adattandosi alle preferenze locali.
Dove posso trovare ristoranti Chuka Ryori?
Passeggia in qualsiasi distretto di ristoranti in Giappone, indipendentemente dalla dimensione della popolazione e troverai sicuramente almeno un ristorante Chuka Ryori. Potrebbe non trovarsi nelle zone ad alto traffico, ma potrebbe trovarsi in una strada laterale o in una zona più tranquilla. Questi negozi possono sembrare vecchia scuola, un vero buco nel muro, con arredi di un'epoca passata. Ma mentre il cibo può sembrare un grido alto dal vero cibo cinese, i piatti serviti molto probabilmente hanno nutrito la gente del posto per decenni. Ci sono alcuni ristoranti Chuka Ryori che hanno raggiunto lo status di celebrità, ma la maggior parte sono negozi di quartiere poco appariscenti.
Ci sono anche ristoranti informali a livello nazionale come Bamiyan (バーミヤン), Gyoza no Ousho (餃子の王将), Hidakaya (日高屋) e altri che servono Chuka Ryori.
Quali sono le famose ricette Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Melanzane Mapo (Mapo Nasu)
- Fritto misto di manzo e pepe verde (Chinjao Rosu)
- Maiale Cotto due volte (Hoi Ko Ro)
- Frittura Di Gamberetti Piccante (Ebi Chili)
- Ciotola di riso con erba cipollina e uova (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Riso Fritto Facile
- Gyoza
- Nikumana