Mikä on yhteys japanilaisen ja kiinalaisen ruoan välillä? Opi kuinka paikallinen kiinalainen keittiö nimeltä Chuka Ryori voitti kyltymättömien japanilaisten ruokailijoiden sydämet ja vatsat sukupolvien ajan.
Olet ehkä huomannut, että jotkut japanilaiset ruokalajit näyttävät epämääräisesti … kiinalaisilta ?! Ajattele Gyozaa (餃子), Ramenia (ラ ー メ ン), Chashua (焼 豚) ja perunoita, kuten Ebi Chili (エ ビ チ リ). Washokusta tiedettyäsi ruoanlaittotyyli ja ainesosat eivät tunnu kovin japanilaisilta, mutta nämä ruokalajit eroavat jyrkästi kiinalaisista alkuperäisistä.
Japanilaiset pitävät tätä paikallista kiinalaista ruokaa koko sydämestään niin paljon, että kiinalaisten ravintoloiden määrä maassa on japanilaisten ravintoloiden jälkeen (Japanin sisä- ja viestintäministeriön vuonna 2016 tekemän tutkimuksen mukaan). On olemassa monipuolinen valikoima kiinalaisia ravintoloita, jotka tyydyttävät kaikkia ruokailijoita, huippuluokasta matalaan, ja ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet tiettyyn alueeseen tai ruokaan. Kävele minkä tahansa ravintolapiirin tai tavaratalon ympärillä ja löydät kourallisen kiinalaisia ravintoloita, ja jokaisessa supermarketissa on pikaseoksia, jotka takaavat höyryttävän paistolevyn muutamassa minuutissa.
Joten miksi ja miten japanilaiset ovat omaksuneet kiinalaisen keittiön? Vastaus on näiden kahden maan pitkä ja rikas historia.
Chuka Ryori (中華 料理) ja Chugoku Ryori (中国 料理)
Aluksi on ymmärrettävä ero Chuka Ryorin (中華 料理) ja Chugoku Ryorin (中国 料理) välillä. Englanniksi molemmat kääntäisivät "kiinalaista ruokaa", mutta ero on, jos etsit reseptejä tai ravintoloita japaniksi.
Chugoku Ryori viittaa Manner-Kiinan ruokiin (Chugoku = Manner-Kiina, Ryori = keittiö / ruoanlaitto). Japanissa ravintolat ovat yleensä huippuluokan ja sijaitsevat asuttuissa kaupungeissa, ja kiinalaiset kokit tai japanilaiset kokit on koulutettu Kiinassa. Pöydät ovat yleensä pyöreitä, ja niiden keskellä on Lazy Susan -levysoitin, ja ateriat ovat juhlatyyliä. Valikko voi vaihdella hain eväkeestä, Shanghain rapusta, Pekingin ankasta ja aitoista ruokalajeista, jotka ovat verrattavissa mantereelle. Jotkut ravintolat ovat erikoistuneet tiettyyn alueeseen, kuten Kantoniin tai Sichuaniin.
Toisaalta Chuka Ryori viittaa japanilaiseen-kiinalaiseen ruokaan. Ravintoloiden osalta ne ovat todennäköisesti pieniä äiti-pop-kauppoja, joita ylläpitävät japanilaiset kokit. Nämä vaatimattomat kaupat ovat hajallaan ympäri maata, ja ne löytyvät millä tahansa paikallisella ravintolakadulla. Todennäköisesti valikko tarjoaa klassisia niittejä, kuten paistettua riisiä, ramenia, mapo tofua ja vastaavia. Hintaluokka on myös yleensä edullinen jokapäiväiseen ateriaan.
Kiinalaisille ruokailijoille he voivat olla hämmentyneitä siitä, että ruoat eivät ole lainkaan aitoja! Mapo tofu on suhteellisen kesy kuin tulinen tunnoton mala maustettu alkuperäinen. Moniselitteisesti nimetyt ruokalajit, kuten Chuka-don (中華 丼; kirjaimellisesti "kiinalainen riisikulho" - sekoita paistamiseen riisin päällä), Tenshin-han (天津 飯; "Tianjin-riisikulho" - rapu-lihan munakas riisin päällä) ja Hiyashi Chuka (冷 や し 中華;jäähdytetty kiinalainen ”- jäähdytettyjä ramen-nuudeleita) ei ole Kiinassa. Nimistä huolimatta.
Chuka Ryorin juuret ovat kiinalaisessa keittiössä, mutta se on kehittynyt ajan myötä vastaamaan japanilaista kitalaen makua. Voidaan sanoa, että Chuka Ryori on oma luokka.
Hämmennyksen lisäämiseksi jo selvästi määriteltyyn luokkaan, termi Honkaku Chuka (本 格 中華), "aitoa kiinalaista ruokaa", heitetään ympäriinsä ja erottuu Chuka Ryorista. Samoin kuin termejä "käsityöläinen" ja "aito" käytetään englanniksi, adjektiiveilla ei ole paljon painoa.
Chuka Ryori: Historia
Chuka Ryorin ymmärtämiseksi historiallisella kontekstilla on keskeinen rooli siinä, mitä ja miten kiinalainen keittiö sulautui ja lepäsi nälkäisen japanilaisen väestön keskuudessa.
Aluksi Kiinan ja Japanin suhteet ulottuvat vuosisatojen ajaksi, jolloin tavaroiden ja palvelujen kauppa sekä kulttuurivaihto käytiin jo 1. vuosisadalla eKr. Erityisesti silkki, vihreä tee, buddhalaisuus. Ja Kanji (kiinalaiset merkit) tuotiin Kiinasta, ja monet japanilaiset tutkijat opiskelivat Kiinassa palauttamaan uutta tietoa.
Ruokahistorian osalta tämä palaa Edon aikakauteen (1603-1868), jolloin kauppaa portugalilaisten ja kiinalaisten kauppiaiden kanssa käytiin Dejimassa, Nagasakin prefektuurissa. Satama oli ikkuna muualle maailmaan, koska Edon aikakausi oli 400 vuotta eristyskautta. Kiinalaiset kauppiaat Guangdongin ja Fujianin maakunnista toivat usein kokkeja ja palkkasivat asuinpaikkansa aikana, jotkut perustivat ravintoloita Dejimaan. Vaikka nämä ravintolat palvelivat kiinalaisia kauppiaita, huhut uudesta keittiöstä levisivät pian Deijiman ulkopuolelle.
Tämä inspiroi Shippoku Ryoria (卓 袱 料理). Juhla-tyylinen ateria tarjoillaan pyöreissä pöydissä ja tuoleilla, mikä oli uusi käsite verrattuna japanilaiseen ateriaan, jota tarjoillaan yksittäisillä tarjottimilla ja ruokailijoilla, jotka istuivat tatamimatot. Shippoku Ryori sulautti parhaat kiinalaiset, eurooppalaiset ja japanilaiset keittiöt, ja ruokissa oli uusia ainesosia, kuten kanan- ja riistanlihaa, sokeria ja japanilaisen keittiön vieraita mausteita. Shippoku Ryori löytyy edelleen Nagasakista, perinteisistä japanilaisista majataloista ja huippuluokan ravintoloista.
Kuinka Chuka Ryori kehittyi ja kukisti Japanissa
Kiinan ja Japanin ystävyys- ja kauppasopimus vuodelta 1871 toi valtavan määrän kiinalaisia maahanmuuttajia Japaniin ja perusti kiinalaiset kaupungit ympäri maata satamakaupunkeihin, kuten Yokohama ja Kobe. Kiinalaiset ravintolat kukoistivat myös, vaikka suurin osa oli silti järjestetty kiinalaisille ruokailijoille.
Kiinalaiset maahanmuuttajat vähenivät jyrkästi ensimmäisen ja toisen Kiinan ja Japanin sodan aikana (1894 - 1895, 1937-1945), mutta himo ruokaa kohtaan lisääntyi japanilaisten asiakaskunnan keskuudessa. Tämän seurauksena japanilaiset kokit avasivat kiinalaisia ravintoloita aukon täyttämiseksi. Vuonna 1910 ensimmäinen ramen-myymälä Rairaiken (来 々 軒) avattiin Asakusassa, ja vuonna 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) myi ensimmäisen Nikumanin.
Toisen maailmansodan lopussa ja japanilaisten sotilaiden ja uudisasukkaiden palatessa Manchuriasta he toivat takaisin pohjoisen kiinalaisen keittiön maun. Monet paluumuuttajat perustivat ruokakojuja pimeille markkinoille elantonsa ansaitsemiseksi, ja yksi suosituimmista tarjouksista oli gyoza.
Jozozi-nimisen Gyozan alkuperällä on allekirjoituspaksu ja pureskeltava iho, se on oma ateria (vehnä on katkottua satoa Pohjois-Kiinassa) ja sitä keitetään tai höyrytetään palvelemaan. Mutta kun nämä nyytit luotiin uudelleen Japanissa, ne paistettiin höyryllä ja tarjoillaan lisukkeeksi yhdessä kulhoon riisiä, kuten on tapana tarjota riisiä aterian yhteydessä. Gyoza (johdettu pohjoisesta mandariinimurteesta) suositteli nopeasti japanilaisia kotitalouksia paitsi herkullisuutensa, myös suhteellisen halpojen ainesosiensa, ravitsemuksensa, sopeutumiskykynsä ja helpon valmistamisensa vuoksi.
Kuka on Chen Kenmin?
On monia kiinalaisia kokkeja ja keittokirjojen kirjoittajia, jotka suosivat kiinalaista ruokaa japanilaisille, mutta yksi merkittävä hahmo on kokki Chen Kenmin (陳健民), joka toi kiinalaista ruokaa kotikeittiöihin. Sichuanissa syntynyt Chen Kenmin muutti Japaniin vuonna 1952 avaamaan ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet kiinalaiseen keisarilliseen ruokaan.
Hän kuitenkin keskittyi muuttamalla kotikaupunginsa Sichuan-reseptejä vastaamaan japanilaisen mausteen kielteisiä mausteita. Vaikka Sichuanin keittiö oli tuolloin suhteellisen tuntematon, hän avasi vuonna 1958 Shisen Hantenin (四川 飯店), joka on erikoistunut Sichuanin ruokiin. Mutta hänen suurin läpimurto oli hänen TV-esiintymisensä suositussa kotiäiti-ohjelmassa "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), joka oli kriittinen otettaessa käyttöön Sichuanin ruokaa huippuluokan ravintoloista kotikeittiöihin.
Käyttämällä japanilaisista supermarketeista helposti löydettäviä ainesosia ja lieventämällä tulisia mausteita hän teki kiinalaisesta ruoasta helpommin lähestyttävän. Niinpä vaikka kiinalaisen ruoan ottaminen ei ollut kaukana aitoja (ja hän myönsi tämän avoimesti koko uransa ajan), massat rakastivat hänen paikallisia kiinalaisia reseptejä.
Joitakin esimerkkejä hänen muokatuista resepteistään ovat:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐), joka on valmistettu jauhetusta sianlihasta ja purjoista naudanlihan ja valkosipulin vihreiden sijaan ja jätetty pois mausteet
- Kaksi kertaa keitetty sianliha (回鍋肉), joka on valmistettu helpommin saatavilla olevasta viipaloidusta sianlihasta vatsahaudun sijasta
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), mukautus chilikatkarapuista (干烧 明虾) maustettuna ketsupilla ja munankeltuaisilla Doubanjianin sijaan
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) keitossa mausteen pudottamiseksi lisäämällä seesamipastaa kermaiseksi
Lukijat saattavat tuntea paremmin hänen poikansa, Chen Kenichi (陳 建 一) Iron Chef -maineesta. Voidaan sanoa, että kanat myötävaikuttivat suuresti kiinalaisen keittiön laajaan vetovoimaan ja rakkauteen japanilaisille ymmärtämällä paikallisia mieltymyksiä ja mukautumalla niihin.
Mistä löydän Chuka Ryori -ravintoloita?
Kävele ympäri Japanin ravintolapiiriä väestön koosta riippumatta ja löydät varmasti yhden Chuka Ryori -ravintolan. Se ei välttämättä ole erittäin ihmiskaupan kohteena olevilla alueilla, vaan se voi sijaita sivukadulla tai hiljaisemmalla alueella. Nämä kaupat saattavat näyttää vanhoilta kouluilta, todellinen aukko seinässä olevasta tunnelmasta, ja kalusteet ovat menneeltä ajalta. Mutta vaikka ruoka saattaa tuntua kovalta itältä todellisesta kiinalaisesta ruoasta, tarjoillut astiat ovat todennäköisesti ravinneet paikallisia vuosikymmeniä. On joitain Chuka Ryori -ravintoloita, jotka ovat saavuttaneet julkkisaseman, mutta useimmat ovat hyvin huomaamattomia naapurikauppoja.
On myös valtakunnallisia rentoja ravintoloita, kuten Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) ja muut, jotka palvelevat Chuka Ryoria.
Mitkä ovat suositut Chuka Ryori -reseptit?
- Mapo Tofu
- Mapo munakoiso (Mapo Nasu)
- Naudanlihaa ja vihreää paprikaa sekoita paista (Chinjao Rosu)
- Kaksi kertaa keitetty sianliha (Hoi Ko Ro)
- Mausteinen katkarapusekoitus (Ebi Chili)
- Ruohosipuli ja kananmuna-riisikulho (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Helppo paistettu riisi
- Gyoza
- Nikuman