Hvad er forbindelsen mellem japansk og kinesisk mad? Lær hvordan lokaliseret kinesisk køkken kaldet Chuka Ryori vandt hjerter og mave hos umættelige japanske spisesteder i generationer.
Du har måske bemærket, at nogle japanske retter ser vagt ud … kinesiske ?! Tænk på Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) og stir-fries som Ebi Chili (エ ビ チ リ). Fra hvad du ved om Washoku, synes madlavningsstil og ingredienser ikke særlig japanske, men disse retter adskiller sig stærkt fra de kinesiske originaler.
Japanerne omfavner helhjertet denne lokaliserede kinesiske mad, så meget, at antallet af kinesiske restauranter i landet er andet end japanske restauranter (ifølge en undersøgelse fra 2016 foretaget af det japanske ministerium for indre anliggender og kommunikation). Der er et bredt udvalg af kinesiske restauranter, der tilfredsstiller alle spisesteder, fra den høje ende til den lave, og restauranter, der specialiserer sig i en bestemt region eller et køkken. Gå rundt i et hvilket som helst restaurantkvarter eller stormagasin, og du finder en håndfuld kinesiske restauranter, og ethvert supermarked vil have øjeblikkelige blandinger, der garanterer en dampende plade med rørepotte inden for få minutter.
Så hvorfor og hvordan har japanerne taget det kinesiske køkken til sig? Svaret ligger i den lange og rige historie mellem de to lande.
Chuka Ryori (中華 料理) og Chugoku Ryori (中国 料理)
Til at begynde med skal man forstå forskellen mellem Chuka Ryori (中華 料理) og Chugoku Ryori (中国 料理). På engelsk oversættes begge til "kinesisk køkken", men der er forskel, hvis du søger efter opskrifter eller restauranter på japansk.
Chugoku Ryori henviser til køkkenet fra det kinesiske fastland (Chugoku = Kina, Ryori = køkken / madlavning). I Japan har restauranterne tendens til at være high end og ligger i befolkede byer med kinesiske kokke eller japanske kokke uddannet i Kina. Bordene har en tendens til at være runde med en Lazy Susan pladespiller i midten, og måltiderne er banketstil. Menuen kan variere fra hajfinsuppe, Shanghainese krabbe, Pekingand og autentiske retter, der kan sammenlignes med, hvad der findes på fastlandet. Nogle restauranter er specialiserede i en bestemt region som f.eks. Canton eller Sichuan.
På den anden side henviser Chuka Ryori til japansk-kinesisk køkken. Med hensyn til restauranter er de sandsynligvis småskala mor-og-pop-butikker, der drives af japanske kokke. Disse beskedne butikker er spredt over hele landet og findes på enhver lokal restaurantgade. Mest sandsynligt vil menuen tilbyde klassiske hæfteklammer som stegt ris, ramen, mapo tofu og lignende. Prisklassen har også en tendens til at være meget overkommelig til det daglige måltid.
For den kinesiske spisestue kan de være forvirrede over, at maden ikke er autentisk! Mapo tofu er forholdsvis tam end den brændende bedøvende mala krydret original. Tvetydigt navngivne retter som Chuka-don (中華 丼, bogstaveligt talt "kinesisk risskål" - omrør over ris), Tenshin-han (天津 飯; "Tianjin risskål" - krabbekødomelet over ris) og Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; "kølet kinesisk ”- kølede ramenudler) findes ikke i Kina. På trods af navnene.
Chuka Ryori har sine rødder i det kinesiske køkken, men har udviklet sig over tid, så det passer til den japanske gane. Det kan siges, at Chuka Ryori er sin egen kategori.
For at tilføje forvirring til en allerede klart defineret kategori kastes udtrykket Honkaku Chuka (本 格 中華), "autentisk kinesisk køkken" rundt, og adskiller sig fra Chuka Ryori. På samme måde som udtrykkene "håndværker" og "autentisk" bruges på engelsk, har adjektiverne ikke meget vægt.
Chuka Ryori: Historien
For at forstå Chuka Ryori spiller den historiske sammenhæng en nøglerolle i, hvad og hvordan kinesisk køkken smeltede sammen med den sultne japanske befolkning.
Til at begynde spænder forholdet mellem Kina og Japan over århundreder, hvor handel med varer og tjenester samt kulturelle udvekslinger fandt sted så tidligt som i det 1. århundrede f.Kr. Især silke, grøn te, buddhisme. Og Kanji (kinesiske tegn) blev bragt over fra Kina, og mange japanske lærde studerede i Kina for at bringe deres nyvundne viden tilbage.
Med hensyn til madhistorie går dette tilbage til Edo-æraen (1603-1868), hvor handel med portugisiske og kinesiske købmænd fandt sted i Dejima, Nagasaki-præfekturet. Havnen var vinduet til resten af verden, da Edo-æraen var en 400-årig periode med isolationisme. De kinesiske købmænd fra provinserne Guangdong og Fujian bragte ofte kokke og hyrede hjælp under deres ophold, nogle oprettede restauranter i Dejima. Mens disse restauranter henvendte sig til de kinesiske købmænd, spredte rygter om det nye køkken sig hurtigt uden for Deijima.
Dette inspirerede Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Banket-måltidet blev serveret ved runde bord med stole, hvilket var et nyt koncept sammenlignet med det japanske måltid, der blev serveret på individuelle bakker, og spisestederne sad på tatami-måtter. Shippoku Ryori smeltede det bedste af kinesiske, europæiske og japanske køkkener, og retterne indeholdt nye ingredienser såsom høns og vildtkød, sukker og krydderier, der er fremmed for japansk køkken. Shippoku Ryori kan stadig findes i Nagasaki i dag på traditionelle japanske kroer og avancerede restauranter.
Hvordan Chuka Ryori udviklede sig og blomstrede i Japan
Den kinesisk-japanske venskabs- og handelstraktat fra 1871 bragte en enorm tilstrømning af kinesiske indvandrere til Japan og etablerede kinesiske byer over hele landet i havnebyer som Yokohama og Kobe. Kinesiske restauranter blomstrede også, selvom de fleste stadig blev taget hensyn til kinesiske spisesteder.
Der var en stejl tilbagegang af kinesiske indvandrere under den første og anden kinesisk-japanske krig (1894 - 1895, 1937-1945), men trangen til køkkenet steg blandt de japanske kundekreds. Dette resulterede i, at japanske kokke åbnede kinesiske restauranter for at udfylde hullet. I 1910 åbnede den første ramenbutik Rairaiken i Asakusa, og i 1921 solgte Shinjuku Nakamuraya den første Nikuman.
Med afslutningen af 2. verdenskrig og de japanske soldaters og bosætters tilbagevenden fra Manchuria bragte de smagen af det nordlige kinesiske køkken tilbage. Mange hjemvendte oprettede madboder på de sorte markeder for at tjene til livets ophold, og et af de populære tilbud var gyoza.
Oprindelsen til Gyoza kaldet Jiaozi har en signatur tyk og sej hud, er et måltid alene (hvede er basisafgrøder i det nordlige Kina) og koges eller dampes til servering. Men da disse dumplings blev genskabt i Japan, blev de dampstegt og serveret som en sideskål sammen med en skål ris, da det er almindeligt at servere ris til et måltid. Gyoza (afledt af den nordlige mandarin-dialekt) blev hurtigt populær blandt japanske husstande ikke kun for dets lækkerhed, men for sine relativt billige ingredienser, ernæring, tilpasningsevne og nemme at fremstille.
Hvem er Chen Kenmin?
Der er mange kinesiske kokke og kogebogforfattere, der populariserede kinesisk køkken til japanerne, men en bemærkelsesværdig figur er kok Chen Kenmin (陳健民), der bragte kinesisk mad til hjemmekøkkenerne. Født i Sichuan emigrerede Chen Kenmin til Japan i 1952 for at åbne restauranter med speciale i kinesisk kejserligt køkken.
Imidlertid skiftede han fokus ved at ændre sin hjemby Sichuan opskrifter for at imødekomme krydderi negativ japansk gane. Mens Sichuan-køkkenet var relativt ukendt på det tidspunkt, åbnede han Shisen Hanten (四川 飯店) i 1958, en avanceret restaurant med speciale i Sichuan-køkken. Men hans største gennembrud var hans tv-optræden i det populære husmødreshow "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), som var kritisk i introduktionen af Sichuan-køkken fra avancerede restauranter til hjemmekøkkenerne.
Ved at bruge ingredienser, der let findes i japanske supermarkeder og toning ned af de brændende krydderier, gjorde han kinesisk mad mere tilgængelig. Mens hans indtagelse af kinesisk mad var langt fra autentisk (og han indrømmede åbent dette gennem hele sin karriere), var hans lokaliserede kinesiske opskrifter elsket af masserne.
Nogle eksempler på hans modificerede opskrifter inkluderer:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) lavet med malet svinekød og purre i stedet for oksekød og hvidløgsgrønt og udeladt krydderierne
- To gange kogt svinekød (回鍋肉) lavet med den lettere tilgængelige skiver svinekød maven i stedet for simmeret svinekød maven
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), en tilpasning af Chili rejer (干烧 明虾) krydret med ketchup og æggeblommer i stedet for Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) i suppe, for at bringe krydderiet ned med tilsætning af sesampasta for cremet
Læsere er måske mere fortrolige med hans søn, Chen Kenichi (陳 建 一) af Iron Chef-berømmelse. Det kan siges, at kyllingerne i høj grad bidrog til den brede appel og kærlighed til det kinesiske køkken til japanerne ved at forstå og tilpasse sig de lokale præferencer.
Hvor kan jeg finde restauranter i Chuka Ryori?
Gå rundt i ethvert restaurantkvarter i Japan, uanset befolkningsstørrelse, og du vil sandsynligvis finde mindst en Chuka Ryori-restaurant. Det kan ikke være i de meget trafikerede områder, snarere kan det være placeret i en sidegade eller et mere stille område. Disse butikker ser måske ud til old school, et ægte hul i væggen med stemning med møbler fra en svunden æra. Men mens maden kan virke som et højt råb fra ægte kinesisk mad, har de serverede retter sandsynligvis næret lokalbefolkningen i årtier. Der er nogle Chuka Ryori-restauranter, der har nået berømthedsstatus, men de fleste er meget iøjnefaldende nabobutikker.
Der er også landsdækkende afslappede spisesteder som Bamiyan, Gyoza no Ousho, Hidakaya og andre, der serverer Chuka Ryori.
Hvad er de populære Chuka Ryori opskrifter?
- Mapo Tofu
- Mapo Aubergine (Mapo Nasu)
- Opsteg af oksekød og grøn peber (Chinjao Rosu)
- To gange kogt svinekød (Hoi Ko Ro)
- Spicy Rejer Stir Fry (Ebi Chili)
- Purløg og æg risskål (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Let stegt ris
- Gyoza
- Nikuman