Qual é a conexão entre comida japonesa e chinesa? Aprenda como a culinária chinesa localizada, chamada Chuka Ryori, conquistou os corações e estômagos dos insaciáveis clientes japoneses por gerações.
Você deve ter notado que alguns pratos japoneses parecem vagamente… chineses ?! Pense em Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) e fritas como Ebi Chili (エ ビ チ リ). Pelo que você sabe sobre o Washoku, o estilo de cozinha e os ingredientes não parecem muito japoneses, mas esses pratos são totalmente diferentes dos originais chineses.
Os japoneses abraçam de todo o coração essa comida chinesa localizada, tanto que o número de restaurantes chineses no país é inferior ao dos restaurantes japoneses (de acordo com um estudo de 2016 do Ministério de Assuntos Internos e Comunicações do Japão). Há uma grande variedade de restaurantes chineses para satisfazer todos os comensais, dos mais sofisticados aos mais populares, e restaurantes especializados em uma determinada região ou culinária. Ande por qualquer distrito de restaurantes ou loja de departamentos e você encontrará um punhado de restaurantes chineses e qualquer supermercado oferecerá mixes instantâneos que garantem um prato fumegante de refogado em minutos.
Então, por que e como os japoneses adotaram a culinária chinesa? A resposta está na longa e rica história entre os dois países.
Chuka Ryori (中華 料理) e Chugoku Ryori (中国 料理)
Para começar, é preciso entender a diferença entre Chuka Ryori (中華 料理) e Chugoku Ryori (中国 料理). Em inglês, ambos seriam traduzidos para “culinária chinesa”, entretanto, há uma diferença se você estiver procurando por receitas ou restaurantes em japonês.
Chugoku Ryori se refere à culinária da China continental (Chugoku = China continental, Ryori = culinária / culinária). No Japão, os restaurantes tendem a ser sofisticados e localizados em cidades populosas, com chefs chineses ou japoneses formados na China. As mesas tendem a ser redondas com uma mesa giratória Lazy Susan no centro e as refeições são em estilo de banquete. O menu pode variar de sopa de barbatana de tubarão, caranguejo de Xangai, pato laqueado e pratos autênticos comparáveis aos que podem ser encontrados no continente. Alguns restaurantes são especializados em uma região específica, como Cantão ou Sichuan.
Por outro lado, Chuka Ryori se refere à culinária nipo-chinesa. Em termos de restaurantes, eles são provavelmente pequenas lojas familiares administradas por chefs japoneses. Essas lojas despretensiosas estão espalhadas por todo o país, encontradas em qualquer rua de restaurante local. O mais provável é que o menu ofereça pratos clássicos como arroz frito, ramen, mapo tofu e similares. A faixa de preço também tende a ser muito acessível para as refeições diárias.
Para o diner chinês, eles podem estar confusos que os alimentos não são autênticos! O mapo tofu é comparativamente mais manso do que o mala apimentado original e entorpecente. Pratos com nomes ambíguos como Chuka-don (中華 丼; literalmente “tigela de arroz chinês” - frite sobre o arroz), Tenshin-han (天津 飯; “tigela de arroz Tianjin” - omelete de carne de caranguejo com arroz) e Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; “chinês resfriado ”- macarrão ramen resfriado) não existem na China. Apesar dos nomes.
Chuka Ryori tem suas raízes na culinária chinesa, mas evoluiu ao longo do tempo para se adequar ao paladar japonês. Pode-se dizer que Chuka Ryori é uma categoria própria.
Para adicionar confusão a uma categoria já claramente definida, o termo Honkaku Chuka (本 格 中華), “autêntica culinária chinesa”, é usado, distinguindo-se de Chuka Ryori. Semelhante à forma como os termos “artesanal” e “autêntico” são usados em inglês, os adjetivos não têm muito peso.
Chuka Ryori: a história
Para entender Chuka Ryori, o contexto histórico desempenha um papel fundamental no que e como a culinária chinesa se fundiu e se aninhou entre a faminta população japonesa.
Para começar, as relações China-Japão abrangeram séculos, onde o comércio de bens e serviços, bem como as trocas culturais, ocorreram já no século I aC Notavelmente, seda, chá verde, budismo. E Kanji (caracteres chineses) foram trazidos da China e muitos estudiosos japoneses estudaram na China para trazer de volta seus novos conhecimentos.
Em termos de história alimentar, remonta à era Edo (1603-1868), onde o comércio com comerciantes portugueses e chineses ocorria em Dejima, na prefeitura de Nagasaki. O porto foi a janela para o resto do mundo, já que a era Edo foi um período de 400 anos de isolacionismo. Os comerciantes chineses das províncias de Guangdong e Fujian frequentemente traziam cozinheiros e ajudantes contratados durante sua residência, alguns montando restaurantes em Dejima. Embora esses restaurantes atendessem aos comerciantes chineses, rumores sobre a nova culinária logo se espalharam fora de Deijima.
Isso inspirou Shippoku Ryori (卓 袱 料理). A refeição em estilo banquete foi servida em mesas redondas com cadeiras, um conceito novo em comparação com a refeição japonesa servida em bandejas individuais e os comensais sentados em tatames. O Shippoku Ryori fundiu o melhor da culinária chinesa, europeia e japonesa, e os pratos apresentavam novos ingredientes, como carnes de aves e de caça, açúcar e temperos estranhos à culinária japonesa. O Shippoku Ryori ainda pode ser encontrado em Nagasaki hoje, em pousadas japonesas tradicionais e restaurantes sofisticados.
Como Chuka Ryori evoluiu e floresceu no Japão
O Tratado de Amizade e Comércio Sino-Japonesa de 1871 trouxe um grande influxo de imigrantes chineses ao Japão, estabelecendo Chinatowns em todo o país em cidades portuárias como Yokohama e Kobe. Os restaurantes chineses também floresceram, embora a maioria ainda servisse para clientes chineses.
Houve um declínio acentuado de imigrantes chineses durante a Primeira e a Segunda Guerra Sino-Japonesa (1894 - 1895, 1937-1945), mas o desejo pela culinária aumentou entre a clientela japonesa. Isso resultou em chefs japoneses abrindo restaurantes chineses para preencher a lacuna. Em 1910, a primeira loja de ramen Rairaiken (来 々 軒) abriu em Asakusa, e em 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) vendeu o primeiro Nikuman.
Com o fim da Segunda Guerra Mundial e o retorno dos soldados japoneses e colonos da Manchúria, eles trouxeram de volta o sabor da culinária do norte da China. Muitos retornados montaram barracas de comida nos mercados negros para ganhar a vida, e uma das ofertas populares era o gyoza.
As origens do Gyoza, chamado Jiaozi, têm uma pele grossa e mastigável, é uma refeição por conta própria (o trigo é a cultura básica no norte da China) e é fervido ou cozido no vapor para servir. Mas quando esses bolinhos foram recriados no Japão, eles eram fritos no vapor e servidos como acompanhamento junto com uma tigela de arroz, como é costume servir o arroz nas refeições. Gyoza (derivado do dialeto mandarim do norte) rapidamente se popularizou entre as famílias japonesas não apenas por sua delícia, mas por seus ingredientes relativamente baratos, nutrição, adaptabilidade e facilidade de preparação.
Quem é Chen Kenmin?
Existem muitos chefs chineses e autores de livros de receitas que popularizaram a culinária chinesa para os japoneses, mas uma figura notável é o chef Chen Kenmin (陳健民), que trouxe comida chinesa para as cozinhas domésticas. Nascido em Sichuan, Chen Kenmin emigrou para o Japão em 1952 para abrir restaurantes especializados na culinária imperial chinesa.
No entanto, ele mudou o foco, modificando as receitas de sua cidade natal, Sichuan, para atender às especiarias adversas do paladar japonês. Embora a culinária de Sichuan fosse relativamente desconhecida na época, ele abriu o Shisen Hanten (四川 飯店) em 1958, um restaurante sofisticado especializado na culinária de Sichuan. Mas sua maior descoberta foi sua aparição na TV no popular programa para donas de casa “Kyono Ryori” (き ょ う の 料理), que foi fundamental para introduzir a culinária de Sichuan, desde restaurantes sofisticados até as cozinhas domésticas.
Usando ingredientes facilmente encontrados em supermercados japoneses e atenuando os temperos ardentes, ele tornou a comida chinesa mais acessível. Assim, embora sua comida chinesa estivesse longe de ser autêntica (e ele admitia isso abertamente ao longo de sua carreira), suas receitas chinesas localizadas eram apreciadas pelas massas.
Alguns exemplos de suas receitas modificadas incluem:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) feito com carne de porco moída e alho-poró em vez de carne bovina e alho e omitiu os temperos
- Carne de porco duas vezes cozida (回鍋肉) feita com a barriga de porco fatiada mais facilmente disponível em vez de barriga de porco cozida
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), uma adaptação de Chili Shrimp (干烧 明虾) temperado com ketchup e gemas de ovo em vez de Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) na sopa, para baixar o tempero com a adição de pasta de gergelim para obter cremosidade
Os leitores podem estar mais familiarizados com seu filho, Chen Kenichi (陳 建 一), famoso pelo Iron Chef. Pode-se dizer que os Chens contribuíram muito para o amplo apelo e amor da culinária chinesa pelos japoneses, entendendo e adaptando-se às preferências locais.
Onde posso encontrar restaurantes em Chuka Ryori?
Passeie por qualquer distrito de restaurantes no Japão, independentemente do tamanho da população, e você encontrará pelo menos um restaurante Chuka Ryori. Pode não ser nas áreas de tráfego intenso, mas pode estar situado em uma rua lateral ou em uma área mais tranquila. Essas lojas podem parecer antigas, um verdadeiro buraco na parede, com móveis de uma época passada. Mas, embora a comida possa parecer um clamor da verdadeira comida chinesa, os pratos servidos provavelmente nutrem os habitantes locais há décadas. Existem alguns restaurantes Chuka Ryori que alcançaram o status de celebridade, mas a maioria são lojas vizinhas muito discretas.
Há também restaurantes de jantar casual em todo o país, como Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) e outros que servem Chuka Ryori.
Quais são as receitas populares de Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Berinjela Mapo (Mapo Nasu)
- Carne e Pimenta Verde Frita (Chinjao Rosu)
- Carne de Porco Cozida Duas Vezes (Hoi Ko Ro)
- Camarão Frito Picante (Ebi Chili)
- Tigela de arroz com cebolinha e ovo (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Arroz frito fácil
- Gyoza
- Nikuman