Care este legătura dintre mâncarea japoneză și cea chineză? Aflați cum bucătăria chinezească localizată, numită Chuka Ryori, a câștigat inimile și stomacurile meselor japoneze nesățioase de generații.
Poate ați observat că unele feluri de mâncare japoneze arată vag … chinezesc ?! Gândiți-vă la Gyoza (餃子), la Ramen (ラ ー メ ン), la Chashu (焼 豚) și la fripturi precum Ebi Chili (エ ビ チ リ). Din ceea ce știți despre Washoku, stilul de gătit și ingredientele nu par foarte japoneze, totuși aceste feluri de mâncare diferă foarte mult de originalele chinezești.
Japonezii îmbrățișează din toată inima această mâncare locală chineză, atât de mult încât numărul restaurantelor chinezești din țară este al doilea după restaurantele japoneze (potrivit unui studiu din 2016 al Ministerului Afacerilor Interne și Comunicațiilor din Japonia). Există o gamă variată de restaurante chinezești pentru a satisface toate mesele, de la cele mai înalte până la cele mai mici, și restaurante specializate într-o anumită regiune sau bucătărie. Mergeți în jurul oricărui district de restaurant sau magazin universal și veți găsi o mână de restaurante chinezești și orice supermarket va transporta amestecuri instantanee care garantează o farfurie aburindă de saltea în câteva minute.
Deci, de ce și cum au îmbrățișat japonezii bucătăria chineză? Răspunsul stă în lunga și bogata istorie dintre cele două țări.
Chuka Ryori (中華 料理) și Chugoku Ryori (中国 料理)
Pentru început, trebuie să înțelegem diferența dintre Chuka Ryori (中華 料理) și Chugoku Ryori (中国 料理). În engleză, ambele s-ar traduce prin „bucătăria chineză”, totuși, există o diferență dacă căutați rețete sau restaurante în japoneză.
Chugoku Ryori se referă la bucătăria din China continentală (Chugoku = China continentală, Ryori = bucătărie / gătit). În Japonia, restaurantele tind să fie de ultimă generație și situate în orașe populate, cu bucătari chinezi sau bucătari japonezi instruiți în China. Mesele tind să fie rotunde, cu o placă turnantă Lazy Susan în centru, iar mesele sunt în stil banchet. Meniul poate varia de la supă cu aripioare de rechin, crab din Shanghainese, rață din Beijing și mâncăruri autentice comparabile cu ceea ce se găsește pe continent. Unele restaurante sunt specializate într-o anumită regiune, cum ar fi Canton sau Sichuan.
Pe de altă parte, Chuka Ryori se referă la bucătăria japoneză-chineză. În ceea ce privește restaurantele, acestea sunt cel mai probabil magazine mom-and-pop la scară mică, conduse de bucătari japonezi. Aceste magazine fără pretenții sunt împrăștiate în toată țara, găsite pe orice stradă locală a restaurantului. Cel mai probabil, meniul va oferi elemente de bază clasice, cum ar fi orezul prăjit, ramenul, mapo tofu și altele asemenea. Gama de prețuri tinde, de asemenea, să fie mult mai accesibilă pentru masa de zi cu zi.
Pentru restaurantul chinezesc, pot fi uimiți că alimentele nu sunt deloc autentice! Mapo tofu este comparativ subțire decât originalul cu condimente mal amorțite. Mâncăruri denumite ambiguu, cum ar fi Chuka-don (中華 丼; literalmente „castron de orez chinezesc” - prăjiți peste orez), Tenshin-han (天津 飯; „Castron de orez Tianjin” - omletă de carne de crab peste orez) și Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; „chinezi refrigerate ”- tăiței de ramen refrigerate) nu există în China. În ciuda numelor.
Chuka Ryori își are rădăcinile în bucătăria chineză, dar a evoluat în timp pentru a se potrivi palatului japonez. Se poate spune că Chuka Ryori este propria categorie.
Pentru a adăuga confuzie unei categorii deja clar definite, termenul Honkaku Chuka (本 格 中華), „bucătărie chineză autentică”, este aruncat în jur, distingându-se de Chuka Ryori. Similar cu modul în care termenii „artizanal” și „autentic” sunt folosiți în engleză, adjectivele nu au prea multă greutate.
Chuka Ryori: Istoria
Pentru a-l înțelege pe Chuka Ryori, contextul istoric joacă un rol cheie în ceea ce și modul în care bucătăria chineză s-a contopit și s-a cuibărit printre populația japoneză flămândă.
Pentru început, relațiile China-Japonia se întind pe secole, unde comerțul cu bunuri și servicii, precum și schimburile culturale, au avut loc încă din secolul I î.Hr. În special, mătase, ceai verde, budism. Și Kanji (caractere chinezești) au fost aduse din China și mulți erudiți japonezi au studiat în China pentru a-și readuce noile cunoștințe.
În ceea ce privește istoria alimentelor, aceasta se întoarce la epoca Edo (1603-1868), unde comerțul cu comercianții portughezi și chinezi a avut loc în Dejima, prefectura Nagasaki. Portul a fost fereastra către restul lumii, deoarece era Edo a fost o perioadă de 400 de ani de izolaționism. Negustorii chinezi din provinciile Guangdong și Fujian aduceau adesea bucătari și angajau ajutor în timpul reședinței lor, unii înființând restaurante în Dejima. În timp ce aceste restaurante se adresau comercianților chinezi, zvonurile despre noua bucătărie s-au răspândit în curând în afara Deijima.
Acest lucru l-a inspirat pe Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Masa în stil banchet a fost servită la mese rotunde cu scaune, ceea ce era un concept nou în comparație cu masa japoneză servită pe tăvi individuale și mesele așezate pe covoare tatami. Shippoku Ryori a contopit cele mai bune preparate din bucătăria chineză, europeană și japoneză, iar preparatele au inclus ingrediente noi, cum ar fi carnea de păsări și vânat, zahărul și condimentele străine de bucătăria japoneză. Shippoku Ryori poate fi găsit și astăzi în Nagasaki, la hanuri tradiționale japoneze și restaurante de înaltă calitate.
Cum a evoluat și înflorit Chuka Ryori în Japonia
Tratatul de prietenie și comerț chino-japonez din 1871 a adus un aflux uriaș de imigranți chinezi în Japonia, stabilind Chinatowns în toată țara în orașe portuare precum Yokohama și Kobe. Restaurantele chinezești au înflorit și ele, deși majoritatea erau încă destinate meselor chinezești.
A existat un declin abrupt al imigranților chinezi în timpul primului și al doilea război chino-japonez (1894 - 1895, 1937-1945), dar pofta de bucătărie a crescut în rândul clientelei japoneze. Acest lucru a dus la bucătarii japonezi care au deschis restaurante chinezești pentru a umple golul. În 1910, primul magazin de ramen Rairaiken (来 々 軒) a fost deschis în Asakusa, iar în 1921 Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) a vândut primul Nikuman.
Odată cu sfârșitul celui de-al doilea război mondial și întoarcerea soldaților și coloniștilor japonezi din Manciuria, aceștia au readus gustul bucătăriei nordice chinezești. Mulți repatriați au instalat tarabe de mâncare pe piețele negre pentru a-și câștiga existența, iar una dintre ofertele populare a fost gyoza.
Originile lui Gyoza numite Jiaozi au o piele groasă și chewy, este o masă pe cont propriu (grâul fiind cultura de bază din nordul Chinei) și este fiert sau aburit pentru a servi. Dar când aceste găluște au fost recreate în Japonia, au fost prăjite cu aburi și servite drept garnitură împreună cu un castron de orez, așa cum este obișnuit să servești orez la o masă. Gyoza (derivat din dialectul nordic mandarin) s-a popularizat rapid printre gospodăriile japoneze nu numai pentru deliciul său, ci și pentru ingredientele sale relativ ieftine, nutriția, adaptabilitatea și ușurința de a face.
Cine este Chen Kenmin?
Există mulți bucătari chinezi și autori de cărți de bucate care au popularizat bucătăria chineză japonezilor, dar o figură notabilă este bucătarul-șef Chen Kenmin (陳健民), care a adus mâncarea chinezească în bucătăriile de acasă. Născut în Sichuan, Chen Kenmin a emigrat în Japonia în 1952 pentru a deschide restaurante specializate în bucătăria imperială chineză.
Cu toate acestea, el și-a schimbat concentrarea prin modificarea rețetelor Sichuan din orașul său natal pentru a satisface gustul japonez advers. În timp ce bucătăria Sichuan era relativ necunoscută la acea vreme, el a deschis Shisen Hanten (四川 飯店) în 1958, un restaurant de lux specializat în bucătăria Sichuan. Dar cea mai mare descoperire a sa a fost apariția sa la televizor în popularul show de gospodine „Kyono Ryori” (き ょ う の 料理), care a fost esențial în introducerea bucătăriei din Sichuan de la restaurantele de ultimă generație la bucătăriile casnice.
Folosind ingrediente ușor de găsit în supermarketurile japoneze și reducând condimentele fierbinți, el a făcut mâncarea chinezească mai accesibilă. Astfel, în timp ce mâncarea sa chinezească era departe de a fi autentică (și a recunoscut în mod deschis acest lucru de-a lungul carierei sale), rețetele sale chinezești localizate erau îndrăgite de masă.
Câteva exemple ale rețetelor sale modificate includ:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) făcut cu carne de porc măcinată și praz în loc de carne de vită și usturoi și a omis condimentele
- Porc gătit de două ori (回鍋肉) realizat cu burta de porc feliată mai ușor disponibilă în loc de burta de porc
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), o adaptare a Chili Shrimp (干烧 明虾) condimentată cu ketchup și gălbenușuri de ou în loc de Doubanjian
- Fidea Dan Dan (担 々 麺) în supă, pentru a da jos condimentul cu adăugarea de pastă de susan pentru cremă
Cititorii ar putea fi mai familiarizați cu fiul său, Chen Kenichi (陳 建 一), faimosul bucătarului de fier. Se poate spune că Chensul au contribuit foarte mult la atracția largă și la dragostea bucătăriei chinezești pentru japonezi prin înțelegerea și adaptarea la preferințele locale.
Unde pot găsi restaurante Chuka Ryori?
Mergeți în jurul oricărui district de restaurante din Japonia, indiferent de dimensiunea populației și veți găsi obligat cel puțin un restaurant Chuka Ryori. Este posibil să nu fie în zonele foarte traficate, mai degrabă poate fi situat pe o stradă laterală sau într-o zonă mai liniștită. Aceste magazine ar putea părea școală veche, o adevărată gaură în perete, cu mobilier din epoca trecută. Dar, deși mâncarea poate părea un strigăt puternic din mâncarea chineză adevărată, mâncărurile servite au hrănit cel mai probabil localnicii de zeci de ani. Există unele restaurante Chuka Ryori care au atins statutul de celebrități, dar majoritatea sunt magazine de vecinătate foarte puțin vizibile.
Există, de asemenea, restaurante casual la nivel național, cum ar fi Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) și altele care servesc Chuka Ryori.
Care sunt rețetele populare Chuka Ryori?
- Mapo Tofu
- Vinete Mapo (Mapo Nasu)
- Saltea de vita si ardei verde (Chinjao Rosu)
- Porc gătit de două ori (Hoi Ko Ro)
- Spicy Shrimp Stir Fry (Ebi Chili)
- Bol de orez cu arpagic și ou (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Orez ușor prăjit
- Gyoza
- Nikuman