Vad är sambandet mellan japansk och kinesisk mat? Lär dig hur lokaliserad kinesisk mat som heter Chuka Ryori vann hjärtor och magar hos omättliga japanska middagar i generationer.
Du kanske har märkt att vissa japanska rätter ser vagt ut … kinesiska ?! Tänk Gyoza (餃子), Ramen (ラ ー メ ン), Chashu (焼 豚) och stekpannor som Ebi Chili (エ ビ チ リ). Från vad du vet om Washoku verkar matlagningsstil och ingredienser inte särskilt japanska, men dessa rätter skiljer sig starkt från de kinesiska originalen.
Japanerna omfamnar helhjärtat denna lokaliserade kinesiska mat, så mycket att antalet kinesiska restauranger i landet ligger näst efter japanska restauranger (enligt en studie från 2016 av det japanska ministeriet för inrikes frågor och kommunikation). Det finns ett varierat utbud av kinesiska restauranger för att tillfredsställa alla gäster, från high end till low, och restauranger som specialiserar sig på en viss region eller mat. Gå runt i ett restaurangdistrikt eller varuhus och du hittar en handfull kinesiska restauranger och varje stormarknad kommer att ha omedelbara blandningar som garanterar en ångande tallrik med stekpanna inom några minuter.
Så varför och hur har japanerna omfamnat det kinesiska köket? Svaret ligger i den långa och rika historien mellan de två länderna.
Chuka Ryori (中華 料理) och Chugoku Ryori (中国 料理)
För att börja måste man förstå skillnaden mellan Chuka Ryori (中華 料理) och Chugoku Ryori (中国 料理). På engelska skulle båda översättas till "kinesiskt kök", men det är skillnad om du letar efter recept eller restauranger på japanska.
Chugoku Ryori avser köket från Kina (Chugoku = Kina, Ryori = mat / matlagning). I Japan tenderar restaurangerna att vara high end och ligger i befolkade städer, med kinesiska kockar eller japanska kockar utbildade i Kina. Borden tenderar att vara runda med en Lazy Susan skivspelare i mitten och måltiderna är bankettstil. Menyn kan sträcka sig från hajfinsoppa, Shanghainese krabba, Pekingand och autentiska rätter som kan jämföras med vad som finns på fastlandet. Vissa restauranger är specialiserade i en viss region som Kanton eller Sichuan.
Å andra sidan hänvisar Chuka Ryori till japansk-kinesisk mat. När det gäller restauranger är det troligtvis småskaliga mamma-och-pop-butiker som drivs av japanska kockar. Dessa anspråkslösa butiker är utspridda över hela landet och finns på någon lokal restauranggata. Troligtvis kommer menyn att erbjuda klassiska häftklamrar som stekt ris, ramen, mapo tofu och liknande. Prisklassen tenderar också att vara mycket överkomlig för vardagens måltid.
För den kinesiska restaurangen kan de vara förvirrade över att maten inte alls är äkta! Mapo tofu är jämförelsevis tam än det brinnande bedövande mala kryddade originalet. Tvetydigt namngivna rätter som Chuka-don (中華 丼; bokstavligen "kinesisk risskål" - stek över ris), Tenshin-han (天津 飯; "Tianjin risskål" - krabba köttomelett över ris) och Hiyashi Chuka (冷 や し 中華; "kylda kinesiska ”- kylda ramenudlar) finns inte i Kina. Trots namnen.
Chuka Ryori har sina rötter i det kinesiska köket men har utvecklats över tid för att passa den japanska gommen. Man kan säga att Chuka Ryori är sin egen kategori.
För att lägga till förvirring i en redan tydligt definierad kategori kastas termen Honkaku Chuka (本 格 中華), "äkta kinesisk mat", och skiljer sig från Chuka Ryori. På samma sätt som termerna "artisanal" och "authentic" används på engelska, har adjektiven inte mycket vikt.
Chuka Ryori: Historien
För att förstå Chuka Ryori spelar det historiska sammanhanget en nyckelroll i vad och hur det kinesiska köket smälter in i den hungriga japanska befolkningen.
Till att börja med spänner relationerna mellan Kina och Japan över århundraden, där handeln med varor och tjänster samt kulturutbyten ägde rum så tidigt som 1: a århundradet f.Kr. Speciellt silke, grönt te, buddhism. Och Kanji (kinesiska tecken) fördes över från Kina och många japanska forskare studerade i Kina för att få tillbaka sin nyvunna kunskap.
När det gäller mathistoria går detta tillbaka till Edo-eran (1603-1868) där handel med portugisiska och kinesiska köpmän ägde rum i Dejima, prefekturen Nagasaki. Hamnen var fönstret för resten av världen, eftersom Edo-eran var en 400-årig period av isolationism. De kinesiska köpmännen från provinserna Guangdong och Fujian tog ofta med sig kockar och hyrde hjälp under sin bostad, och några inrättade restauranger i Dejima. Medan dessa restauranger vänder sig till de kinesiska köpmännen, sprids rykten om det nya köket snart utanför Deijima.
Detta inspirerade Shippoku Ryori (卓 袱 料理). Bankettmåltiden serverades vid runda bord med stolar, vilket var ett nytt koncept jämfört med den japanska måltiden som serverades på enskilda brickor och middagarna som satt på tatamimattor. Shippoku Ryori smälte det bästa av kinesiska, europeiska och japanska rätter, och rätterna innehöll nya ingredienser som höns- och viltkött, socker och kryddor som är främmande för japanskt kök. Shippoku Ryori finns fortfarande i Nagasaki idag, på traditionella japanska värdshus och exklusiva restauranger.
Hur Chuka Ryori utvecklades och blomstrade i Japan
Det kinesisk-japanska vänskaps- och handelsfördraget från 1871 förde en enorm tillströmning av kinesiska invandrare till Japan och etablerade kinesstäder över hela landet i hamnstäder som Yokohama och Kobe. Kinesiska restauranger blomstrade också, även om de flesta fortfarande var tillgodose kinesiska restauranger.
Det var en kraftig nedgång av kinesiska invandrare under det första och andra kinesisk-japanska kriget (1894 - 1895, 1937-1945), men längtan efter köket ökade bland den japanska kundkretsen. Detta resulterade i att japanska kockar öppnade kinesiska restauranger för att fylla klyftan. År 1910 öppnade den första ramenbutiken Rairaiken (来 々 軒) i Asakusa och 1921 sålde Shinjuku Nakamuraya (新宿 中 村屋) den första Nikuman.
I slutet av andra världskriget och de japanska soldaternas och bosättarnas återkomst från Manchuria tog de tillbaka smaken av det nordliga kinesiska köket. Många återvändande satte upp matboder på de svarta marknaderna för att försörja sig, och ett av de populära erbjudandena var gyoza.
Ursprunget till Gyoza som heter Jiaozi har en signatur tjock och seg hud, är en måltid på egen hand (vete är stapelgrödan i norra Kina) och kokas eller ångas för servering. Men när dessa klimpar återskapades i Japan ångstekades de och serverades som en sidrätter tillsammans med en skål med ris, eftersom det är vanligt att servera ris vid en måltid. Gyoza (härstammande från den norra mandarin-dialekten) blev snabbt populärt bland japanska hushåll, inte bara för dess läckerhet utan för sina relativt billiga ingredienser, näring, anpassningsförmåga och enkel att tillverka.
Vem är Chen Kenmin?
Det finns många kinesiska kockar och kokbokförfattare som populariserade kinesiska köket till japanerna, men en anmärkningsvärd figur är kocken Chen Kenmin (陳健民), som förde kinesisk mat till hemmaköken. Född i Sichuan emigrerade Chen Kenmin till Japan 1952 för att öppna restauranger som specialiserat sig på kinesiska kejserliga köket.
Men han flyttade fokus genom att modifiera sina hemstads Sichuan-recept för att tillgodose kryddan negativa japanska gommen. Medan Sichuan-köket var relativt okänt då, öppnade han Shisen Hanten (四川 飯店) 1958, en avancerad restaurang som specialiserat sig på Sichuan-köket. Men hans största genombrott var hans TV-framträdande i den populära hemmafrukshowen "Kyono Ryori" (き ょ う の 料理), som var kritisk för att introducera Sichuan-köket från exklusiva restauranger till hemmaköken.
Genom att använda ingredienser som lätt finns i japanska stormarknader och tona ner de eldiga kryddorna gjorde han kinesisk mat mer tillgänglig. Medan hans intag av kinesisk mat var långt ifrån äkta (och han medgav öppet detta under hela sin karriär), var hans lokala kinesiska recept älskade av massorna.
Några exempel på hans modifierade recept inkluderar:
- Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) gjord med malet fläsk och purjolök istället för nötkött och vitlöksgrönsaker och utelämnat kryddorna
- Två gånger kokt fläsk (回鍋肉) gjord med den lättare tillgängliga skivade fläskmagen istället för kokad fläskmage
- Ebi Chili (エ ビ チ リ), en anpassning av Chili Räkor (干烧 明虾) kryddat med ketchup och äggulor istället för Doubanjian
- Dan Dan Noodles (担 々 麺) i soppa, för att få ner kryddan med tillsats av sesampasta för krämighet
Läsare kan vara mer bekanta med hans son, Chen Kenichi (陳 建 一) av Iron Chef-berömmelse. Det kan sägas att chenerna i hög grad bidrog till den breda överklagandet och kärleken till det kinesiska köket till japanerna genom att förstå och anpassa sig till de lokala preferenser.
Var kan jag hitta Chuka Ryori-restauranger?
Gå runt i ett restaurangdistrikt i Japan, oavsett befolkningsstorlek och du kommer säkert att hitta minst en Chuka Ryori-restaurang. Det kanske inte befinner sig i de mycket trafikerade områdena, utan kan ligga i en sidogata eller ett tystare område. Dessa butiker kan se old school ut, ett riktigt hål i väggen, med inredning från en svunnen tid. Men även om maten kan verka ett högt rop från äkta kinesisk mat, har de serverade rätterna troligtvis närt lokalbefolkningen i årtionden. Det finns några Chuka Ryori-restauranger som har nått kändisstatus, men de flesta är mycket påfallande grannbutiker.
Det finns också rikstäckande avslappnade restauranger som Bamiyan (バ ー ミ ヤ ン), Gyoza no Ousho (餃子 の 王 将), Hidakaya (日 高 屋) och andra som serverar Chuka Ryori.
Vilka är de populäraste Chuka Ryori-recepten?
- Mapo Tofu
- Mapo aubergine (Mapo Nasu)
- Stir Fry (nötkött och grön paprika) (Chinjao Rosu)
- Två gånger kokt fläsk (Hoi Ko Ro)
- Spicy Räkor Stir Fry (Ebi Chili)
- Gräslök och äggrisskål (Niratama Donburi)
- Tan-Men
- Lätt stekt ris
- Gyoza
- Nikuman